Pasteurisation

“ Qu'il s'agisse de la pasteurisation ou de tout autre procédt le traitement du lait, tel qu'il est prévu à l'article 6 de la loi du 2 juillet 1935, a pour but de permettre de livrer à la consommation humaine des laits répondant aux prescriptions de l'article 8 ou de l'article 10 du présent décret.
La pasteurisation consiste en un chauffage du lait pratiqué dans un appareil ou un groupe d'appareils appropriés et correctement utilisés selon un principe approuvé par le conseil supérieur d'hygiène publique de France. ”

“ Mais la pasteurisation sera surtout efficace si elle est suivie obligatoirement d'une réfrigération immédiate et forte. Sans cette précaution le lait conserve un goût de cuit qui ne plaît pas à tout le monde, et il se caille facilement
même en dehors des fortes chaleurs de l'été. Mais encore une fois, ces deux opérations refrigération et pasteurisation, ne transformeront jamais un lait sale, mal récolté et par conséquent mauvais en un lait bon parce qu'il est pur et exempt de germes. ”

“ On peut se rendre compte de l'effet de la pasteurisation par la numération de colonies microbiennes développées sur gélatine avant et après l'opération.
M. A. Bodet (de Lyon) a constaté qu'un lait qui offrait 1.892.000 par centilitre, n'en présentait plus que 3.456 après pasteurisation.
On donne le lait pasteurisé dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.
Lait stérilisé. ”

“ Nous avons là des éléments d'appréciation indiscutables lorsque l'on compare le liquide reconstitué en partant de la poudre de lait, aux laits de commerce ou laits de marché,, aux laits pasteurisés et même à certains laits soi-disant stérilisés. La richesse quelquefois fantastique des premiers en bactéries, souvent pathogènes, la pasteurisation souvent défectueuse des seconds qui ne porte qu'une atteinte légère à leur flore et laisse subsister certains germes nocifs, la stérilisation insuffisante des troisièmes, plaident indirectement en faveur du lait sec. ”

“ La pasteurisation n'a qu'une efficacité des plus relatives. Sans doute, elle permet de détruire les microbes pathogènes, notamment celui de la tuberculose, à condition qu'elle soit bien faite, et aussi les ferments du sucre de lait, à condition qu'elle soit suffisamment prolongée, mais elle ne réalise pas une stérilisation vraie, puisqu'elle laisse survivre dans le lait un grand nombre de germes. ”

“ Cette filtration vient en aide à une pasteurisation que nous avons démontrée insuffisante de par la force des choses; elle la facilite en diminuant le travail d'épuration que cette pasteurisation doit accomplir.
Pasteurisation.
Le choix du pasteurisateur à adopter est dicté par les conditions dont nous venons de parler : il faut que le lait soit porté à la température la plus élevée qu'il puisse supporter sans altération, 68 à 70°, maintenu pendant quelques minutes ; mais il ne faut pas que cette température soit dépassée, car le lait en souffrirait. ”

“ D'ailleurs, les propagandistes les plus acharnés du lait reconnaissent que les soins et les précautions doivent être très grands, donc fort coûteux. Le lait cru, dans les grandes villes ne sera qu'un lait pour personnes riches, nous n'hésitons pas à le proclamer, et de plus, un lait dangereux, s'il n'est pas complètement aseptique.
La pasteurisation du lait a été un progrès énorme, des millions d'enfants, de malades, de vieillards, doivent la vie à ce procédé. Mener une campagne contre la pasteurisation du lait constituerait une faute lourde. ”

“ Le lait pasteurisé conditionné doit, jusqu'au moment de la vente au consommateur : être propre, sa propreté étant reconnue par l'épreuve de filtration sur ouate ; être exempt de germes pathogènes détruits par la pasteurisation, l'absence de ces germes étant reconnue par les épreuves définies par l'arrêté prévu à l'article 16 ci-après. ”

“ Mazé a fait en outre remarquer que la pasteurisation ne doit pas se faire à une température supérieure à 65% sous peine de modifier l'état des sels de chaux et d'empêcher le caillage par la présure. Le pasteurisateur, dit à vapeur saturée, c'est-à-dire chauffé par des vapeurs d'alcool, de benzène, etc., se prête très bien à cette pasteurisation ménagée.
D'après Mazé (loc. cit.) , le chauffage à 65° tue les ferments lactiques, et laisse subsister les spores des tyrothrix et des moisissures; mais les ferments cultivés se développent avant que celles-ci aient évolué. ”

“ Dans la pasteurisation du commerce, qui a pour but la seule conservation du lait livré soi-disant frais et naturel, les industriels savent qu'il ne faut pas dépasser 70° pour que le consommateur ne s'aperçoive pas de l'opération subie par le lait. ”

“ On doit proscrire toute surface non étamée, parce que le vin attaque le cuivre et devient nuisible à la santé. D'autre part, le moindre trou ou la moindre fissure dans les tubes aurait le grave inconvénient de rendre illusoire la pasteurisation, puisque le vin chauffé et le vin non chauffé se mélangeraient en partie et se réensemenceraient mutuellement de germes de maladies. ”

“ C'est donc à la chaleur qu'il faut avoir recours, c'est en effet le procédé le plus pratique, le plus sûr et le plus généralement employé.
Suivant la température à laquelle on portera le lait, le chauffage prendra le nom de pasteurisation ou de stérilisation.
Pasteurisation. — Elle consiste à porter le lait
à une température de 80° et à l'y maintenir pendant une demi-heure au minimum. ”

“ Si le rôle des diastases est encore loin d'être éclairci, ce n'est pas une raison pour le nier : le sage n'a-t-il pas dit qu'on a toujours tendance à ne pas croire aux choses qu'on ne s'explique pas?
Or, en voulant écarter, par la pasteurisation et mieux encore par la stérilisation, les germes pathogènes qui souillent le lait, on détruit en même temps les diastases régulièrement présentes dans cet aliment.
L'Hygiène de la viande et du lait nous apprend que Y American Medical Association trouve qu'on a abusé de la pasteurisation. ”

“ Comme le lait est un excellent milieu de culture pour les microbes, ils s'y multiplient rapidement. La pasteurisation retarde cette pullulation, mais ne l'empêche pas. Elle ne détruit pas les spores des espèces microbiennes sporulées, et celles-ci commencent bientôt à germer et à régénérer des microbes. Cette végétation est d'autant plus rapide que la température est plus élevée. ”

“ La société livrant son lait à la consommation sans le modifier par la pasteurisation ou par la stérilisation, il faut donc qu'en quittant la ferme il soit pur au double point de vue chimique et bactériologique. ”

“ « La pasteurisation du lait « doit être exécutée avec un permis spécial délivré par le « Bureau de la santé, ajouté au permis habituel exigé par « l’article 56 du Code sanitaire.
« 2. — Le lait, après pasteurisation, doit être refroidi « et placé dans des récipients stérilisés et cachetés.
« 3. — Tout lait pasteurisé sera livré au consommateur « en récipients cachetés portant écrit en toutes lettres « pasteurisé ». ”

“ L'opération est souvent plus dangereuse qu'utile. Dans tous les cas, on ne peut la pratiquer qu'en introduisent du vin pasteurisé avec des appareils absolument propres et stérilisés.
PASTEURISATION DES VINS EN FUTS
La pasteurisation des vins en fûts est bien plus délicate qu'en bouteilles. Elle prête à une bien plus grande variation dans les instruments. La circulation peut y être continue ou intermittente. ”

“ Tous les modes de destruction des germes de la maladie peuvent rentrer dans les mesures préventives, puisque l'on peut supposer que les vins les plus sains contiennent les premiers germes. Nous remettons donc à ce paragraphe l'étude de la pasteurisation ou chauffage du vin, bien que ce procédé puisse s'appliquer au traitement des vins malades. Nous en ferons autant de l'ouillage, des collages, de la filtration et de l'emploi des antiseptiques. ”

“ Si on envisage les soins à donner au lait jusqu'au moment de sa mise en œuvre ; si on considère la pasteurisation de la crème, la préparation des levains ou la fermentation de la crème, on constate que ces diverses opérations sont conduites un peu au petit bonheur, alors qu'elles réclament impérieusement un outillage qui réponde aux indications fournies par la science.
Ce qui rend le travail ingrat, et jusqu'à un certain point déconcertant, c'est son insécurité.
Le fabricant marche en aveugle ; il ne connaît pas ses auxiliaires, les ferments lactiques ”

“ La pasteurisation consiste en un chauffage à1 70°, 80° pendant trente minutes, en répétant l'application quatre jours de suite.
Flugge a prouvé que le lait stérilisé du commerce renfermait encore des germes et même des germes très toxiques, capables de provoquer de la gastro-entérite chez les enfants. ”

“ La pasteurisation exige des appareils conpliqués. Il n'est pas facile de porter une grande masse de lait à 75° ou 800 et à l'y maintenir 20 à 3o minutes. De plus, on s'est aperçu que la pasteurisation était plus nuisible qu'utile, si le lait chauffé n'était pas refroidi brusquement, parce que, dans le refroidissement lent, le lait passe par des températures de 3o° à oo qui sont eugénésiques pour beaucoup des microbes non détruits. ”

“ Du reste, si, à la façon de l'ébullition, la pasteurisation est une mesure bonne à prendre, une précaution qu'on ne saurait trop recommander à ceux qui ne font pas usage de lait stérilisé, il ne s'ensuit pas qu'elle réalise l'idéal de traitement pour le lait destiné aux nourrissons. ”

“ L'appareil le plus courant se compose d'une plaque chauffante sur laquelle le lait glisse en lame mince, et de laquelle il tombe sur une plaque réfrigérante, d'où il s'écoule dans les récipients dans lesquels il doit voyager. Ce sont de grandes boîtes de fer-blanc d'une trentaine de litres de capacité. La pasteurisation a pour but de permettre au lait de subir un long voyage sans altérations. Elle tue la majeure partie des microbes du lait, sans assurer une stérilisation absolue comme le chauffage à 108°. ”

“ « 4. — Le lait pasteurisé sera livré au consommateur « moins de 24 heures après sa pasteurisation.
« 5. — En aucun cas il ne sera pasteurisé une seconde fois. »
Au point de vue de l’hygiène générale, la « store » est soumise aux mêmes obligations que la « dairy » et la « creamery ». Le magasin est propre, bien aéré et bien éclairé. Les employcs ne sont atteints d’aucune maladie infectieuse et n’ont aucun malade contagieux dans leur famille. ”

“ Ce chauffage discontinu (Tyndall) peut même arriver à la stérilisation.
L'été, le lait des villes a subi en général ce traitement chez les industriels.
Le mode d'action de la pasteurisation consiste à tuer les bactéries adultes ; les germes persistent, mais avec une vitalité moindre. Un second chauffage détruit les germes devenus adultes et ainsi de suite.
La température de 60° à 70° suffit à éliminer le bacille lactique. et les principaux bacilles pathogènes. ”

“ La pasteurisation du lait a pour but de détruire la plus grande partie des ferments figurés en chauffant le lait à l'air libre, et en le maintenant pendant quelque temps à une température de 65° à 70°. ”

“ Le lait n'arrive dans les grandes villes qu'après une pasteurisation qui lui permet de voyager sans fermenter, mais qui tue les ferments lactiques favorables, en ne laissant subsister que les spores des ferments sporulés défavorables. ”

“ Très souvent les fabricants de beurre, de fromage, désirent retarder seulement de quelques heures la multiplication des microbes ; une pasteurisation à 70°, même à 65°, leur suffit amplement et ils la préfèrent à un chauffage à 100° comme modifiant moins le lait. ”

“ Qu'appelle-t-on lait pasteurisé ?
C'est le lait qui a subi la pasteurisation, c'est-àdire la stérilisation en trois ou quatre chauffes successives à une température ne dépassant pas 60°.
La première chauffe ne détruit qu'une partie des germes; la seconde (si elle est faite dans un assez court délai) en détruit une seconde partie ; en fin d'opération le lait est absolument stérile.
Le lait pasteurisé a-t-il des avantages ?
Les ferments n'y sont qu'incomplètement détruits. Il expose donc moins aux troubles de nu-
trition et au scorbut infantile. ”

“ Dans le premier cas, il suffirait, pour arrêter le mal, de fouetter le liquide, de faire une sorte de malaxage qui répartirait également l'alcool et empêcherait tout développement de ferment. Dans le second, on aurait recours à la pasteurisation ; elle évitera toute fermentation subséquente et enlèvera toute crainte. La qualité, si l'opération est faite avec un bon appareil, ne sera en aucune façon modifiée; le goût, le parfum et la délicatesse du produit resteront intacts. ”

“ Il a donc fallu trouver d'autres moyens que l'ébullition à l'air libre pour détruire les microbes et de là sont nées les méthodes dont je vais parler.
5° PASTEURISATION ET STÉRILISATION DU LAIT. — La première de ces deux méthodes a été d'abord appliquée par M. Pasteur à la conservation de la bière et du vin. Elle consiste à faire passer le lait très rapidement à la température de 70 à 75" et à le ramener immédiatement à 10 ou 12°. On parvient à ce résultat à l'aide d'appareils dont la description nous entraînerait trop loin. Le laitpasteurisé se conserve facilement ”

“ Ni la pasteurisation ni l'ébullition ne suffisent à tuer tous les germes. Les ferments lactiques et les microbes spécifiques, au moins ceux que nous connaissons jusqu'ici, sont sûrement détruits, mais les microbes-
(1) DUCLAUX, Sur le lait congelé, Ann. de l'Insi. Pasteur, 1896.-
pourvus de spores, ceux que Flugge appelle les ferments de la caséine et dont certains, suivant lui, sécrètent des toxines, résistent, et ce n'est qu'en portant le liquide à 115-1200 qu'on arrive à les tuer et à stériliser complètement le lait. ”