Lucien Semichon

“ L'argile est au contraire formée d'éléments excessivement ténus qui restent en suspension dans le vin pendant un temps infini et s'opposent à sa limpidité. Elle communique de plus un goût de terre ou de vase qui happe à la langue comme l'argile elle-même.
Le calcaire — et nous comprendrons sous ce nom non seulement le carbonate de chaux, mais aussi le carbonate de magnésie — a une influence désastreuse sur la tenue et la constitution du vin. Il détruit son acidité en dégageant du gaz carbonique, il ronge la couleur et l'on obtient ainsi des vins plats, ternes, de couleur fausse. ”

“ Il n'y a pas, en résumé, de cellules aérobies ou de cellules anaérobies. Toutes ont besoin d'oxygène pour respirer et elles se multiplient d'autant plus qu'il y en a davantage à leur disposition. C'est ce que nous voyons pour la levure. Dans la vie sans air, elle ne se multiplie que faiblement, parce que l'oxygène fait presque entièrement défaut, et c'est justement dans ces conditions que la diastase est sécrétée en plus grande abondance et que la fermentation est la plus active. Il n'en est pas moins vrai que la cellule de levure reste aérobic dans sa vie anaérobie. ”

“ Le vin est un liquide éminemment complexe. Un admet, en général, sa définition en disant qu'il est le résultat de la fermentation naturelle des raisins frais. Comme le raisin lui-même varie énormément, suivant le cépage, le terrain, le climat, les conditions météorologiques de l'année, les maladies qui l'ont plus ou moins altéré, les engrais employés, l'abondance de la récolte, etc...., il n'est pas surprenant que le vin qui résulte de la fermentation du raisin subisse lui-même d'énormes variations de composition et de qualité. ”

“ Il a fallu toute la sagacité de Pasteur pour découvrir la retraite prolongée du ferment. Ces germes parasites, ici encore, viennent surtout et toujours du raisin. Peu ou prou, ils se sont multipliés pendant le cuvage, et, au lieu de se déposer complètement dans les lies, quelques cellules errantes sont demeurées à l'intérieur du liquide. Le vin les a nourries pendant le cuvage, et c'est lorsqu'il devient suffisamment dépouillé, suffisamment vieux que, le milieu se présentant plus favorable, les ferments prennent leur essor, se multiplient et la maladie apparaît. ”

“ L'oxydation est un phénomène chimique par lequel l'oxygène se fixe à l'état combiné sur des matières chimiques très diverses. Quand ce gaz agit sur le vin, il ne se combine pas entièrement sur le moment, une partie reste à l'état dissous.
Il est rare qu'on fasse agir l'oxygène à l'état pur sur le vin. Son véhicule ordinaire est l'air atmosphérique, et, comme il
n'y est mélangé qu'à un gaz inerte, l'azote, avec des traces de vapeur d'eau et d'acide carbonique, l'emploi de l'air est aussi commode qu'économique quand on veut produire une oxydation. ”

“ Toutes ces substances se trouvent dans un stade intermédiaire entre l'état solide et l'état dissous, et, comme l'âne de Buridan, ne savent trop quelle détermination prendre. Une influence insignifiante peut faire osciller dans un sens ou dans l'autre, vers la précipitation ou vers la dissolution. Le froid, mais surtout la chaleur, même modérée, l'augmentation de degré par le vinage, le titre acide du vin, l'oxydation sont autant de facteurs qui peuvent corriger celle instabilité défectueuse de certains éléments constituants ou anormaux. ”

“ Si le Botrytis réussit à pénétrer dans un grain de raisin et à y provoquer la pourriture noble, cela dépend, d'une part, de l'état du développement du grain et, d'autre part, des influences extérieures. L'énergie vitale des grains diminue, en effet, avec les progrès de la maturité ; la peau d'un grain mûr est moins vivante que celle d'un grain vert, et chez un grain très mûr elle est déjà en train de périr, comme le montre son changement de couleur, et elle se défend moins bien contre l'envahissement du champignon. ”

“ Voici, en résumé, comment s'effectue l'effet de la sucrase des levures sur un moût additionné de sucre que l'on laisse fermenter librement.
Les levures étant peu nombreuses au début, les diastases sont peu abondantes. A mesure que les ferments se multiplient, la zymase et la sucrase sont sécrétées en plus grande quantité. La fermentation commence et s'active sous l'influence de la première, tandis que la sucrase ne produit encore qu'une inversion négligeable sur le saccharose, parce que les sucres du raisin (glucose et lévulose) sont encore très abondants et empêchent son action. ”

“ En dehors de l'influence déjà étudiée sur la constitution et sur la tenue des vins, l'acidité a une influence marquée, comme nous l'avons indiqué plus haut, sur la fermentation elle-même. Dans les années où l'acidité est trop faible, lorsqu'on attend pour vendanger une maturité trop avancée et telle qu'il est impossible de remplacer l'acidité perdue par une addition artificielle d'acide tartrique, la levure se trouve en concurrence avec une foule de germes qui sont alors aussi bien placés qu'elle-même pour se multiplier dans ces liquides d'une acidité trop restreinte. ”

“ Nous nous contenterons donc de donner ici un aperçu général sur l'action des antiseptiques, en insistant plus spécialement sur l'acide sulfureux et sur le chloroforme.
Mode d'action des antiseptiques. — Quand on dissout un produit antiseptique dans un liquide en fermentation, une partie est absorbée par les cellules de levure, tandis que l'autre reste en solution dans le liquide, de telle sorte que c'est une erreur de croire que l'action est proportionnelle au rapport des poids de l'antiseptique et du liquide ; la quantité de levure influe elle aussi énormément sur le résultat final. ”

“ La pourriture noble, avantageuse dans quelques cas particuliers, par exemple pour le Riesling, parce qu'elle modifie avantageusement la proportion de sucre ou d'acide, ou simplement parce qu'elle est un moyen naturel de concentration des moûts, devient préjudiciable quand elle s'attaque à des raisins non mûrs, ou par exemple à des cépages à maturation tardive, comme le Riesling, cultivés au bas des coteaux. Dans ce cas, en effet, le bouquet se perd, et comme la teneur en sucre, déjà faible, est encore diminuée par la pourriture, le vin ne contient plus suffisamment d'alcool. ”

“ Cette explication était basée sur les différences essentielles de la vie au contact de l'air (vie aérobie) et de la vie à l'abri de l'air (vie anaérobie) des cellules de la levure. Dans le premier cas, la levure vit comme une moisissure ordinaire, se nourrissant des éléments constitutifs du liquide à la surface duquel elle se développe, absorbant avec avidité l'oxygène de l'air, se multipliant rapidement et accumulant dans ses tissus les substances qu'elle élabore ; elle respire alors comme tous les végétaux et peut brûler le sucre sans formation d'alcool. ”

“ Mais la fermentation n'est jamais complète ; elle est beaucoup plus lente et plus difficile que celle du lévulose. Il faut au ferment une alimentation très riche en azote, une certaine aération, une acidité assez faible, sans quoi la fermentation se ralentit ; elle n'engendre plus d'acide acétique, et l'acide lactique diminue comme s'il était dédoublé lui-même.
Nous voyons encore là que les faits se passent comme si un certain nombre de phénomènes diastasiques se superposaient ; seulement la diastase de la mannite aurait été remplacée par la zymase alcoolique. ”

“ C'est à eux qu'est dévolu le soin de décomposer, jusque dans leurs éléments, les substances organisées que les êtres supérieurs, animaux ou végétaux, ont constituées dans leurs tissus. De même que la vapeur d'eau, l'acide carbonique, l'oxygène, l'azote ou l'ammoniaque de l'atmosphère, l'azote, le carbone et les substances minérales du sol, sous l'influence bienfaisante des radiations solaires, se sont combinés progressivement en donnant naissance aux substances complexes que nous trouvons dans les tissus des animaux et des plantes, et que nous utilisons pour notre industrie ”

“ La maladie de l'amertume a été bien moins étudiée que les précédentes, et nous allons souvent nous heurter à des questions restées sans réponses.
Pour rechercher quels sont les éléments du vin décomposés par le ferment et les produits résultant de son action, nous allons d'abord rapporter les expériences de Pasteur et Duclaux, puis les études de MM. Bordas, Joulin et Rackowzki, enfin celles de MM. Mazé et Pacottet. Nous verrons ensuite ce qu'on peut penser de l'altération de la couleur, et en dernier lieu les causes qui peuvent agir sur le développement et la disparition du goût d'amertume. ”

“ En examinant le vin au microscope, et plus spécialement les dépôts du fond de la cuve, on y trouve, au milieu d'innombrables levures et de matières organiques diverses, une multitude de bâtonnets, de bacilles de formes variées qui se meuvent avec agilité ; ce sont les ferments de maladie. N'est-il pas très naturel, après avoir veillé sur la fermentation, que l'on cherche à soustraire le plus tôt possible le vin à l'action malfaisante de ces petits êtres ? ”

“ Lorsque la multiplication de la levure est très abondante, l'élimination de l'azote dans les lies est plus grande et le vin en conserve moins. Si, au contraire, la levure se multiplie peu ou si elle est gênée dans son développement par une température excessive ou par la concurrence d'autres germes, le vin sera plus riche en azote, d'abord parce que la levure en absorbe moins, ensuite parce qu'elle rend au liquide, en se décomposant de bonne heure, celui qu'elle avait accumulé dans ses cellules. ”

“ Si l'alcool est un élément conservateur vis-à-vis des ferments qui vivent à l'abri de l'air et qui peuvent détruire d'autres substances, comme les sucres, la glycérine, l'acide tartrique et ses composés, les matières grasses, les matières albuminoïdes, etc..., il est lui-même profondément altérable au contact de l'air, à la dose de concentration où nous le rencontrons dans les vins. ”

“ Fermentation du sucre interverti. — Nous voici en présence d'un cas tout à fait semblable à ce qui doit se passer dans le moût de raisin, puisque le sucre interverti est, comme le moût, un mélange de glucose et de lévulose. Eh bien, le ferment mannitique se comporte vis-à-vis de chacun des deux sucres mélangés comme s'il était seul ; avec le lévulose, il constitue de la mannite ; avec le glucose, il produit de l'alcool ; il engendre toujours des acides acétique et. lactique et fait un peu de glycérine et d'acide succinique. Du reste, le lévulose est atteint plus rapidement ”

“ Aussi, je ne me soucie guère de pousser à la rupture entre la production du raisin et la production du vin. Le viticulteur comme le consommateur, c'est-à-dire la grosse majorité de la France, n'ont rien à gagner à l'augmentation continue de la vente directe des vendanges à des industriels dont les intérêts ne sont pas les leurs et qui peuvent trop aisément compromettre le pur jus de la vigne dans les fumées malsaines de l'usine, au contact d'une foule de substances que le flot montant de la chimie synthétique produit aujourd'hui à si bon marché. ”

“ Lorsque la levure se trouve dans un milieu nutritif, plus ou moins aéré, elle se reproduit par bourgeonnement. En un ou plusieurs points de la cellule, on voit au microscope de petites excroissances qui grossissent peu à peu et finissent par acquérir la dimension de la cellule-mère. Elles constituent alors de nouvelles cellules qui prolifèrent à leur tour, soit qu'elles se détachent de la première, soit au contraire qu'elles y restent accolées, formant bientôt une agglomération, une véritable famille au milieu de laquelle la cellule souche peut se reconnaître à son aspect plus âgé. ”

“ Le sucrage, comme le vinage, a pour effet de remonter le degré du vin. Mais il a sur lui l'avantage de produire en même temps que l'alcool les autres éléments qui résultent de la fermentation, glycérine, acide succinique, etc., de sorte que l'opération ne revient pas seulement à un baptême d'alcool.
Cette opération est souvent pratiquée dans les vignobles des régions les moins chaudes, où la maturation est souvent insuffisante et. les vins récoltés trop verts, trop acides et faibles en alcool. Une conséquence indirecte du sucrage est de diminuer l'acidité. ”

“ Description de la maladie. — Nous ne nous arrêterons pas longuement à décrire de quelle façon le Botrytis envahit les raisins ; il constitue à ce point de vue une maladie de la vigne plutôt qu'une maladie du vin et sort par conséquent de notre sujet. Mais les conséquences en sont tellement graves pour le vin lui-même — nous verrons qu'il est la cause déterminante de la maladie de la casse — qu'il nous semble utile cependant d'en dire quelques mots.
Ce champignon s'attaque indifféremment aux feuilles, aux rameaux verts ou aux raisins. Il peut vivre en saprophyte ou en parasite. ”

“ Les dangers sont bien plus graves avec les raisins envahis par les végétations cryplogamiques, Botrytis, Mucors, Penicilliums, etc. Ces végétations forment généralement un feutrage qui emmagasine les poussières de l'air et les spores des microorganismes en grande abondance. De plus, ces cryptogames altèrent le raisin: ce sont, en général, des mangeurs d'acides. Or l'acidité est l'un des plus puissants remparts contre les maladies microbiennes ; elle favorise la fermentation alcoolique et la défend contre les germes morbides; ceux-ci au contraire préfèrent en général les milieux peu acides. ”

“ Elles sont répandues dans l'atmosphère en abondance. Elles se dispersent sous l'action des vents qui les transportent et les jettent à la surface du sol et sur les végétaux qui les recouvrent. Les organes végétatifs de la vigne en prennent leur compte, les raisins comme les feuilles, avec cette circonstance particulière que la pruine qui recouvre les grains les retient plus énergiquement.
C'est donc avec la vendange que les germes des maladies du vin sont introduits dans la cuve à fermentation, guettant le moment où la constitution du vin deviendra favorable à leur développement. ”

“ On conçoit facilement que la même action ne soit pas possible vis-à-vis du sucre, puisque la levure, en le décomposant, diminue la richesse du milieu et ne peut pas, par conséquent, s'accoutumer à vivre dans un milieu plus riche.
La seule ressource du viticulteur qui se trouve en présence d'un jus trop sucré sera de diminuer la dose de sucre par une légère addition d'eau, jusqu'à ce que la fermentation se déclare. Ainsi le mouillage, tant de fois condamné dans le vin comme une falsification, se présente ici comme un bienfait. ”