François Malepeyre

“ La question fondamentale, dit M. Brefeld, est celle-ci : la cellule de la levure peut-elle réellement s'accroître en l'absence de l'oxygène libre? Existe-t-il sur les derniers degrés de l'échelle organique une classe d'êtres qui, comme le pense M. Pasteur, soient capables de vivre d'oxygène à l'état de combinaison, de se nourrir et de se multiplier dans des conditions d'existence absolument contraires à celles qui sont communes à tout le reste des êtres vivants? ”

“ L'âge, la nature ou la qualité de la levure, l'espèce ou la composition du moût et surtout la température exercent une influence décisive sur la promptitude avec laquelle la levure se reproduit. Les vieilles cellules de la levure basse des tonneaux à bière, par exemple, exigent pour leur évolution plus de temps que les cellules récentes de la levure haute qui, dans les circonstances favorables, bourgeonnent au bout d'une heure ou d'une heure et demie au plus. ”

“ Une levure en pâte et pressée doit, sous le rapport du poids ou du volume, provoquer une fermentation aussi énergique qu'un poids ou un volume plus considérables de levure liquide ou en bouillie. Une levure de bonne qualité n'a pas besoin d'être aussi abondante qu'une levure faible, et qui, par des circonstances particulières, a déjà perdu une partie de son énergie. La température à laquelle on met en levain, règle également la proportion de celui-ci : plus elle est élevée, moins il faut de levure et réciproquement. ”

“ La fermentation est un phénomène corrélatif dé la vie, c'est, le résultat non-seulement de la présence du ferment au sein de la matière fermentescible, mais aussi celui de sa végétation et de son accroissement dans ce milieu. Lorsque la levure de bière placée dans un liquide sucré trouve à sa disposition, à l'état libre, l'oxygène nécessaire à ses besoins, elle s'en empare, et, dans ce cas, il y a un peu de sucre détruit, peu d'alcool et d'acide carbonique formés. Mais si l'oxygène libre lui fait défaut, elle attaque le sucre pour s'en procurer. ”

“ La levure, au contraire, est un être vivant. La matière des êtres vivants est-elle indestructible au contact de l'atmosphère, celle-ci étant envisagée comme un ensemble d'éléments gazeux ou de fluides impondérables n'ayant, à aucun degré, la puissance d'évolution de tout ce qui a vie. ”

“ Il nous parait, en effet, démontré que quand on lave et on mouille le grain de l'orge avec une eau chargée de sels calcaires, ce grain en absorbe une certaine quantité avec les sels en dissolution. Dans l'action d'endosmose qui s'exerce à la surface de chaque grain d'amidon ou de fécule, l'eau pure est absorbée par chaque grain d'amidon, et le sulfate ou le carbonate de soude se dépose à leur surface. Les grains d'amidon se trouvent emprisonnés ou mieux enchatonnés dans une enveloppe calcaire qui les soustrait en partie à l'action de la diastase, laquelle n'a plus de prise sur eux. ”

“ Si la levure basse est une levure qui a épuisé sa force régénératrice ou plutôt qui après s'être reproduite est entrée dans une phase de repos. Il est bien certain que comme toutes les plantes dont on peut forcer la floraison et la multiplication, il doit être possible de l'amener dans des circonstances de température, de milieu, d'alimentation et de stimulants, telles qu'elle retrouve un climat, une atmosphère, des aliments et des engrais qui lui permettent de fructifier et de se reproduire. ”

“ Dans la pratique on a toujours remarqué que la bonne végétation de la cellule de levure ne dépendait pas seulement de la température du moût, mais aussi de la nature de celui-ci; c'est-à-dire selon que le moût a été fabriqué avec un malt pâle ou brun..
C'est un fait connu que les moûts préparés avec un malt brun ou fortement séché, doivent être attaqués plus énergiquernent pour obtenir une fermentation régulière ; c'est-à-dire qu'ils doivent à température semblable, être mis en levain avec plus de levure, parce
que la décomposition du malt est bien plus longue ”

“ La chaleur portée à une grande élévation brûle tous les corps organisés, les réduit en gaz, en abandonnant la partie inorganique qui entrait dans leur composition. A une température plus basse et quand on y fait concourir la soustraction de l'eau, elle peut contribuer à leur conservation. Aux températures ordinaires, et avec le secours de l'eau et des ferments, elle contribue puissamment à leur décomposition. ”

“ Le glucose de malt qui se prépare avec l'orge germée, est un corps sucré, soluble dans l'alcool, et moitié moins soluble dans l'eau à froid que le sucre de canne, qui cristallise en masses mamelonnées ou en grains opaques et blancs, quand il est pur et anhydre, mais qui en général renferme toujours de l'eau. On prépare le glucose de la même manière que la dextrine, ou plutôt l'action prolongée de la diastase sur l'amidon, transforme d'abord celui-ci en dextrine, puis en glucose. ”

“ L'enveloppe cellulaire tout entière peut être le lieu du bourgeonnement de la levure, c'est-à-dire que le mode de reproduction peut se manifester sur tous ses points, mais le plus communément le bourgeonnement a lieu à l'extrémité la plus petite du grand axe ou sur ses côtés. ”

“ La levure de bière n'offre que le phénomène d'absorption d'oxygène avec production d'acide carbonique. Toutes choses égales d'ailleurs, l'intensité respiratoire est la même dans l'obscurité, à la lumière diffuse et à la lumière directe; elle est proportionnelle au poids de la levure employée. La dose initiale d'oxygène dissous n'influe sensiblement sur les résultats que lorsqu'elle descend au-dessous de 1 centimètre cube par litre de liquide. ”

“ La fermentation ne marche pas toujours d'une façon aussi régulière; parfois elle met plus de temps à s'accomplir ou bien elle s'opère avec une énergie dangereuse. Dans l'un et l'autre cas, il faut chercher à la ramener à son allure normale.
Lorsque la fermentation languit dans une cuve, par exemple lorsque la cuve est trop froide, on peut en relever la température par une addition d'eau bouillante ou de moût chaud, par une injection de vapeur, par la circulation de la vapeur dans un serpentin ou bien en chauffant le local où se trouve la fermentation. ”

“ Il est facile de donner au moût la chaleur nécessaire à la fermentation accélérée, si on suppose qu'on puisse maintenir suffisamment chauffé le local où se fait cette fermentation. Il devient plus difficile de produire une plus forte proportion de levure, quand on ne veut pas consacrer aux opérations la levure pressée ou celle de bière qui toutes deux sont d'un prix élevé, parce que l'administration des contributions frappe également d'un impôt qui est le même, la cuve-guilloire à la levure et la cuve-guilloire au moût de distillation. ”

“ La levure de bière et la levure pressée sont les substances d'où dérivent tous les levains de distillerie, mais cette levure de bière et cette levure pressée ont besoin pour les applications auxquelles on les destine d'être pour ainsi dire préalablement acclimatées ou rendues propres à l'objet ou au milieu auxquels elles serviront avant d'acquérir et de développer toute l'énergie qu'elles doivent manifester comme levain de distillerie. ”

“ On ne peut guère déterminer le moment où il convient de mettre en levain et le temps pendant lequel il doit rester acide, afin de posséder un degré suffisant d'acidité égal à celui de l'acide tartrique ou de l'acide lactique convenable. Tout ce qu'on peut établir nettement, c'est le temps où il faut faire l'emploi de cette levure. A partir du moment de mettre en levain et jusqu'à celui où on refroidit, la levure ne doit jamais être plus vieille que de 14 heures. ”

“ Quoi qu'il en soit, en s'appuyant sur ces observations, M. A. Béchamp a cherché à déterminer jusqu'à quel point une levure de bière qu'on épuise par l'eau peut encore conserver de la vitalité et en présenter des signes non équivoques en engendrant ce produit auquel il donne le nom de zymase, ou, ce qui se constate d'une manière plus éclatante, en transformant le sucre de canne en glucose et en déterminant la fermentation alcoolique. ”

“ La fermentation haute typique qui se développe aux températures entre 12° et 24° C. est la fonction d'une levure de bière se multipliant rapidement, et composée de cellules oblongues, ovales ou pyriformes émettant abondamment et de tous côtés des bourgeons, et avec association continue des générations distinctes de bourgeons pour former des groupes articulés, rameux en forme de roses, où les cellules, tant celles vieilles que celles nouvellement produites, sont, par un développement abondant de gaz, remontées dans le liquide, suspendues dans l'écume et finalement rejetées au dehors. ”

“ Si l'inventeur croit régénérer la force de la levure par une nouvelle fermentation, c'est ce que la pratique seule pourra démontrer. En tout cas, il vaut mieux cet affaiblissement d'énergie de la levure et neutraliser par le sucre l'amertume de la résine du houblon au lieu de carbonate d'ammoniaque. ”

“ Puisque nous nous occupons de la question de la fabrication de la levure des distilleries qui est bien plus pure que celle des brasseries et ne contient ni huile essentielle, ni résine de houblon, il ne sera peut-être pas hors de propos de faire connaître ici un appareil dont on fait usage en Angleterre pour récolter cette levure dans la fabrication de la bière et que
rien n'empêche d'appliquer dans les distilleries pour fabriquer une levure de première qualité. ”

“ Le glucose en contact avec la levure subit, comme celui qui s'est formé, l'influence de la levure et se transforme à son tour en .alcool et en acide carbonique, action qui se répète jusqu'à l'épuisement de la dextrine et du glucose.
Pendant que ces phénomènes se développent, les globules de levure se reproduisent par bourgeonnement; ils engendrent d'abord des globules plus petits qui grossissent avec rapidité et atteignent bientôt un diamètre de 10 à 12 millièmes de millimètre qui est leur grosseur maximum. ”

“ La préparation du levain double occasionne donc bien plus d'embarras, de soins et de travail que les levains simples ; on n'obtient pas non plus de meilleurs résultats et les distillateurs provoquent ainsi la fermentation écumeuse, car le levain double est toujours trop peu riche en acide, et lorsque le levain de malt a le degré d'acidité convenable, celui de pommes de terre est à son tour en défaut. ”

“ Plus la surface du moût récent à levain s'est refroidie, plus, toutes circonstances égales, il peut être souillé et détérioré par un atome de levure. Si la fermentation a débuté par le milieu et que toute la surface ne soit pas encore bombée, on peut encore sauver le moût en l'agitant immédiatement dans sa masse et y introduisant les plongeurs à glace. ”

“ L'oxygène joue nécessairement, comme on sait, un rôle actif dans la végétation du grain d'orge, et sans oxygène il n'y aurait pas de germination. Il est donc du devoir du distillateur et du fabricant de levure d'apprendre à connaître la marche de cette action et de savoir la régler par des moyens particuliers pour arriver à en obtenir les résultats les plus avantageux possible au moyen de dispositions dans les constructions et de règlement dans l'admission de l'air dans les germoirs. ”

“ L'idée émise par M. Pasteur que les cellules de levure provoquent un ébranlement de la molécule de sucre en lui enlevant une partie de son oxygène, est fondée sur le fait bien constaté que la levure absorbe rapidement l'oxygène dissous dans le milieu liquide où elle vit; mais elle tient difficilement devant l'expérience montrant que les fermentations en présence de l'oxygène sont plus actives que celles à l'abri de cet agent. ”

“ Déterminons premièrement quels sont les caractères généraux ou principaux qu'on a pu, dès l'origine, constater dans la levure de bière.
La levure est un ensemble de cellules distinctes, sortes de globules remplis d'un liquide et de corps
solides contenus dans une enveloppe d'une certaine consistance. ”

“ Enfin un moût riche, où la levure trouve une alimentation plus abondante, permet à une petite quantité de se multiplier avec plus de puissance que dans un moût pauvre, et, par conséquent, d'y produire une fermentation complète, ce qu'elle ne pourrait opérer dans un moût pauvre en sucre. ”

“ Quoi qu'il en soit, peu de mucédinées généralement affectent cette structure spontanée si fréquente de levure, et ce sont celles qu'on a à tort désignées comme moisissure et qu'on a rangées systématiquement dans les genres Pénicillium, Aspergillus, Botrylis, Mucor, etc., qui, en tout cas, n'embrassent qu'une portion des formes végétatives des mucédinées en question. ”