Sucre de canne

“ On appelle aussi canne à sucre l’ensemble des noeuds qui, parvenus au terme de leur dernière époque, contiennent le sucre tout formé, et n’ont plus besoin du secours de la végétation. Ils doivent être considérés comme autant de fruits muqueux en maturité : c’est la canne sucrée qu’on récolte pour en extraire le sucre. ”

“ Seulement ce qui a contribué à répandre cette erreur, c'est que le sucre de canne possède un arome particulier, très fin, très agréable, qui permet de le consommer à l'état brut, qui même le fait préférer à cet état par ceux qui peuvent s'en procurer à bon compte, comme les Anglais et les Américains, tandis que le sucre de betterave sent
la colle forte et ne peut être employé dans l'alimentation qu'après raffinage, tant son goût est détestable quand il est à l'état de cassonnade ou sucre jaune. ”

“ Il vit entrer un homme qu’il reconnut aussitôt pour le vendeur de cannes à sucre, établi en face de sa maison. Et il tenait à la main une canne à sucre de choix. Et il vit, au même moment, son épouse venir au-devant de lui, en se balançant, et lui dire, en riant : « C’est là tout ce que tu m’apportes en fait de cannes à sucre, ô père des cannes à sucre ? » ”

“ Le sucre de canne, soumis à l'action de la plupart des acides en dilution, se transforme en sucre de raisin.
Le sucre de canne est quelquefois d'une digestion assez difficile ; il est aisé de s'en rendre compte. ”

“ Le sucre de canne est extrait de la canne à sucre et de la betterave. Il est employé non-seulement comme condiment, mais aussi comme aliment. Son goût agréable porte souvent à en faire un usage immodéré, qui peut avoir pour conséquence la production de troubles de l'estomac, allant de la simple perte d'appétit à la dyspepsie, à la gastralgie et même à l'inflammation gastro-intestinale. C'est principalement chez les enfants qu'on observe ces effets fâcheux, lorsque, pour leur plaire, on cède trop facilement à leur goût si prononcé pour les bonbons dont il fait la base. ”

“ Si l’on ne cultivait cette plante que pour sa beauté, la terre la plus convenable serait celle qui est grasse, humide, grise, légère, friable, basse et depuis longtemps défrichée; mais elle ne produirait qu’un suc aqueux, peu sucré, de qualité inférieure, difficile à cuire et à purifier ; dans un sol sans profondeur, assis sur un roc, la canne serait avortée, aurait une existence de peu de durée et ne donnerait du sucre qu’en petite quantité. ”

“ La canne à sucre, introduite seulement à la fin du quatorzième siècle en Syrie par les Arabes, y fut trouvée par les Coisés, qui, frappés des précieux avantages de cette culture et de la supériorité du sucre de canne sur le miel, seul usité jusque-là en Europe pour le sucrage des aliments et des boissons, s'empressèrent d'en importer des plants dans notre pays. Des essais importants furent entrepris pour essayer d'acclimater la canne dans les régions les plus chaudes de la France, et, vers 1550, cette culture était devenue un véritable engouement en Provence ”

“ Le sucre de canne, que nous mélangeons parfois à nos boissons et à nos aliments, possède déjà sans doute la constitution chimique requise pour être soluble; mais il lui manque une propriété physique pour être absorbable. ”

“ Si dans la culture de la canne à sucre on n’avait, comme dans celle du cafier, d’autre but que de récolter les graines ou l’enveloppe des graines, il faudrait faire la récolte de cette plante à l’époque de sa maturité absolue, c’est-à-dire, quand elle a fléchi, en supposant que ses panicules ne fussent pas stériles; mais le but qu’on se propose étant d’en extraire un jus précieux, le temps de la récolte semble devoir être celui où il est le plus abondant dans la canne, et où il a acquis toute sa perfection. ”

“ La canne d’une forte constitution au premier degré, ne croît que dans les plaines dont la terre est fraîche et humide ; cette espèce de canne est la plus vigoureuse ; elle s’élève jusqu’à quatre mètres de hauteur ; ses noeuds sont très-gros et renflés, jamais ils n’ont plus de six à neuf centimètres de longueur ; leur couleur est d’un jaune citrin ; cette canne ne dépérit guère avant dix-huit à vingt mois ; alors elle présente quarante à quarante-cinq noeuds en maturité ; elle est très-succulente et son suc est très-riche en sucre d’excellente qualité, dont l’extraction est facile. ”

“ La texture de la canne est celle des graminées : enveloppe coriace, intérieur composé de vaisseaux peu rapprochés formant une masse spongieuse au sein de laquelle circule la sève sucrée, nœuds à toutes les naissances de feuilles, excessivement durs à la base; tête feuillue portant la fleur quand le moment de la maturité approche. ”

“ La canne à sucre, quoique originaire de l'Inde, est cultivée dans l'Amérique du Sud avec tant de succès, et avec tant d'énergie, que cette partie du monde a fini par accaparer le monopole de la fourniture du sucre pour toute l'Europe.
Vous savez tous que la canne à sucre est une espèce de hambou qui pousse avec une grande vigueur ”

“ Les sucres de canne seuls, à cause de leur arome exquis, se consomment directement, et même sont plus estimés quand ils sont jaunes que quand ils sont blancs et sans odeur.
Le goût du consommateur doit être servi avant tout; c'est là le seul guide puissant qui conduise l'industrie dans ses manifestations les plus arides, plaire au public.
En raffinerie, comme en art, c'est là la seule règle pratique pour arriver au succès. ”

“ Aujourd'hui le sucre de canne se fait au moyen des machines les plus perfectionnées, tout comme le sucre de betterave, dont nous parlerons dans un instant. Les cannes sont apportées de la cour dans l'intérieur de l'usine par une sorte de chemin qui marche, et elles arrivent ainsi au moulin perfectionné,
Fig. 70. — Plantation de cannes à sucre.
qui se compose de trois énormes cylindres en fonte chargés de mâcher la canne pour en faire sortir le jus; ils tournent du reste avec une lenteur extraordinaire. ”

“ C’est là une erreur facile à combattre. Les procédés perfectionnés qui donnent les beaux sucres bruts en cristaux réguliers, diaphanes, produisent une quantité presque double. En employant le même poids de cannes à sucre, on obtient 10 pour 100 au lieu de 5 ou 6 que réalisent seulement les procédés anciens. Les chargemens des navires pour une égale surface de terre cultivée en canne à sucre dans nos colonies seraient donc évidemment plus considérables, si le plus grand nombre de nos sucreries étaient transformées. ”

“ Le jus de canne, malgré son apparence parfois jaunâtre, qui ne flatte pas l'œil, a, quand on le goûte, une saveur bien autrement suave et sucrée que le sucre en pain des raffineurs; car il n'y a que ressemblance et non pas identité entre le goût de la canne des colonies et celui des racines européennes saccharifères, betteraves, carottes, etc., ou des phlegmes chimiques, les créoles mêmes, qui viennent en France, ne peuvent pas du tout se faire à notre sucre blanc, ils préfèrent le leur, et à juste raison. ”

“ Pour ce qui est des cultivateurs de la canne à sucre, malgré les pluies ou la sécheresse, malgré les chacals et les éléphants, malgré les rats et les termites, ils sont en général bien récompensés de leur travail, car la canne à sucre est une des richesses de l'agriculture : aussi le jour de la récolte est-il un jour de fête, comme chez nous la moisson ou la vendange. ”

“ Mais le succès si grand et si légitime de l'ouvrage que nous présentons au public n'est pas dû seulement à la compétence de ceux qui l'ont écrit, il tient aussi à ce qu'il est venu à son heure. Depuis quelques années la production du sucre de canne lutte péniblement contre la concurrence que lui fait le sucre de betterave. ”

“ Mais c'est au pays du soleil que fleurit cette plante et l'activité de l'homme décroît vite avec la température, l'énergie s'émousse sous le soleil de plomb des tropiques. Aussi les sucreries de canne ne se développent-elles pas avec l'endurance des sucreries de betterave qui luttent sans cesse contre les éléments et contre les législateurs ses pires ennemis. Si l'Européen s'emparait de la culture de la canne, ce serait fini de la betterave qui demande trop de soins assidus, tandis que la canne pousse toute seule. ”

“ Il faut employer le fumier nécessaire aux cannes pour qu’elles acquièrent une belle végétation ; mais si l’on excède la quantité d’engrais, les cannes deviendront fougueuses, se renverseront, et leur suc ne sera point élaboré. Il en sera de même si l’on ne fume pas suffisamment : les cannes, dont le soleil aura absorbé les parties aqueuses, s’échaufferont, et le suc sucré qu’elles contiennent sera alors combiné avec une huile empyreumatique qui le viciera entièrement. ”

“ Nous bornerons ces observations à la canne, à sucre à la betterave et au sorgho.
Canne à sucre. — Dans les pays où l'on cultive la canne, les débris de la canne elle-même, les pailles, les plantes enfouies en vert, sont regardés comme la fumure par excellence de la canne.
Ceci est tellement exact qu'à la Louisiane, par exemple, on alterne, la plupart du temps, la culture de la canne avec celle d'une légumineuse dont la paille sert d'engrais après la récolte des fèves qu'elle produit. ”

“ Une spéculation qui pouvoit laisser entrevoir quelque espoir de réussir, c’étoit de tenter la naturalisation de la canne à sucre ; mais les expériences de culture entreprises à ce sujet, sur le point le plus méridional de la France, n’ont été couronnées d’aucun succès. La canne a bien acquis une hauteur et une grosseur analogues à celles qu’a la même plante en Amérique ; mais, lorsqu’il a été question d’en retirer du sucre, on n’a pu obtenir que du mucoso-sucré, c’est à-dire, un sirop non cristallisable. ”

“ La canne n'est pas la seule plante qui fournisse du sucre. Ce corps peut s'extraire d'une foule de productions végétales et de fruits mûrs. Le raisin lui-même fournit un sucre grossier qui est moins blanc que celui de canne, et cristallise difficilement. Les chimistes sont loin de s'accorder sur la composition du sucre : tous le considèrent comme un composé de carbone , d'oxigène et d'hydrogène, mais diffèrent sur les proportions. ”

“ Lorsque les terres légères ont été travaillées pendant quelque temps, on peut moins distancer entre eux les rangs de cannes, afin de leur procurer une fraîcheur qu’elles n’auraient pas si on les écartait trop. Ces terres brûlées et desséchées n’ont plus cette vigueur qui faisait pousser promptement, et en grande quantité, les cannes, dont les feuilles, larges et longues, ombrageant leurs souches, les préservaient de la trop grande ardeur du soleil, et les tenaient toujours dans le même état de fraîcheur. ”

“ On sait par expérience que si les cannes plantées sont plus nombreuses, plus belles que les cannes rejetons, la défécation de leur suc et l’extraction du sucre qu’elles contiennent demandent plus de soin que si le sel était moins beau et d’une qualité inférieure. ”

“ L’Angleterre n’en produit pas moins de 450 millions de kilogrammes.
Nouveau moulin à broyer les cannes à sucre. Si la fabrication du sucre de betterave a pris en Europe une extension si étonnante, celle du sucre de canne n’est pas restée stationnaire dans les colonies, elle constitue, dans l’industrie moderne, une branche assez importante pour y appeler l’attention. ”

“ Des colons nous ont manifesté la crainte que des mottes de râpure de cannes ne pussent déployer autant de calorique que la bagasse ; qu'ils se rassurent en réfléchissant que celle-ci n'est un si bon combustible qu'en raison de la quantité importante de sucre qu'elle a conservée ( 12 pour cent du poids de la canne fraîche) , et qu'ainsi il est le plus dispendieux de tous ceux qui existent, dussent-ils faire venir de la houille de France. ”

“ Le sucre propre aux usages domestiques s'extrait presque exclusivement de la canne et de la betterave. Il se cristallise en gros prismes transparents à quatre ou six faces : on peut l'obtenir sous cette forme par l'évaporation, dans une étuve, de sa solution aqueuse ; ces cristaux s'appellent vulgairement sucre candi (c'est-àdire blanchi. Du latin candidus, blanc, transparent.) Dans le commerce, généralement, le sucre est en pain conique, compact, dur, sonore, d'une cassure grenue et cristalline ; quand on le brise dans l'obscurité, il devient lumineux. ”

“ Nous nous estimerons heureux si, par ce travail, — dans lequel la manipulation du sucre est complètement traitée, — nous pouvons contribuer à l’instruction des cultivateurs, qui, se disposant à mettre tout ou partie de leurs possessions en sucrerie, dans les colonies, désirent connaître la manière de bien diriger une plantation de cannes à sucre, et d’en tirer le plus grand avantage. ”

“ Le corps du sucre n’apparaît que dans la multiplicité des cristaux, leur dureté et leur brillant, qualités dépendant de la nature du sol, et qui sont augmentées par l’âge des cannes, la saison de leur récolte, la méthode suivie pour épurer le sucre, et enfin par le mouvage, lorsqu’il est bien exécuté.
Lorsqu’on juge, par le bouillon de la batterie, que le sirop approche du degré de concentration nécessaire, on plonge une écumoire au fond de la chaudière et on l’en retire aussitôt. Le raffineur, en se retournant du côté opposé au vent, appuie le pouce sur l’écumoire : le sirop s’y attache ”

“ D'après ce qui précède, et pour tout homme initié aux choses manufacturières , rien de plus simple , en apparence , que la fabrication du sucre de cannes, puisque rien n'est plus pur et plus beau que la richesse saccharine de la canne elle-même.
ploie à la préparation du sucre royal de très beau sucre terré ; le sirop que l'on porte à la cuite dans le vide est parfaitement incolore et peut être considéré comme une dissolution de sucre presque pur. L'on n'obtient pourtant à la première cristallisation que 50 p. ”