M. Payen

“ Nous venons d’indiquer l’origine du mal de la vigne : c’est sous l’influence de la température chaude et humide d’une serre que s’est développée la végétation parasite dont les séminules, flottant dans l’air, ont apporté depuis dix ans de si graves perturbations dans l’industrie viticole. Tout concourt à démontrer que dans les vignobles envahis il ne s’agit point de combattre un mal interne, une sorte de dégénérescence, et qu’il suffit de se prémunir contre un agent extérieur par des procédés entre lesquels le soufrage se place aujourd’hui au premier rang. ”

“ Il y a un fait d’ailleurs qu’ont dû mettre en évidence nos études sur les principales boissons alimentaires : c’est l’influence exercée par le climat, les mœurs, les habitudes de travail, sur le développement de la consommation dans les divers pays. On combat les chaleurs sèches de l’Afrique par le café, les chaleurs humides du Nouveau-Monde par le chocolat, les émanations marécageuses sur les divers points du globe par le thé. De là des différences infinies dans l’accueil fait à ces boissons en dehors des contrées d’où elles sont originaires. ”

“ Bien que née de circonstances exceptionnelles, la fabrication de l’alcool de betterave présente donc des avantages qui lui garantissent un long avenir. Tout porte à croire que cette fabrication ne s’arrêtera pas, qu’elle contribuera de plus en plus, avec l’extraction du sucre indigène, avec l’emploi de la fécule de pommes de terre, des huiles de graines, des fibres textiles du chanvre et du lin, à cimenter une féconde alliance entre l’agriculture et l’industrie. ”

“ Il reste à multiplier les débouchés de notre industrie sucrière d’outre-mer, en favorisant par de sages mesures l’extension qu’a prise en France la consommation du sucre, en faisant pénétrer dans nos campagnes le précieux produit que recherchent surtout nos villes. La science est intervenue utilement pour améliorer et développer la production du sucre : c’est à l’administration maintenant qu’il appartient d’en faciliter la consommation et de rendre plus accessible à toutes les classes un des élémens les plus salubres de l’alimentation publique. ”

“ La Bolivie par exemple et Java expédient en France une sorte de café dont les baies ont été seulement débarrassées de leur pulpe, et non de l’enveloppe coriace qui touche les grains. Connus sous le nom de café en parche, ces grains paraissent plus volumineux que les autres ; mais si l’on brise avec les doigts l’enveloppe friable qui les entoure, on reconnaît qu’ils sont assez petits. Plus dispendieux de main-d’œuvre et de transport que les cafés ordinaires, le café en parche acquiert par la torréfaction un arôme très délicat. ”

“ Le développement de la production agricole est évidemment en mesure de suivre les progrès de la consommation intérieure ; mais, pour obtenir ce résultat, il importe de réaliser sur de plus larges bases l’alliance, déjà si féconde, de l’industrie agricole et de l’industrie manufacturière. Espérons que cette alliance se resserrera encore, car, d’une part, elle concilie les intérêts de la production avec ceux du commerce ; de l’autre, en augmentant la consommation de la viande, elle procure à nos populations deux biens inappréciables, la force et la santé. ”

“ Il en est des qualités supérieures des huiles comestibles comme des arômes qui constituent les bouquets variés nos vins, de nos eaux-de-vie de table, la suavité des odeurs de nos eaux distillées aromatiques, le goût délicat de nos fruits : ces propriétés caractéristiques ne se développent que dans des conditions particulières de température moyenne, de composition du sol et d’exposition. Sous des climats plus chauds, parfois plus humides, excitant une végétation plus vigoureuse, une maturité plus prompte, les sources diverses des arômes semblent perdre en suavité ce qu’elles gagnent en force. ”

“ La végétation, excitée fortement et soutenue par ce puissant engrais, donna de vigoureuses pousses et des tiges volumineuses, pesantes, renfermant un jus dense, sucré en proportion ; mais à la campagne suivante le désappointement fut complet : la précieuse fumure, employée avec quelque ménagement, n’empêcha pas les champs de cannes, après avoir développé une végétation luxuriante, de montrer de toutes parts des touffes fanées même dans leurs plus jeunes feuilles, jusqu’alors verticalement dressées au faîte de chaque plante. ”

“ L’agriculture progressive de nos jours trouve au contraire dans l’accroissement de consommation des substances alimentaires sa principale garantie contre l’avilissement des prix de ses récoltes, et sans avoir à craindre maintenant le reproche inconsidéré qu’un homme d’état lui fit un jour, de produire trop, elle sait depuis longtemps déjà qu’en développant les cultures fourragères et multipliant les bestiaux, elle parvient à augmenter la profondeur et la puissance du sol. ”

“ Quelque intérêt toutefois qu’on accorde à ces produits qui peuvent utilement varier l’alimentation, l’attention est plus vivement attirée encore sur ceux qui en sont la base véritable, les céréales. C’est depuis six ou sept années seulement que la culture des céréales a pris quelque extension en Algérie, et depuis cette époque de nombreux témoignages, les caractères extérieurs et les qualités nutritives des produits de chaque récolte, sont venus prouver que ce riche territoire n’a rien perdu de son antique fertilité. ”

“ Le pain de gluten au contraire, exempt autant que possible d’amidon, entre avec un grand avantage dans le régime alimentaire des diabétiques, améliore leur état, et laisse aux praticiens habiles le temps d’enrayer ou de guérir cette maladie, si redoutable dans d’autres conditions. C’est ainsi qu’une simple invention, d’une application facile, est venue rendre à l’alimentation une substance éminemment nutritive, naguère perdue, tout en prêtant un puissant secours à la médecine humaine. ”

“ Enfin les amis des sciences et de l’agriculture, tout en n’adoptant pas sans réserve les espérances fondées sur l’acclimatation du sorgho, ne peuvent cependant qu’appeler de tous leurs vœux des recherches nouvelles et des expériences sérieuses sur cette belle plante. L’introduction des végétaux étrangers marchant de pair avec le perfectionnement graduel de nos procédés de culture, c’est là un programme que, dans l’intérêt de l’alimentation publique, on ne saurait trop recommander à l’attention des savans comme au zèle des agriculteurs. ”

“ La culture de l’arbre à thé, la dessiccation et l’exportation des précieuses feuilles d’où l’on tire le breuvage si recherché en Chine et dans l’Europe du nord, le rôle alimentaire de la plante aromatique, marquent l’ordre et les divisions naturelles d’une étude dont le but principal serait de rechercher l’influence que peut exercer l’usage du thé sur l’hygiène et la salubrité publique. ”

“ La substitution de la chicorée au café présente-t-elle du moins quelque utilité à l’agriculture métropolitaine ? Il n’en est rien. En effet, la culture en grand de la chicorée sauvage exige des fumures doubles de celles qui suffisent à la plupart des récoltes sarclées, sinon elle épuise le sol et ne donne guère en tout cas plus de bénéfice net que la culture du trèfle. D’ailleurs, au lieu délaisser comme celle-ci dans la terre un engrais équivalent aux racines qui s’y sont développées à ses dépens, elle les emporte nécessairement à l’époque de la récolte, qui en exige l’arrachage. ”

“ L’idée fondamentale et vraiment neuve sur laquelle repose l’invention de M. Champonnois consiste dans l’emploi de la vinasse au lieu d’eau, pour déplacer le jus sucré que contient la betterave. Le résidu consistant qu’on obtient ainsi peut être mêlé, tout humide, encore chaud, avec les fourrages hachés, les balles de grains ou menues pailles qui doivent composer la ration alimentaire, et qui varient suivant que cette ration est destinée à l’élevage, à l’entretien ou à l’engraissement des veaux, bœufs, taureaux, génisses à l’engrais, aux vaches laitières ou aux moutons. ”

“ Bien que les soins donnés à la culture, à la récolte, à la conservation et au transport du produit puissent exercer la plus grande influence sur les qualités obtenues de diverses provenances, certains caractères remarquables semblent dépendre de plusieurs autres causes, comprenant peut-être la variété de la plante, l’exposition, le sol, le climat, et qu’il serait très intéressant et profitable sans doute d’étudier. ”

“ Le meilleur moyen pourtant de faire ressortir les avantages d’un climat qui admet les cultures les plus variées, c’est d’examiner les divers produits du sol algérien tels qu’on les a vus figurer à l’exposition d’horticulture de mai 1858, en commençant par les produits de la culture maraîchère que la vapeur apporte sans altération jusqu’à Paris [3] , pour rechercher ensuite les principaux résultats de la culture des céréales et de quelques cultures industrielles.
Au premier rang des produits de la culture maraîchère en Algérie se placent les ignames, les bâtâtes [4] et les pommes de terre. ”

“ Jusqu’à ce jour, des hommes qui font autorité dans la science étaient partagés sur le rôle de la caféine. Les uns la regardaient comme dépourvue de propriétés alimentaires, les autres comme pouvant participer à la nutrition en raison de la dose considérable d’azote qu’elle renferme. Pour mon compte, j’étais très disposé à croire avec les premiers que cette substance cristallisée, qui se sublime par la chaleur à un certain degré, ne pouvait réunir les conditions que l’on rencontre dans les substances azotées propres à l’alimentation. ”

“ En réalisant les produits d’une récolte moyenne, on aura constaté une fois de plus que généralement en France une année de sécheresse, si elle n’amène pas toujours l’abondance, entraîne bien rarement à sa suite la disette des grains. La vigne a été plus favorisée encore par la température que les céréales, et l’abondance des grappes, la précocité du fruit, tout annonce qu’en 1858 nous aurons une année exceptionnelle, au double point de vue de la quantité et de la qualité des vins. ”

“ III. — LA FABRICATION DU PAIN. Considérés dans leur ensemble depuis la matière première jusqu’au produit confectionné, les perfectionnemens déjà obtenus ou prochainement réalisables dans la fabrication du pain ont un immense intérêt, puisqu’ils tendent à éloigner plusieurs causes d’insalubrité réelle de l’aliment qui forme la base de la nourriture de chacun de nous, et peuvent améliorer la santé générale des populations. Pour résoudre complètement ce problème, il s’agit d’assurer la conservation des blés et des farines, puis d’améliorer la préparation et la cuisson de la pâte. ”

“ On reconnaît que le cacao est assez sec lorsque l’arille qui enveloppe ses graines est devenue friable entre les doigts, et que, mis en tas, il ne s’échauffe plus spontanément ou ne subit plus de fermentation sensible. Il est rare néanmoins (si l’on excepte Caracas) que dans ces exploitations on pousse au degré utile la dessiccation, soit que l’on manque de moyens efficaces et rapides, soit que l’on craigne de trop amoindrir le poids du produit, et cependant l’espérance à laquelle on s’abandonne dans ce dernier cas est presque toujours trompeuse. ”

“ Aujourd’hui l’humble plante dont les encyclopédistes définissaient si sommairement les propriétés a toute une histoire. Tirée des rangs les plus infimes de la culture potagère, elle a fourni depuis cinquante ans à l’agriculture et à l’industrie manufacturière des ressources qui, exploitées avec des chances diverses, n’en ont pas moins abouti en définitive à une série d’applications fécondes dont le développement se poursuit chaque jour. ”

“ IV. Aujourd’hui que l’on possède un moyen assuré, généralement économique, de combattre la maladie de la vigne dès qu’elle commence à se manifester, et qu’on peut l’entraver dans sa marche, doit-on s’en tenir à ce moyen, le seul qu’une pratique suffisante ait sanctionné? — Les raisins attaqués par l’oïdium communiquent-ils au vin des propriétés délétères? — Le soufre adhérent au raisin exerce-t-il sur le vin qu’on en tire une influence défavorable à la saveur et aux autres qualités de cette boisson? ”

“ Depuis longues années, dans ses concours annuels, la Société centrale d’agriculture encourage l’introduction de certaines industries dans les fermes ; là se trouve une source féconde de progrès agricoles, le moyen de réaliser la plus grande somme de produits sur une superficie donnée de terre en culture, de propager dans les campagnes des notions scientifiques attrayantes, de familiariser les fermiers, les directeurs de culture, les chefs de charrue et les ouvriers à tous les degrés avec les applications de la vapeur au chauffage et au développement de la force mécanique. ”

“ De nombreux essais d’épuration des sirops et sucres de raisin, de miel, etc., n’avaient donné qu’un produit très différent du sucre de canne, deux fois moins soluble, deux fois moins sucré, et de saveur moins agréable. À l’époque même où se poursuivaient ces essais sans avenir, bien que généreusement encouragés [2] , des efforts plus intelligens étaient provoqués par la découverte de Margraff, chimiste prussien, qui avait observé la présence d’un sucre cristallisable, semblable au sucre de canne, dans des solutions alcooliques où se trouvaient immergées des tranches de betterave. ”

“ Ce serait dans nos campagnes que le développement de la consommation du sucre aurait une haute utilité : tout le monde est d’accord sur ce point. On sait que le sucre ne s’y emploie guère que comme moyen d’édulcorer les boissons durant les maladies ; mais alors souvent il est trop tard, et tel paysan qui eut évité la maladie elle-même en disposant d’une alimentation que le sucre aurait rendue plus salubre succombe à l’influence d’une nourriture insuffisante ou malsaine. ”

“ LE SORGHO ET L’IGNAME DE CHINE.
Comment donner satisfaction au besoin d’une alimentation plus abondante et plus réparatrice qui s’accuse si énergiquement depuis quelques années dans notre pays ? Comment faire produire à la terre des récoltes plus riches et les obtenir plus économiquement ? Il n’est pas de question plus digne aujourd’hui d’occuper la science, et il n’en est point aussi, il faut le reconnaître, qui ait provoqué plus de recherches, plus d’expériences, rencontré un concours plus empressé, soit chez les savans, soit chez les agriculteurs. ”

“ La plupart sont robustes en dépit de leur amaigrissement ; la faim seule les affaiblit. Et ce qui le prouve sans réplique, c’est que toutes les fois qu’ils ont pu se soustraire à leur débilitant régime, s’habituer graduellement à consommer, dans une ration moins volumineuse, une dose convenable de viande, toutes les fois en un mot qu’ils se sont mis au régime fortifiant des ouvriers anglais, dès lors ils ne le cèdent en rien à ceux-ci ; ils deviennent en effet capables de doubler leur travail en conservant leur force et tout en améliorant leur santé. ”

“ Le but à poursuivre est l’abaissement des prix de la viande, obtenu par un développement convenable dans la production, jusqu’à ce jour insuffisante, de ce moyen d’alimentation. Ici la science n’a plus à intervenir seulement dans le domaine de l’hygiène, mais dans celui de l’économie publique : elle rencontre sur ce terrain les producteurs et les marchands aussi bien que les consommateurs. ”

“ Cette préparation spéciale, qui consiste à projeter du sucre, dans une juste mesure, au moment où la torréfaction des grains commence à développer l’arome du café, aurait l’avantage de donner satisfaction au plus grand nombre des consommateurs en augmentant l’intensité de la couleur. Ce pourrait être en définitive une amélioration réelle, en ce sens que l’on parviendrait peut-être à supprimer ainsi l’emploi des diverses substances étrangères d’une salubrité douteuse, qui n’ont guère d’autre avantage apparent qu’une coloration plus intense de l’infusion du café. ”

“ C’est que nulle part en France la population ne consentirait à une pareille substitution. Un certain volume de pain, souvent même exagéré, paraît chez nous une nécessité absolue à laquelle tout doit céder, et sans une certaine ration sous la forme de pain, on ne se croirait pas nourri. Ne voit-on pas les paysans des Landes mettre le maïs même au four et donner à la masse de pâte compacte cuite dans des terrines le nom de pain? Ils consomment ce produit plus ou moins solide jusqu’à ce qu’il soit tout couvert de moisissure et devienne réellement insalubre. ”