M. Payen

“ Tels sont, pour la production des gaz d’éclairage, les principes indiqués par la science : il faut rechercher encore si, en se conformant à ces principes, on arrive à une production économique. Dans l’état actuel de l’industrie, le moins dispendieux de tous les moyens connus de fabriquer la lumière, c’est en général la distillation de la houille, car on obtient ainsi, outre le gaz, plusieurs produits accessoires longtemps négligés ou au-dessus des besoins de la consommation, mais qui tous aujourd’hui ont un emploi utile, grâce à d’ingénieuses innovations. ”

“ Il y a un fait d’ailleurs qu’ont dû mettre en évidence nos études sur les principales boissons alimentaires : c’est l’influence exercée par le climat, les mœurs, les habitudes de travail, sur le développement de la consommation dans les divers pays. On combat les chaleurs sèches de l’Afrique par le café, les chaleurs humides du Nouveau-Monde par le chocolat, les émanations marécageuses sur les divers points du globe par le thé. De là des différences infinies dans l’accueil fait à ces boissons en dehors des contrées d’où elles sont originaires. ”

“ C’est aux belles et persévérantes recherches de M. Pasteur que la science et l’industrie viticole sont redevables des données les plus précises sur la cause qui produit les altérations des vins et sur les moyens de prévenir ou d’arrêter ces altérations. Chaque maladie particulière des vins correspond au développement d’un ferment vivant de nature végétale ou d’un mycoderme, et c’est en détruisant les germes de ces êtres microscopiques par l’action de la chaleur que l’on arrête la maladie au début. ”

“ Les varechs que les habitans de nos départemens maritimes vont, à la mer basse, arracher le long des rochers ou ramasser sur les côtes où le flot les a déposés comme des épaves, ne servirent longtemps qu’à donner un engrais comparable pour la richesse au fumier de ferme ; on a fini par en tirer parti dans deux, industries que la France peut avec un certain orgueil appeler nationales, car c’est chez nous qu’elles se sont d’abord développées, et les découvertes d’où elles sont sorties, découvertes, qui n’ont pas été sans influence sur les progrès de la science générale, sont dues à des Français. ”

“ La production des courans électriques, la galvanoplastie, les dorures et argentures électro-chimiques, l’affinage de l’or et de l’argent, les recherches médico-légales, la fabrication des bougies stéariques, l’épuration des huiles de colza et des hydrocarbures, la dissolution de l’indigo, la préparation de la garancine, voilà, entre autres, des branches d’industrie qui ne peuvent se passer de l’acide sulfurique, qui ont été vivifiées par les progrès de la fabrication en grand de cet acide, fabrication dont nous pouvons nous regarder comme redevables aux premières soudières. ”

“ En effet, si l’on approche une allumette enflammée de la traînée blanchâtre de vapeur globulaire exhalée d’une bougie qu’on vient d’éteindre à l’instant, cette traînée entre aussitôt en combustion à une distance assez grande de la mèche, et rallume la bougie. On voit donc que, dans tous les modes usuels d’éclairage, la flamme est engendrée soit par les gaz et vapeurs formés dans les appareils des usines, soit par de semblables produits gazéiformes que dégage la haute température aux approches des parties de la mèche où s’opère la combustion. ”

“ Il suffit de rappeler l’accroissement considérable de la consommation des subsistances, de celles surtout qui caractérisent une civilisation plus avancée, qui élèvent la force et la durée moyenne de la vie parmi les populations. Ne voit-on pas jusqu’en 89 l’agriculture de la France, sur une égale superficie, nourrir avec peine et d’une manière parcimonieuse 24 millions d’habitans consommant chacun bien moins de pain de froment et de viande que chaque individu de la population actuelle du même pays, qui atteint aujourd’hui le chiffre de 36 millions et s’est accrue de 50 pour 100 ? ”

“ Le développement de la production agricole est évidemment en mesure de suivre les progrès de la consommation intérieure ; mais, pour obtenir ce résultat, il importe de réaliser sur de plus larges bases l’alliance, déjà si féconde, de l’industrie agricole et de l’industrie manufacturière. Espérons que cette alliance se resserrera encore, car, d’une part, elle concilie les intérêts de la production avec ceux du commerce ; de l’autre, en augmentant la consommation de la viande, elle procure à nos populations deux biens inappréciables, la force et la santé. ”

“ En peu d’années, un procédé des plus remarquables fut trouvé pour fabriquer l’acide sulfurique, et cette grande industrie, marchant parallèlement avec celle de la soude, dont elle était issue, a véritablement bouleversé toutes les industries chimiques. C’est à l’aide de l’acide sulfurique en effet, le plus puissant des acides usuels dans des circonstances données, que l’on parvient, soit directement, soit indirectement, à extraire de différens sels la plupart des acides employés dans les laboratoires et dans les arts. ”

“ Il en est des qualités supérieures des huiles comestibles comme des arômes qui constituent les bouquets variés nos vins, de nos eaux-de-vie de table, la suavité des odeurs de nos eaux distillées aromatiques, le goût délicat de nos fruits : ces propriétés caractéristiques ne se développent que dans des conditions particulières de température moyenne, de composition du sol et d’exposition. Sous des climats plus chauds, parfois plus humides, excitant une végétation plus vigoureuse, une maturité plus prompte, les sources diverses des arômes semblent perdre en suavité ce qu’elles gagnent en force. ”

“ Immédiatement construit dans de grandes proportions et employé dans les salines du midi de la France, cet appareil y permet depuis ce moment d’abaisser la température jusqu’au degré nécessaire pour déterminer la production du sulfate de soude. Il a permis aussi de décupler la fabrication de ce corps sans dégagement d’aucun gaz ; il a développé dans la même proportion la production de l’autre base alcaline, la potasse.
L’industrie nouvelle était donc définitivement constituée ; elle avait conquis l’aplomb manufacturier ; il semblait que rien ne pût désormais en compromettre la prospérité. ”

“ L'ALIMENTATION PUBLIQUE
LA VIANDE DE BOUCHERIE ET LES CONSERVES ALIMENTAIRES
Les alimens si variés dont l’homme fait usage peuvent être, on l’a vu déjà [1] , rangés dans deux classes distinctes : les uns dits respiratoires, parce que sous l’influence de la respiration ils éprouvent une combustion humide qui fournit la chaleur utile à l’entretien de notre température [2] ; les autres, appelés plastiques, assimilables ou réparateurs, parce que seuls ils sont de nature congénère de nos tissus, qu’ils peuvent développer ou réparer en s’y assimilant ou s’y appliquant à l’aide de la digestion. ”