M. Payen

“ Tous les peuples d’ailleurs ne suivent pas la même méthode pour préparer l’infusion du café. Les Orientaux, qui en font un si fréquent usage, versent l’eau bouillante sur la poudre aromatique contenue dans de petites tasses ; ils obtiennent ainsi un breuvage couronné d’une mousse légère et hautement parfumé, mais où la poudre reste en suspension. En Angleterre, sur toutes les tables l’infusion de café est d’une complète limpidité, mais on choisit de préférence pour la sucrer une sorte de sucre brut, souvent chargé de résidus terreux qui rendent la délicate boisson moins agréable. ”

“ Cette préparation spéciale, qui consiste à projeter du sucre, dans une juste mesure, au moment où la torréfaction des grains commence à développer l’arome du café, aurait l’avantage de donner satisfaction au plus grand nombre des consommateurs en augmentant l’intensité de la couleur. Ce pourrait être en définitive une amélioration réelle, en ce sens que l’on parviendrait peut-être à supprimer ainsi l’emploi des diverses substances étrangères d’une salubrité douteuse, qui n’ont guère d’autre avantage apparent qu’une coloration plus intense de l’infusion du café. ”

“ On s’imagine peu combien sont nombreuses les substances dont l’analyse démontre la présence dans les grains du café à l’état normal, et dont les proportions et les propriétés varient dans les différentes espèces commerciales. La cellulose, l’acide chloroginique, des substances grasses, azotées, minérales, de l’huile essentielle, de la matière sucrée, etc., voilà ce que la science découvre dans un grain de café [10] . ”

“ Cette remarquable influence qu’on attribue à l’aromatique breuvage est d’ailleurs appuyée sur l’autorité incontestable d’une longue expérience pour qui connaît la sobriété de certains peuples grands consommateurs de café, les abstinences parfois prodigieuses des caravanes, le régime peu nutritif des nations arabes. En Égypte comme en Italie, l’infusion de café désignée sous le nom de café noir constitue une boisson habituelle que l’on prend trois ou quatre fois par jour, et jamais on n’entreprend une course matinale ou une longue marche sans prendre une tasse de café noir. ”

“ Depuis le commencement de notre siècle, on a vu les consommateurs, peu à peu habitués à l’usage de la chicorée, devenir la plupart trop exigeans relativement à l’intensité de la couleur de l’infusion, et dès lors enclins non-seulement à pousser trop loin la torréfaction du véritable café, mais encore à suivre une méthode vicieuse en faisant bouillir le mélange avec l’eau au point de volatiliser une grande partie de l’arôme. ”

“ On a pu, il est vrai, reconnaître à l’infusion de la chicorée une odeur sensible de caramel due à la présence d’une matière sucrée dans la racine soumise à la torréfaction ; mais cet arôme particulier, qu’un assez grand nombre de personnes trouvent agréable, est facile à obtenir plus pur et plus doux en ajoutant à l’infusion du café normal quelques gouttes de caramel préparé avec du sucre de canne. Telle a été l’origine de l’industrie, maintenant assez importante, qui livre au commerce le produit désigné sous le nom de café de Chartres. ”

“ La structure du café se reconnaît sans peine si l’on place sous le microscope des tranches excessivement minces, découpées avec un rasoir, de ces grains dépouillés de leurs enveloppes, tels qu’en général ils nous arrivent des colonies. ”

“ C’est à grand’peine qu’ils peuvent subvenir aux lourdes dépenses de la main-d’œuvre, insuffisante d’ailleurs, des travailleurs libres, même en empruntant sur les produits à venir de leur récolte. Obligés, faute de capitaux, de se servir des anciens moteurs hydrauliques ou à vent, ils voient à chaque campagne se reproduire des accidens qui compromettent les résultats impatiemment attendus. Et quand ils n’ont même à déplorer aucun de ces accidens, quand même le sucre obtenu dans des conditions. ”

“ Ainsi l’on est exposé à perdre, avec-les eaux de lavage, une partie considérable des principes immédiats qui constituent l’arôme si caractéristique du café. Puis, si les grains lavés ne sont pas soumis à une assez prompte dessiccation, ils ne tardent pas à offrir une coloration spéciale qui annonce la décomposition des deux substances préexistantes dans le café normal [7] . Enfin, des fermentations spontanées, — alcooliques, acides et putrides, — peuvent survenir, moins actives que dans le premier cas, mais toujours au détriment de l’arome du produit. ”

“ Quant au fisc, on va voir de quel côté son intérêt se trouve : 100 kilos de chicorée sèche introduits en France ne lui laissent que 3 fr., tandis que 150 kilos de café véritable, nécessaires pour produire une égale quantité d’infusion ayant la même nuance, auraient rapporté en moyenne 150 fr., c’est-à-dire cinquante fois plus au trésor public. Ce n’est pas tout encore cependant : si les agriculteurs ont peu ou même n’ont réellement pas profité de cette immunité des droits, un grand nombre de spéculateurs d’un autre ordre ont exploité cette situation. ”

“ Tout doit nous faire espérer du moins qu’on recherchera enfin les moyens vraiment efficaces de développer la production et la consommation du café en soulageant l’industrie coloniale de quelques charges, et surtout en la délivrant de concurrences déloyales. ”

“ Avec la plantation, qui permet de préparer d’avance les plants en pépinière, on peut obtenir une année plus tôt qu’avec l’ensemencement, c’est-à-dire au bout de deux ou trois ans, la première récolte, qui, devenant d’année en année plus productive, atteint son maximum au terme d’une période de cinq ou six ans. Que l’on adopte l’une ou l’autre méthode, on doit préférer la disposition en quinconce, à distance de 1 mètre 60 centimètres à 2 mètres, qui facilite les soins de la culture et de la récolte. Une plantation de cafiers bien disposée peut donner des produits pendant quarante ans. ”

“ Aussitôt qu’une teinte brune succède à la belle coloration rouge des fruits du cafier, on procède à la récolte, qui se prolonge jusqu’en janvier. Durant cinq mois, les nègres passent chaque jour entre les rangs de cafiers, choisissent les fruits mûrs et les rassemblent dans un panier de liane. Chaque travailleur récolte ainsi de 80 à 90 kilos de café en cerises dans le cours d’une journée. ”

“ Sans sortir des villes, ils ont puisé dans les produits les plus divers des cultures environnantes, parfois même dans les résidus des récoltes, les matières premières les plus hétérogènes, n’ayant guère de commun entre elles que le bas prix ou une valeur à peu près nulle ; puis, au moyen d’une simple torréfaction qui leur permettait d’imiter les apparences extérieures du produit exotique, ils ont réalisé d’énormes bénéfices en s’affranchissant de tous les frais d’acquisition de marchandise étrangère, d’importation et de droits. ”

“ Les ouvriers mineurs de la Belgique parviennent à soutenir leurs forces et leur santé en introduisant chaque jour dans leur régime alimentaire deux litres d’infusion mélangée de 100 grammes de café et de 100 grammes de chicorée : à cette condition, ils peuvent réduire leur portion habituelle d’autres alimens au-delà même de la quantité de substance nutritive qu’il est possible d’admettre dans ces infusions. ”

“ Cette industrie, quand elle est loyalement exercée, repose sur un procédé qui développe dans le café véritable la coloration foncée, l’odeur et la saveur du caramel, agréables à beaucoup de personnes. Les auteurs ou les imitateurs du procédé de Chartres ont eux-mêmes tenté de rendre leur préparation plus économique en augmentant les proportions de sucre, en substituant aux sucres de belle qualité des vergeoises de qualité inférieure, même des mélasses de canne ou de betterave ”

“ D’autres cultures, plus profitables en apparence, absorbaient l’attention, les soins et les capitaux, parfois trop rares, des propriétaires. Ainsi, tant que la production du sucre fut sans rivale, elle s’étendit même sur les terrains reconnus depuis comme peu favorables à la culture des plantes saccharines. Aujourd’hui la situation n’est plus la même. La production des sucreries indigènes et coloniales récentes dépasse pour le moment l’ensemble de la consommation métropolitaine. ”

“ Alors les inventeurs ont voulu attirer par tous les moyens la confiance sur ces produits dépourvus de propriétés utiles, de saveur et d’arôme agréables, offrant au contraire un goût acre, une odeur repoussante, souvent une insalubrité très réelle. ”

“ La culture et la récolte, difficiles en tout temps, y sont devenues impraticables depuis renchérissement de la main-d’œuvre, conséquence naturelle de l’affranchissement des nègres. Dans de telles circonstances, un des plus grands propriétaires de la colonie, M. de Kerveguen, étendant à ces localités, ingrates pour la production saccharine, mais favorables à la végétation des cafiers, la culture de ces arbustes, a obtenu des résultats économiques très notables, qui ont augmenté ses revenus en sextuplant ses récoltes de café, portées ainsi de 350 à plus de 2,000 balles par année moyenne [6] . ”

“ Dans nos colonies, les grands propriétaires ont depuis longtemps la sage habitude de faire de larges distributions de café parmi tout le personnel de leurs usines, afin de mieux assurer la santé et la force de leurs ouvriers. ”

“ On y parvient à l’aide des acajous, dont la rapide croissance permet de compter sur d’assez prochains abris. Ces grands arbres, exempts d’émanations défavorables pour les cafiers, leur procurent au contraire de nouveaux engrais en allant puiser dans le sol par leurs racines, et dans l’atmosphère par leur végétation aérienne, les alimens minéraux et organiques bientôt accumulés dans leurs feuilles. ”

“ La méthode nouvelle se rapproche ; de la méthode primitive en ce sens qu’après avoir cueilli les baies du cafier au fur et à mesure de la complète maturation, on les fait dessécher le plus vite possible pour les soumettre aussitôt à la trituration et au décorticage [9] . On facilite ces diverses opérations par d’ingénieux appareils, qui permettent d’opérer la dessiccation, sans écraser la pulpe, par des ventilateurs perfectionnés, etc., et on rehausse ainsi la valeur des cafés de nos colonies des Antilles et de Bourbon. ”

“ Le spectacle enchanteur de la floraison des cafiers ne dure, il est vrai, que peu de jours, mois il se renouvelle plusieurs fois pendant la durée du printemps : trois floraisons en général ont lieu tous les ans, à trois semaines ou un mois d’intervalle. La première apparition des fleurs dépend de la saison où les pluies commencent, elle varie du 1er mars à la mi-avril ; cette floraison est en outre subordonnée à la température locale, qui est elle-même en rapport avec la hauteur des lieux où la plantation se trouve établie. ”

“ Le plus grand nombre de nos habiles agriculteurs du Nord ne s’y sont pas trompés : loin de disputer aux Belges et aux Allemands notre marché intérieur en profitant des cours qui s’élèvent nécessairement en raison des droits de 6 pour 100 au moins de la valeur (3 fr. par 100 kilos de racines sèches) , ils ont peu à peu abandonné à l’importation étrangère un débouché qui puisait dans ces importations, en moyenne décennale, chaque année : 90,384 kilos de 1827 à 1836, 500,681 kilos de 1837 à 1846, 1,543,500 kilos de 1847 à 1856, 3,152,357 kilos en 1857, et 3,685,246 kilos en 1858. ”

“ À la Martinique, c’est dans les terres argilo-sableuses rougeâtres, où la végétation active des figuiers, des bois rouges et de quelques autres plantes a développé, par la chute et la désagrégation des feuilles, un abondant humus, que se rencontrent les conditions favorables de défrichement en vue d’établir une plantation de cafiers. ”