Alphonse Chevallier

“ M. Legras (de Bruxelles) prit un brevet pour la préparation d’un café avec les glands privés de leur enveloppe, macérés pendant plusieurs jours, séchés puis torréfiés ; il faisait entrer dans ce café de la poudre de racine de fougère, du girofle, de l’essence de térébenthine, de la mélasse, de la feuille de menthe pulvérisée.
1810. — M. Legrand fit breveter un café de marron dans lequel il entrait des marrons, de la carotte rouge, des roses de Provins, de la racine d’angélique, des fleurs de marjolaine, des écorces d’oranges amères. Ce café ressemblait plutôt à un médicament qu’à du café. ”

“ Le fruit du caféier ne peut être mieux comparé qu’à une cerise : sa couleur est rougeâtre ; sa pulpe, lorsqu’elle arrive à la maturité, a une saveur douce et aigrelette.
La récolte du café ne se fait pas en une seule fois, mais à diverses reprises et à mesure que la maturité s’opère, ce qui varie en raison de la température.
Le fruit étant détaché de l’arbre, il faut séparer la pulpe du périsperme, ce périsperme étant ce que nous nommons les grains de café. Cette pulpe peut, dit-on, être utilisée par fermentation et par distillation pour obtenir de l’alcool. ”

“ L’intérêt de l’État, l’intérêt de la santé publique, tels sont les deux mobiles qui nous poussent à dévoiler si souvent les fraudes odieuses et répugnantes dont le consommateur de café est victime tous les jours. ”

“ Celui plus récent des cafés enrobés à l’aide de la mélasse, lors de la torréfaction, cafés qui sont préparés avec 2 kilogrammes de mélasse pour 10 kilogrammes de café ; que les clients savaient qu’en payant 1 fr. 60 le café, ils n’avaient pas du café pur, mais du café mêlé de chicorée ; que lorsqu’on livre du café pur on ne le trouve pas bon, et qu’il ne fournit pas une infusion convenablement colorée pour le café au lait ; que souvent le mélange se fait devant l’acheteur, qui a connaissance de ce qu’il a acheté ; qu’il est impossible de vendre comme on le fait du café à 1 fr. ”

“ Nous avons dit que les tribunaux ne permettaient pas l’enrobage exagéré du café, cela est de toute justice. En effet, le café a une valeur de 2 fr. 50 c. à 3 fr. 20 c. le kilogramme ; la mélasse a une valeur de 60 à 70 centimes le kilogramme, la glycose une valeur de 80 centimes.
Ces différences de prix permettent au fraudeur de vendre de mauvais café et de faire une concurrence illicite au négociant qui n’a pu faire taire ses scrupules, et qui, honnête homme à l’époque actuelle, veut vendre une marchandise pour ce qu’elle est. ”

“ On reconnaît cette fraude, lorsqu’il n’y a pas addition de chicorée torréfiée, en épuisant le café soupçonné et constatant quelle est la quantité d’extrait qu’il fournit. On sait, d’après ce que nous avons dit plus haut, que 100 parties de café doivent fournir, donnée moyenne, au moins 22,50 à 23 grammes d’extrait. On peut, par la différence en moins obtenue, arriver à établir, non d’une manière mathématique, mais d’une manière évidente, s’il y a ou s’il n’y a pas falsification [36] . ”

“ La majeure partie des rapports d’inspection, dans leur partie relative aux boissons alimentaires, préfèrent la décoction de café comme boisson hygiénique.
Comme aliment il y a tendance à adopter l’infusion de café noir sucrée pour le premier repas du matin, de préférence à la soupe.
Cet usage généralisé serait une bonne mesure et enlèverait aux hommes l’idée de boire la goutte dès le matin, ce qui est excusable dans bien des régiments où l’on ne fait pas le café et où les hommes n’ont pour premier repas qu’un simple morceau de pain sec. ”

“ Nous dirons seulement que le café le plus estimé est le café Moka, mais on en fait peu usage en raison de son prix. D’autres cafés, le Bourbon, le Martinique, sont aussi très appréciés.
D’autres enfin, qui, pour certaines personnes, ont des goûts qui les font repousser, sont admis par d’autres et recherchés par les habitants de certains départements [17] .
Nous nous élèverons ici, autant que nous pourrons le faire, contre la vente des cafés avariés, soit par suite de maladie du caféier qui les a produits, soit par suite d’accidents survenus pendant le transport. ”

“ L’usage du café dans le régime alimentaire de l’armée est une question d’hygiène militaire digne de vos savantes recherches. Vous avez bien voulu me demander mon avis sur ce sujet au Conseil de salubrité, et je me serais empressé de vous adresser plus tôt, si je n’en avais été empêché par diverses obligations ; mais j’ai chargé l’un des secrétaires adjoints du Conseil de santé, le docteur Martin, de rechercher dans nos archives les divers travaux relatifs à cette question, et de vous les indiquer, en vous soumettant quelques remarques de lui sur la falsification du café. ”

“ Selon nous, l’emploi du beurre donne au café un goût qui nous a paru désagréable, goût qui ne serait pas adopté par les gourmets. L’emploi du sucre dans le brûloir donne un café qui communique plus de couleur au liquide qu’on prépare, mais qui a perdu un peu de l’arome agréable du café. L’emploi du sucre après qu’on l’a retiré du brûloir ne change pas sensiblement l’arome du café. ”

“ Cette action alimentaire du café donne une explication de la sobriété des peuples qui consomment une très grande quantité de café, qui supplée à l’usage d’autres aliments.
Les observations de M. de Gasparin, qui ont été publiées il y a quelques années [25] , ont démontré que le café jouit de la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme, de sorte, comme le dit M. Payen, que s’il ne peut pas nourrir lui-même davantage, il empêche de se dénourrir, ou diminue les déperditions. ”

“ C’est un progrès qui en amènera d’autres bien certainement. Si les ordinaires, par exemple, pouvaient réaliser quelques économies, ces économies, ajoutées à la prestation actuelle et annuelle de l’eau-de-vie, permettraient peut-être de satisfaire un vœu que j’ai souvent entendu exprimer ; ce serait de donner tous les matins, comme premier repas, une soupe au café aux soldats et aux sous-officiers. ”

“ DE LA PRÉPARATION DU CAFÉ LIQUIDE. La préparation du café liquide varie dans la plupart de nos ménages : les uns font une décoction légère, les autres une infusion, d’autres font servir le marc du café qui provient de l’infusion pour faire une décoction à l’aide de laquelle on fait ensuite une infusion ; d’autres enfin font un macéré de café qui, séparé du marc par pression, puis chauffé convenablement, constitue une assez bonne préparation. ”

“ Soumis à la dégustation, ce café sans être additionné, comparé avec d’autres cafés de bonne qualité torréfiés convenablement, est inférieur en goût, il n’a pas l’arome de la fève du café, mais un goût particulier acide, puis amer, rappelant le caramel.
Dégusté après avoir été additionné de lait, il n’a pas la bonne saveur des cafés au lait préparés avec les cafés. Cependant il donne au café au lait une couleur plus brune, couleur que ne donne pas l’infusion de café qui n’a été additionnée d’aucune substance étrangère au café. ”

“ Il serait facile de faire cesser cette addition en faisant trier le café à l’arrivée et en faisant supporter la perte au premier vendeur. Il n’est rien fait de cela ; le café est vendu tel, et beaucoup d’épiciers, pour ne rien perdre, broient la pierre et le café. On trouvera, dans les rapports du Conseil de salubrité, le fait d’une dame qui, ayant reconnu dans son café des matières blanches, fut malade de peur : elle signala l’épicier comme un empoisonneur ; mais on constata que ces matières blanches étaient dues à de la pierre qui avait été broyée avec le café et qui était inerte. ”

“ Elle a été le sujet d’études dues à divers observateurs ; mais les études ont été pour ainsi dire faites en pure perte, car il y a conviction pour nous qu’un grand nombre de débitants ne savent pas torréfier le café d’une manière convenable. D’après ce que nous avons été à même d’observer, la plupart du temps la torréfaction n’est pas égale : tantôt elle est trop faible, d’autres fois trop forte ; dans ce dernier cas le café est converti en une matière charbonnée sans arome. ”

“ Ils sont surtout recherchés depuis qu’il a été défendu de mettre de la chicorée dans le café. Il nous est arrivé, dans les visites des magasins d’épiceries, de questionner le vendeur sur le prix de son café, et comme le prix était inférieur au prix du bon café, qu’il ne contenait pas de chicorée, celui-ci nous répondait : « Comme il faut soutenir la concurrence, nous achetons les cafés avariés et nous en mêlons une quantité plus ou moins grande avec du bon café. » ”

“ On voit que dans cette préparation il n’y avait rien de nouveau, le seigle, les glands, la chicorée, les pois chiches, le maïs, avaient déjà été employés dans les préparations succédanées du café.
Les grains de faux café, quoique simulant le café, diffèrent du vrai café par leur friabilité, leur cassure, et par la manière dont ils se conduisent lorsqu’on les met en contact avec de l’eau froide ou chauffée. ”

“ Il fait connaître qu’on expédie en France, sous le nom de café en parche, des grains dont les fruits ont seulement été débarrassés de la pulpe charnue, mais qui ont conservé l’enveloppe qui touchait le périsperme ; en se desséchant, cette enveloppe diminue de volume, mais ce café reste protégé contre les altérations des couches externes. Ces cafés, qui sont, selon M. Payen, d’un prix plus élevé, ont un arome très délicat. ”

“ Le café toniah n’est autre que le mélange du café en boisson avec la mélasse préparée. Il est généralement reconnu que le café naturel est de sa nature très échauffant, et par cela même nuisible à beaucoup de personnes ; aussi le prend-on d’ordinaire mélangé, entre autres avec la chicorée qui a une saveur âcre, et dont la couleur n’est pas pure. ”

“ La séparation du grain et de la pulpe peut se faire principalement par deux procédés. L’un est basé sur la dessiccation du fruit ; après cette dessiccation, la pulpe et la seconde enveloppe étant friables, on les sépare par le broiement, qu’on fait suivre d’un vannage : le café ainsi obtenu est légèrement jaune. L’autre se pratique en faisant passer le fruit entre deux cylindres ; on laisse ensuite macérer les grains dans de l’eau pendant vingt-quatre heures, on les débarrasse par froissement, puis on les fait sécher : le café ainsi préparé prend une couleur verte. ”

“ L’enrobage est aujourd’hui employé partout, et un grand nombre de personnes préfèrent le café enrobé, parce qu’il fournit des infusions plus colorées ; parce que ces infusions mises avec le lait colorent fortement ce liquide, ce que ne fait pas l’infusion préparée avec le café qui n’a pas subi l’enrobage. ”

“ Mais M. Royer emploie pour l’obtention de son produit des cafés de choix qu’il fait trier, du sucre de première qualité ; tandis que d’autres font usage de café Padanque, de café du Brésil, de cafés tarés et avariés, de chicorée, etc., etc. [13] : ce qu’il y a de plus pitoyable, c’est qu’on a vendu du café préparé avec des graines indigènes qui n’ont nulle analogie avec le café [14] .
L’enrobage du café est devenu plus tard une sorte de falsification, et les tribunaux l’ont considéré comme tel, lorsque la proportion du produit enrobant était très considérable. ”

“ La mélasse préparée présente l’avantage de rendre le café très salubre et moins dispendieux, elle se dissout très facilement dans l’eau chaude, sans laisser aucune trace du marc, et constitue un liquide coloré d’une grande pureté ; son avantage particulier est d’être rafraîchissante et de n’agiter sous aucun rapport. ”

“ On pourrait encore défendre positivement l’enrobage, et indiquer aux consommateurs qu’ils peuvent colorer leur café avec le caramel ; qu’en le colorant ainsi, ils ne feront que ce que fait le vendeur.
DU CHOIX DES CAFÉS. Nous nous sommes étendu sur la torréfaction et sur l’enrobage des cafés, mais le choix des cafés à torréfier est d’une grande importance ; il faut pour le faire avoir de l’habitude, et beaucoup de personnes qui achètent le café sont souvent trompées sur son origine et sur sa valeur. ”

“ M. Payen, de l’Institut, qui a beaucoup écrit sur le café, dit que dans diverses localités, à Moka, on laisse mûrir les fruits sur l’arbre jusqu’à ce qu’ils puissent arriver spontanément à la dessiccation, séparant ensuite les grains de la pulpe desséchée : selon ce savant, le café ainsi obtenu serait celui qui fournirait le plus d’arome lors de sa torréfaction. ”

“ L’opération que nous venons de faire connaître peut être désignée par le mot d’enrobage, mais il ne faut pas confondre cet enrobage avec celui qui se pratique à Paris par un grand nombre d’industriels dans un but de falsification, faisant entrer dans cet enrobage des quantités très fortes, non de sucre, mais de mélasses, les unes provenant du raffinage du sucre de l’Inde, mais la plupart ressortant du raffinage du sucre de betterave. Les uns introduisent dans le brûloir la mélasse pendant que le café se torréfie, les autres lorsque le café est torréfié ”

“ On trouve, il est vrai, quelques débitants qui apportent un soin particulier à cette opération, mais ils sont rares ; il en est qui ne voulant pas se donner la peine de torréfier eux-mêmes le café qu’ils doivent vendre, l’achètent tout brûlé à des confrères qui ne craignent pas de leur livrer des produits détestables, dans lesquels ils font entrer des cafés avariés qui, exposés à l’air sans précaution après la torréfaction, ont perdu une partie de leur arome et de leur valeur. ”

“ Presque tous les chefs de corps s’applaudissent des nouvelles mesures prises à l’endroit des ordinaires : quelques-uns seulement y font des objections qui ne sont pas du ressort de l’hygiène et que je suis incompétent à apprécier ; mais au point de vue de l’amélioration de l’alimentation, tous s’accordent à la constater. ”

“ Nous apprenons à l’instant même que des personnes qu’on nous fait connaître, les sieurs L..., G..., R..., et V..., achètent, dans les grands cafés de Paris, les marcs de café pour les travailler et les vendre de nouveau comme café. Cette opération est, selon nous, une falsification qui doit être réprimée et punie. ”