Germain-Étienne Coubard d'Aulnay

“ Quelques personnes prétendent que le Café vieux est préférable au nouveau; c'est une erreur. Le Café nouvellement récolté est égal en qualité à celui qui est plus ancien, lorsqu'il a été cueilli bien mûr et qu'il a perdu toute son eau de végétation.
Il lui est même supérieur, en ce qu'il a plus de parfum, plus de goût, et contient une plus grande partie d'huile. Mais si le Café vieux
est généralement préféré en Europe, c'est que celui qui nous arrive des îles, ayant été souvent récolté avant son entière maturité, a besoin que le temps achève sa dessication. ”

“ Ce n'est que par la corruption qu'on parvient à faire sortir de l'Egypte environ un million et demi pesant de Café d'Arabie, dit Café de Turuie, qui se trouve réparti entre Marseille et les autres ports de l'Europe.
Le royaume d'Yémen produit environ treize millions de livres de Café. Les Turcs prennent le meilleur avec un peu de mauvais; les Européens un peu de bon et beaucoup d'inférieur; les Persans se contentent des dernières qualités ; quant aux Arabes, ils préfèrent la coque du Café au fruit. ”

“ D'après l'exemple qu'avait donné Etienne d'Alep, les cabarets dans lesquels on donnait à boire le Café, étaient, suivant l'expression d'un auteur de ce temps, des réduits magnifiquement parés de tables de marbre, de miroirs et de lustres de cristal, où quantité
d'honnêtes gens de la ville s'assemblaient, moins pour y prendre du Café, que pour y apprendre les nouvelles du jour. ”

“ Il faut en général que le Café soit abrité des rayons trop vifs du soleil, et des vents trop violens; mais les abris doivent être combinés de manière qu'ils ne gènent en rien l'accroissement des arbres, ne les étouffent pas par leur masse, laissent l'air circuler librement autour de la plantation, et que le soleil ne frappe pas les fruits avant de les mûrir. ”

“ C'est pour rendre la récolte plus facile, et aussi pour garantir les Cafiers de la violence des vents qu'on a coutume , dans les Antilles, et même aux îles de France et de Bourbon , de les étêter dans leur jeunesse. Cette opération qui consiste à arrêter la croissance du Cafier, en cassant la sommité de sa tête , lorsqu'il est parvenu à la hauteur de six pieds, a de graves inconvéniens ; on est convaincu qu'elle appauvrit les arbres, qu'elle contrarie la nature, et qu'elle est la principale cause de l'infériorité du Café récolté dans nos colonies ”

“ Peut-être doit-on attribuer cette opinion à l'habitude que l'on a de voir du Café qui, chargé d'acide gallique, est très-foncé en couleur, tandis que le Café infusé à l'eau froide, ne présente que la couleur capucinclair; mais tout ce qu'il perd en couleur il le gagne en saveur.
On doit mettre le Café, pour l'infusion à l'eau froide, dans les mêmes proportions que si on voulait verser dessus de l'eau bouillante, et, malgré sa couleur claire, on pourra se convaincre, par le caféomètre, que les degrés de pondération, pour chaque tasse, sont entièrement à l'avantage de l'infusion à l'eau froide. ”

“ L'embrion, ou espèce de baie qui remplace les fleurs, est un fruit d'une couleur vert-clair, tenant par une petite queue très-courte au nœud de sa branche. Ces fruits sont quelquefois très-serrés les uns contre les autres , tant il s'en trouve à chaque nœud; de là vient qu'ils ne peuvent mûrir tous ensemble, et qu'on est obligé de s'y reprendre à plusieurs fois pour faire la récolte.
Ces fruits blanchissent, puis jaunissent, deviennent rougeâtres, puis d'un beau rouge, et enfin d'un rouge obscur dans leur parfaite
maturité. ”

“ Cet arbre se plaît surtout sur les collines et sur les montagnes exposées au levant, et dans les endroits où la terre, arrosée par des pluies douces, jouit de la fraîcheur des rosées et où le grain est mûri par une chaleur tempérée ”

“ Le Café Bourbon, qui est l'espèce qui ressemble le plus au Moka, est d'une couleur jaune ou verte, d'une grosseur médiocre, peu alongé, arrondi à ses extrémités, plat, contenant souvent des grains ronds. Sa pellicule est jaune, son odeur agréable, et son parfum très-doux, sans être aussi fort que celui du Café des Antilles. Sa féve est en général bien nourrie. ”

“ Quelques personnes, après avoir infusé leur Café à l'eau bouillante, ou l'avoir jeté dans l'eau en ébullition , qui non seulement a extrait tous les principes aromatiques et agréables, mais encore a, par sa chaleur excessive , détaché jusqu'aux arrière-principes, font rebouillir le marc , pour jeter le nouveau produit écoulé qu'ils obtiennent sur du nouveau Café ; que veulent-ils donc obtenir ? Ils croient donner à la boisson un degré de force de plus , mais ils se trompent étrangement. ”

“ La raison de cette différence est que les marchands Turcs vont en Yémen avant la meilleure récolte de chaque année. Ils se transportent dans les meilleurs cantons, y achètent le Café sur pied, ne le recueillent que lorsqu'il est parfaitement mûr, le font préparer eux-mêmes avec soin, puis l'expédient pour l'Asie ou l'Europe, de sorte que le Café que l'on trouve sur les marchés de Moka n'est autre que celui que les Turcs ont rebuté. ”

“ De retour à Aden, il eut une indisposition, et s'étant souvenu du Café, il en but, et se trouva bien d'en avoir fait usage. Il remarqua qu'il avait la vertu de dissiper le sommeil et l'engourdissement, et de rendre le corps léger et dispos. Il introduisit donc l'habitude de cette boisson à Aden (i) . A son exemple les habitans de la ville, les jurisconsultes et les gens du peuple même prirent du Café, les uns pour se livrer avec plus de facilité aux études de leur profession, et les autres à leurs travaux mécaniques. Depuis cette époque, l'usage de cette boisson devint de plus en plus commun. ”

“ DU CAFÉ PAR ÉBULLITION.
La préparation du Café mérite de fixer l'attention du gourmet.
En effet, il ne suffit pas d'avoir fait choix d'un excellent Café bien sec et non mariné, il ne suffit pas de l'avoir torréfié à un point convenable, de l'avoir moulu bien fin, ou même de l'avoir pilé, la condition la plus essentielle de la qualité de la liqueur est sa préparation.
Louis XV faisait son Café lui-même; c'est
le seul bon exemple qu'il nous a laissé ”

“ Le premier inconvénient qui résulte de l'étêtement est que les branches inférieures se courbent vers la terre, sont sujettes à s'entremêler, que les fleurs et les fruits reçoivent moins directement les influences du soleil et de l'atmosphère, et sont continuellement frappés des vapeurs que la terre exhale. Dans les pays, comme dans la Guyane, par exemple , où à des pluies momentanées succède une chaleur excessive, la terre, échauffée à quelques pouces de profondeur, exhale des vapeurs comme celle de l'eau bouillante ”

“ CAFÉ MOKA
Le Café d'Arabie, connu sous le nom de Café Moka, tient le premier rang parmi toutes les autres sortes que l'on emploie en Europe.
En effet, il les surpasse en qualité ; il est plus riche en principes volatils, plus agréable à l'odorat, et diffère essentiellement de tous les - autres par le parfum exquis qu'il laisse dans la bouche et que l'on garde long-temps après l'avoir bu.
Le Café, appelé improprement Café Moka,
ne croît pas aux environs de la ville de Moka, mais à trente lieues plus loin. ”

“ Il peut de l'astronome éclaircissant la vue, L'aider à retrouver son étoile perdue : Au nouvelliste , entin, il révèle par fois Les intrigues des cours et les secrets des rois , L'aide à rêver la paix, l'armistice, la guerre , Et lui fait pour huit sous bouleverser la terre.
Viens , aimable Lysbé ! que tes heureuses mains Nous versent à longs traits ce nectar des humains , Dans ces vases brillans où l'argile s'étonne Des formes, des couleurs , de l'éclat qu'on lui donne. ”

“ Après avoir fait griller le Café, quelques personnes, au lieu de le moudre, versent de l'eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une liqueur moins forte que celle que l'on sert communément sur nos tables. ”

“ A Saint-Domingue, dans la partie du Cap, les mois du printemps pendant lesquels la floraison est la plus complète sont mars et avril, tandis que dans la Guyane française, à Cayenne , par exemple, l'époque à laquelle les Cafiers sont le plus richement fleuris, pendant l'automne, sont les mois d'octobre et de novembre. Il paraît que la floraison du printemps , tant en Arabie et aux Antilles qu'à Cayenne et à Surinam, c'est-à-dire , tant au nord qu'au sud de l'équateur , est ordinairement plus pleine que la floraison d'automne. ”

“ On n'a point à craindre la fermentation; le dessèchement est plus prompt, plus complet et présente une grande économie dans la maind'œuvre. Dans les Antilles on se sert d'un moulin pour dépouiller le Café de sa pulpe pendant qu'elle est encore fraîche. Les planteurs de nos colonies rejettent cette pulpe comme inutile; les Arabes, au contraire, font sécher la cerise, parce qu'ils emploient la pulpe desséchée en boisson théiforme, et qu'elle est chez eux un objet de commerce. ”

“ L'aspect de son arbuste adoucit tous ses maux ; De Clieux rêve déjà l'ombre de ses rameaux, Et croit en caressant la tige ranimée , Respirer en liqueur sa graine parfumée.
Heureuse Martinique ! 6 bords hospitaliers !
Dans un monde nouveau vous avez les premiers Recueilli, fécondé ce doux fruit de l'Asie Et dans un sol français mûri son ambroisie.
De la Martinique, on porta des plants à Saint-Domingue, à la Guadeloupe , et autres îles adjacentes. Quelques auteurs prétendent cependant que le Café avait été porté dès 1715 à Saint-Domingue.
La culture s'en propagea rapidement à la Guadeloupe ”

“ Pour établir une caféyère à demeure, on plante des piquets en quinconces, et espacés convenablement; au bas de chaque piquet on fait un trou, dans lequel on met plusieurs graines de Café que l'on couvre. Quand les plants ont environ 12 à 15 pouces de hauteur, on les arrache, ne laissant dans chaque trou que le plus vigoureux. ”

“ Le grand usage que l'on fait en Europe du Café qui d'abord n'était qu'un objet de luxe, et qui depuis est devenu presque un objet de première nécessité, rend l'histoire de cetté féve assez intéressante pour mériter quelques détails. ”

“ On les fait sécher, on les pile et on les vanne séparément; elles forment un Café inférieur appelé écume. Lorsque le Café est bien lavé , on l'expose pour être séché sur des plates-formes ou glacis enduits de ciment ou carrelés, élevés de terre d'environ six pouces, auxquels on a donné une pente douce qui conduit l'eau vers, les soupiraux qu'on a pratiqués pour la laisser s'écouler; on a soin de remuer souvent les féves pour hâter la desication et les empêcher de prendre un goût d'humide. ”

“ RÉCOLTE DU CAFÉ.
Lorsque le Café est parfaitement mûr, ce que l'on reconnaît à sa cou l eur d'un rouge foncé tirant sur le brun, on s'occupe de le recueillir.
En Arabie, la récolte du fruit se fait à trois époques ; la plus considérable a lieu au mois de mai. On étend des pièces de toile sous les Cafiers qu'on secoue; tous les grains qui se trouvent mûrs se détachent facilement et tombent ; on les met dans des sacs , et on les transporte ailleurs pour les faire sécher sur des nattes. Alors on les fait passer sous des cylindres de bois ou de pierre fort pesants qui
brisent la coque. ”