Antoine Galland

“ Outre que l'on prend régulièrement le Café deux fois par jour , l'on en prend encore presqu'à toute heure, l'usage étant d'en présenter à tous ceux qui viennent dans les maisons , amis et autres. Ainsi l'on n'en prend pas seulement chez soi , mais encore dans tous les endroits où l'on se rencontre ; car , comme on le présente par civilité, ce serait une incivilité de le refuser , et c'en serait aussi une autre de n'en pas présenter. Cela fait qu'il y a une infinité de gens qui prennent plus de vingt tasses de Café par jour. ”

“ Les Orientaux prennent du Café toute la journée, et jusqu'à trois ou quatre onces par jour ; ils le font épais et le boivent chaud dans de petites tasses , sans lait ni sucre, mais parfumé de clous de girofle, de la cannelle , des grains de cumin ou de l'essence d'ambre.
Les Persans rôtissent l'espèce de coque qui enveloppe la semence , et ils l'emploient avec la semence même, pour préparer l'infusion à leur manière ; la liqueur , selon eux , en est meilleure. Les Turcs font avec la pulpe de la cerise une boisson agréable , très-rafraîchissante ; c'est le Café à la Sultane. ”

“ Le Café fortifie l'estomac , aide à la digestion et tient éveillé. Il dissipe la langueur et les soucis , fait éprouver à l'homme un sentiment de bioo-être, et répand dans tous ses membres une chaleur vivifiante et douce. Il soulage sensiblement dans les migraines et les maux de tête ; la tête est la partie sur laquelle il a plus d'action ”

“ L'an 941 de la même hégire et l'an 1534 de J. C. ,
un prédicateur, prêchant dans une mosquée, eut l'imprudence de déclamer contre le Café, en disant qu'il était défendu par la loi, et que ceux qui en prenaient n'étaient pas de véritables Musulmans. A la sortie de sa prédication , ses auditeurs, poussés par un zèle outré, se jetèrent sur les premières maisons de Café qu'ils rencontrèrent, et, de leur autorité privée , ils ne se contentèrent pas de rompre et de briser les cafetières et les tasses , ils maltraitèrent encore outrageusement ceux qui y étaient assemblés. ”

“ Ils le prenaient même dans leur mosquée, la nuit du lundi et du vendredi qu'ils passaient dans des exercices de dévotion , et principalement à réciter ces paroles : Il n'y a pas d'autre Dieu que Dieu, roi manifeste de l' Univers.
Leur Café était dans un grand vase de terre rouge , et ils le recevaient avec grand respect de la main de leur chef qui leur en versait dans des tasses. ”

“ La fève du Café torréfiée, réduite en poudre et infusée à l'eau bouillante , est la préparation la plus généralement adoptée. Elle exige des soins particuliers et beaucoup de petites précautions , sans lesquelles la liqueur qui en résulte est âcre ou amère, sans parfum, et souvent plus nuisible que salutaire.
Le choix du grain est une chose importante. Il doit être petit, parfaitement sec et difficile à casser sous la dent , d'une couleur légèrement jaunâtre , parfumé, et sans odeur étrangère quelconque. ”

“ A l'occasion du voisinage , le Café sortit de l'Egypte pour entrer en Syrie, où il ne trouva point d'obstacle pour se faire recevoir ; premièrement dans les grandes villes, comme Damas et Halep, et ensuite dans toutes les autres villes de cette grande province. De la Syrie enfin, sans passer de province en province, il fut apporté à droiture à Constantinople. ”

“ Gemaleddin Dhabhan fit particulièrement son profit de cette dernière propriété. En effet, il se mit dans la dévotion ; et, s'étant associé avec des Sofis ou Derviches, lui et ces Derviches prenaient du Café ensemble à l'entrée de la nuit, et ils la passaient jusques au jour en des prières et autres exercices spirituels de la dévotion la plus rigide parmi les Mahométans ; avec une liberté d'esprit à laquelle ceux qui faisaient les mêmes exercices avec eux n'avaient pu parvenir jusqu'alors. ”

“ Ce sont là les particularités que Pitchevili nous apprend , touchant l'établissement du Café à Constantinople , depuis le commencement jusqu'au temps auquel il écrivait son histoire. Il s'y est toujours si bien maintenu et fortifié qu'il n'y a pas d'apparence que jamais il puisse être aboli. ”

“ Pour recouvrer alors leurs forces , ils prennent du Café. Les Persans disent que cette boisson a été inventée par l'ange Gabriel pour rétablir la santé de Mahomet. Tous les peuples qui la connaissent en font l'éloge et leurs délices. Cette liqueur est très-recherchée des Européens. Elle inspire une aimable gaîté à ceux qui se réunissent pour en boire ; elle fait naître les bons mots , favorise les épanchemcnts de l'amitié, déride les fronts sévères, et peut réconcilier quelquefois deux ennemis. ”

“ La même chose arrive chez vous assez souvent, lorsque vous régalez vos amis du Café que vous prenez du plaisir à faire vous-même , en quoi vous réussissez mieux que ceux qui en font profession. La conversation que vous ne laissez jamais languir , change alors agréablement , pour louer la bonté du Café et celui qui l'a préparé. ”

“ Après le choix du grain, une condition essentielle pour prendre d'excellent Café , c'est de mettre le moins d'intervalle possible entre la torréfaction et son infusion, Les Arabes préparent ainsi le leur. ”

“ Pourquoi préfère-t-on communément le vieux Café , et pourquoi dit-on qu'il est meilleur ? C'est parce que la plupart de ceux qu'on nous apporte des Indes-Occidentales, ayant été récoltés verts , ont besoin que le temps achève leur dessication. ”

“ Les Turcs ne prennent pas seulement le Café fort chaud, ils le prennent encore généralement très-fort de Café , et ils l'appellent aghir cahvch, du Café pesant, c'est-à-dire fort chargé de Café. Ils ne cherchent pas à adoucir avec du sucre l'amertume que les autres y trouvent. Ce sont les chrétiens de Constantinople , et après eux les autres Européens, qui se sont avisés de l'adoucir ainsi.
Quelques-uns mettent dans chaque tasse de Café une très-petite goutte d'essence d'ambre ; mais cela se fait au plus dans le sérail et chez les plus grands seigneurs. ”

“ Quoique l'on serve aux Turcs le Café aussi chaud que je l'ai dit , néanmoins ils le prennent d'abord à plusieurs reprises, peu à la fois, quelques-uns portant la tasse aux yeux pour recevoir la fumée qu'ils croient être bonne pour la vue. Ils le prennent ainsi sans le laisser refroidir, parce que, selon eux, plus on le prend chaud, plus il est bon et plus il fait de bien. ”

“ Il fut fort surpris de voir boire' en cette forme, au milieu du temple, que les Musulmans ont en si grande vénération : car il n'avait pas encore entendu parler de Café, ni de la manière de le prendre ; et il crut d'abord que c'était du vin qu'ils buvaient.
Ces preneurs de Café, voyant que le gouverneur les observait, éteignirent d'abord leur lumière, et cela augmenta davantage sa curiosité. Il détacha de ses gens pour aller à eux, et il les fit venir devant lui rendre compte de leur action ; et son étonnement augmenta quand il les vit munis d'un pot et de tasses. ”

“ C'est un malheur, pour ceux qui n'ont pas assez d'usage de la langue , de ne pas savoir la prononciation véritable des mots, suivant les endroits où ils sont employés.
J'aurai encore à vous parler de M. Nairon ; mais je reviens à Avicenne, pour vous dire qu'il n'est pas le seul auteur arabe qui ait parlé du Bunn. Vous verrez ci-après que Bengiazlah , autre ancien médecin arabe, en avait aussi parlé de son tems , d'où il est aisé de conclure que l'on est redevable du Café à la médecine, de même que du sucre , du thé, chocolat, et de tout ce qui entre dans sa composition. ”

“ Car dans la reliligion mahométane , les plus dévots ne se contentent pas de faire, chaque jour , les cinq prières qui sont de précepte indispensable , ils jeûnent encore , ils veillent, ils se prosternent la face contre terre, et font d'autres prières et d'autres œuvres de surérogation.
L'exemple et l'autorité de Gemaleddin Dhabhan donna en peu de temps un grand crédit au Café dans Aden , et bientôt lui et ses Derviches ne furent pas les
seuls qui en usèrent. ”

“ Jusques à l'an 962 de l'hégire , qui commença le premier de novembre l'an 1554 de J. C. , environ cent ans après Gemaleddin Dhabhan , l'on n'avait vu à Constantinople ni Café, ni lieu où l'on en vendît, et l'on n'y en avait presque entendu parler qu'à l'occasion de la dame qui s'était mis en tête de le faire défendre a La Mecque, et que sur le récit des pèlerins du temple de cette ville et de ceux qui avaient voyagé en Syrie ou en Egypte. ”

“ Mais ce qui contribua beaucoup au trouble qu'il causa quelque temps après, c'est qu'au lieu de le prendre dans l'intention des dévots, ses premiers instituteurs, on ne le prenait que pour avoir un prétexte de passer le temps agréablement. L'on y jouait aux échecs et au mancalah , jeux fort communs dans le Levant , même pour de l'argent, ce qui n'est pas ordinaire chez les Mahométans. L'on y chantait, l'on y jouait des instrumens et l'on y dansait ; toutes choses que les Mahométans n'approuvent pas dans leur religion. ”

“ Si cette boisson était pernicieuse , serait-elle devenue comme une espèce de besoin pour un si grand nombre d'hommes ? Non sans doute , son excès est seul nuisible comme l'excès du vin.
Le Café contient une grande portion d'acide, un extrait gommeux, résineux et astringent, beaucoup d'huile , du sel fixe et du sel volatil ; le feu détruit son goût de crudité et la partie aqueuse de son mucilage ; il le dépouille de ses propriétés salines, et rend son huile
empyreumalique, d où lui vient sou odeur piquante qui réveille et fait plaisir ”

“ Loin que le Café vieux soit préférable , il est naturel de penser avec Miller qu'au contraire le nouveau l'emporte en qualité ; il doit avoir et il a en effet plus de parfum , plus de goût , et contient une plus grande quantité d'huile : on suppose qu'il soit venu dans un sol plutôt sec que humide , et qu'il ait été récolté et séché à la manière des Arabes. L'expérience en a été faite plusieurs fois à St.-Domingue. Le Café de cette île passe pour être de la quatrième qualité. Ceux de Moka, de Bourbon et de la frlartinique, sont plus estimés dans le commerce. ”

“ Après celle déclaration authentique, les dévots et les prédicateurs, cessant de décrier le Café et de blâmer ceux qui en prenaient, en prirent eux-mêmes, ainsi que le Muphti et les docteurs de la loi. A la fin , tout le monde en prit à Constantinople , depuis le Grand-Seigneur jusqu'aux plus petits de la ville. ”

“ J'ai entendu dire à feu M. De La Croix, interprète en langue turque, que M. Thévenot, le voyageur en Levant, neveu de M. Thévenot mort il y a trois ans passés, a été le premier qui en a apporté à Paris pour son usage , au retour de son premier voyage, et qu'il en régalait souvent ses amis , du nombre desquels il était; et qu'en son particulier, il avait presque toujours continué d'en prendre depuis ce temps-là. Des Arméniens en apportèrent ensuite et le mirent peu à peu dans la réputation où il est présentement. ”

“ C'est l'indice sur du degré juste de torréfaction qu'il faut tâcher d'atteindre , sans pourtant le dépasser; car , si le Café n'est pas assez rôti, il perd de sa qualité, charge et oppresse l'estomac ; s'il l'est trop, il devient acre, prend uu goût de brûlé désagréable, échauffe et agit comme astringent. Quand il a acquis la couleur prescrite , on le retire bien vite de dessus le feu , et, après avoir tourné le tambour à l'air pendant environ deux minutes , on verse le grain sur un corps froid , tel que la pierre ou le marbre, afin d'arrêter l'évaporation de ses principes ”

“ En même temps , Khaïr Beg , content du succès de son entreprise, envoya publier par les places publiques et par les carrefours de La Mecque , non-seulement la défense de vendre du Café , mais encore d'en boire, ni en public , ni en particulier, sous peine du châtiment
qu'encourent ceux qui contreviennent à la religion mahométane. ”

“ Les tasses sont de porcelaine, une fois moins grandes que celles dont on se sert communément ici. Afin que le Café ne perde point sa chaleur, ils le présentent d'abord à chacun de la compagnie, en commençant par celui qui est à la place la plus honorable , et ainsi de suite. Car l'on est assis l'un à côté de l'autre, suivant la disposition du sopha ou de l'estrade. Ce sont deux Itchoglans qui le présentent lorsque la compagnie çst grande, particulièrement lorsqu'elle est à la gauche et à la droite du maître, et le maître ne prend sa tasse qu'après que chacun a pris la sienne. ”

“ Elle est préjudiciable aux enfants et aux femmes, lorsquelles sont disposées aux maladies inflammatoires ou convulsives. Mais les gens qui ont un excès d'embonpoint, les tempéraments pituiteux , les personnes sédentaires et flegmatiques peuvent sans crainte faire un usage modéré du Café. ”

“ L'historien turc , duquel je vous ai parlé , qui rapporte ce que nous allons voir , touchant la manière dont le Café s'établit dans la capitale de l'empire ottoman , se nomme Pitchevili, de Pitchevi, ville de Hongrie, ainsi nommée par les Turcs, laquelle est , ce me semble , celle que nous appelons Cinq-Eglises, d'où il était natif. C'était le second des trois Dcsterdars, ou trésoriers généraux de l'Empire, et son histoire renferme celle de Sultan Soliman et de ses successeurs , jusqu'à la mort d'Amurat quatrième , qui reprit Bagdet sur les Persans. ”