Fève de café

“ Voyez-les assis en cercle devant la tente du scheik, autour d'un petit feu de bouse de chameau desséchée; sur une poële percée de trous on rôtit la fève du bunn ou le café moka. — Vous n'ignorez pas que la fève du café moka est généralement ronde, au lieu d'être semi-cylindrique ; cela tient à ce qu'une seule des deux graines renfermées dans l'espèce de cerise, qui est le fruit du caféier, s'est développée, comme il arrive parfois dans le marron d'Inde. — Deux pierres plates ont bientôt broyé le
kahwa modjahdam, ou café avec sa coque, en une poudre presque impalpable. ”

“ Dans les brunidores fermés le café est bruni, sans être ensaché. Cette sorte de machine opère plus rapidement, à force de tours accélérés; seulement elle donne au café une nuance trop foncée, par suite de trop d'échauffement. La fève acquiert plus de lustre, il est vrai, des parties huileuses, elle devient par contre plus poreuse et sujette à décoloration dans une atmosphère humide. ”

“ Cette fève est alors extrêmement tendre, & son goût est assez désagréable ; mais à mesure que cette cerise mûrit, la fève qui est dedans, acquiert peu à peu de la dureté, & enfin le soleil ayant tout-à-fait desséché ce fruit rouge, sa chair que l’on mangeoit auparavant, devient une baie, ou gousse de couleur fort brune, qui fait la première écorce, ou l’écorce extérieure du café, & la fève est alors solide, & d’un vert fort clair : elle nage dans une espèce de liqueur épaisse, de couleur brune, & extrêmement amère. ”

“ Mais si les moulins à broyer la fève rôtie du Café , dont on se sert si utilement à Paris, s'introduisaient une fois à Constantinople 3 il y a fort à craindre que le nombre de ces artisans n'y dipiinue , ou plutôt qu'ils ne soient contraints à chercher un autre métier pour vivre ”

“ Elle est préjudiciable aux enfants et aux femmes, lorsquelles sont disposées aux maladies inflammatoires ou convulsives. Mais les gens qui ont un excès d'embonpoint, les tempéraments pituiteux , les personnes sédentaires et flegmatiques peuvent sans crainte faire un usage modéré du Café. ”

“ Cette opération consiste à enlever la première pellicule qui couvre les deux fèves de café et les tient liées. Elle doit s'effectuer au plus tard trois jours après la cueillette, car, autrement, la fermentation se mettrait dans les cerises, et la fève subirait forcément une détérioration, ce qui serait un grand mal: Elle se fait très économiquement par une machine qui a pris le nom de déceriseur, et qui, selon son importance, donne un travail de 1,000, 2,000, jusqu'à 6,000 livres de café par jour. ”

“ On veille à ce qu'elles n'entrent point en fermentation, ce qui nuit à la qualité du café, parce qu'alors le suc de la pulpe devient volatil et spiritueux, communiquerait à la fève un goût d'aigre et une odeur désagréable. On sème ainsi les cerises sur l'aire pendant trois semaines au moins, quand elles sont desséchées et que leur peau est devenue cassante, on sépare cette peau du grain au moyen d'un moulin fait exprès ; à défaut de moulin, on se sert de mortiers.
Dans les lieux où les pluies sont très fréquentes, la méthode de dessécher la cerise à l'étuve doit être préférée ”

“ Ce qu'il y a d'admirable dans la quantité que l'on en prend , c'est qu'il arrive très-rarement que l'on s'en trouve incommodé, privilége que le Café a par-dessus toutes les autres boissons , même les plus exquises. ”

“ Soumis à la dégustation, ce café sans être additionné, comparé avec d’autres cafés de bonne qualité torréfiés convenablement, est inférieur en goût, il n’a pas l’arome de la fève du café, mais un goût particulier acide, puis amer, rappelant le caramel.
Dégusté après avoir été additionné de lait, il n’a pas la bonne saveur des cafés au lait préparés avec les cafés. Cependant il donne au café au lait une couleur plus brune, couleur que ne donne pas l’infusion de café qui n’a été additionnée d’aucune substance étrangère au café. ”

“ Nous connaissons un amateur de la fève levantine , qui concentre par demitasse 125,0 de poudre fraîchement torréfiée et moulue. Nous avons goûté ce produit , véritable quintescence de café ; le parfum et la saveur en étaient vraiment délicieux. Nous avons déjà dit, qu'il était d'observation , que les organisations d'élites , supérieures surtout par la pensée, se signalaient par une vive affinité pour le café. — Il s'agit effectivement ici d'un homme doué d'une intelligence éminente, rehaussée de brillantes qualités morales, et qui déploie une prodigieuse activité dans les plus nobles travaux ”

“ Café d'Haïti fermenté ou vicepropre. - La fermentation entraîne d'assez grands changements dans les divers caractères qui viennent d'être décrits pour le café sain : La fève se déforme, s'aplatit; sa résistance à la pression des doigts diminue; le sillon longitudinal s'évase; la pellicule se détache par petits fragments.
La fève, d'une coloration jaune sale, terreuse, a perdu toute transparence ; les fèves noires abondent et se marbrent quelquefois de mouchetures claires ”

“ Le récoltant apporte directement son café en cerises, c'est-à-dire que, l'ayant recueilli la veille ou le matin et laissant la fève dans son enveloppe, il n'a plus qu'à charger la récolte sur une bête de charge et la transporter à l'usine. Une proportion est établie entre la fève en cerise et le café séché et décortiqué ; on peut dire que cent livres de cerises donnent en moyenne trente livres de café marchand. ”

“ La fève du café Guadeloupe habitant, de qualité inférieure à l'autre, présente une fève de forme ovale allongée.
Le café Guadeloupe bonifieur est aujourd'hui très rare; il est de même forme que le café habitant, mais sa coloration offre un beau vert tendre à reflets brillants et lustrés.
Il est toujours expédié en quarts ou barils à farine de provenance américaine.
Le café Guadeloupe de récolte récente produit une infusion, légèrement amère ; il est indispensable de le laisser vieillir, pour qu'il perde ce goût de vert et développe un bouquet très agréable. ”

“ Que les Musulmans font une grande consommation de cette fève, surtout du moka, c'est ce que tout le monde sait. Mais on s'étonne qu'avec des herbes, des broussailles, de la fiente animale, sans autres instruments que des pierres chauffées et un pilon de bois, les Arabes puissent préparer un excellent café à leurs caravanes dans le désert. ”

“ Pourquoi préfère-t-on communément le vieux Café , et pourquoi dit-on qu'il est meilleur ? C'est parce que la plupart de ceux qu'on nous apporte des Indes-Occidentales, ayant été récoltés verts , ont besoin que le temps achève leur dessication. ”

“ Le Secrétaire d'État de l'agriculture aux Négociants et aux Spéculateurs en denrées. Messieurs, Il est reconnu que la baisse constante du prix de notre café a pour principale cause la mauvaise préparation et les moyens par trop rudimentaires
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employés jusqu'ici pour sécher cette fève. Le café en cérise, étendu trop longtemps sur le glacis (ancien modèle) , y contracte, sous l'action combinée du soleil et de la pluie, des vices propres qui le déprécient. ”

“ En style de commerce le mot : fève est synonime de café, et il y a une foule d'autres mots et de locutions dont il faut croire que les négociants ne font usage qu'afin de n'être pas compris par ceux qui, n'étant pas dans les affaires, n'ont rien à y voir. ”

“ L'avarie par l'eau de mer engendre, comme la fermentation, le gonflement et la déformation des fèves sous la pression des doigts ; de plus, une coloration noirâtre de l'ensemble des grains attaqués, coloration plus accentuée ordinairement sur les bords de la fève qu'au centre. L'odeur des grains devient désagréable ; le poids des cendres d'un tel café devient supérieur à 4 O/O^et ces cendres contiendront une plus forte proportion de chlore. ”

“ Si cette boisson était pernicieuse , serait-elle devenue comme une espèce de besoin pour un si grand nombre d'hommes ? Non sans doute , son excès est seul nuisible comme l'excès du vin.
Le Café contient une grande portion d'acide, un extrait gommeux, résineux et astringent, beaucoup d'huile , du sel fixe et du sel volatil ; le feu détruit son goût de crudité et la partie aqueuse de son mucilage ; il le dépouille de ses propriétés salines, et rend son huile
empyreumalique, d où lui vient sou odeur piquante qui réveille et fait plaisir ”

“ Nous ne nous servons pas de ces enveloppes en Europe, de même que l'on ne s'en sert pas aussi en plusieurs endroits de l'Asie, parce qu'elles ne sont pas propres à être transportées hors de l'Arabie heureuse , ou de l'Ethiopie où croît l'arbre du Café. La troisième espèce est celle qui se fait avec la fève que porte cet arbre, telle qu'elle est en usage parmi nous ; et les Arabes appellent cette fève Bumi, et l'arbre qui la porte , l'arbre du Buun.
Les mêmes Arabes nomment la troisième espèce de Café Alcahouat albullllÍat, ou Alcahoual al bu un ,
la boisson ou le Café du Bunn ”

“ Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger, qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.
Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier observateur; le surplus appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de torréfier cette fève. ”

“ Après le choix du grain, une condition essentielle pour prendre d'excellent Café , c'est de mettre le moins d'intervalle possible entre la torréfaction et son infusion, Les Arabes préparent ainsi le leur. ”

“ Outre que l'on prend régulièrement le Café deux fois par jour , l'on en prend encore presqu'à toute heure, l'usage étant d'en présenter à tous ceux qui viennent dans les maisons , amis et autres. Ainsi l'on n'en prend pas seulement chez soi , mais encore dans tous les endroits où l'on se rencontre ; car , comme on le présente par civilité, ce serait une incivilité de le refuser , et c'en serait aussi une autre de n'en pas présenter. Cela fait qu'il y a une infinité de gens qui prennent plus de vingt tasses de Café par jour. ”

“ Quand les choses sont ainsi réglées, l’homme agite le tas pour que les grains vides ou mal conformés montent à la surface où le courant d’eau les entraîne dans un petit bac dit bac du flottage.
A mesure que l’opération avance, l’ouvrier baisse peu à peu la vanne pour arriver à recueillir de mieux en mieux les grains incomplets. Le café propre restant dans le bac de triage est dit café en parche ou café en fève. ”

“ Dès que le café arrive à l'usine, il est placé pendant vingt-quatre heures dans une cuve remplie d'eau, afin d'en amollir la pulpe et d'enlever la terre qui peut la salir ; on le passe ensuite au moulin à décortiquer (de- cascador) , c'est une rape cylindrique qui, en tournant au contact d'une trémie, déchire la pulpe ; la fève s'en échappe et passe à travers une toile métallique qui sépare la pulpe de la graine et retient cette dernière ; on prévient ainsi la fermentation de la pulpe et ses incon-
vénients. ”

“ Voici le résumé des appréciations des experts et les cours obtenus par rapport au « Santos Good » type du Havre dont le cours était, au moment de l’expertise (1) , 270 francs les 50 kilogs, les cafés de la Côte d’Ivoire bénéficiant de la détaxe des droits de douane de 231 fr. 20 les 100 kilogs :
Arabica fèves blanches. — Café constitué par une fève de bonne grosseur moyenne. Défaut de préparation. Arome bon, nervosité suffisante, peut être classé parmi les sortes supérieures. Peut être comparé au « Centre Amérique » et au Haïti trié. ”

“ La précieuse fève de l'Yémen, suivant la paraphrase obligée des poëtes, n'est autre chose que l'épisperme du caféier. Le même fruit contient deux, trois, quatre graines, quelquefoisune seule par avortement de l'autre, et, dans ce cas,, ainsi qu'on le constate souvent pour le café moka et le rio-nunez, la graine persistante aune forme assez régulièrement globuleuse. ”

“ Dieu sait combien Allah et son prophète, je veux dire le café et l'ambassadeur, étaient exaltés.
L'usage du café est aujourd'hui très-répandu. Dans les dix dernières années la consommation annuelle du café a été, en Angleterre, de quinze millions de kilogrammes, ce qui, eu égard à la population de ce pays, équivaut à une consommation par tête de cinq cents grammes. Elle a été d'un cinquième moins considérable en France.
Les grains durs qui forment le café sont une espèce de fève produite par le cafier. ”

“ En attendant que le Gouvernement reçoive des déceriseurs et des décortiqueurs pour la nouvelle préparation du café, faites bien soigner cette fève sur les glacis, et donnez toujours le conseil de ramasser les cerises rouges et bien mûres. Ne négligez pas non plus dé faire planter, dans les sections de votre commune, beaucoup de cocotiers, car cet arbre rapporte P. 5 annuellement, soit P. 500 pour 100 pieds seulement.
Les plantations de tabac devront aussi attirer votre attention ; profitez de ce mois pour porter les habitants à en faire des semis. ”

“ C'est l'indice sur du degré juste de torréfaction qu'il faut tâcher d'atteindre , sans pourtant le dépasser; car , si le Café n'est pas assez rôti, il perd de sa qualité, charge et oppresse l'estomac ; s'il l'est trop, il devient acre, prend uu goût de brûlé désagréable, échauffe et agit comme astringent. Quand il a acquis la couleur prescrite , on le retire bien vite de dessus le feu , et, après avoir tourné le tambour à l'air pendant environ deux minutes , on verse le grain sur un corps froid , tel que la pierre ou le marbre, afin d'arrêter l'évaporation de ses principes ”

“ Le café Porto-Rico offre une fève très dense, de grosseur moyenne. Le contour de la base dessine un ovale simple, à dôme moyen, le plus souvent lisse et sans pellicule, quelquefois recouvert de débris de pellicule fine, très peu adhérente, de couleur jaunâtre. ”

“ Depuis le commencement de l'opération jusqu'à la fin , on doit retenir dans le fourneau un feu égal et doux , et tourner sans cesse la manivelle du tambour ; aussitôt que la première odeur du Café brûlé se fait sentir , on retire le tambour du fourneau , et, après en avoir ouvert la porte, on examine si la couleur du Café npproche de celle de la cannelle ou du tabac rapé. ”