P.-H.-F. Bourgoin d'Orli

“ La bonté du sucre brut ou de la moscouade consiste en ce que le grain soit gros, d’une couleur claire, et tirant sur le blanc, qu’il soit dur, sec au toucher et bien purgé de sirop; de plus, il ne doit pas sentir le brûlé, ni avoir d’aigreur. La couleur rousse ou rougeâtre, ou la saveur acidule des sucres, peuvent être regardées comme des signes certains qu’ils ont été altérés, soit par suite des préparations qu’a subies le vesou, soit par la fermentation qui se développe souvent pendant la traversée. ”

“ Si la canne ne se trouve pas à l’époque de sa floraison, ou si à cette époque la culture l’éloigne trop de l’état naturel, elle ne fleurit pas; alors le principe de la vie passe à la génération des nouveaux noeuds, génération qui continue jusqu’à ce que les vaisseaux séveux de la souche devenus ligneux ne permettent plus au suc aqueux de circuler. ”

“ Quoique ces montagnes soient très-voisines du Tehama, tout y est cependant bien différent : il y règne un printemps perpétuel ; jamais les chaleurs n’y sont extrêmes, les plus fortes y sont souvent tempérées par des vents frais ; la terre y est partout couverte des plus riches productions, et sa grande fertilité est augmentée et entretenue par des pluies bienfaisantes et périodiques qui versent chaque année, et dans la môme saison, les nuages qui s’élèvent de la mer Rouge et qui sont arrêtés par ces montagnes. Le Café qu’on y recueille est meilleur que celui d’aucun autre endroit. ”

“ Nous avons dit que le sucre brut destiné à une nouvelle purification, appelée le terrage, provient de sirop brut versé dans des formes coniques, et nous avons décrit l’opération qu'on fait subir au sucre pour le purger d’une nouvelle quantité de sirop : ce qui constitue une qualité du sucre terré, c’est une couleur blanche, un grain brillant, dur et croquant, d’une odeur douce et particulière, d’une saveur agréable et d’une sécheresse parfaite. ”

“ Elle y fleurit, mais les organes de la fructification sont privés de quelques-unes des qualités essentielles à la fécondation des germes; elle se reproduit de boutures, et se multiplie ainsi avec une merveilleuse fécondité. Elle croît sous la zone torride, et elle peut croître avec assez de succès sous la zone tempérée jusqu’au trentième degré de latitude, au delà duquel elle ne fournit plus de sucre cristal-lisable ; elle est plus ou moins robuste, suivant la nature du sol, les variations de l’atmosphère et les procédés de culture. ”

“ Le Cafier, dont la semence ne lève qu’autant qu’elle est mise en terre toute récente, se plaît principalement sur les collines et les montagnes, où il a le pied presque toujours à sec, et la tête souvent arrosée par de douces pluies ; il préfère l’aspect du soleil couchant, et il veut une terre labourée sans aucun mélange d’herbes. ”

“ Depuis que l’on a utilisé la chaleur comme force motrice au moyen des machines à vapeur, et que l’on a été ainsi amené pratiquement à regarder une certaine quantité de travail comme l’équivalent de la chaleur nécessaire pour le produire, il était naturel de rechercher théoriquement une relation déterminée entre une quantité de chaleur et le travail qu’il est possible de lui faire produire, et d’utiliser cette relation pour en déduire des conclusions sur l’essence et les lois de la chaleur elle-même. ”

“ Tout l’art consiste à la bien diriger et à n’en point perdre ; la canne, comme toutes les plantes, prospère quand elle est arrosée de temps à autre.
Les plants qui ont été mis dans la terre ne réussissent pas tous : les uns ne produisent aucune plante, d’autres en produisent qui sèchent et qu’il faut remplacer par de meilleures ; il y en a que les pluies trop abondantes et trop rapides font pourrir, ou entraînent s’ils sont dans un terrain incliné : il est nécessaire de regarnir par de nouveaux plants tout ce qui manque. ”

“ M. Merly n’est pas un savant qui doit s’efforcer d’oublier la technologie de l’Ecole pour parler le langage ordinaire de la plupart de ses auditeurs, M. Merly, est au contraire, un ouvrier, un homme pratique, qui a cherché d’abord à se faire comprendre par les compagnons de travail auxquels il s’adressait, et qui est arrivé à des démonstrations si claires, à des explications si naturelles, que les théoriciens eux-mêmes ont bientôt eu à s’inspirer de ses travaux. ”

“ Quand la sécheresse se fait sentir, on substitue dans les parcs cette espèce de terreau aux pailles et à la terre avec lesquelles on les charge ordinairement, et, de cette manière, le fumier se fait également vite dans toutes les saisons, d’autant plus qu’un robinet ménagé dans la masse du canal donnera la faculté d’arroser les parcs si on le juge nécessaire. En agissant ainsi, avec quarante boeufs, vingt mulets, cinq chevaux, et soixante moutons, on pourra faire jusqu’à cinq mille charretées de fumier dans l’année, et d’un sol très-peu fertile faire un terrain excellent. ”

“ Il faut cependant que le Caraque domine dans les Chocolats de qualité supérieure; les plus communs doivent en contenir plus ou moins.
Les qualités de cassonades désignées dans le commerce sous le nom de « sucre de l’Inde, » et « sucre terré de la Havane » sont les plus convenables pour les Chocolats ordinaires ; on ne doit employer pour les autres que du sucre en pains.
C’est une économie fort mal entendue que de ne pas donner à la fabrication du Chocolat commun autant de soin qu’à celle du Chocolat de première qualité. On croit, en le finissant moins, gagner en épargnant la main-d’oeuvre ”

“ La canne faible et mauvaise doit être plantée à des distance d’autant plus grandes que la terre est plus forte, plus neuve, et qu’elle est plus humide, parce que ces qualités étant très-favorables à la végétation et très-peu à l’élaboration de la matière sucrée, il convient d’observer une grande distance entre elles, afin que leur végétation soit moins active, et que l’air et le soleil aient plus d’influence sur elles, c’est-à-dire, qu’on plante à des distances d’autant plus grandes que le terrain est plus fort et moins exposé aux ardeurs du soleil. ”

“ Si l'on avait une Gaféière dans une terre rouge,
franche et profonde, exposée à de longues sécheresses, il serait à propos de couvrir le terrain, entre les rangs, de bananiers, à une distance convenable pour entretenir la terre toujours fraîche.
Toutes les terres chaudes ne peuvent convenir aux Cafiers que dans les bas-fonds, ravins ou plateaux; les côtes, même les plus rapides, conviennent aux pays pluvieux ou froids ; c’est pourquoi il est difficile de poser des règles précises sur la distance à établir entre les plants; elle doit varier suivant la nature du sol et l’exposition du terrain. ”

“ On a établi une règle infaillible pour choisir le moment favorable au mouvage : c’est celui où la croûte qui se produit à la superficie de la forme a acquis assez de consistance pour résister à la pression du doigt, et se rompre en divers rayons, ce qui a lieu plus tôt ou plus tard, suivant le degré de corps ou de cuite du sucre; mais, le mouvage suppléant à la cuite, il faut éviter de mouver le jus déjà trop
cuit, et ne lui faire subir cette opération qu’autant qu’il a moins de corps. ”

“ En suivant cette méthode, on peut, à la rigueur, se dispenser de consulter la saison. Les plants réussiront, pour la plupart, en quelque temps qu’on les transplante, pourvu qu’on ait l’attention de les enlever avec leurs racines, et de ne pas briser les mottes. Si la terre des pépinières se trouvait trop sèche, il serait à propos de l’arroser un peu, pour qu’elle fût plus ferme. Au reste, il est toujours plus à propos de consulter la saison favorable ; mais le colon cultivateur qui est impatient de jouir, qui a des plants à perdre, peut risquer la transplantation en tout temps. ”

“ Si l’on ne cultivait cette plante que pour sa beauté, la terre la plus convenable serait celle qui est grasse, humide, grise, légère, friable, basse et depuis longtemps défrichée; mais elle ne produirait qu’un suc aqueux, peu sucré, de qualité inférieure, difficile à cuire et à purifier ; dans un sol sans profondeur, assis sur un roc, la canne serait avortée, aurait une existence de peu de durée et ne donnerait du sucre qu’en petite quantité. ”

“ La tasse de Café, qui a une certaine apparence de luxe et de superfluité dans l’alimentation, épargne bien des frais de maladie ; c’est un superflu qui devient aussi utile que nécessaire. Enfin, si la propriété du Café pour guérir l’étranglement herniaire devient un fait général et incontestable, cette infusion aura ajouté à ses titres hygiéniques un titre thérapeutique des plus importants, et elle sera devenue un médicament héroïque, puisqu’elle aura pu guérir une des lésions externes les plus dangereuses et suppléer une des plus graves opérations de la chirurgie. ”

“ Il est donc facile de conclure, d'après ce que nous venons de dire, que la même cuite ne convient pas à tous les vesous, et que plus le vesou est aqueux, moins il faut le cuire, parce que le corps du sucre est moins en état de supporter la cuite, qui n'influe en rien sur sa nature; elle n'est absolument que l’agent de la concentration. ”

“ L’agriculture n’offre peut-être pas un spectacle plus attrayant que celui d’une Caféière alignée et bien entretenue, surtout à l’époque des fleurs et des fruits. Le vert foncé des feuilles est relevé par la richesse éclatante des fleurs d’un blanc éblouissant. Rien de plus ravissant que le tableau de cent mille pieds de Cafiers fleurissant en même temps, et l’odeur suave et agréable de cette immensité de fleurs. ”

“ Dans les terres fortes, il faut écarter un peu les rangs de cannes pour que l’air et le soleil puissent les pénétrer et les mûrir : sans quoi, l’eau, qui ne s’en échappe que difficilement, demeurant dans le corps de la canne, la pénétrerait et ne permettrait pas aux jets de se former. Quelque temps avant la plantation, on doit ouvrir, à petits coups de houe, des trous un peu plus profonds et plus larges, afin que les pluies, en imbibant ces terres, et les rayons solaires en les frappant, puissent les fondre, et laissent les racines chevelues de la canne s’étendre facilement. ”

“ Le Chocolat peut se conserver longtemps sans se détériorer, pourvu qu’on le préserve de l’humidité et de l’atteinte des insectes, qui en sont fort avides. On ne doit pas regarder comme un signe d’altération l’efflorescence blanchâtre dont certains Chocolats se recouvrent en vieillissant; c’est simplement une légère portion de beurre de cacao qui vient à la surface du Chocolat. Quand le Chocolat a perdu en vieillissant son apparence avantageuse, on peut la lui rendre en le ramollissant par la chaleur, et le remettant dans les moules ”

“ Lorsque le vesou se trouve vicié et qu’il exige beaucoup d’enivrage, il faut avoir le soin de donner à la grande qui suit la même quantité de chaux qu’à la précédente; mais on n’en doit jeter d’abord que les trois quarts, en se réservant d’utiliser le reste, ou même d’ajouter de la chaux, s’il en est besoin, parce que plus le jus de la canne est chargé de parties aqueuses ou mucilagineuses, plus il est disposé à se vicier. On est toujours à temps, avec de l’attention, de suppléer au défaut d’enivrage ”

“ La saison la plus avantageuse pour transplanter les plants de Cafiers est celle des pluies.
Si l’on avait une bonne pépinière, avec une surabondance de plants assez forts, on pourrait tenter la transplantation en toute saison.
Il y a deux façons générales de transplanter les Cafiers. L’une, qui est la plus sûre et la plus productive, mais la plus longue et la plus laborieuse, est de les transplanter avec leurs mottes de terre ; c’est la plus sûre, en ce que tous les plants réussissent, à l’exception d’un petit nombre ”

“ Quand la terre est réduite en boue, ce n’est pas l’instant de transplanter les plants de Cafier; la terre boueuse empâte les racines chevelues, s’oppose à leur développement et n’est nullement propre à la végétation. ”

“ Dans les habitations où l’on a de l’eau pour l’irrigation, les travailleurs, à mesure qu’ils fouillent les fosses,préparent les rigoles pour conduire l’eau dans les fossés en temps opportun. Dès qu’on désire planter une pièce de terre, on choisit celle qui est la plus forte et la plus grasse; on s’empresse ensuite d’y couper toutes les cannes et de la fossoyer, afin qu’elle ait le temps de s’ameubler;—dût-on à cet effet anticiper la coupe, on la gagnerait sur le produit de la pièce qui se trouverait retardée, et plus sûrement encore sur le succès de la nouvelle plantation. ”

“ Mais quel espace de temps faudra-t-il d’une taille à l’autre? Si on la répète de deux en deux ans, les Cafiers auront moins de bois à nourrir qu’en la faisant après trois années, d’où il suivrait que la séve de cette troisième année pendant laquelle la taille ne serait pas faite ayant beaucoup plus de bois à nourrir, il en resterait moins pour former des jets pour la quatrième année, et qu’elle aurait par cette raison plus de bois et moins de fruit que si la taille
eût été faite de deux en deux ans. ”

“ Quand le sucre est assez égoutté, on le met à l’étuve ; on y procède en lochant le pain, et en retranchant de ce pain, au moyen d’une serpe, toute la partie qui n’a pu s’égoutter ; on met ces parties non égouttées dans des formes assises sur des pots qu’on arrose d’eau de chaux, et l’on attend ainsi l’étuvée prochaine pour laisser au sucre le temps de se dessécher entièrement. Lorsque le sucre est à l’étuve, on trouve dans les pots la seconde mélasse ou le sirop fin. ”

“ Les colons habitants qui éprouveront de la difficulté à entretenir leur terrain bien net, soit par le défaut de bras, soit par tout autre motif, sentiront mieux que les autres l’avantage de cette méthode, dans les îles situées sous les tropiques, où la végétation est prompte et continuelle, et où la plupart des herbes portent en toute saison des graines fécondes. Dans ces contrées, le cultivateur est quelquefois hors d’état de tenir son champ net, notamment dans la saison des pluies. ”