Sucre brut

“ Le sucre brut est très-peu coloré, et sa saveur est bien moins désagréable que celle du sucre brut ordinaire de betterave. Le sucre raffiné est d'une blancheur éclatante et d'une saveur parfaitement pure et franche ; il est doux, à grains fins et, en un mot, comparable au plus beau sucre raffiné, préparé avec le sucre brut des colonies. ”

“ On sent que dans l'opération qui convertit le sucre brut en sucre terré, le sucre renfermé dans la partie inférieure du cône renversé, doit être moins pur, moins dégagé de sirop que ce qui se trouve dans la partie supérieure. ”

“ SDCRE. La production du sucre en France a doublé depuis une vingtaine d'années; elle est de 500 millions de kilogrammes par an. Les raffineries sont nombreuses dans les pays à betteraves : Nord, Pas-de-Calais, Aisne, Oise, Somme.
On fabrique du sucre de cannes à Nantes, Marseille, Bordeaux. Les raffineries de Paris, Lille, Dunkerque, Le Havre épurent le sucre brut des colonies.
Le sucre entre dans la préparation des fruits confits et des confitures. Pour la CONFISERIE, Paris occupe le premier rang; puis viennent Marseille, Nice, Bordeaux, Lyon. ”

“ On imite assez bien le sirop de violettes avec l'infusion de racine d'iris pour le parfum, et le tournesol ou la couleur bleue et la couleur rouge pour celle de ce sirop ; mais sa saveur, qui n'est pas précisément celle du sirop de violettes, et sa couleur, qui est rouge en présence de la lumière solaire ou de la flamme d'une bougie, dénotent l'imitation.
GLUCOSE.
Le glucose est un corps sucré, considéré comme tenant le premier rang parmi les sucres incristallisables : tous les fruits, le miel, le
sucre brut, contiennent du glucose ”

“ Le suc qu'elles renferment, exprimé ai moyen de fortes presses, cuit jusqu'à consistant de sirop, et ensuite abandonné à lui-même, se prend en une masse de petits cristaux confus Le sucre brut, ainsi obtenu, est la cassonnade que l'on transporte en Europe , où elle est raffiné avec soin, pour être amenée à l'état de sucre blanc Un autre produit de la canne à sucre est le rhun ou eau-de-vie de sucre, que l'on obtient en soumettant à la fermentation spiritueuse les écume! ”

“ Voir Journal officiel du 13 février 1874.
fois, au moment, des expériences de Cologne, mais cela est radicaléinent; faux en ce moment, car depuis cette époque qu'a-t-on fait? On a cherché à faire des sucres riches sur une nuance foncée parce que la nuance plus foncée fait passer le sucre dans une catégorie où le droit est moindre.
(A ce moment l'orateur tire de sa poche trois flacons de verre contenant des échantillons de sucre brut de différentes couleurs et les place sur le rebord de la tribune. Cette exhibition provoque dans l'Assemblée une hilarité générale et prolongée.) Un Membre. ”

“ Une sucrerie est à la fois une exploitation agricole et une entreprise manufacturière. Il est toujours curieux de suivre tous les degrés par où passe une matière brute pour être transformée en un objet utile, de voir, par exemple, d’affreux chiffons, réduits en sale bouillie, devenir un papier éblouissant de blancheur. Ici le point de départ est encore plus éloigné, et le chemin encore plus long d’une bouture de canne fichée en terre jusqu’à un pain de sucre parfaitement raffiné. ”

“ Pour donner une juste idée du développement prodigieux de l’industrie sucrière, il nous suffira de dire que la consommation du sucre qui, à la fin du dix-septième siècle, atteignait à peine, en France, 80 millions de kilogrammes, s’élève aujourd’hui dans notre pays à plus de 300 millions de kilogrammes. ”

“ Si l'on ne considère que la production du glucose dans l'économie, la chose semble toute naturelle. Il est évident qu'à valeurs énergétiques égales, l'aliment qui apporte le sucre tout formé vaut largement celui qu'il faut transformer et « cuisiner », peut-on dire, pour en faire de la matière sucrée. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ La richesse effective sera évaluée d'après les usages commerciaux, c'est-àdire en déduisant du titre indiqué par le saccharimètre, les cendres calculées au coefficient de 5, et le sucre incristàllisable ou glucose, calculé au coefficient de un pour les sucres de betteraves, et deux pour les sucres de canne.
Quel que soit le résultat de l'expertise, les sucres ne pourront jamais être classés dans une catégorie inférieure à celle que leur assigne leur nuance. ”

“ Nous avons, maintes fois, cherché à attirer l'attention de l'industrie sucrière sur la nécessité de n'acheter les plantes saccharifères qu'en raison du sucre réel qu'elles renferment. Cette recommandation n'a pas perdu de sa valeur. Nous voyons tous les jours, par exemple, des fermiers qui poussent leurs betteraves au volume et au poids, par une fumure excessive, ce qui est la mesure la plus contraire à la production de la matière sucrée. Il en résulte souvent que 1000 kil. de racines, au lieu de contenir 100 kil. de sucre, n'en renferment que 50 ou 60 kil., et moins encore peut-être. ”

“ Depuis, les sucres de raisin et de miel ont reçu un nom plus générique, le glucose, sous lequel ils sont connus dans l'industrie, en sorte que le terme court de sucre est resté au produit de la sucrerie de canne et de betterave. En chimie, le sucre a pris le nom de saccharose.
Beaucoup de consommateurs prétendent que le sucre tiré de la canne sucre davantage que celui de la betterave. C'est une profonde erreur. A poids égal, l'une et l'autre variété édulcorent l'eau de même manière. ”

“ Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments, et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée. ”

“ Le sucre s'y rencontre, soit à l'état de sucre cristallisable ou sucre de canne, comme dans la betterave, la carotte, etc., soit à l'état de sucre incristallisable ou glucose, comme le sucre de raisin, le sucre de lait, le sucre de fruits. C'est sous ce dernier état qu'il existe dans la plupart des substances alimentaires. En très-petite quantité dans les aliments de nature animale, il est plus abondant dans les farines des céréales et des légumineuses, et dans certains légumes herbacés;- plus encore dans les fruits où il peut s'élever jusqu'à 15 0/0. ”

“ Le sucre lui-même est composé de trois éléments organiques, savoir : le carbone, l'oxygène et l'hydrogène, lesquels sont tous tirés, il est vrai, rien que de l'atmosphère et de l'eau. Mais pour former le sucre dans ses tissus, les organes de la plante exigent des quantités de matières inorganiques qui doivent venir du sol. Une analyse minutieuse a montré qu'une canne à sucre mûre (espèce Otahiti) contient 0.48 % de cendres, ce qui fait presque 1 pour 200. Une récolte de 30 tonnes à l'acre doit par conséquent enlever presque 150 k. ”

“ Le sucre incrislallisable, ou sucre liquide, ou encore sucre de raisin, ou vulgairement mélasse, est un produit de la manipulation.
Les matières étrangères, en suspens dans le jus de la canne, sont si minimes qu'il est inutile, si non impossible d'en déterminer le poids par l'analyse. ”

“ Mais, ainsi que nous le verrons, Car c'est là l'unique but de ce travail, le sucre n'est pas seulement un condiment, une de ces substances que les Allemands qualifient de « Genussmittel » (aliment de jouissance) et que nous ne prenons que parce qu'elles provoquent une sensation agréable au goût ; il constitue en outre une source d'énergie, très précieuse durant le travail pour réparer les pertes de l'organisme, et comme tel doit entrer dans l'alimentation journalière de tous ceux qui dépensent cette énergie. ”

“ Je pense que le beurre doit être préféré pour les convalescents, parce qu'il est plus léger et plus facilement digéré.
Le sucre est un condiment dont l'usage tend à s'accroître tous les jours. On l'obtient, comme chacun sait, en faisant cristalliser le suc clarifié des cannes à sucre, des betteraves, des courges, etc.
Le sucre est à la fois comme la graisse, un condiment et un aliment. Associé aux légumes, il en augmente la digestibilité ; mélangé aux fruits acides il les rend meilleurs. ”

“ Le sucre provenant de la canne et de la betterave est plus doux, plus agréable au goût que le sucre de raisin et d'autres végétaux; probablement parce qu'il est plus pauvre en oxygène et hydrogène, et qu'il est plus riche en carbone. ”

“ Il n'existe aucun doute. ainsi que j'ai eu lieu de l'expliquer précédemment, sur la réalité de l'obstacle qu'opposent à l'extraction du sucre réel les matières diverses qui l'accompagnent dans les sucres bruts. ”

“ On est taxé à la nuance. Les nuances, de tel ou tel numéro, vous ne leur tenez pas compte des pertes faites sur le rendement de ces sucres. Il est indispensable que le commerce maritime puisse vous apporter tous les sucres, de quelque part qu'ils viennent. Supprimez les types actuels, et vous arriverez à n'avoir plus à faire l'exercice que des sucres raffinés, ce qui permettra l'importation des sucres bruts de toute provenance et de toute richesse saccharine. ”

“ Le sucre, si indispensable à l’alimentation de l’homme, est aussi fourni par les plantes, canne, betterave, érable ou sorgho, et représente, pour l’Europe seule, la masse énorme de 6 millions de tonnes, qui, pourtant, répartie entre la population des continents, ne donnerait guère par tête et par jour, sous la forme de sucre cristallisé, qu’une quarantaine de grammes, ce qui, d’ailleurs, suffit très largement à une bonne hygiène. ”

“ En réfléchissant aux principes qui viennent d'être exposés, on voit que la matière sucrée est un aliment non réparateur, que ce n'est pas un nutriment, et que le sucre ne peut concourir à réparer la masse du corps, formée de principes azotés, puisqu'il ne renferme pas d'azote. ”

“ Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont friands; et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses épreuves auxquelles on les soumet.
Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives, telles que les pâtissiers du petit four, les confiseurs, les liquoristes et autres marchands de friandises. ”

“ Cela posé, l'unité d'achat, le mètre du commerce des sucres est le sac de 100 kilogrammes, renfermant 88 kilogrammes de sucre raffiné extractible, ce qu'on ramène à cette expression plus simple, titrant 88; ne pouvant extraire d'avance le sucre, on procède à une analyse basée sur des règles fixes et praliques, qui indique ce titre; acheteurs et vendeurs, dans toutes leurs affaires, depuis le sucre le plus pauvre, jusqu'au sucre le plus riche, admettent comme assez exacte pour servir de base d'échelonnement la richesse réelle résultant de ce titre. ”

“ L'agriculture a sa part dans ce progrès ; les glucoses, ou sucre de pommes de terre, si utile à la vinification, dans les années défavorables, pour sauver des récoltes, que l'absence de matière sucrée réduit à une valeur infime, les glucoses se produisent plus pures et à plus bas prix de jour en jour. Comme le sucre de betterave est identique au sucre de canne, la glucose est parfaitement le même sucre que celui de raisin, incristallisable comme lui, et pourvu des mêmes propriétés. ”

“ Il y a des sucres qui, quand bien même on ne mettrait pas d'acide, ne grainent jamais, et d'autres où il faut en mettre beaucoup pour les empêcher de grainer; on ne peut guère voir cela qu'à l'emploi ; plus un sucre est de bonne qualité et plus il est sujet à grriner, un sucre qui est usé et creux ne graine presque jamais Si vous voulez que vos bonbons soient à la vanille, vous mettez un petit morceau de vanille dans votre sucre au moment où vous le mettez sur le feu, et vous le retirez quand votre sucre est versé sur le marbre, en vous servant de la pointe de vos ciseaux ”

“ Le sucre qu'on y ajoute produit deux effets : il masque la saveur trop acide de ces fruits, et il retient en combinaison Une partie du liquide qu'ils contiennent ; d'où il résulte que pour assurer leur conservation, on n'a pas besoin de les amener, par une évaporation prolongée, à une consistance aussi solide.
Ainsi, plus on met de sucre, plus on a de confitures, plus elles sont agréables sans coûter plus cher, et en exigeant moins de temps et de soins pour leur confection.
Une autre économie mal entendue est celle qu'on croit trouver dans le prix du sucre ”

“ Le raffinage s'applique au sucre de canne comme au sucre de betterave, et le débarrasse des matières étrangères dont le poids, y compris l'humidité, s'élève à 10 ou 15 pour 100 du poids total du sucre. Ces matières sont de l'eau en majeure partie, du sable, de la terre, des débris organiques, des matières colorantes et odorantes, du sucre incristallisable, et quelques sels à base de chaux, de potasse, de soude et d'ammoniaque. ”

“ Au moment où la hampe va paraître, c'est vers les grandes feuilles externes que l'on rencontre le plus de sucre; l'extrémité des mêmes feuilles en contient moins, et là, la majeure partie du sucre ne se trouve plus, comme précédemment, à l'état de saccharose, mais sous forme de sucre interverti. Plus on se rapproche du centre, moins les feuilles contiennent de matière sucrée et le sucre réducteur semble croître tandis que le sucre de canne va en diminuant. Dans le placenta central, les deux espèces de sucre tendent à s'équilibrer. ”