L. F. Dubief

“ Nous ne reviendrons pas sur les moyens de fabriquer les liqueurs, persuadé que nous sommes qu'ils sont suffisamment développés pour que chacun puisse non-seulement fabriquer toutes celles qui sont connues, mais en créer de nouvelles ; car, ainsi que nous l'avons déjà dit, la réussite d'une liqueur sera toujours certaine si, d'un côté, on observe ponctuellement les doses d'alcool, de sucre et d'eau, que nous avons indiquées, et si, de l'autre, on proportionne le dosage des parfums de manière à ce qu'aucun ne domine ni en plus ni en moins. ”

“ L'alcool sert non-seulement aux distillateurs liquoristes, mais aux vignerons pour le vinage des vins, aux pharmaciens, aux parfumeurs, aux fabricants de vernis. C'est un dissolvant particulier d'un grand intérêt dans les arts chimiques. Il accélère la cristallisation du tartre dans les tonneaux remplis de vin ; celle des sels neutres en agissant comme alcool libre et en s'emparant de leur eau surabondante. Il dissout la potasse caustique, et sépare le sucre des corps qui le contiennent. Il est, enfin, employé dans
une foule d'arts industriels dont le nombre serait long à énumérer ”

“ Les couleurs jaune, rouge, verte et autres, que l'on donne aux liqueurs, n'ont été imaginées que pour flatter la vue ; elles ne contribuent en rien à la bonne qualité des liqueurs.
La coloration des liqueurs est donc plutôt un objet de fantaisie que de nécessité ; en général, elle n'est pas favorable à la fabrication des liqueurs ; en même temps qu'elle contribue à altérer et à dénaturer le parfum des liqueurs, elle agit, avec le temps, sur sa nuance naturelle. ”

“ La digestion est une infusion ou macération prolongée, qui se fait ordinairement à une température moyenne entre celle de l'infusion proprement dite et celle de la macération ; son objet, dans la fabrication des liqueurs, est d'imprégner l'alcool des principes d'une substance qui ne les lui abandonnerait que difficilement sans le secours d'un certain degré de chaleur. ”

“ On a dû voir, par les procédés que nous venons de communiquer, et dont la plupart sont dus à nos découvertes, combien la chimie a fait faire de progrès dans la fabrication des liqueurs et combien elle est appelée à en amener d'autres. L'observation, de son côté, a donné le moyen de pouvoir procurer à volonté aux liqueurs le dosage de parfums nécessaire et le meilleur mode de procéder pour toujours obtenir un produit non nébuleux, ni laiteux, mais clair, facile à clarifier, même par le repos, et conforme pour le
plus ou le moins de saveur au désir des lieux de consommation ou des particuliers. ”

“ Les teintures aromatiques sont des alcools plus ou moins saturés de principes odorants obtenus sans le secours de la distillation, par la macération de substances végétales ou animales dans l'alcool à une douce chaleur ou simplement à froid ; comme leur plus grande solubilité est en raison du plus d'élévation du degré de l'acool, on emploie généralement pour cette opération l'alcool à 85 ou 90 degrés. ”

“ DES SIROPS GLUCOSÉS.
Les sirops glucosés sont des mélanges ou compositions de sucre avec de la fécule de pomme de ferre ou d'amidon amenée à l'état de glucose par les moyens précités, auquel on a, avons-
nous déjà dit, donné improprement le nom de sirop de froment, dans des proportions qui peuvent varier à l'infini. ”

“ Le principe odorant, par exemple, étant ordinairement le plus soluble de tous, surtout dans l'alcool ou esprit de vin, quel qu'en soit le degré, il vaut mieux, lorsque c'est celui-là que l'on recherche spécialement, forcer un peu la dose et abréger la durée de l'infusion, afin d'avoir des produits plus suaves ; une infusion ou une macération à froid, comme à chaud, donne des liqueurs acres et épaisses quand elle a duré trop longtemps. ”

“ Pour faire de bonnes liqueurs, avons-nous dit, on doit n'employer qu'en première qualité l'eau-de-vie ou l'alcool, le sucre et l'eau ; il en est de même de toutes les autres substances nécessaires.
L'alcool à 85 ou 90 degrés est de qualité convenable quand, étant étendu dans trois ou quatre parties d'eau, il demeure limpide et ne laisse aucun parfum ni saveur désagréables. ”

“ FABRICATION DES LIQUEURS.
Quelle que soit la liqueur à fabriquer, soit ordinaire, demi-fine, fine ou surfine, la manière d'opérer est la même.
Fondre le sucre dans la totalité de l'eau indiquée, soit froide, soit chaude ; le mélange refroidi, y ajouter environ le quart ou le tiers, la moitié même de la quantité d'alcool prescrite ; verser, d'autre part, les essences ou parfums dans le restant de l'alcool 1 ”

“ La qualité de l'alcool sera encore d'autant meilleure que le vin soumis à la distillation sera vieux et exempt de toute altération ; de tous les vins, les blancs sont ceux qui produisent les qualités supérieures.
De même pour les alcools d'industrie, celui de sucre, de riz, de fécule et d'amidon produisent des alcools supérieurs en qualité à ceux provenant des pommes de terre, des betteraves et autres. ”

“ Quelle que soit la nuance de vert donnée à la liqueur, il est indispensable, avons-nous déjà dit, pour la fixer, d'ajouter, pour 100 litres, au moins 15 grammes, au plus 30 grammes d'alun.
Ajoutons que, quel que soit le moyen employé pour donner la couleur verte à l'absinthe, la nuance tiendra d'autant plus longtemps que cette liqueur sera forte en degrés, et qu'elle tiendra d'autant moins que les degrés de l'absinthe seront plus faibles. ”

“ De même, le commerce donne au produit distillé du vin de cerise le nom de kirsch ou kirschenwasser ; à celui du vin de prunes, karchewasser ; à celui de vin de groseilles, marasquin ; à celui obtenu du riz, rack ou arack ; celui enfin du sirop de canne à sucre ou des mélasses reçoit le nom de rhum ou de tafia.
L'alcool est un liquide transparent, incolore, d'une odeur suave et pénétrante, d'une saveur chaude et brûlante ; il est de plus très-volatil lorsqu'il est d'un degré élevé ”

“ Depuis les perfectionnements apportés dans la fabrication des sirops de glucose, on fait usage de celui de froment, dans la fabrication des liqueurs, en remplacement d'une certaine proportion du sucre, parce qu'il leur donne de la densité, du velouté et du moelleux ; résultat qu'on ne pourrait atteindre avec le sucre sans en augmenter de beaucoup la dose et augmenter les frais de production. ”

“ Aussi beaucoup de liquoristes mentionnent-ils aujourd'hui sur leurs étiquettes et sur leurs factures les dénominations suivantes : sirop de sucre et de glucose à la groseille et à la framboise, etc. ; sirop de groseilles glucosé ; et pour échapper à la loi : sirop de fantaisie à l'orgeat, ou autre ; ou bien encore : liqueur de fantaisie à la fleur d'oranger, etc., lorsqu'ils ajoutent au sirop 3 à 4 pour 100 d'alcool à 85 degrés. ”

“ Afin d'avoir toute certitude de réussite pour obtenir une eau-de-vie de qualité, faire le choix de l'alcool qui, mélangé par moitié avec de l'eau chaude, ne laissera que de l'agrément à l'odorat, comme au goûter ; et ajouter 1 à 2 centilitres d'alcali volatil par hectolitre, tant pour neutraliser son acide libre que celui résultant de la distillation, d'un vin ou d'une fermentation en souffrance, l'alcali ne pouvant d'ailleurs que l'améliorer. ”

“ En préparant du cassis framboise, on observera de diminuer sur l'emploi de l'infusion de cassis la même quantité que l'on aura l'intention d'ajouter d'infusion de framboises.
Quelques personnes aiment encore à rencontrer la saveur de la merise ; son infusion se prépare comme celle de la framboise, c'est-à-dire par égale partie en mesure de merises et d'alcool à 85 degrés. ”

“ Souvent il arrive que l'intelligence tout entière s'anéantit, et que l'individu succombe après un temps plus ou moins long d'abrutissement complet.
L'alcool a aussi la propriété de précipiter l'albumine animale, de dissoudre l'extractif colorant, les huiles volatiles, le camphre, les corps résineux. A l'état pur, il brûle avec une flamme blanche, laquelle tire sur le bleu, du moment qu'il contient même une parcelle d'eau, et il noircit un peu les corps blancs que l'on expose au-dessus de la flamme. ”

“ Fondre le sucre dans l'eau, ajouter l'alcool et l'alcali, remuer, verser les eaux de laurier-cerise et de fleurs d'oranger, filtrer tout le mélange par deux fois sur le noir et ajouter le kirsch.
Ce kirsch, que nous avons ainsi préparé pour notre commerce pendant une douzaine d'années, est d'une saveur douce, agréable, bien parfumée, est vieux tout à la fois et acquiert encore de la qualité en vieillissant. ”

“ Les proportions peuvent être établies dans la fabrication des liqueurs ainsi qu'il suit :
Liqueur ordinaire, 3/4 sirop et 1/4 sucre. — demi-fine, moitié sirop et moitié sucre fine, 1/4 sirop et 3/4 sucre.
Il faut également faire un bon choix des substances, opérer une macération proportionnée à leur nature ; ainsi il ne faudra faire macérer que pendant peu d'heures celles dont on ne veut extraire que l'arôme ou l'huile volatile la plus délicate, comme les fleurs d'oranger, les écorces d'oranges ou de citrons, les tiges d'angéliques, etc. ”

“ Ce raisonnement trouve sa justification dans le souvenir de ce que nous avons déjà dit : que chaque substance susceptible de la fermentation alcoolique produit une eau-de-vie dont la saveur et l'odeur sont suigeneris pour chacune d'elles, c'est-à-dire propre à chacune des matières différentes qui l'a produite. ”

“ L'altération est encore due au degré de cuisson des sirops : pas assez cuits, ils conservent un excès d'eau qui devient un élément pour le faire
fermenter ; trop cuits, et s'ils proviennent principalement de sucre sans addition de glucose, ils ont une tendance à se cristalliser ; l'équilibre qui doit exister est alors rompu, et une fermentation s'ensuit bientôt. ”

“ S'ils sont un peu moins bons que celui de vin, on peut prédire que par les perfectionnements apportés chaque jour à leur préparation, ils le surpasseront en qualité à une époque que nous croyons très-prochaine ; privés alors entièrement de toute odeur et de toute saveur étrangères (résultat qu'il faut obtenir) , ils conviendront indistinctement mieux pour le vinage des vins, la préparation de certaines liqueurs et principalement de celles des eaux-de-vie fines, du kirsch
et d'autres par imitation. ”

“ Le mouillage de l'alcool neutre de goût produisant une eau-de-vie sans saveur aucune, cela a donné lieu à des moyens de préparations plus ou moins efficaces pour en rapprocher la qualité de celle des eaux-de-vie de vin. ”

“ Dans l'énorme commerce de spiritueux qui se pratique dans les
grandes villes, la concurrence a produit des miracles de bon marché. La contrefaçon se trahit déjà par ces prix de vente, qui sont très-souvent inférieurs au prix de revient de la marchandise loyale et vraie. Aussi on vend des sirops de gomme sans gomme, de la liqueur d'absinthe sans absinthe, du kirsch sans cerise noire, etc. Pour ce dernier, on remplace par de l'eau distillée de laurier-cerise le parfum naturel communiqué par le noyau du fruit à cette liqueur. Le kirsch est un alcool à 50° cent. ”

“ Dès qu'on juge que l'infusion ou la macération a duré assez longtemps, on retire la liqueur de dessus son marc, on presse celui-ci quand il en a besoin, on laisse éclaircir ou on filtre le produit de la macération, et alors seulement on ajoute le sucre, et il doit en être toujours de la sorte, le sucre diminuant la propriété de l'alcool pour dissoudre les substances végétales. ”

“ On ne doit aussi jamais exposer au soleil les macérations de substances aromatiques ; en même temps qu'elles se chargeraient de leurs principes acres et amers, on leur ferait perdre le plus délicat de leur parfum. Ce moyen ne peut convenir que pour les macérations de fruits peu odorants, comme de cassis, de cerises, de groseilles, etc. ”

“ Il est tellement agréable de goût et de parfum, que l'addition de l'eau de fleur d'oranger serait une pure fantaisie; dans cette hypothèse, la dose en serait de 40 centilitres qu'il faudrait ajouter au sirop une heure après l'avoir sorti du feu.
Ajoutons, à titre de recommandation, de ne
jamais faire bouillir le sirop d'orgeat, ni l'écumer, et que sorti du feu et passé sur un linge mouillé ou dans un tamis de soie, ainsi que nous l'avons dit, il faut avant de le mettre en bouteilles, le remuer de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tiède. ”

“ Le second moyen est plus simple, il suffit simplement d'introduire le cassis dans un fût, de le couvrir d'alcool à 85 degrés, et n'attendre également cinq ou six semaines pour avoir un bon résultat.
Ces deux moyens de préparer l'infusion de cassis sont également bons et généralement employés ; mais par cela même qu'ils diffèrent dans leur exécution, les produits diffèrent eux-mêmes de propriétés : ainsi, par le premier moyen, l'infusion est plus forte en couleur ; par le second, au contraire, c'est le goût du fruit qui domine ”

“ L'alcool, comme la plupart des corps qui en dérivent, est un poison pour l'homme qui en fait un trop fréquent usage et pour les animaux, surtout s'il est concentré ; même l'état d'eau-devie, il cause une ivresse différente et bien plus dangereuse que celle du vin. Les buveurs d'eau-de-vie et de liqueurs fortes contenant une notable proportion d'alcool parviennent rarement à un âge avancé sans éprouver les atteintes de cette folie tremblante que les médecins nomment ”

“ La rapidité des transports, la rapidité des demandes qui peuvent être transmises, le même jour, d'un bout du monde à l'autre, ont provoqué une concurrence presque sans limites, et c'est tant pis pour ceux qui, s'en tenant aux vieux moyens, n'ont à leur service qu'un outillage inférieur. N'en pourrait-on dire autant pour l'agriculture, si complètement transformée depuis quelques années ? ”

“ Le sirop d'orgeat éprouve un autre genre d'altération, dû à la matière huileuse des amandes formant l'émulsion, qu'elle sépare et élève à la partie supérieure du sirop : voilà pourquoi, dans notre formule pour ce sirop, nous avons recommandé d'ajouter du sucre très-concassé, au fur et à mesure qu'on pile ou que l'on broie les amandes, le sucre étant un dissolvant des huiles ; mais pour cela faut-il, pour obtenir ensuite le lait d'amandes, ajouter l'eau sans précipitation, et faut-il aussi former avec cette émulsion et la gomme adragante un mucilage de la manière que nous l'avons indiqué ”

“ C'était bon de s'enfermer dans sa coquille quand les communications étaient difficiles, quand on se suffisait, pour ainsi dire, chacun chez soi, et quand on n'avait qu'un médiocre intérêt à suivre les progrès de l'industrie, par exemple, puisque la production répondait à la consommation. Aujourd'hui, ce n'est plus tout à fait cela ; c'est à qui fera le mieux, et, en même temps, fera le plus vite. ”

“ On recueille une certaine quantité d'eau de pluie, on la met à filtrer ou on la laisse déposer jusqu'à ce que, par le repos, elle soit d'une limpidité parfaite ; on la tire alors à clair et on la met dans des pipes ou des tonneaux ayant déjà contenu de l'eau-de-vie, et on y ajoute 10 à 12 pour 100 d'alcool extra-fin de goût à 85 ou 90 degrés, ou bien 15 à 18 litres d'eau-de-vie de 58 à 60 ; on attend ensuite leur fusion pendant au moins six mois ; plus l'attente est prolongée, plus le composé acquiert de moelleux et la saveur de vieillesse ”

“ On pourra trouver le moyen de priver les eaux-de-vie de toutes provenances de l'odeur et de la saveur qui les caractérisent chacune en particulier, mais nous défions l'homme le plus savant de leur procurer instantanément les principes et le bouquet du cognac. ”

“ Pour obtenir de la vanille davantage de parfum et de finesse, on doit la piler ou la broyer avec un peu de sucre, puis la passer au tamis : le sucre n'étant pas soluble à froid dans l'alcool, reste sur le coton après la filtration.
CHAPITRE IV
DES INFUSIONS.
L'infusion a pour objet d'extraire les principes solubles des substances que l'on soumet à son pouvoir. On l'opère en laissant en contact direct les substances à infuser avec un liquide quelconque pendant un temps plus ou moins long, avec ou sans le secours de la chaleur. ”