J.-S. Lionnet-Clémandot

“ La torréfaction doit être légère, graduée, ne pas dépasser les limites d'une dessiccation complète. Nous avons dit avec quelle facilité on s'emparait, par la chaleur, de la partie grasse du beurre que contient en si grande quantité l'amande de cacaoyer ; si la torréfaction est poussée un peu trop vivement, le brûloir dévore avec le beurre de cacao une grande partie des richesses alimentaires que contient le cacao ; on obtient un chocolat d'un brun noirâtre qui nourrit peu, dessèche et irrite l'estomac, comme les substances trop excitantes. ”

“ On la met dans une grande chaudière de fonte avec l'eau; quand elle a bouilli environ une heure, on y ajoute l'alun; on continue l'ébullition pendant cinq minutes; on passe la liqueur à travers un linge serré; on laisse reposer jusqu'au lendemain, après quoi on décante pour l'obtenir transparente et privée de tout corps étranger ; on mêle la dissolution d'étain, on laisse précipiter et on lave comme le carmin liquide. Quand il n'a plus de saveur étrangère, on le fait sécher à l'étuve sur des assiettes de porcelaine ou de faïence. ”

“ Ce résumé rapide suffit pour démontrer que du bon choix des cacaos, de leur habile mélange, d'une torréfaction intelligente, de la perfection de l'outillage, du soin avec lequel on veille à la manipulation de la pâte, dépendent les qualités du chocolat. Mais ce choix, ces perfectionnements ne-s'obtiennent qu'à l'aide de provenances directes, de coûteux triages, dans une fabrication en grand, où l'amélioration soit le but constant, où l'on ne sacrifie ce but suprême ni à une économie mal entendne, ni au bon marché-, leurre aussi trompeur pour le fabricant que pour le consommateur. ”

“ On a fait aussi de la gelée de groseilles à froid; elle n'a, le plus souvent, ni la couleur, ni l'arôme du fruit, et est constamment opaque. Elle pèche par trop d'acidité, parce que la coction ne l'a pas atténuée. Nous devons ajouter ici que s'il était possible de faire cette gelée dans une bassine d'argent, cela ne vaudrait que mieux; à défaut, il faut que celle en cuivre soit bien propre, et n'y laisser séjourner le suc que le moins de temps possible, afin que l'acide de la groseille n'agisse pas sur le métal. ”

“ Donner une façon aux fruits, c'est réunir le sirop après avoir égoutté les fruits, l'écumer, y faire prendre quelques petits bouillons aux fruits, écumer ou quelquefois simplement le reverser sur les fruits. Une légère façon, c'est faire peu réduire le sirop, y passer les fruits seulement deux minutes sur le feu ; une façon ordinaire demande cinq minutes ; on enlève le poêlon de temps en temps, comme pour la frémie, pour faire baigner les fruits dans le sirop en tous sens. ”

“ En effet, le cacao mondé, dont on mélange ensemble deux ou trois variétés réunies, avec un poids égal ou les deux tiers de son poids de sucre, formant alors le produit connu sous le nom de chocolat, constitue un aliment substantiel en toute circonstance et capable de soutenir les forces pendant les voyages. ”

“ Le cacao, tel qu'il nous arrive en Europe, se compose d'une enveloppe qu'on appelle coque, d'un germe auquel les préparations qu'on a fait subir au fruit ont fait perdre la propriété de se développer, et d'une amande constituée par la réunion de deux cotylédons qui seuls doivent entrer dans la fabrication du chocolat. ”

“ Outre la cassonnade au lieu de sucre, on emploie les amandes en poudre, la farine, les fécules; au lieu de vanille, on se sert du storax ; quant à ce dernier moyen, pour peu qu'on connaisse la vanille, on le distingue facilement : il n'y a que l'épaississement, ou plutôt la coagulation du liquide qui devient comme une espèce de colle, qui puisse prouver que le chocolat est sophistiqué et incapable de remplir l'usage auquel on le destine. ”

“ Pour reconnaître si la préparation du chocolat a été bien faite, les tablettes doivent être d'un brun clair tirant plutôt sur le rouge que sur le noir; leur surface doit être lisse, brillante, et si, au toucher avec les doigts, la lucidité disparaît, si elle devient terne, on peut déjà avoir de fortes préventions contre sa bonté; sa cassure doit être unie, sans aspérités; il doit fondre doucement sur la langue, sans donner aucune odeur âcre ou piquante; il ne doit développer aucune aigreur, aucune rancidité. ”

“ Tout ménage fait de la gelée de groseilles, et, dans beaucoup, elle est sans saveur, sans arôme, de couleur de sang caillé, en ayant la consistance ; car, en tout, il n'y a qu'une manière de bien faire les choses. ”

“ La difficulté à opérer le broyage des gousses et le mélange des parties ligneuses avec la pâte onctueuse formée par le sucre et Le cacao, a fait prôner par certains fabricants l'usage de l'essence de vanille, qui, dit-on, se répand plus facilement et mieux dans la masse. Un tel procédé présente trop d'inconvénients pour qu'ils soient compensés par l'économie qu'il amène. Il offre la plus grande facilité aux falsifications, et l'essence de vanille, préparée à l'alcool, n'imprègne la pâte que d'un parfum fugitif, que l'évaporation-a bientôt fait disparaître ”

“ Pour fabriquer le chocolat, on commence par torréfier le cacao, sur un feu très-doux, dans des cylindres de tôle, afin de développer son arôme et de lui enlever sa partie aqueuse, tout en rendant les enveloppes ou les coques fragiles. Lorsque le cacao est en grande partie refroidi, on brise les coques en les faisant passer dans une espèce de moulin concasseur, puis on le vanne, afin de séparer entièrement les coques des morceaux de cacao qui servent, étant réduits en pâte et mélangés avec le sucre, à former le chocolat. ”

“ La torréfaction du thé a lieu aussitôt après la cueillette des feuilles, elle exige de longues et difficiles manipulations; c'est elle, comme on le sait aujourd'hui, qui crée en grande partie les différentes espèces de thés que nous livrent la Chine et le Japon. Le cacao et le café sont torréfiés au moment d'être convertis en aliment ; mais la torréfaction du premier est plus importante que celle du second. C'est peut-être l'opération la plus délicate que subisse le cacao; de sa bonne ou de sa mauvaise réussite dépend en grande partie la qualité du chocolat. ”

“ Le chocolat est essentiellement un mélange de cacao et de sucre triturés ensemble, auquel on ajoute parfois quelques aromates, et, malheureusement aussi, quelques substances qui en dénaturent plus ou moins les qualités. ”

“ Donner une frémie, veut dire mettre les fruits dans leur sirop sur le feu et les laisser jusqu'à ce que le sucre approche du bouillon, en les secouant de temps en temps, pour qu'ils reçoivent la chaleur également. ”

“ Toutes les amandes passent donc ainsi de la base à la partie supérieure de la surface ascendante de l'auge, et se chargent alors de sirop, puis de la poudre sucrée que l'on verse de temps à autre sur la masse ; on obtient par suite des dragées recouvertes d'une égale épaisseur de sucre et : qui se polissent en-même temps par le frottement continuel, résultant de leur ascension et de leur chute successives les unes sur les autres. ”

“ Pour avoir un bonbon à liqueur, on fait cuire au petit soufflé du sucre bien aromatisé, et on le coule dans de la fécule de la manière suivante : On met de la fécule dans un vase quelconque, puis, avec un corps à bout arrondi, on fait, en appuyant sur la fécule, une espèce de moule creux demi-sphérique; on laisse tomber, d'une bassine convenable, une petite quantité de sucre cuit qui remplit le moule, en surmontant même les bords pour former un globule, qui ne s'évase pas à cause de son état sirupeux. ”

“ Les marchands qui travaillent en grand préparent d'avance, en quantité proportionnée à leurs besoins, un mélange de deux parties d'eau-de-vie à. 60° C., contre une de bon sirop de sucre bien clarifié; ils le filtrent somme s'ils en voulaient faire une liqueur, et attendent le moment de l'employer. A mesure que la saison des fruits qu'ils veulent confire arrive, ils les blanchissent, les rangent dans les bocaux, achèvent de remplir ceux-ci avec leur eau-de-vie sucrée, et laissent faire leurs fruits pendant un ou deux mois, ou même plus, selon la grosseur. ”

“ Si l'on opère avec un suc acide, comme celui du citron, etc., on emploie 375 grammes de sucre par 500 grammes de suc ; enfin, chaque liqueur spiritueuse exige 815 grammes de sucre. La solution de la cassonade ou du sucre étant troublée par des corps étrangers, on recourt à la clarification. Pour cela, on bat des blancs d'œufs avec un peu d'eau, et lorsque
le sucre est bien dissous dans la liqueur, on sort la bassine du feu, l'on incorpore au sirop une grande quantité de ces blancs d'œufs, et on la remet sur le feu. ”

“ Le sucre, à l'état de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent, lorsqu'il est cristallisé, blanc; quand il est en masse, sa saveur est dauce et agréable ; si l'on frotte deux morceaux de sucre l'un contre l'autre, dans l'obscurité, il se manifeste une lueur phosphorique très-sensible ”

“ Tous les produits n'ont pas besoin que l'eau de la bassine soit portée à l'ébullition; quelques-uns n'exigent qu'une température moins élevée qui leur conserva plus d'arome et de délicatesse.
Les bouteilles une fois refroidies, on en fait un examen attentif pour voir si la dilatation du liquide ou de l'air contenus n'a pas épanché de produit au dehors, et toutes les bouteilles intactes sont goudronnées et mises dans une cave très-fraîche, où les produits peuvent se conserver une ou plusieurs années. ”

“ A mesure que les fruits commencent à fléchir sous les doigts, on les enlève un à un avec l'écumoire et on les pose délicatement sur un tamis pour les égoutter. Lorsqu'ils ont tous été passés au sirop, on verse dans celui-ci un peu de blanc d'œuf pour le clarifier : on le fait cuire en bonne consistance, et on le jette bouillant sur les pêches rangées dans une terrine : il faut qu'il reste assez de sirop pour que le fruit en soit recouvert. ”