Bonbon

“ Vraiment ce n’est pas sans émotion que l’on pense à tout le traditionalisme que récèle en ses flancs une simple crotte, un simple bonbon populaire ! Que d’enfants, aujourd’hui hommes forts, ou même déjà couchés depuis longtemps dans le champ du dernier repos, se sont délectés à le déguster, ce bonbon ! Il nous est resté, à travers les âges, tel que nos grand’mères l’ont connu — et c’est tout un passé de bonne gourmandise le rappel sacré des saines joies familiales qui surgissent à son évocation !
*** J’ai tenu à faire à mon tour une enquête à Mons. ”

“ Dans les quatre bonbons de votre invention, le premier, dites-vous, amusera sans offenser, et divertira sans déplaire; ce ne sera pas là un grand miracle, et si le bonbon est nouveau, au moins son effet ne l'est-il pas ”

“ Elle est désirée de tous et chacun de ceux qui la possèdent s’en fait gloire, enfin elle est plus douce à sucer que canne à sucre, plus agréable à mettre entre les lèvres qu’un bonbon du meilleur faiseur. ”

“ On offre à une dame un gâteau ou un bonbon dont elle partage un morceau avec vous, ou bien un verre de liqueur dans lequel elle trempe ses lèvres. C’est, pendant une heure, un interminable va-et-vient de bonbons et de liqueurs. Les hommes vous portent des toasts que vous leur rendez, et l’on sort de ce thé infiniment plus gai qu’on ne l’était au commencement de la soirée. Plus de cercles de chaises, plus de groupes d’hommes ; chacun s’assied près de qui lui convient : les danses deviennent, non pas plus rapides, mais plus animées. ”

“ L’enfant qui, succombant à l’appât de l’étalage, dérobe un bonbon dans une confiserie, l’ivrogne qu’un copain entraîne à la taverne, peuvent être plus vertueux que vous autres qui levez le nez sur la pacotille de chez Woolworth ou qui zieutez avec convoitise les bijoux chez Siefert. ”

“ Ses deux joues blanches, chargées d’une autre blancheur, sous un givre léger, vêtues de poudre de riz, comme une chair fine et qu’il faut conserver. Elles étaient là, fragiles comme ce qui est à portée de la main. Il vit aussi ses lèvres. L’une et l’autre, passées au rouge, haussées d’un ton, parfumées, comme si à leur goût naturel on eût ajouté un bonbon. Puis les yeux bordés de noir, en souvenir de vous. ”

“ Vous imprimez dans cet amidon des moules en plàtre bien sec, de différentes formes. Comme pour dessert, il suffit qu'un bonbon ait une façon simple, pourvu qu'il soit bon et d'un coup d'œil agréable, on imprime des carrés, des losanges, des carrés longs, des ronds ou tel moule que l'on trouve à son idée. On fait cuire une petite quantité de sucre (comme il est dit aux cuites de sucre) au fort perlé ou faible boulé ; on le parfume soit à la fleur d'orange pour le blanc, ou à la vanille avec le sirop à la vanille, au citron, à l'orange, à la groseille, à la framboise, au chocolat ”

“ Pour avoir un bonbon à liqueur, on fait cuire au petit soufflé du sucre bien aromatisé, et on le coule dans de la fécule de la manière suivante : On met de la fécule dans un vase quelconque, puis, avec un corps à bout arrondi, on fait, en appuyant sur la fécule, une espèce de moule creux demi-sphérique; on laisse tomber, d'une bassine convenable, une petite quantité de sucre cuit qui remplit le moule, en surmontant même les bords pour former un globule, qui ne s'évase pas à cause de son état sirupeux. ”

“ Entre temps, arrêtant le fiacre à la porte d’un bazar ou d’une confiserie, nous entassions sur nos genoux et sur la banquette les cornets de bonbons à bon marché, frises en papier d’argent ou d’or et décorés de naïves chromolithographies, les pastillages à la mode d’autrefois où le sucre fondu, filé, pétri et coloré par des mains habiles, devient un beau paysage en relief au milieu duquel se promènent des personnages revêtus d’habits gommés ”

“ Pour ce bonbon cuisez le sucre à la glu et parfumez-le comme les conserves ; Laissez refroidir à moitié sans le travailler; Puis coulez dans les empreintes que vous aurez préparées dans la caisse à amidon ; Lorsque la caisse sera remplie, passez de l'amidon au tamis et couvrez-en les bonbons d'une épaisseur d'un demicentimètre ; Faites prendre à l'étuve à la chaleur de 30 degrés ; Il faut généralement vingt heures pour former ces bonbons.
Lorsque vous jugez qu'ils sont faits, retirez-en un de l'amidon ; S'il est solide, retirez-les tous ”

“ Avant de faire vos petites boules avec votre sucre, vous vous précautionnez d'avoir du sucre en grains, passé au tamis de crin, ou du sucre râpé; à mesure que vous faites vos boules, vous les roulez dans ce sucre, ce qui leur fera former une petite croûte tout autour, et vous les laissez sécher ensuite sur un tamis : ce bonbon est très délicat.
Vous pouvez en faire à différents parfums, tels qu'à la vanille, au rhum, au kirch, à la cerise, à l'orange, au citron. ”

“ Devant la fenêtre, sur une table ronde, une collection de bonbons anciens, de figurines de sucre colorié, de maisonnettes bâties par le confiseur, de brebiettes en fondant entourant un grand agneau pascal italien, semble préparée depuis plus d’un siècle pour une troupe turbulente d’enfants qui ne sont point venus, qui ont grandi, ont vieilli et sont morts sans avoir touché à ces bonbons surannés et charmants, objets précieux d’une gourmandise qui n’est plus, dont on n’a pas écrit l’histoire et qui n’a même pas son musée. ”

“ Pour le chocolat, délayez-le sur le feu avec de l'eau et sans sucre.
BONBONS A LIQUEUR.
Dans la confection de ces bonbons, employez des liqueurs de premier choix.
Pour la coloration des bonbons on emploie du jaune ou du vert végétal, du carmin liquide ou du bleu d'outremer.
Il faut avoir soin d'user des couleurs par petites doses pour arriver graduellement à des nuances convenables : rien n'est plus désagréable à la vue que des bonbons trop chargés en couleur. ”

“ BONBONS FONDANTS PANACHÉS Faites fondre dans un poêlon à deux becs du fondant rose et blanc, en ayant soin que la pâte ne soit pas trop fondue pour qu'elle ne se mélange pas. On coule dans l'amidon toutes sortes de bonbons fantaisies, arabesques, pastilles, etc. ”

“ On éprouve une sorte de plaisir stupide à donner des bonbons à un enfant, une marotte à un fou et un os à un chien ; vous en êtes récompensé en regardant l'enfant se barbouiller de sucre, le fou redoubler de folie et le chien montrer les dents. En envoyant le portrait de sa mère à William Crimsworth, je lui donne à la fois les bonbons, la marotte et l'os savoureux ”

“ Elle passa le peu de temps que dura ce léger repas, à jouer avec son écureuil, et à ouvrir et fermer successivement ses trois bonbonnières contenant, l'une de la fleur d'oranger pralinée, l'autre des pastilles au citron, la troisième de l'angélique confite : les femmes créoles aiment prodigieusement les bonbons et confitures de toutes sortes. ”

“ Qu'on ne recherche point davantage à dominer les petits caprices d'un enfant par l'appât d'un bonbon, de quelque sucrerie, d'une grosse tartine de confiture ; on lui apprendrait à devenir gourmand. Il doit obéir parce qu'il le faut ”

“ Il faut une grande intelligence pour pouvoir faire ces sortes de bonbons sans les avoir vu faire ; mais si on ne réussissait pas, le sucre ne serait pas perdu, il peut servir à faire des pralines ou tous autres bonbons qui n'ont pas besoin d'être bien blancs; il arrive quelquefois que votre sucre graine en le travaillant et qu'il tombera en sable, vous pouvez le faire' refondre en le mouillant avec un peu d'eau et le faire recuire pour le même emploi, ou le garder comme je viens de le dire pour tout autre bonbon. ”

“ Lorsque le sucre est cuit, donnez-lui la couleur convenable (le jaune et le rouge peuvent se mettre pendant que le sucre bout) ; retirez du feu et ajoutez le parfum; donnez un mouvement au poêlon pour faire le mélange et coulez dans l'amidon bien sec. Au chocolat et au café, on laisse prendre un bouillon. Vous aurez soin d'imprit mer les moules bien droit et de la profondeur que vous devez donner au bonbon.
Chauffage des conserves, des fruits au sirop et des compotes. ”

“ Du saucisson, des conserves, du fromage, — ce que peut désirer un homme raisonnable ? Non ! Ils achètent ce que nos hommes achetaient lorsqu’ils avaient six ans, au sortir de l’école : du sucre d’orge, des pastilles, ces bonbons multicolores qui font dans les bocaux des conglomérats pâteux, ou bien des gâteaux secs, couverts d’un glacis vert ou rose, des noisettes surtout, dont ils sont très friands. ”

“ Bonbons viennois à froid. — On prépare d'abord un fondant en tamisant 500 grammes de sucre glace, mélanger avec une pincée de crème de tartre 125 grammes de crème et une cuillerée à café de jus de citron. On pétrit et on laisse reposer pendant une heure. D'autre part, tamiser 250 grammes de sucre glace, mélanger avec 175 grammes d'amandes moulues et une cuillerée à dessert de jus de citron. ”

“ Si, ma chérie, cela va un peu mieux. Pour toi, je te souhaite d'être toute l'année aussi fraîche qu'aujourd'hui. Tu es rose comme un fondant à la fraise, on dirait que tu ne manges que des bonbons.
- Olivier, tu dis là une grosse bêtise. Si je ne mangeais que des bonbons, je ne serais pas fraîche du tout. Tu sais bien que tante Hélène ne m'en donne guère. C'est ma grosse soupe aux pommes de terre qui me donne des couleurs, et aussi le gigot et les côtelettes.
- - Tu as raison, et tante Hélène aussi, mais tu
es tout de même un bonbon, une papillote de jour e 1 an dans un beau papier blanc. ”

“ Et pour que le contraste soit visible, ces gens-là, dont l'histoire est une perpétuelle tragédie à travers les âges, ne paraissent donner une grande importance qu'aux bonbons fameux qu'on vend dans leurs magasins. ”

“ Les bonbons étant froids, on les enlève et on les met sur des plaques à pastilles ; on Leur fait passer une nuit à l'étuve, on les met au candi de six heures et l'on procède comme pour les bonbons à liqueur. On en fait de toutes couleurs et l'on aromatise suivant le goût. ”

“ COFFRET EN BOIS POUR L'AMIDON.
rendre plus lisse et compacte ; puis on parfume et colore la pâte suivant l'espèce de bonbons que l'on veut faire ; ainsi pour ceux à la vanille, on mêle de la vanille en poudre ; ceux au café, essence de café ; au rhum ou kirsch on ajoute un peu de ces liqueurs; pour ceux à la framboise, à la fraise, on extraira le jus de ces fruits et on le mêlera dans le poêlon au sirop de sucre à la fin de la cuisson ; mais comme ces jus décuiront un peu le sucre, il faut l'avoir fait cuire un peu plus avant de les y mêler ”

“ Si les devises ont perdu de leur naïveté et de leur mérite, les bonbons eux-mêmes sont aussi bien dégénérés ; ils sont maintenant plus prétentieux que jamais : ce sont des fleurs remplies d’anisette, des haricots au rhum, des dragées au café, des bergers de sucre, des ramoneurs, des nègres de chocolat ; les passants s’arrêtent devant les boutiques de confiseurs, éblouis de toutes ces merveilles. ”

“ L'imagination de ce fabricant, comme la nature, ne connaît pas de bornes : son génie surmonte tous les obstacles. Il s'est encore surpassé cette année. Aux bonbons géographiques, aux nids d'oiseaux, aux œufs de Pâques, aux diamants, aux ananas, chefs-d'œuvre si appréciés en 1822, il joint aujourd'hui les melons en pâte d'orange, les tirelires en vanille, les fromages de Roquefort, les conserves du Levant et mille autres sucreries qui frappent les yeux d'admiration et procurent au palais des délices inconnues à nos barbares aïeux. ”

“ Il nous faut manger du sucre comme les Anglais et les Américains qui, par tête, en consomment deux ou trois fois plus que nous. Il nous faut manger du sucre pour être forts. Il nous faut manger du sucre pour enrichir la culture et l'industrie nationale de la sucrerie.
Une des façons les plus plaisantes de manger le sucre est de croquer ou de sucer des bonbons. Mais les sucreries sont, en général, assez chères... Qu'à cela ne tienne : nous en pouvons faire nous-mêmes qui
reviendront au plus surprenant bon marché. ”

“ Pour confectionner ces bonbons, il faut avoir des moules de toutes les formes. Quand on veut s'en servir, on les graisse légèrement avec de l'huile d'olive récente, et on les dispose en rang sur une table de marbre; après quoi, on prend du beau sucre clarifié qu'on fait cuire dans un poêlon d'office, en poussant la cuisson jusqu'au grand cassé; on aromatise quand il est cuit, et au moment de couler, on ajoute, par chaque 500 grammes de sucre, une cuillerée à café d'alcool à 85° centésimaux. ”

“ Les bonbons comprennent les dragées, les pralines, les sucres cuits, les fondants, les décors et bonbons d'office, les pâles et pastilles de tout genre, les nougats, etc. Les confiseurs colorent leurs sucreries : en rouge, avec le carmin, la cochenille, la laque carminée; en bleu, avec l'indigo; en jaune, avec le quercitron, le safran, les graines d'Avignon et de Perse. Le choix des matières colorantes a une grande importance : celles qui sont empruntées au règne minéral offrent de graves inconvénients, aussi plusieurs sont-elles sévèrement interdites. ”

“ Pourquoi bourre-t-on un malheureux marmot de pâtisseries, de bonbons et de fruits au détriment de la tranquillité de son sommeil, du frais coloris de ses joues duvetées et de l’éclat nacré de ses quenottes ? Pourquoi comble-t-on, devance-t-on même ses moindres désirs, ses plus extravagantes fantaisies ? ”

“ Quand tout votre sucre sera coulé ou du moins que toutes vos planches seront remplies, vous mettrez de l'amidon en poudre (sec toujours) , dans un tamis de crin et vous saupoudrez tous vos bonbons. On fait cette opération pour que le dessus ne crève pas, et vous mettez ensuite vos planches à l'étuve très chaude ou dans un four. Le lendemain que l'on aura cuit dedans, cette chaleur doit suffire à vos bonbons. ”

“ C'est à l'ouvrier habile et intelligent à inventer toutes sortes d'ouvrages pour faire briller son talent. Une grande partie des bonbons à liqueur, maintenant, se font à jour, alors le candi n'est que de quatre heures ; d'ailleurs, c'est à l'ouvrier à prendre ses précautions pour réussir, et il y parviendra,, à n'en pas douter, en suivant de point en point ce que je viens d'indiquer.
Bonbons nu chocolat. ”