T. Berthe

“ Les fouets qui font prendre les blancs d'œufs plus ferme sont ceux en fil de fer, mais les blancs fouettés avec un fouet en osier sont plus volumineux ; le fouet en fil de fer est préférable pour tout ce qui est pâte à meringue, mais pour les pâtes à biscuits, je préfère le fouet en osier.
Il faut, quand on casse des œufs, avoir soin de les casser un à un dans une petite terrine ou une assiette, pour ne pas être exposé à mettre avec les autres, un œuf qui sentirait la paille ou le poireau ”

“ Pour faire des soufflés de fleur d'orange, le travail est positivement le même que pour les conserves soufflées ; il suffit seulement de mettre une once de fleur d'orange pralinée dans la glace royale, au moment où on est pour le verser dans le sucre ; tout le reste ne diffère en rien. ”

“ A mesure que vous la versez sur vos pralines, vous les faites sauter dans votre poêlon pour qu'elles puissent se mouiller toutes ; faites bien attention que ce n'est qu'en remuant le poêlon qu'il faut faire sauter les pralines, et ne pas les remuer avec la spatule, ce qui les abîmerait. Quand vous voyez que vos pralines sont mouillées, ce qui s'appelle glacées, vous les renversez sur votre grille ou sur un tamis et les laisserez dans un endroit sec environ une demi-heure. ”

“ Vous prenez une livre de sucre que vous faites fondre dans un poêlon avec un tiers de litre d'eau filtrée ; quand votre sucre est fondu et qu'il bout, vous l'écumez et le laissez cuire au fort boulet ; quand il a atteint cette cuite, vous mettez dedans une demi-livre de pistaches que vous aurez triées pour ôter celles qui seraient véreuses. Il faut goûter les pistaches avant de les employer, car souvent elles paraissent belles et sentent un goût de rance ; c'est à quoi il faut faire bien attention, car ce goût est très désagréable et se trouve souvent dans les pistaches. ”

“ Il ne faut donc pas faire d'économie sur l'achat des bouchons et ne pas craindre de jeter ceux au travers desquelles vous verriez suinter du sirop après les avoir enfoncé dans vos bouteilles, signe certain qu'un bouchon prend l'air.
Nous savons tous que l'air amène la corruption des comestibles. Pour pouvoir les conserver il fallait donc trouver le moyen de le soustraire, non-seulement du vase dans lequel le fruit est contenu, mais il fallait encore que ce fruit lui-même soit privé de la portion
d'air qu'il renferme naturellement dans son intérieur. ”

“ La même glace peut même servir pour les uns comme pour les autres, ils peuvent même se glacer ensemble. Ainsi la recette que je viens de donner pour les marrons s'adapte à toutes espèces de fruits confits, excepté les fruits rouges, tels que les cerises et les épines-vinettes, qui ne se glacent jamais.
Il ne faudrait pas non plus admettre dans la glace de sirop qui aurait servi à confir les fruits, car ce sucre est toujours très gras et empêcherait votre glace de banchir. J'ai dit que l'on pouvait mettre du sirop de marrons, vu que les marrons graissent moins le sucre que les autres fruits. ”

“ Vous cassez deux œufs entiers dans un moyen poêlon d'office, vous y joignez deux onces de sucre en poudre et vous fouettez cette préparation avec un fouet en osier pour la faire épaissir ; au bout d'un quart-d'heure que vous fouettez votre pâte, vous posez le fond de votre poêlon sur un peu de cendres chaudes pour que la chaleur puisse seulement faire doucir votre pâte et non la chauffer ; vous fouettez encore un quart-d'heure, ce qui fait une demi-heure en tout : au bout de ce temps votre pâte doit être d'une consistance un peu épaisse ”

“ On ne saurait jamais prendre trop de soins, car rien n'est désagréable comme d'être obligé de faire recuire du sirop peu de temps après qu'il a été fait, ce qui lui ôte toujours de sa qualité ; un sirop que l'on a été obligé de faire recuire n'a jamais le même parfum ni la même fraîcheur. ”

“ Le sucre n'est pas toujours de même qualité pour l'emploi, quoiqu'il paraisse à l'œil être aussi blanc et de même nature, quelquefois il est plus sec ou plus gras. J'appelle gras lorsqu'arrivé à la cuite du cassé il est poisseux, ou que même il n'arrive pas à cette cuite sans brûler, chose qui ne manquerait pas d'arriver quand bien même le sucre serait de bonne qualité si un peu d'alun ou tout autre acide se trouvait mêlé dans le sucre. Je fais cette remarque pour que l'on se garde bien de jamais piler de sucre dans un
mortier où on aurait pilé des acides, sans avoir soin de le laver ”

“ Si vous vouliez mettre vos liqueurs fraîches à la glace, il faudrait les sucrer davantage que quand on les sert naturellement, vu que toutes les compositions qui sont glacées perdent de leur sucre, ou pour mieux dire, le froid fait absorber la douceur du sucre. ”

“ Quand on a plusieurs espèces de fruits à mettre au caramel, il faut toujours commencer par les plus délicats ; par exemple, quand on a oranges, marrons et raisins, il faut commencer par les oranges et les raisins; quand on a des cerises et des fraises, il ne faut pas attendre à la fin pour les tremper, à moins que l'on n'ait que ces deux espèces ; alors encore, il faudrait commencer par les fraises en laissant refroidir un peu le sucre ; car le sucre étant bouillant, ferait crever ces fruits et sortir le jus, ce qui mouillerait vos caramels. ”

“ Les autres étant trop difficiles à pouvoir comprendre, quand on n'a pasune grande habitude du travail je les désignerai chaque fois que le travail l'exigera par les degrés qu'il faudra que le sucre pèse au pèse-sirop. ”

“ Il faut avoir soin, en faisant cuire ce sucre, d'éponger les bords du poêlon, car les grains qui tomberaient dans le sucre le feraient grainer trop vite, et votre conserve ne serait pas lisse, chose à laquelle on doit tenir, car c'est là sa beauté. ”

“ Le point principal est de bien boucher ses bouteilles; quand une bouteille est bien bouchée et qu'elle a passé par les degrés d'ébullition voulus, le fruit qui est dedans se conserve toujours, quoi qu'elle soit plus ou moins sucrée, le fruit plus ou moins mûr ou blanchi, alors la compote est plus ou moins belle ”

“ Il faut une grande intelligence pour pouvoir faire ces sortes de bonbons sans les avoir vu faire ; mais si on ne réussissait pas, le sucre ne serait pas perdu, il peut servir à faire des pralines ou tous autres bonbons qui n'ont pas besoin d'être bien blancs; il arrive quelquefois que votre sucre graine en le travaillant et qu'il tombera en sable, vous pouvez le faire' refondre en le mouillant avec un peu d'eau et le faire recuire pour le même emploi, ou le garder comme je viens de le dire pour tout autre bonbon. ”

“ A mesure que vous voyez un morceau qui paraît assez blanchi, vous le retirez de dedans le poêlon et le mettez dans une terrine d'eau fraîche dont vous vous précautionnez à l'avance, et vous continuez ainsi à les retirer à mesure que vous voyez qu'ils le sont assez. Il est rare que vos morceaux se trouvent blanchis tous à la fois, mais pour qu'il y ait moins d'intervalle, il faut choisir ces poires autant que possible au même point de maturité, soit que vous les preniez chez un marchand ou que vous les ayez en provision ”

“ Il faut, quand on met n'importe quel fruit au sucre, mettre toujours le double de sirop qu'il n'en faut pour faire tremper ces fruits, vu que ce sirop diminue tous les jours de quantité à mesure qu'il augmente en degré, et que deux litres de sirop à dix degrés n'en font tout au plus qu'un à trente-deux. ”

“ Le petit four, pour les personnes qui n'ont pas été montrées à travailler, est ce qui leur sera le plus difficile à bien réussir, principalement pour la cuisson ; il est cependant indispensable pour tous gens de maison qui veulent faire de l'office, et principalement à la campagne, de savoir faire plusieurs sortes de petits fours. ”

“ Il faut aussi avoir soin de ne jamais se servir, soit pour faire congeler les compositions ou pour sangler un fromage, une bombe ou des glaces moulées, d'un seau qui fuirait, car il ne faut jamais que l'eau puisse se perdre, si un seau fuyait les glaces ne prendraient pas, et si un baquet dans lequel on met des glaces moulées perdait son eau, les glaces se ramolliraient : si on lâche l'eau pour resangler une sarbotière c'est qu'elle n'est plus assez salée pour faire opérer la congélation. ”

“ On appelle fours à l'allemande, les fours que l'on chauffe en-dessous, de même qu'un four de poêle; vous les allumez de même que l'on allume un poêle et vous chauffez tout doucement tant que vous ne voyez pas qu'il soit assez chaud, ce dont vous vous assurez en l'essayant de temps en temps; comme ces fours ne coûtent pas très cher à chauffer, vous pouvez, si vous ne vous êtes pas encore servi d'un de ces fours, le faire chauffer la veille du jour que vous en aurez besoin, pour pouvoir vous rendre compte de la manière qu'il chauffe et connaître les places qui chauffent le plus ”

“ Vous prenez des poires qui ne soient pas trop mûres ou pour mieux dire qui soient encore un peu vertes ; vous les mettez dans une bassine, vous remplissez la bassine d'eau et vous la mettez sur le feu, vous laissez bouillir votre eau jusqu'à ce que vous sentiez que vos poires fléchissent faiblement sous le doigt. ”

“ J'ose espérer qu'en faisant usage de ce manuel dans lequel j'ai aplani toutes les difficultés qu'offraient les premières cuissons du sucre en me servant pour les démontrer du pèse-sirop (1) , moyen infaillible et avec lequel on ne peut se tromper ; que toutes personnes intelligentes et qui seront guidées par le désir de réussir, pourront aisément confire et conserver les fruits, fabriquer quelques bonbons et petitsfours et faire de bonnes glaces. ”