T. Berthe, Traité de l'office : ouvrage indispensable aux maîtres d'hôtel… (1844)
“ Quaat au parfum que vous voudrez donner à vos pralines, rien n'est plus simple. Si vous voulez que vos pralines soient à la fleur d'orange, quand vous mettez votre demi verre d'eau dans votre poêlon pour le dégraisser et glacer ensuite vos pralines, au lieu de ne mettre que de l'eau, vous mettez moitié eau et moitié eau de fleur d'orange et même tout eau de fleur d'orange si elle n'est pas très forte ; de même vous mettez de l'eau de rose si vous voulez que vos pralines soient à la rose ”
