Truite

“ Alors, avec son dos marbré de plaques noirâtres, ses flancs étincelants d'étoiles purpurines, ses nageoires liserées de brun, où la lumière éclate en reflets roses, gris-perle et violacés, on ne se lasse pas de l'admirer, jusqu'à ce qu'elle disparaisse sous le regard avec l'instantanéité de l'éclair.
La truite est hardie, vorace et d'humeur batailleuse. ”

“ La lutte avec la truite est directe, au grand jour, on pourrait presque dire corps à corps. Poisson de surface, hôte des eaux cristallines, elle se laisse facilement entrevoir, et sa vue, espoir d'un butin opime, a déjà soulevé les premières palpitations dans le coeur de celui qui la convoite ”

“ Là, moyennant un nombre de batz raisonnable, vous faites un repas où rien ne manque, et où paraît enfin la véritable truite des lacs et des torrents, la petite truite bleue, tachetée, cette fraise du règne animal, modeste, délicate et parfumée, qu’on doit se garder de confondre avec la truite génevoise, qui, en admettant qu’elle existe encore, n’est rien qu’un saumon déguisé. ”

“ Ils ne se doutent pas de la somme d’ingéniosité, de technique et d’émotions aussi que représente l’enfilade de petites truites embrochées dans la branche d’aulne. La truite est peureuse, brusque en ses mouvements, amie de l’ombre et du mystère. ”

“ Vous le trouverez là-bas, tapi sur une grosse roche, trempant dans un remous familier une vieille corde qu’il balance lentement, de haut en bas.
Patient comme un héron, il connaît les bons endroits, et si la truite veut mordre, vous aurez beau lui crier que c’est l’heure de la soupe, il se fera plus sourd que jamais, et continuera de remuer sa ligne dans un épais nuage de fumée, comme s’il n’existait au monde que sa pipe, sa ligne et la grosse « bâdreuse » qu’il va tout à l’heure tirer de l’eau, en riant d’un petit rire féroce. ”

“ Vous suivez attentivement votre artificielle, qui descend le courant lentement ; tout d'un coup, du fond de la rivière, une truite se jette brutalement sur la mouche, vous ferrez, rien, et cela dure parfois la journée entière.
Si vous prenez la peine d'observer la rivière, vous verrez que la truite fait de même avec les insectes naturels : une éphémère descend sur l'eau, les ailes bien droites, une truite bondit vers elle ; lorsque le bouillonnement de l'eau s'est calmé, vous retrouvez l'éphémère couchée sur l'eau, les ailes brisées. ”

“ Lorsque tout est tranquille autour d’elle, la truite quitte sa retraite, se tient la tête au courant, à la même place parfois longtemps, agitant doucement ses nageoires, puis tout à coup elle fond comme une flèche, soit qu’elle aperçoive une proie, soit qu’elle veuille se dérober ; lorsqu’elle a choisi une retraite, adopté une place, il est rare qu’elle n’y retourne pas ; la truite est, en effet, un animal d’humeur farouche et d’une prudence extrême. ”

“ La truite n'est pas seulement un des poissons les plus agréables au goût, elle est encore un des plus beaux. Ses écailles brillent de l'éclat de l'argent et de l'or ; un jaune doré, mêlé de vert, resplendit sur les côtés de la tête et du corps, des taches rouges, entourées d'un bleu clair, réfléchissent sur les côtés de l'anima les nuances vives et agréables des rubis et des saphirs. On la trouve dans presque toutes les contrées du globe et particulièrement dans presque tous les lacs élevés. ”

“ C’est la truite: la truite est comme la bourrée,—ce sont deux produits nés sous le même ciel:—savoir harponner l’une au bout d’un fil,—et danser l’autre, c’est malin, tu n’en as pas idée!—et toi, qui es Parisien, tu y sueras, crois-moi. ”

“ La truite bientôt inerte fut amenée au bord, la gueule ouverte.
Quand je vis cette belle capture étoilée reposer sur un lit de menthes dans le panier du pêcheur :
— Si, dis-je, s’il m’était permis dans mon indigence de formuler le plus ardent de mes souhaits, ce serait...
L’élégant vieillard me regarda stupéfait ; s’il m’entendait, il n’avait encore considéré que sa ligne et sa truite.
— Ce serait ? demanda-t-il. ”

“ Il n'y a qu'une seule et unique espèce de truite qui, selon le milieu où elle est placée et son mode de nourriture, varie de grosseur et de livrée, se transformant en quelque sorte. Prenez ce que nous appelons nos truites de rivière ou nos truites de ruisseau, et, mettez-les dans un vaste lac à eaux profondes et abondamment empoissonnées, et vous verrez, sans tarder, ces truites ordinaires prendre la livrée des grandes truites des lacs, dont elles atteindront les fortes dimensions et le poids, si Dieu leur prête vie. ”

“ La truite recherche l'ombre des arbres ou des rochers, elle se tient de préférence à des endroits déterminés que les initiés connaissent bien. Elle reste là pendant des heures, faisant tête au courant, happant au passage les proies qu'il lui amène ou parfois s'élançant comme une flèche vers celles qui passent à quelque distance. ”

“ La truite frayant dans des eaux claires et peu profondes, soit dans nos lacs ou nos étangs bien clos, soit dans les cours d’eau des montagnes, des observateurs ont pu pénétrer dans sa vie intime et surprendre les secrets de ses amours. ”

“ J’ai appris depuis que ce vilain poisson était une truite, et que les truites, même les petites, ont des dents et poursuivent sans pitié tous les autres poissons pour les manger, comme nous, les goujons, poursuivons les larves et les mouches. ”

“ Il n’y a rien à faire sinon attraper des truites dans les cours d’eau que les égouts de la ville devaient contaminer. Une truite de deux livres est là à s’éventer à l’ombre du conduit souterrain principal où les aunes ont poussé peu à peu jusqu’à toucher le mur de la ville ; vous payez et, plus ou moins, vous faites votre choix. ”

“ La truite aime l'eau claire, limpide et froide. Plus ce liquide possède une température basse, plus sa chair devient rougeâtre, saumonée, et plus sa saveur est délicieuse. Quand l'eau dans laquelle elle vit n'est pas trop froide, la chair est blanche, et n'a plus le goût exquis que possède la truite saumonée ; cela ne l'empêche pas d'être, comme cette dernière, d'une digestion très facile, tout en constituant un manger fort délicat. ”

“ Il ne faut pas croire cependant que la truite passe sa vie à gober : non. Quand elle est repue, elle se repose, et passe dans un doux far niente le temps chaud du milieu de lajournée. Elle fait ses deux repas comme un bon bourgeois, un le matin, un le soir. Elle ne se lève pas matin ; il faut que le soleil soit levé lui-même, qu’il ait permis aux insectes de sécher leurs ailes humides de la rosée matinale ; alors, les imprudents s’élancent... et la truite est là, comme la Parque fatale, ne manquant jamais son coup... Mais le pêcheur y est aussi, et qui crut prendre est pris. ”

“ Vous avez lancé en plein courant, là où le fretin saute hors de l’eau ; vous savez, le fretin saute quand la truite est en chasse, et c’est de bon augure ; vous faites danser vos mouches en frôlant les roches derrière lesquelles les truites se postent, le long des branches immergées sous lesquelles elles s’embusquent, et voilà que ça se décide. ”

“ D’aucuns prétendaient qu’il n’existe pas de truite de mer. D’autres affirmaient tout le contraire ; enfin, quelques-uns maintenaient que, truite de rivière ou truite de mer, tout cela ne faisait qu’un seul et même poisson, et que la différence dans la couleur, etc., était simplement due à la transition de l’eau douce à l’eau salée, ainsi de suite. Ceux qui ont suivi cette polémique, sont bien libres de tirer leurs propres conclusions. ”

“ L’expérimentation scientifique apporte ses preuves : ainsi les grandes différences constatées entre les truites de mer, les truites de lac et les truites de ruisseau sont dues à la seule influence du milieu ; une truite de lac se réadapte à la vie marine en prenant toutes les apparences de la truite de mer et vice-versa. ”

“ Dans l'Ain, par exemple, près de nos rochers couverts de mousse noire, toutes les truites ont la robe sombre et fe dos très foncé, alors que, quelques mètres plus haut ou plus bas, sur les bancs de graviers ou de gros cailloux blancs, si communs dans notre rivière, la truite est pâle.
Et la truite saumonée, me direz-vous ? Pas plus que l'autre, elle ne constitue une espèce différente. Elle aussi doit la couleur de sa robe et de sa chair au milieu où elle vit ”

“ L'on peut, à mon avis, diviser les rivières à truites en trois catégories :
1° La rivière à truites classique, celle qui a pour origine des sources alimentées par des eaux d'infiltration, qui est assez froide pour que la truite s'y plaise et dont les types les plus caractéristiques sont en Normandie et correspondent aux Chalk streams du sud de l'Angleterre (Ex : La Risle, l'Epte, l'Andelle, la Bresle, etc.) .
Les rivières de cette première catégorie ne contiennent, au moins dans leur cours supérieur, que de la truite et du véron. ”

“ Les gourmets la regardent comme la truite par excellence.
Il y a la truite saumonée ; sa chair est rose comme celle du saumon.
Il y a la truite du lac de Genève, la plus grosse de l'espèce ; on en pêche de quinze à seize kilogrammes.
Autant la truite est vivace dans l'eau, autant elle meurt rapidement hors de son élément. C'est de tous les poissons le moins transportable : à moins que la température ne soit très-basse, la truite
se gâte du matin au soir ”

“ La truite, douée d’une grande puissance musculaire, peut nager contre la direction des eaux les plus rapides avec une étonnante vitesse ; c’est surtout la nuit que ce poisson se déplace, ou tout au moins à la tombée du jour ”

“ En revanche, par les fortes chaleurs, il n’est point rare de voir la grosse mère s’étendre à fleur d’eau, même sauter hors de son élément : d’où ce fameux « saut de carpe », passé en proverbe, mais dont la truite est seule capable. Et, puisque l’occasion se présente, expliquons-nous là-dessus.
Quand la truite éprouve le besoin de changer de lit, pendant la saison du frai, par exemple, rien ne saurait l’arrêter ; elle lutte avec avantage contre les courants les plus rapides ; elle franchit avec adresse les barrages et les chutes, en s’élançant par bonds dans l’air. ”

“ Aucun poisson de rivière n'a un goût aussi fin, aussi délicat; et Brillât - Savarin , qui s'y connaissait, considérait un plat de truites frites à l'huile d'olive comme un mets digne d'être offert à une Émi- nence.
La truite, dont le poids varie d'un demi-kilogramme à dix kilogrammes, ne peut vivre que dans les eaux vives, fraîches et limpides. Malgré sa bouche largement fendue et ses mâchoires armées de dents acérées et crochues (car, ainsi que le brochet, elle ne se nourrit que de proies vivantes) , la truite n'a rien de la physionomie férocement ignoble de ce dernier. ”

“ Notre Occident, lui aussi, possède quelques poissons de rare beauté. La truite, par exemple, ne se distingue pas seulement par la finesse de sa chair et la délicatesse de son goût. Ses belles écailles ont des reflets d'argent et d'or ”

“ Pour ne parler que de la truite, par exemple, sait-on que ce favori des gourmets, qui pullule, c’est le mot, dans la plupart des lacs et des rivières de la province, est doué d’une fécondité égale à celle des meilleures espèces de poissons de mer, au nombre desquelles sont la morue, le hareng, ou le maquereau. La truite pond ses œufs par millions. ”

“ La truite aime une eau claire, froide, venant des lieux élevés, coulant avec rapidité sur un fond pierreux ; aussi la trouve-t-on dans toutes les eaux de montagne, dans les rivières et les ruisseaux, aussi bien que dans les lacs, pourvu que ceux-ci soient alimentés par des sources abondantes ; la truite se prend rarement dans les eaux stagnantes dont le fond est boueux ”

“ La Truite, en général, est d'une grande ressource pour la cuisine la plus simple comme pour la plus délicate.
Dans les montagnes les plus désertes, les plus éloignées des approvisionnements des villes, les ruisseaux à eau vive qui prennent leur source vers le sommet des monts les plus élevés en fournissent d'excellentes qui, accommodées de la minière la plus simple, plaisent aux gastronomes les mieux exercés. ”

“ Quelques naturalistes affirment que la Truite, au moment de frayer,creuse son lit dans les graviers ou dans le sable pour y déposer ses œufs; qu'elle les recouvre ensuite au moyen de sa queue et de ses nageoires, lorsqu'ils ont été fécondés par le mâle. ”

“ Sorte de poisson fort délicat, qui se trouve ordinairement dans les eaux vives, truite grasse, on appelle truite saumonnée, une truite qui tient du goût & de la couleur du saumon.
Tûsé spéculer, v. n. Méditer, attentivement sur quelque matiere, ce n’est pas le tout que de spéculer, il faut réduire en pratique.
Ruminer, v. a. Il signifie fig. penser & repenser à une chose, la bien digérer dans son esprit, après avoir bien ruminé, il y a long-temps qu’il ruminoit ce dessein, qu’il ruminoit sur cette affaire, il rumine quelque chose dans sa tête. ”

“ Dans les ruisseaux des montagnes qui coulent sous les sombres massifs du feuillage, la truite commune devient la truite noire, ses taches s’oblitèrent, sa couleur est uniformément brune et enfumée. Dans les torrents ouverts aux rayons du soleil, le même poisson devient, en quelques générations, la truite blanche, la truite jaune, la truite dorée, etc., etc.
Lacépède a fait une étude spéciale de la coloration des poissons. ”

“ La truite est le poisson qui ressemble le plus au saumon les meilleures truites sont celles dont la substance est rougeatre et qu'on appelle à cause de cela truite saumonnée.
Truite à la montagnarde. Quand elle sera restée une heure dans l'eau salée, faites-la cuire avec une bouteille de vin blanc, trois oignons, bouquet, clous de girofle, deux gousses d'ail; laurier, thym, basilic et beurre manié de farine; laites bouillir feu vif; ôtez les oignons et le bouquet, servez la truite avec sa sauce, et jetez
dessus, en servant, un peu de persil blanchi. ”