Saumon

“ Le saumon fumé se traite comme le hareng saure.
SAUMON A LA GÉNEVOISE. (Entrée.) Faites cuire des tranches de saumon dans moitié de consommé et dans moitié vin rouge, avec sel et poivre, persil, échalottes et champignons hachés. Lorsque le saumon est cuit, on pétrit un morceau de beurre avec de la farine; on le fait fondre dans une casserole, on mouille avec un peu de la cuisson du saumon et on fait bouillir cette préparation pendant quelques instants; on dresse ensuite le saumon, et on verse cette sauce dessus. ”

“ Il faut vous dire que la robe du saumon est différente, suivant qu’il monte de la mer ou qu’il redescend des fleuves. Son dos est toujours bleu d’acier, ses flancs argentés avec des taches noires, irrégulières disséminées comme au hasard sur la tête et les opercules. La surface du corps est quelquefois, même presque toujours, nuancée de nuages bleuâtres, obscurs, plus ou moins visibles et fugaces après la mort. Mais en parure de noces, le ventre s’empourpre, ainsi que la base et la pointe de toutes les nageoires, excepté la dorsale et les pectorales. ”

“ DARNE DE SAUMON A LA SAUGE AUX HUITRES.
Préparez une darne de saumon comme pour entrée ;
faites-la cuire dans la mirepoix ; égouttez-la, levez les peaux, glacez-la et dressez-la sur un plat ;
Garnissez les deux côtés d'huîtres saucées à l'allemande maigre ;
Servez sauce aux huîtres à part.
DARNE DE SAUMON A LA FINANCIÈRE MAIGRE.
Faites cuire une darne de saumon dans la mirepoix maigre ;
Enlevez la peau, puis glacez la darne à la glace de poisson ;
Garnissez-la d'une financière maigre, comme il est dit au Brochet à la financière maigre (page 630) ”

“ Mettez dans une casserole une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices, mouillez le tout avec du vin rouge ; faites cuire votre saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement ; mettez autant de roux que vous avez mis d’assaisonnement, faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon, dressez-le et servez-le garni de croûtons frits. ”

“ SAUMON EN SALADE. (Entrée.) Faites cuire le saumon au court-bouillon ; coupez-le par petites tranches très minces, et dressez-le sur un plat creux avec des oeufs durs, des cor nichons coupés par filets, des filets d'anchois, des laitues des câpres, et versez sur le tout une sauce ravigote froide
Saumoneaux. Jeunes saumons d'un goût exquis.
Ils se préparent comme les saumons, mais ils peuvent aussi s'assaisonner comme les truites.
Saumure. Liqueur qui reste au fond des vases où on a salé du poisson ou de la viande. Elle sert à conserver les poissons et certaines viandes. ”

“ L’hiver est venu, le saumon est enfoui dans un ruisseau de la montagne sous un palais de cristal, dominé par un gigantesque pin parasol, où il protège ses compagnes occupées au creusage de leurs nids. Anguilles, canards, batraciens, martins-pêcheurs, ses ennemis les plus acharnés, sont disparus, il est tranquille ; il en profite pour préparer le berceau de ses petits. ”

“ Prenez la moitié d'un saumon que vous désossez et blanchissez; saupoudrez le côté de l'intérieur d'un mélange lait avec du poivre, du sel, de la muscade, quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain; vous roulez le saumon sur lui-même, vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire dans un four bien chaud; quand il est cuit, servez-le avec le produit de sa cuisson. ”

“ Le meilleur saumon est celui qui est bien nourri , gros, entre deux âges, court, rougeâtre, et pêché dans l'eau claire et courante. Il a la chair tendre , courte et savonneuse ; il abonde en sels volatils et en principes huileux et balsamiques, qui le rendent nourrissant, corroboratif et restaurant. Il est bon pour la poitrine; mais lorsqu'il est fort gras; si l'on en mange trop, il cause des envies de vomir et des indigestions ; et s'il est vieux, sa chair est sèche , dure et lourde sur l'estomac. On le mange frais et salé; frais il est agréable au goût, mais il se corrompt plus vite. ”

“ Frotez la terine de beurre frais ; mettez le même assaisonnement dessous que dessus ; & sur le saumon, morilles, vin blanc : dégraissez, & y jettez un ragoût d’écrevisses.
Observation médecinale. Le saumon frais, gras, tendre, bien cuit, est un aliment de bon goût, nourrissant, qui convient presqu’à tout le monde, du moins en petite quantité. Les estomacs foibles, les personnes délicates, qui ne supportent pas les substances grasses, doivent s’abstenir d’en manger. Le saumon salé ne convient qu’aux très-bons estomacs, aux gens qui font beaucoup d’exercice. ”

“ Videz le saumon, incisez-le pour qu’il prenne mieux le goût, lavez-le et essuyez-le bien ; mettez-lui dans le ventre 1 demi-kilo de bon beurre manié de farine ; assaisonnez-le de sel, poivre, muscade râpée, clous de girofle, oignons, ciboules, persil, tranches de citron vert, laurier ; enveloppez-le d’une serviette que vous ficelez et mettez-le dans une poissonnière avec vin, eau et vinaigre ; faites-le partir à grand feu, ensuite mijoter. La cuisson faite, retirez-le et le servez à sec sur une serviette, garni de persil frit, avec une sauce à part. ”

“ Passez à la passoire. Ajoutez un peu de beurre manié en dehors du feu, une pincée de persil finement haché, et le jus d'un demi-citron.
Versez sur les côtelettes et servez. Avant de cuire le saumon, on l'enrobe parfois de farine et d'œuf battu; les côtelettes sont plus dorées, plus jolies, mais moins bonnes. Le saumon frais est un poisson trop délicat pour qu'on dissimule une partie de son mérite par des artifices. ”

“ Lorsque l' ébullition a lieu , vous placez la casserole sur des cendres rouges . Ayez soin que le saumon mijote pendant une grande demi-heure ; lorsqu' il est froid , vous le placez sur une assiette après l' avoir égoutté . Trois ou quatre heures après vous coupez le dessus et le tour du saumon , afin de le parer d' un beau rose ; après quoi vous le glacez et le posez à plat , comme le dessin l' indique . Alors vous le décorez avec des blancs d' œufs et de la truffe ( Voyez le dessin ) , puis vous placez autour une bordure de gelée ou de racines . ”

“ Pourquoi le saumon est-il si pressé de quitter la mer, au petit printemps, la mer où il nage dans l’abondance, pour arriver dans nos rivières où il ne vit que d’amour et d’eau froide ? Répondant à ces questions, certaines gens vous diront que le saumon fuit les phoques, les requins, les marsouins, les esturgeons, les pourcils et d’autres grands voraces ; d’autres prétendront qu’ils sont chassés par des insectes parasites dont ils ne peuvent se débarrasser qu’en eau douce. ”

“ Petit, reprit doctoralement maître Ernest, le saumon est un poisson tant de l'Océan que des rivières qui vont s'y rendre. C'est un superbe poisson, et sa chair rouge et tendre vaut bien la peine qu'on lui donne quelque attention. ”

“ Au-dessus des seconds rapides, à cinq milles de son embouchure, la rivière se divise en deux branches, l’une allant à l’est, l’autre à l’ouest ; le saumon ne remonte pas la première, empêché qu’il en est par une chute imposante de près de cent pieds de hauteur qui en intercepte l’entrée ; mais il s’avance en rangs serrés dans la branche ouest. Renommé pour sa grosseur, le saumon y atteint le poids de soixante livres, et plus.
Ceux-là, dit-on, ne sautent pas à la mouche ; ils sont trop rusés pour se laisser prendre à un pareil leurre. ”

“ La meilleure manière d'accommoder le saumon fumé consiste à le diviser en tranches minces qu'on range sur le fond d'une casserole, et qu'on arrose d'assez d'huile d'olive fine pour qu'elles en soient bien couvertes. Mettez la casserole sur un feu vif, et faites sauter les tranches de saumon fumé dans l'huile d'olive, comme on fait sauter les filets de saumon frais dans le beurre. Égouttez les tranches, dressez-les sur un plat, arrosez-les largement de jus de citron, et servez sans sauce. ”

“ DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER , N° 2 .
Ayez une belle darne de saumon , et après l' avoir nettoyée et lavée , vous l' entourez de bardes de lard , en observant de placer un gros navet dans l' intérieur du saumon , afin qu' il se maintienne aussi volumineux que possible ; vous avez soin de le ficeler légèrement , pour qu' il se maintienne à la cuisson . Ensuite vous placez la darne dans une casserole
ayant une feuille , puis vous versez dessus une marinade , ainsi que je l' ai démontré à l' article précédent . ”

“ Videz votre saumon sans lui couper le ventre ; lavez-le et essuyez-le bien ; cela fait, vous le ferez cuire et le servirez comme le brochet au bleu. Observez que pour que votre saumon cuise, il faut le faire bouillir très-doucement. ”

“ Retirez la peau et l'arête d'un morceau de saumon, piquezle de filets d'anguilles et de filets d'anchois ; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes , comme il est indiqué à l'article Côtelette* d'Esturgeon en papillotes ; assaisonnez de
sel, gros poivre et épices; laissez les refroidir; mêlez vos fines herbes avec des quenelles de poisson; mettez le tout dans une croûte de pâté, et finissez comme il est indiqué à l'article Pâtisserie ; servez, et saucez d'une italienne. (Voir cette sauce au chapitre III. )
Pâté froid de saumon. Il se prépare de la même manière que le pâté chaud ”

“ Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid. ”

“ Le saumon, on le sait, est un poisson voyageur qui, habitant la mer pendant la plus grande partie de l’année, remonte les fleuves à l’époque du frai, et s’avance dans les divers affluens secondaires jusqu’à ce qu’il ait trouvé les eaux pures et le lit de galets qui lui sont nécessaires pour la ponte. ”

“ « Saumon frais soit baconné et gardez l'eschine pour rostir puis despeçiez par dalles cuites en eaue et du vin et du sel au cuire, mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté qui veult pouldré d'espiçe ; et se le saumon est salé soit mengié au vin et à la ciboule par roüelles ». ”

“ Si c'est un petit saumon, pour ne pas le confondre avec une autre espèce, vous constaterez s'il a la mâchoire inférieure relevée en forme de crochet, l'œil petit, la nageoire dorsale longue, haute, rapprochée de la tête, le dos gris verdâtre ou bleuâtre, argenté sur les côtés, blanc nacré dessous, vous aurez encore certainement affaire à un saumon. ”

“ Beurre à la maître-d’hôtel ou Beurre d’anchois.
Saumon à la Meunière. — Détailler le saumon en tranches pas trop épaisses, assaisonner celles-ci, les saupoudrer légèrement de farine et les cuire à la poêle avec du beurre clarifié brûlant. Il importe que le saumon soit saisi et que la cuisson soit rapide. On peut le servir, à volonté, sous l’une des deux formes indiquées à l’article « Cuisson des poissons à la Meunière ». ”

“ Le saumon (Salmo salar) est le plus grand des salmonidés qui fréquentent nos fleuves. Il est assez connu pour qu'il soit inutile de le décrire longuement.
Le corps est allongé, les écailles petites, le dos gris bleu, se dégrade sur les flancs parsemés de taches noires, le ventre est argenté ; à l'époque du frai, la robe se nuance de teintes plus vives.
Le saumon est un poisson spécial aux fleuves et rivières qui se jettent dans l'Océan Atlantique et dans la mer du Nord. Nos rivières du bassin de la Méditerranée n'en contiennent pas. ”

“ Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres d’épaisseur ; les pocher à four doux sur plat beurré et refroidir sous presse légère. Les parer ensuite avec un emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.
Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l’une des sauces qui en dérivent, liée à la gelée ; soit avec une sauce Chaud-froid, blanche, rose ou verte. Les décorer ensuite selon le goût et lustrer à la gelée.
Pour le dressage, procéder comme pour les « Côtelettes froides de saumon ». ”

“ C'est plutôt la tête ou « hure » du saumon qui pourrait être qualifiée à juste titre de « manger de rois et de reines ».
Le « menu d'un louper de 16 couverts, servi le 3 septembre 4719 à son Altesse Royale », comporte, entre autres choses, « une hure de saumon, bouilli, à la hollandaise, sauce blanche avec des grenades ».
Ce plat se recommande à l'attention, au moins par la singularité.
Mais, en s'occupant du saumon, on n'est jamais au bout de ses surprises : Qui s'attendrait à trouver notre poisson dans le calendrier révolutionnaire ! ”

“ Au fond des mers, elle se nourrit de chair vive, en eau saumâtre elle mange tout aliment que lui fournissent l’air et l’eau. Plus d’un auteur sont d’avis que le saumon s’abstient de toute nourriture en quittant la mer. ”

“ Vous en avez des gros, des petits, des longs, des courts, des noirs, des argentés, des timides, des audacieux, des émigrants, des sédentaires ; on vous montre tel saumon qui n’a pas visité la rivière depuis quatre ans, mais il est vrai qu’il la remplit consciencieusement cette fois, de son espèce. Il n’est plus besoin de le pêcher, vraiment ! on voit les gens, de pauvres diables de sauvages, entrer dans la rivière Fraser et ses tributaires, par exemple, et prendre à la main le poisson qu’ils rejettent sur les rives, où les femmes s’en emparent pour le tuer ou le dépecer. ”