écrevisses

“ Quand les écrevisses ne sont pas suffisamment dégorgées, on les châtre en arrachant l'écaillé molle, adhérente au milieu de l'extrémité des queues, mais il faut éviter cette opération. — Lavez 3 à lx douzaines de belles écrevisses vivantes, laissez-les égoutter sur un tamis. ”

“ Tous les ans les écrevisses se défont de leur écaille, et sécrètent à la place une liqueur qui leur couvre tout le corps : puis se séchant et se durcissant peu à peu elle devient une écaille aussi forte que la précédente. Aux approches de cette mue, on trouve dans le corps de l'écrevisse certaines pierres qu'on appelait autrefois bien à tort des yeux d'écrevisses, et auxquels on attribuait des propriétés médicinales. ”

“ L'écrevisse habite les eaux douces, cachée sous les pierres, et change de test chaque année ; dans les écrevisses prêtes à muer, on remarque sur les côtés de l'estomac deux concrétions pierreuses nommées yeux d'écrevisses, qui étaient employées autrefois en médecine comme fondant. ”

“ Prenez les écrevisses avec soin, posez-les dans une terrine, et versez sur les écrevisses le courtbouillon passé au tamis; égouttez quand vous voulez les servir, et placez-les sur une serviette blanche couverte d'un lit de persil dont les branches sont relevées en pyramide; dressez vos écrevisses sur cet appui en ayant soin de mettre toujours les têtes en haut.
Il faut garder le court-bouillon pour réchauffer les écrevisses le lendemain ; ce courtbouillon réchauffé n'en est que meilleur.
Les écrevisses sont stimulantes et passent pour être aphrodisiaques ”

“ Nous ajouterons que pour opérer ce changement de peau, elles se cachent du mieux qu'elles peuvent, afin de se soustraire à leurs ennemis qui les trouveraient incapables de se défendre, et que parmi ces ennemis, les Écrevisses en bonne santé ne sont pas les moins redoutables. ”

“ Les branchies des écrevisses sont en panaches et logées bilatéralement dans une cavité que protègent les rebords de la carapace. Quant au système nerveux, il a la disposition d'une chaîne ganglionnaire sous-intestinale. Il commence par un cerveau placé au-dessus de l'œsophage.
Les écrevisses sont des animaux à respiration aquatique et qui vivent dans l'eau. Elles se retirent pendant l'hiver dans des excavations. Leur croissance est lente. ”

“ Tout le bas du Fleuve abonde en Ecrevisses : dans le rems que je suis arrivé dans ce Pays, la terre étoit couverte de petites élévations en forme de Tours de la hauteur de six à sept pouces, que les Ecrevisses se faisoient pour prendre l'air hors de l'eau ; mais depuis que l'on a garanti l'intérieur des terres par des levées, elles ne se montrent plus : lorsqu'on en désire, on les pèche dans les fossés avec une cuisse de grenouille, & on est assuré qu'en peu de momens on en a pour un grand plat : elles sont fort bonnes. ”

“ « Quant aux écrevisses, que de contes n'a-t-on pas faits aussi sur elles : « L'écrevisse est un poisson « de couleur rouge qui marche à reculons. » Autant de mots autant d'erreurs. L'écrevisse n'est pas un poisson, quoiqu'on la trouve dans les eaux courantes; elle n'est rouge que lorsqu'elle est cuite, et
marche en avant lorsqu'elle se sert simplement de ses pattes ”

“ Quand un ruisseau peuplé d'écrevisses traverse un sol mou et tourbeux, ces animaux se creusent des passages dans toutes les directions ; et on peut en déterrer des.
milliers, de toutes tailles, à une très grande distance des rives.
Il ne semble pas que l'écrevisse tombe, en hiver, dans un état de torpeur, et hiverne ainsi dans le sens- strict du mot. En tout cas, aussi longtemps que le temps est beau, elle se tient à l'orifice de son terrier, barrant l'entrée avec ses grandes pinces, et inspectant soigneusement les passants avec ses antennes déployées. ”

“ Les Naturalistes ont les sentimens par-
tagés sur ces pierres ; les uns prétendent que les Ecrevisses s'en défont deux fois l'année ; d'autres soutiennent qu'ils di- minuent à mesure que la nouvelle écaille se fortifie, en forte qu'on n'en trouve plus dans l'Ecrevisse , lorsqu'elle est entiérement formée ; c'est pour cette raison qu'ils ont pensé qu'elles étoient sans contredit l'amas ou la réserve de la substance que les Ecrevisses emploient pour réparer la perte de leur écaille. ”

“ Il seroit possible que ces animaux n'eussent réellement point de système vasculaire et que les parties de leurs corps se nourrissent par imbibition. Les écrevisses ont aussi seules des branchies, placées diversement, selon les espèces. ”

“ Les Écrevisses ont le corps enveloppé dans ùne espèce de carapace ou test calcaire, qui se termine en avant par un rostre allongé, en arrière par ce qu'on appelle la queue, mais qui est, à proprement parler, l'abdomen, lequel est composé de six anneaux convexes en dessus, et termine comme un éventail par cinq lames minces,
organes de natation. La tête, confondue avec le tronc, supporte des yeux hémisphériques placés à l'extrémité d'un pédicule, et quatre antennes inégales, dont les deux latérales sont plus longues que le corps. ”

“ Presque toutes les écrevisses sont de couleur rougeâtre, & ont deux antennes fort longues, nommées barbes, huit longues jambes, & deux bras encore plus longs armés de pinces près de la tête, dont elles se servent pour saisir leur proie & se défendre ; deux gros yeux composés de beaucoup de petits. Elles se trouvent dans les rivières, les ruisseaux, les lacs, les étangs, & mangent des poissons, des limas, des grenouilles, & toutes sortes d'insectes aquatiques. Elles vieillissent jusqu'à atteindre un âge de vingt ans. Voyez Tab. ”

“ S écrevisses ont à peu près les mêmes lesde vivre que les crabes. Les prines espèces sont : les homards ou écrees de mer, les langoustes et l'écrevisse Une ou fluviale. Elles sont recherchées es.tables., où elles deviennent malheuIrlent de plus en plus rares en France. ”

“ Après le déjeuner, je m’en vais vers la rivière,—et je me cache bien, car l’écrevisse a l’œil vif.—Mes paniers, amorcés d’une tête de mouton crue,—sont pleins:—d’entre les racines, de sous chaque pierre,—de partout, l’écrevisse arrive en procession. ”

“ Il n’y a qu’une erreur dans votre définition, répondit Nodier, c’est que l’écrevisse n’est pas un poisson, c’est que l’écrevisse n’est pas rouge, c’est que l’écrevisse ne marche pas à reculons... le reste est parfait. ”

“ À la fin, perdant patience, je déclarai au jardinier que, pour une pièce d’eau qui se respecte, une écrevisse toujours invisible est comme si elle n’existait pas, et que je prétendais, une fois au moins, de façon ou d’autre, voir mon écrevisse. « Pour sûr, vous la verrez tantôt. C’est juste aujourd’hui lune nouvelle. Il n’a a qu’à se mettre à l’affût pour quand é sortira de l’herbe. » ”

“ ECREVISSE. — L'écrevisse est un petit animal crustacé décapodes qui vit dans la plupart des cours d'eau et des rivières de nos pays, principalement dans la Meuse, l'Yonne, le Rhin, la Nièvre, etc., et qui fournit une chair blanche, appétissante, saine, nourrissante, d'un goût délicat et agréable, très recherchée des gourmets ”

“ L'écrevisse a beaucoup de pattes. Combien de paires? Les deux premières pattes sont plus fortes et plus grosses que les autres. Ces pattes sont terminées par des pinces. Les trois premières paires de pattes de l'écrevisse sont garnies de pinces. Le corps de l'écrevisse est recouvert d'une écaille dure qu'on appelle le test. L'écrevisse porte à sa tête deux longues cornes qu'on appelle antennes; ses yeux sont cornées et immobiles. Elle se creuse des trous au fond de l'eau et mange des insectes, des vers, des poissons. L'écrevisse est bonne à manger; elle pond des œufs que le soleil fait éclore. ”

“ Pendant le jour en effet l'écrevisse craint la chaleur du soleil et demeure au repos sous les pierres ou dans le creux des rives. Ce n'est guère qu'à la tombée de la nuit qu'elle sort de son refuge et se met en chasse. ”

“ «La pauvre écrevisse fut si saisie, en vérifiant d’un regard l’exactitude des paroles de la pie, qu’en voulant lever les pattes au ciel, en signe de désespoir, elle oublia la cruche qu’elle portait et la laissa choir. La cruche se brisa en mille morceaux, la terre aride 200 but en un clin d’œil l’eau qu’elle contenait, et le lendemain, à son tour, l’écrevisse était morte.» ”

“ L’Écrevisse est singulièrement vorace ; tout le corps enfoncé dans un trou, les deux serres en avant, elle guette sa proie ; &, lorsque le petit poisson vient jouer sur le bord, elle le saisit avec une agilité surprenante : j’ai vu une écrevisse de moyenne grosseur saisir une petite couleuvre de huit à neuf pouces de longueur, & un peu plus grosse qu’un fort tuyau de plume, la tuer, la tirer dans son trou, & le lendemain je ne trouvai plus qu’une petite portion de son extrémité inférieure. ”

“ Mais ne restons pas toujours dans les ondes amères de l'Océan, entrons un peu dans les fleuves et les rivières.Tout le monde y connaît l'écrevisse, avec ses tenailles et sa cuirasse solide. Mais tout le monde connaît -il la merveille qui s'opère en elle chaque année? Je ne parle pas des œufs qu'elle porte et qu'elle fait éclore sous sa queue ; je ne parle pas même de l'incroyable faculté qu'elle possède de reproduire les antennes et les pattes qu'on lui arrache ou qu'elle s'arrache elle-même; je parle
de la transmutation complète qu'elle subit tous les ans. ”

“ L'Écrevisse un beau jour vint aux pieds de Jupin , (C'était alors le dieu du ciel et de la terre) , Se plaindre que le genre humain Calomniait son caractère : « Père des hommes et des dieux, Disait-elle en langue divine, » Le préjugé propage un mensonge odieux , » Prétend qu'à reculons notre espèce chemine, » Fait même de mon nom un titre ingénieux.
» Qu'un homme au temps passé rende quelque justice , » Et, niant le progrès des mœurs et des esprits, » Soutienne qu'ici-bas tout va de mal en pis, » Les méchants et les sots le traitent d'Écrevisse. ”

“ Alerte, inquiet, toujours vigilant, il guette le péril. La couleuvre se repose parfois ; lui chemine sans cesse ; et pourtant comme il aime le farniente, paresseusement étendu sur une pierre que chauffe le soleil ! L’écrevisse est souvent moitié dans l’eau, moitié sur terre. ”

“ Par exemple, il est arrivé qu’un naturaliste obtus a dit, a écrit que l’écrevisse marchait à reculons; eh bien! quarante siècles ne suffiront pas à détruire cette erreur. La vérité est que l’écrevisse marche comme tous les autres animaux doués des organes de la locomotion, en avant ”

“ HISTOIRE DE L'ÉCREVISSE.
'< Il y avait une fois une écrevisse, une écrevisse belle comme le jour. Elle était bonne, assez intelligente pour une écrevisse, et courageuse. Elle vivait tranquille dans son petit trou; mais voilà qu'un jour elle entendit, de tous les côtés à la fois, des cris et des gémissements. Il paraît que l'eau avait baissé, baissé à un tel point que tout ce qui vit dans l'eau commençait à perdre la tête. Elle s'était bien aperçue, depuis longtemps, que l'eau devenait rare; mais elle avait fait comme les autres, elle avait espéré que cela s'arrangerait tout seul.
« Devant tant de lamentations, l'écrevisse se dit que cela méritait réflexion. ”

“ Sauve-moi donc la vie aujourd'hui.
La méchante grue, lorsqu'elle entendit cela, pensa : je suis dégoûtée de la chair de poisson; aujourd'hui donc je me servirai de cette écrevisse comme d'assaisonnement. Et elle fit monter l'écrevisse sur son dos et se mit en route vers le rocher du supplice.
L'écrevisse vit de loin une montagne d'ossements sur le rocher; elle reconnut les arêtes de poissons, et demanda à la grue :
— Mon amie, à quelle distance est ce lac? es-tu bien fatiguée par mon poids? ”

“ Après la mue, l'Écrevisse est molle et sans défense ; elle est craintive et se cache dans des trous.
Moeurs. —L'Ecrevisse de rivière habite les eaux douces d'Europe. Elle habite sous des pierres ou dans des trous, d'où elle ne sort que pour chercher les larves d'insectes, les mollusques et les matières organiques dont elle fait sa nourriture. Elle peut marcher en avant, à reculons ou de côté : mais elle nage toujours à reculons. On croit qu'elle peut vivre plus de vingt ans. ”

“ Caractères extérieurs. — L'Écrevisse est enveloppée par
une carapace calcaire, de couleur brunâtre quand l'animal est vivant, mais qui devient rouge par la cuisson, car l'eau chaude dissout la matière colorante brune et il reste une matière rouge.
Fig. 367. — Écrevisse vue par la face inférieure : l'abdomen porte des oeufs.
Fig. 366. — Écrevisse vue de profil.
Vue de dos ou de profil (fig. 366) , l'Ecrevisse présente deux régions : le céphalothorax, protégé par une cuirasse d'une
seule pièce, et l'abdomen, formé de 7 anneaux bien distincts. ”

“ Les antennes de l'Ecrevisse font au nombre de deux, placées devant les yeux; elles font articulées dans le commencement, longues, déliées, & vont insensiblement en diminuant, se terminer par une pointe très-fine; elle se flcchissent en tout sens, de même qu'un poil ou un cheveu. ”

“ Pendant la première année la jeune Écrevisse peut muer trois ou quatre fois; chaque mue est suivie d'un accroissement rapide, bientôt arrêté par la formation de la carapace. Une Écrevisse plus âgée ne change de peau qu'une fois par an. Au moment de la mue, l'Écrevisse devenue plus craintive reste cachée dans des trous. ”

“ Car craignez que, dans un siècle ou dans un autre, il ne s’élève un théologien au cœur sec, à l’esprit rigoureux, qui, poussant votre mauvais principe jusqu’à son extrême limite, ira faire brûler Michel Servet en place publique ou dresser le tribunal de l’Inquisition en face de vos saints autels. ”

“ On fait de sa pêche une partie de plaisir; on la prend à la balance, à la main, au fagot, au flambeau ; on l'attire avec l'odeur du musc, de l'essence de térébenthine, de la viande gâtée.
L'écrevisse a dans l'estomac deux petites pierres qui sont composées de phosphate de chaux, d'une matière animale et de traces d'albumine; ces pierres se nomment yeux d'écrevisse; elles servaient autrefois en médecine, pour combattre la diarrhée.
On mange l'écrevisse en mars et avril, mois où les œufs sont abondants ; sa chair est lourde, succulente ; on la fait cuire comme la crevette. ”