Martial Deherrypon

“ Se procurer un beau turbot n'est pas une petite difficulté : croirait-on que les dames de Dieppe, de Boulogne ou de tout autre port de mer, doivent s'adresser à la halle de Paris pour acheter le fameux turbot qui sera le pivot de leur grand dîner? — Un beau turbot a été, de tout temps, l'objet de l'attention des gourmets : Brillat-Savarin faisait le plus grand cas de ce poisson : dix-huit cents ans auparavant, des pêcheurs de Centumcellœ ayant porté à Domitien un turbot monstrueux, cet empereur fit assembler le Sénat pour décider dans quel vase et à quelle sauce il serait accommodé. ”

“ Une partie de l'équipage remonte le filet dans le bateau, soit en halant sur le halin, soit en virant au cabestan. Dix mains en arrachent lestement les poissons dont la tête est accrochée par les ouïes dans les mailles ; on en arrache également quelques chiens-de-mer qui y sont tombés en poursuivant les harengs : ce sont, à tous les titres, les ennemis du pêcheur; ils dévorent son poisson ; ils rompent, déchirent ses filets; aussi, lorsqu'il en tient un, avec quelle satisfaction il lui brise la tête sur la lisse de son bateau, et quels noms il lui donne ! ”

“ A la fin de la journée, tous les bateaux rentrent avec le produit de la pêche ; quelquefois celle-ci a été si heureuse, que, d'un seul coup de filet, quarante barils de sardines sont restés dans les mailles; mais quelquefois aussi, c'est tout le contraire qui arrive; le pauvre pêcheur a usé, en pure perte, sa coûteuse provision de barils de rogues; ou bien, il revient avec quelques paniers de poissons qui sont loin de suffire pour couvrir ses frais. ”

“ Il n'a fallu, mes amis, que des harengs, du sel et une idée, pour créer de longue main, et
faire surgir à un moment donné, les plus sérieux adversaires de la plus pompeuse des royautés.
C'est le hareng, ce méchant petit poisson, qui, autant que ses digues, fit la Hollande ce qu'elle est. Un dicton, que les Hollandais répètent avec une orgueilleuse satisfaction, nous apprend que l'opulente ville d'Amsterdam est « bâtie sur des arêtes de harengs. » ”

“ Quelle que soit la cause de ces mystérieuses migrations, — ou apparitions, comme on voudra les appeler, — il est fâcheux de ne pas la connaître ; on y trouverait peut-être un enseignement, un jalon qui permettrait de se diriger dans les voies encore si obscures de la culture des poissons marins. « La nature est infiniment étendue, et je suis un homme très-borné, dit Bernardin de Saint-Pierre; non-seulement son histoire générale, mais celle de la plus petite plante, est bien au-dessus de mes forces. » ”

“ Un très-long filet qui se nomme, je crois, thonaire de poste, est placé dans un sens tel que la bande de thons soit arrêtée dans sa marche le long de la côte; elle cherche, alors, à passer l'obstacle en prenant le large ; mais elle rencontre les ouvertures du labyrinthe, elle s'y engage, et après s'être égarée dans ses contours, elle arrive fatalement à la « chambre de mort » où les pêcheurs, armés de crocs, attendent les pauvres poissons , et en font une boucherie effroyable. C'est cette scène d'extermination que Vernet a si bien rendue.
Le thon est un poisson dont la chair est fort estimée ”

“ Lorsque la mer se retire graduellement, abandonnant sur la plage les milliers d'épaves de toute nature, de toutes provenances qui flottaient à sa surface, on voit la vase se soulever et s'agiter; des êtres hideux en sortent péniblement de tous les côtés. Voyez-les se traînant sur le ventre, en remuant maladroitement leurs lourdes pattes de devant ; ils trébuchent comme des gens ivfes ; ils avancent de côté, en biaisant comme des malfaiteurs ; ce sont des crabes. Tous se dirigent vers les débris qui viennent, en échouant sur la grève, nous raconter l'histoire des plus terribles catastrophes. ”

“ C'est une bonne journée dans sa vie : il n a pas assez d'yeux pour toutes ces nouveautés, pour ces clapotements de l'eau autour du bateau, pour ces voiles qui se gonflent sous l'effort d'une jolie brise et font courir l'embarcation ; il n'a pas assez d'oreilles pour tous les grands bruits majestueux de la mer. Dans les manœuvres, il faut voir avec quelle conscience il pèse tout de travers sur une écoute. ”

“ Je ne vous répéterai pas au sujet de la lotte, tout ce que je vous ai dit des gadoïdes, en vous parlant de la morue et de ses congénères ; mais si vous étiez des pisciculteurs, je ne laisserais pas échapper une aussi belle occasion de signaler ce poisson à votre attention. De même que l'alose me paraît être le hareng qui doit nous mettre sur la voie
de la culture des clupes, la lotte me paraît être le merlan qui doit inaugurer la culture ultérieure des gadoïdes marins. ”

“ Quinze mille marins vont, chaque année, pêcher ce poisson sur les bancs de Terre-Neuve et dans les parages tempêtueux de l'Islande. Les fatigues qu'ils endurent, les dangers trop réels qu'ils courent, notamment sur ces affreuses côtes de l'Islande incessamment ravagées par la tempête, les rendent intéressants à plus d'un titre. Les pêcheurs d'Islande surtout représentent un type de marins qui n'est pas assez connu du lecteur parisien ; car il a trop
peu de brillant pour attirer l'attention. ”

“ Et quoi ! cette admirable discipline que vous avez si bien m'aintenue, ô Roi de la création, parmi toutes les créatures qui peuplent la partie solide de notre planète, cesserait d'être, et serait remplacée, à tout jamais, par la guerre, le pillage et l'anarchie, à l'endroit précis où la terre-ferme devient rivage : c'est-à-dire que sur les deux tiers de cette planète, déjà si petite, la nature sauvage, désordonnée, ne saurait être domptée, soumise, et résisterait à l'action civilisatrice de votre domination! ”

“ De leur côté, les poissons diffèrent complètement d'un point à un autre point du littoral français : des
espèces qui pullulent dans la mer du Nord, ne se rencontrent plus dans le golfe de Gascogne, et réciproquement : ou bien, c'est la qualité du poisson qui n est plus la même. Ceux qui sont pêchés dans des parages vaseux, n'ont pas, à beaucoup près, la valeur gastronomique de ceux qui ont vécu parmi les roches ou sur un fond de sable propre : la température de l'eau est encore une cause qui modifie la qualité des individus d'une même espèce. ”

“ La concurrence, cet organe essentiel de tout mécanisme commercial, fonctionne, du reste, à la halle comme partout ailleurs, et impose de justes limites aux profits de la marchande ; elle sauvegarde aussi efficacement les intérêts du prolétaire qui achète un hareng pour son souper, que ceux du pêcheur qui en a vendu, le matin, vingt mille à la criée. ”

“ Du cabillaud, des pommes de terre bouillies, un peu de beurre et un morceau de biscuit, tel est le fond sérieux de la nourriture du pêcheur islandais : il y a pourtant du lard et du bœuf salé parmi les vivres de son navire; mais il n'y a pas de danger qu'il touche à ces comestibles de la terre-ferme, aussi longtemps qu'une morue s'accrochera à l hameçon de sa ligne ; il mangera tous les jours du cabillaud, plutôt deux fois qu'une, sans en être rassasié. ”

“ Pour quelques-uns d'entre eux, déjà vieux, c'est une manière d'utiliser ce qu'une longue et rude carrière leur a laissé de vigueur ; pour beaucoup d'autres , c'est un apprentisage, une initiation à la dure existence du marin : enfants, ils puisent, dans l'atmosphère virile de la mer, cette séve puissante qui les développera physiquement de bonne heure ; dans les luttes corps à corps qu'ils soutiennent incessamment avec le péril, le cœur prend chez eux, avant l'âge, cette trempe sauvage qui résiste , plus tard, à tous les chocs de l'adversité. ”

“ La perche est le type d'une famille qui fournit à nos tables, des morceaux de choix. Quand je vous aurai cité le rouget et le bar, dont nous avons déjà parlé, j'aurai tout dit. C'est ce poisson que maître brochet doit respecter, à cause de certaines épines malencontreuses qui lui en rendent l'usage fort dangereux.
De même que la truite, la perche se plaît dans les eaux claires, vives, froides et peu profondes ; elle y fait une chasse acharnée aux petits poissons et aux grenouilles ; à leur défaut, elle ne dédaigne ni les vers ni les insectes, car elle est extrêmement vorace. ”

“ Tout doit faire supposer que la pêche fut, plus encore que la chasse, la ressource capitale de l'homme primitif qui ne savait rien demander à l'agriculture : le gibier terrestre pourchassé à outrance émigrait, quittait la contrée ; l'extrême perfection de ses sens et de ses moyens de locomotion, lui permettait d'échapper facilement à la poursuite d'un ennemi relativement peu agile, et dont le bras, armé d'un simple épieu ou d'un javelot grossier, ne pouvait pas être bien redoutable : l'âge de pierre pour l'homme dut être l'âge d'or pour les lièvres et les perdreaux. ”

“ L'humanité ne doit s'en prendre qu'à elle-même si elle ne trouve pas actuellement les principales ressources de son alimentation dans les eaux, qui, répétons-le, couvrent les deux grands tiers de la surface de la terre , et qui constituent tout à la fois un réservoir, et un pâturage immense dont la nature est gratuitement le métayer.
La race humaine, fût-elle deux fois plus nombreuse, y trouvera une alimentation suffisante, le jour où elle se donnera la peine de comprendre et de pratiquer sérieusement l'élevage du poisson. ”

“ Que de travail, que de surveillance nous coûte un pauvre morceau de pain! tandis que, après avoir placé un animal dans des conditions médiocrement bonnes, dans un milieu à peu près convenable, si vous l'abandonnez à lui-même, vous avez la certitude que, son instinct de la conservation aidant, il améliorera spontanément sa situation, et vous n'aurez que fort peu de chose à faire pour lui faciliter les moyens de croître et multiplier à l'infini. ”

“ Le filet mis en place, le bateau continue à dériver ; on allume sa pipe et on attend.
On n'attend pas longtemps, car voilà des légions d'oiseaux de mer qui viennent planer, en poussant leurs cris sauvages, au-dessus de la tessure; tout fait présumer que les harengs y ont donné en plein ; on va donc la haler à bord. Lorsqu'elle commence à sortir de l'eau, les pêcheurs voient miroiter, à la
lueur du fanal, toute la joaillerie que la nature a répandue sur les écailles des poissons ”

“ Un grand nombre de personnes, qui n'y regardent pas de bien près, s'imaginent, — j'ai l'air de plaisanter, — que la morue est un poisson plat ayant quelque analogie, par la forme, avec le turbot, la sole et la limande. ”

“ Hélas ! l'humanité professe souvent autant de gratitude pour ses bienfaiteurs véritables, que les poissons témoignent d'amour maternel pour leurs petits: Jacobi, le moine et leur découverte, furent soigneusement enterrés sous une montagne d'indifférence; si bien enterrés et oubliés, que près d'un siècle plus tard, et avec une bonne foi indubitable, deux obscurs pêcheurs de l'Ain découvrirent, à leur tour, la fécondation artificielle des poissons. ”

“ Mais les jetées sont dépassées ; les navires, toutes voiles dehors, fendent l'eau avec rapidité : dans un instant, les matelots pourront à peine deviner dans la foule qui encombre les jetées, les visages, puis les costumes de celles qui leur appartiennent; encore une minute, tout ce qui est « elles » disparaîtra ; tout a disparu.
Les bruits de la terre deviennent imperceptibles à leur tour. Cependant, en faisant silence à bord ; en prêtant l 'oreille, on distingue encore vaguement quelques phrases argentines chantées par le carillon du beffroi... ”

“ Auparavant, il est nécessaire que je vous donne un aperçu du rôle important qu'elles jouent dans le grand mouvement commercial qui a pour origine la pêche et la vente de ses produits.
Le commerce exercé par nos marchandes de poissons a pour objet de mettre, d'une part, le producteur, c'est-à-dire le pêcheur, dans la possibilité d'écouler ses produits ; et d'autre part, de rendre, par le détail, ces produits accessibles pour tous ceux qui sont destinés à les consommer. Vous comprendrez facilement, et sans qu'il soit besoin de longs commentaires, qu'il
ne saurait en être autrement ”

“ Epargne tes amis, laisse vivre ton cheval et ton chien, dit encore la nature; mais mange le poisson puisque je l'ai créé sans passions et sans sympathies, sans aucun lien dans la vie, afin que sa mort soit sans intérêt autant pour ceux qui l'ont précédé que pour ceux qui resteront. ”

“ Nous sommes tellement habitués , aujourd'hui, à marcher vite et toujours plus vite en toutes choses, qu'en politique, en industrie, en économie sociale, les heures nous semblent des années, les mois nous semblent des siècles ; et pour peu qu'il se produise le moindre temps d'arrêt, le moindre ralentissement dans la progression d'une idée, nous n'avons pas la patience de nous arrêter également et de l'attendre. A l'engouement de tout-à-l'heure, succède l'oubli et l'indifférence ”

“ Le mode de reproduction des anguilles n'est pas encore définitivement établi. Cuvier et Valenciennes affirment que ces poissons sont purement ovivipares, et que, comme tous les autres, ils pondent des œufs qui sont ultérieurement fécondés ; mais plusieurs ichthyologues prétendent que les anguilles sont ovovipares, c'est-à-dire que les œufs, fécondés dans le ventre de la mère, y éclosent et en sortent à l'état d'alevin parfait.
Ce qu'il y a de certain, c'est que l'anguille est l'animal le plus discret, le plus pudibond que l'on connaisse ”

“ Il me reste d'ailleurs, mes amis, à vous parler des hommes qui pêchent ces poissons et nous les fournissent; nous ne saurions nous dispenser de consacrer quelques-uns de nos instants à ces vaillants travailleurs, ainsi qu'à leur industrie si pénible et non moins périlleuse , car nous leur devons, à tous les égards, ce faible témoignage de notre intérêt : ils nous donnent bien davantage.
Je vous ai dit, en commençant, que plus de cinquante mille marins, espacés sur tout le littoral français qui s'étend depuis Dunkerque jusqu'à Nice, consacrent leur vie à la pêche du poisson frais. ”

“ Je vois, dans l'alose, un hareng gigantesque qui a la bonté de mettre ses œufs à notre portée ; et qui nous offre ainsi une occasion de multiplier à l'infini les plus gros individus de cette précieuse famille des clupes ; c'est donc un des poissons que les pisciculteurs devraient étudier avec le plus de soin. ”

“ Le saumon est un des poissons qui se prêtent le mieux à la culture et à la reproduction artificielle ; aussi, cette circonstance est-elle mise à profit, en Écosse surtout, où l'on multiplie aujourd'hui le nombre des saumonières : quelques-uns de ces établissements produisent annuellement jusqu'à six et sept mille kilos de poisson.
La Truite saumonée, que les naturalistes nomment salmo tructa, a été longtemps considérée comme une truite commune qui se saumonait à de certaines époques et dans de certaines circonstances. ”

“ Le plus grand de nos poissons comestibles, est le principal représentant de la famille des sturioniens : l' Esturgeon, que sa structure, son dos hérissé d'écussons osseux, font ressembler, comme vous voyez, à un monstre marin, n'en est pas moins un animal très-pacifique, et même très-poltron malgré son air rébarbatif. De tous les poissons, il est certainement le plus complétement utilisé par l'homme : de ses œufs, on fait le caviar, cet entremets si populaire en Russie ”

“ Si l'on se place à un autre point de vue, si on
l'examine comme ressource dans l'alimentation publique, la pêche devient plus intéressante encore : je vous disais que la nation qui pêche le plus de poissons est la plus riche et la plus puissante; j'aurais dû ajouter que celle qui en mange le plus, est la plus vigoureuse et la mieux portante. ”

“ Cependant, je crois devoir appeler votre attention sur cette différence entre les deux modes de pêcher ; qu'à Islande, le navire pêche constamment sous voiles, ce qui augmente et multiplie les dangers courus par son équipage ; tandis qu'à Terre-Neuve, une grande partie de l'équipage est débarquée pour faire sécher la morue ; une autre partie s'embarque, pour pêcher, dans des chaloupes qui ne sauraient prendre la mer par les mauvais temps. Les équipages terreneuviens ne sont donc pas, en somme, aussi exposés que les pêcheurs Islandais ”

“ Jetons maintenant un regard sur l'histoire des anciennes « poissardes » ; c'est le meilleur moyen d'apprécier, à sa valeur, notre moderne « Marchande de poissons. » — Il faut savoir ce que nous avons été, pour comprendre ce que nous sommes.
L'origine des poissardes se perd dans la nuit des temps ; leur histoire ne date pas d'hier, elle remonte au contraire aux âges les plus reculés ; car l'industrie de la Pêche ayant pour corrélatif nécessaire la vente de ses produits, il y a conséquemment, en France, des marchands de poissons depuis qu'il y a des pêcheurs ”