Caviar

“ A cette question, Madeleine et sa mère se prirent à rire, en disant :
— C'est ce qu'on appelle du caviar. Cela se vend fort cher et passe pour une friandise.
L'AMIE. 75
— Du caviar ? répéta Liddy en regardant avec curiosité sa tartine, à laquelle elle n'osait encore se hasarder de mordre.
— Cette pâte, reprit la femme Donner, se fait avec des oeufs de certains poissons. Nous la préparons ici, et l'expédions dans de petits barils sur le continent où elle est très-recherchée. Mais goûtes-en donc. ”

“ Nota. — Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui.
À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir. ”

“ Invités à faire comme tout le monde, nous allons à la console et nous prenons une petite tranche de saumon et du caviar. On s’étonne de notre modération, mais nous comptons sur le dîner et nous ne voulons pas avoir l’air d’affamés. ”

“ Coupez-les en tranches très minces, et faites-les revenir avec 125 grammes de beurre, sel, poivre, deux cuillerées de sucre. Surveillez la cuisson, qu'elle soit égale partout, et remuez souvent. Elle durera environ une demiheure. Découvrez alors, et laissez roussir un peu les carottes sans les brûler.
Cataplasmes. Voyez pharmacie.
Cave. Voyez à la fin de l'article vin.
Caviar. Œufs d'esturgeon salés. Vient de Russie.
Le caviar se sert d'une façon assez compliquée ; pour être parfait, il a besoin d'un accompagnement énergique. ”

“ ESTURGEON. Ce poisson de mer, dont la saveur a de l'analogie avec celle du veau, est assez délicat, mais fade; il fournit une alimentation réparatrice et chaude. Les habitants des rives de la mer Noire et de la mer Caspienne assaisonnent les œufs d'esturgeon et en forment la préparation culinaire connue sous le nom de caviar, très-usitée chez quelques peuples.
FAISAN. Jeune, ce magnifique oiseau est un aliment exquis, chaud et réparateur.
FARINE, poudre alimentaire obtenue particulièrement par la trituration des semences des graminées, des légumineuses et des cucurbitacées. ”

“ Si on veut préparer du caviar solide, on verse dans le vase qui doit réunir les grains du caviar une dissolution de sel dont le degré de concentration varie selon la saison et la température. Pour que chaque grain s’imprègne bien de sel, on imprime à la saumure un mouvement circulaire, en la remuant avec la pelle, toujours dans le même sens, puis on verse toute la masse sur un grand tamis en crin. Quand le liquide superflu s’est écoulé, on met le caviar dans des sacs de nattes ; on place ces sacs sous presse pour en supprimer la saumure superflue et pour les comprimer en une masse compacte. ”

“ De même que certaines personnes ajoutent aux huîtres du citron, du poivre, voire même des échalotes hachées, de même le caviar se mange sur du pain, le plus souvent au naturel et quelquefois avec addition de sel, de citron ou même d’oignon. ”

“ Certains caviars (le lastychnaïa par exemple) sont préparés avec des œufs très mûrs fermentés et salés.
Le caviar paraît être de très facile digestion.
Les anchois conservés dans la saumure aromatisée de poivre, de laurier, etc., sont un mets délicat et un excitant très apprécié de l'appétit. Ils contiennent pour cent parties : eau, 58; albuminoïdes, 23; graisses, 2,3 et sels, 24, dont 19 à 20 de sel marin.
XXVII
ALIMENTS INORGANIQUES
L'économie n'a pas seulement besoin de matières alimentaires organiques; l'eau et les substances minérales fixes lui sont absolument indispensables. ”

“ Dans quelques pays du Nord, on fait, avec ces œufs, du caviar que l’on vend aux juifs de Turquie, auxquels les lois religieuses interdisent le caviar fait avec des œufs d’esturgeon. Enfin, le fiel même des carpes n’est pas sans utilité ; il donne à la peinture un vert foncé. L’hiver est la saison pendant laquelle les carpes sont plus grasses et d’un meilleur goût. ”

“ Le caviar (en tartare kavia) est une préparation d'œufs d'esturgeon macérés avec beaucoup de sel, de poivre et d'oignons hachés, que les Tartares envoient en grande quantité en Russie, d'où le commerce l'expédie dans tous les pays de l'Europe. On le sert en horsd'œuvre, sans aucune préparation. Si ce hors-d'œuvre fait partie d'un déjeuner, on sert en même temps que le caviar des tartines de pain grillé, du beurre frais et des échalotes hachées. On étend le beurre sur les tartines, le caviar sur le beurre, et les échalotes hachées sur le caviar. C'est un hors-d'œuvre très-échauffant ”

“ On sert le caviar frais ou pressé, dans un hors-d'œuvrier, en l'accompagnant avec une assiette de citrons coupés, des tranches minces de pain grillé, et quelquefois avec de la ciboulette hachée.
On sert la poutargue coupée en tranches minces, assaisonnées avec du poivre, simplement arrosées avec de la bonne huile et du suc de citron.
1121. Poissons marines. — Les petites truites, les harengs qu'on sert pour hors-d'œuvre sont marinés entiers. ”

“ Les œufs de différents poissons, du saumon, du cabillaud et de l'esturgeon (Accipenser sturio) sont desséchés, salés et transformés ainsi en une préparation durable.
Les œufs d'esturgeon, ainsi préparés, se trouvent dans le commerce sous le nom de cavi ar.
D'après son origine, on distingue le caviar d'Astrakan et le caviar de l'Elbe; le premier est à grains plus gros, plus savoureux, mais il est aussi beaucoup plus cher. ”

“ À côté des engins de pêche, parmi lesquels il faut citer des filets de crin montés sur des cordes en poil de bœuf, la Russie avait exposé quelques produits spéciaux à ce pays. Tel est notamment le caviar, qui, peu apprécié des Occidentaux, est au contraire pour les Russes un mets national très recherché. Cet aliment est fabriqué avec les œufs de plusieurs espèces de poissons, mais principalement avec ceux de l’esturgeon. On en distingue deux espèces, le caviar ordinaire et le caviar comprimé. On fabrique le premier en faisant simplement mariner les œufs dans du vinaigre ”

“ Voici comment se fait cette opération : on se sert d'un gros tamis pour séparer les oeufs des peaux et des veines ; on sale l'amas d'oeufs dans des auges ; on le laisse à peu près trois quarts d'heure dans le sel, on le presse ensuite sur des tamis pour l'égoutter, puis on le foule légèrement dans de petits barils de bois blanc que l'on bouche avec soin. On prépare ainsi du caviar salé pour être exporté, et du caviar frais qui doit être mangé dans un assez court délai. La chair du poisson est ensuite portée dans un de ces grands magasins qu'on peut appeler des glacières. ”

“ On avait mangé dans des assiettes bordées de noir, des soupes à la tortue, des pains de seigle russe, des olives mûres de Turquie, du caviar, des poutargues de mulets, des boudins fumés de Francfort, des gibiers aux sauces couleur de jus de réglisse et de cirage, des coulis de truffes, des crèmes ambrées au chocolat, des poudings, des brugnons, des raisinés, des mûres et des guignes ; bu, dans des verres sombres, les vins de la Limagne et du Roussillon, des Tenedos, des Val de Peñas et des Porto ; savouré, après le café et le brou de noix, des kwas, des porter et des stout. ”

“ On a extrait de ces poissons : 369 516 kilogr. de caviar, 19600 kilogr. d'ichthyocolle (colle de poisson) , et 19328 de nerfs (tendons) , substance propre à la fabrication de la gélatine.
ordre chronologique , Schéele , Parmentier et Deyeux., Bouillon-Lagrange, Berzélius, Braconnot, Lecanu, Henry et Chevalier , Payen , Lassaigne , Boussingault et Lebel, Péligot, Donné, Quevenne, Simon, Boutron et Frémy, Boussingault, Dumas et Payen, Hailden, Boussingault, Dumas., Becquerel, Vernois , Doyère. ”

“ Toutes les parties du monde ont offert des Cavernes à ossements et dans un grand nombre d'entre elles on a reconnu des traces de l'homme primitif. (Voir HOMME FOSSILE.) CAVIA. Nom scientifique latin du Cabiai, d'où la famille des Caviaclés qui comprend les Cabiais, les Agoutis et les Cobayes. (Voir ces mots.) CAVIADÉS. (Voir CAYIA.) CAVIAR. Nom d'un mets que l'on prépare en Russie avec les œufs d'esturgeon. Les Russes des bords du Volga et les Kosaks de l'Oural en font une branche d'industrie très importante. (Voir ESTURGEON.) CAVICORNES (de cavus, creux, qui a les cornes creuses) . ”

“ On trouve dans la mer Caspienne, dans la mer Noire et dans les grands fleuves qui s'y jettent, l'esturgeon hausen ou grand esturgeon, avec les œufs duquel on compose le caviar, préparation plus ou moins estimée suivant que les œufs qui en font la base sont plus ou moins bien nettoyés, pressés, mêlés avec du sel, des aromates et divers autres ingrédients. Les peuples de la religion grecque en font un grand usage pendant leurs longs carêmes. ”

“ Il n'est guère consommé qu'en Russie où il se vend en quantité très considérable; n le voit, sur les marchés, amoncelé en tas souvent fort volumineux. Le caviar, ontenant moins d'eau et plus de substances azotées, grasses et salines que la viande raîche de boucherie, représente un aliment riche en principes assimilables et éparateurs. ”

“ La raie, l'esturgeon, la lamproie, sont recherchés pour leur chair. Avec les oeufs de l'esturgeon on fait le caviar, salaison d'une consommation très grande en Russie, et que l'on exporte desséchée dans toute l'Europe ; avec la membrane interne de sa vessie natatoire trempée dans l'eau chaude, on obtient la colle de poisson. La peau d'une es¬
pèce de chien de mer appelée roussette, celle du requin et d'une espèce de raie, nous donnent le véritable chagrin, employé par les gainiers et les relieurs, et que l'on imite avec des peaux de chèvre et de mouton ”

“ Il se composait de viandes fumées, de canards, d'oies sau-
vages, d'un esturgeon pêché le matin, de caviar, de gâteaux et de confitures. Les vins avaient été tirés d'une grande armoire où les vins des meilleurs crus de divers pays étaient réunis en abondance. ”

“ Plusieurs espèces très délicates figurent sur nos tables et sont d'une très facile digestion; on estime particulièrement et avec raison la truite, le saumon, le turbot; l'alose, la perche, l'ombre, la lotte, le maquereau, la sole, la dorade, le merlan, la limande sont aussi d'excellents poissons. On estime moins, et sont regardés comme lourds le rouget signalé par les anciens comme le roi des poissons, la loche, la lamproie, la brème, la carpe, le brochet, l'esturgeon même dont les œufs, connus sous le nom de caviar, salés et conservés, sont très estimés dans les pays du Nord. ”

“ Ce poisson, qui contient beaucoup d'huile, a un très-bon goût et est le plus nourrissant de tous les poissons connus; aussi est-il d'une digestion extrêmement pénible. Les gens forts, robustes, ayant bon estomac et prenant beaucoup d'exercice, doivent seuls s'en nourrir.
L'esturgeon salé est encore plus lourd que celui qui est frais. On donne le nom de caviare aux œufs de l'esturgeon conservés dans le sel, le poivre et des oignons qu'on laisse fermenter. ”

“ De ce côté, il y a progrès. Parmi les laits conservés, celui concentré de M. Depierre garde davantage ses qualités nutritives et sa' valeur de lait frais, il en sera reparlé à l'article des conserves.
C'est ici l'occasion de parler du caviar, des bêches de mer, des nids d'hirondelles, etc.
Le cavier est un produit qui appartient à la Russie, la bêche de mer est fournie par Borneo et Singapore, les nids d'hiron-
delle se trouvent en Chine, et en qualités inférieures à Bornéo, Java et l'île de Ceylan. ”

“ Cet animal a la peau granuleuse, ornée de Et rangées d'écussons ou plaques osseuses émaillées, disposées longitudinalement; la bouche s'ouvre sous le museau, qui est long et pointu; la queue est hétérocerque, c'est-à-dire formée de deux lobes inégaux. Il vit de poissons de toutes sortes, se tenant dans les eaux salées et douces : mers, lacs et fleuves, qu'il remonte au moment du frai ; mais il devient de jour en jour plus rare. Une espèce habite les mers Caspienne, d'Azov et Noire, et c'est avec ses œufs que les Russes font leur caviar ”

“ On tient ainsi une pâte infecte, mais salubre et/très-riche r principes assimilables et réparateurs, qd; forme un s aliments nationaux de la Russie. On la falsifie souvent' 1 y ajoutant des œufs d'espèces moins estimées. p' On fait une sorte de caviar de luxe avec les œufs du etit esturgeon (Acipenser pygmeus) , appelé vulgairement Sterlet. C'est celui que l'on exporte le plus souvent lans quelques parties de l'Allemagne, et même en France it en Angleterre. ”

“ L'Aquarium, quand il est bien garni de plantes, offre déjà un coup d'œil agréable, mais pour que le charme soit complet, il y faut placer aussi des poissons. En premier lieu, le poisson rouge ou Cyprin, est celui qui convient le mieux; j'ai déjà eu l'occasion de vous dire qu'il n'était pas seulement agréable à la vue, mais qu'il avait aussi son utilité, celle d'assainir l'eau dans laquelle il vit, en se nourrissant des milliers de petits animaux et végétaux microscopiques dont la présence dans l'eau y provoque la
putréfaction. ”

“ Quand le poisson est cuit, on le met égoutter sa graisse sur une serviette, et l'on sert saupoudré de sel fin.—Voy. Beignets, Entremets, Goujon, Carpe.
Deux règnes de la nature, le règne animal et le règne végétal, sont tributaires de ce mode de cuisson. On frit les pieds, les oreilles, les cervelles de veau : les pieds, les cervelles de. mouton ; les membres de toute espèce de volailles, et même les œufs; presque tous les poissons, mais surtout les soles, les merlans, les carrelets, les limandes, les éperlans, les carpes, les tanches, les barbeaux, les goujons, et tout le petit poisson blanc ”