Auguste Escoffier

“ Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.
L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus en plus.
Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés. ”

“ Ne verser les œufs dans la poêle qu'au moment où le beurre commence à prendre une légère couleur brune; les œufs saisis par le beurre brûlant donneront à l'omelette toute la légèreté requise, en lui communiquant ce fin goût de noisette, secret de sa délicatesse et, de même, cette jolie couleur dorée qui la rend si appétissante. ”

“ La cuisine moderne a posé cette règle formelle et rationnelle, que l’harmonie soit assurée entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces ou fonds de gibier, et non des fonds de viandes de boucherie. Ce fonds est moins corsé, il est vrai, mais la saveur originelle et réelle est intégralement conservée. Il en est de même pour l’apprêt du poisson, lequel, aux sauces neutres par lesquelles il est généralement traité, exige impérieusement l’addition des fumets qui donnent à toute préparation sa saveur sui generis. ”

“ C’est tout le contraire qui a lieu. En effet, la cuisson transforme en dextrines immédiatement assimilables les substances hydrocarbonées du riz ; les digestions buccale et stomacale poursuivent cette assimilation, de telle sorte que les sucs intestinaux n’ont plus qu’à parachever — sans fatigue pour l’organisme, et en milieu toujours alcalin — la digestion intestinale. Voilà le secret de tant de guérisons, parfois inespérées, de diarrhéïques et de gastro-entéritiques, opérées simplement par la cure au riz. ”

“ Il y a différentes manières de soumettre les aliments à la cuisson : on les fait bouillir dans l'eau; on les fait braiser dans leur jus; on les fait rôtir, griller ou frire.
L'ébullition a ses avantages, mais il faut qu'elle ne soit pas trop prolongée si la chair qui y est soumise doit être mangée. Le bouillon est le résultat de ce mode de cuisson des viandes.
Par le braisage la chair se pénètre de vapeurs chaudes ; elle s'attendrit, ne s'épuise pas à la cuisson et conserve ainsi tout son suc. ”

“ Les hommes de génie qui, admirateurs du grand Carême, n’avaient cependant pas hésité à réformer de son œuvre tout ce qui n’était plus en harmonie avec les tendances de leur époque, furent les premiers à comprendre que la nécessité s’imposait de simplifier leurs propres méthodes, tout comme la même nécessité s’imposera dans un temps plus ou moins long pour celles que nous préconisons ici. Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle. ”

“ Le temps de cuisson d’une confiture quelle qu’elle soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C’est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation des fruits. En principe, plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux sa couleur. ”

“ Le Pain de Veau est un vrai plat de famille, qu'on prépare avec des viandes rôties ou braisées de la veille auxquelles, après les avoir finement hachées, on y ajoute le tiers de son volume de mie de pain humectée de lait bouilli et 3 à 4 œufs entiers par litre de hachis; assaisonnement sel, poivre et muscade râpée. Le tout intimement amalgamé est versé dans un moule à charlotte beurré et poché au bain-marie. ”

“ Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné à l’intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable d’en conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l’influence d’une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s’opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l’élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l’équilibre de liaison de la sauce. ”

“ À cette époque déjà, les fonds étaient la clef de voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie. En réalité, l’introduction des roux dans la cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la suite d’Anne d’Autriche, dut passer presque inaperçue, tellement leur rôle avait peu d’importance alors : les jus se suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où s’imposa l’économie, la sauce Espagnole devint la suppléante obligatoire des jus trop appauvris. ”

“ Mais, lorsqu'on veut réellement donner à cette croûte la finesse qu'elle doit avoir, après avoir beurré et foncé de pâte le moule choisi, celle-ci est recouverte de fines bardes de lard et le vide garni de chair de porc et de chair de bœuf, le tout finement haché et assaisonné de sel, poivre et épices. La garniture devra dépasser quelque peu les bords du moule, de manière à pouvoir former le couvercle; le dorer, cuire au four à chaleur modérée comme un pâté ordinaire. Aussitôt cuit, le retirer du four et le tenir au chaud. ”

“ Carême, notre illustre Maître, causait un jour avec un de ses collègues, lequel se plaignait amèrement à lui des habitudes gastronomiques peu raffinées et des goûts vulgaires du maître qu’il servait ; habitudes et goûts dont il était scandalisé au point qu’il était décidé à quitter sa place plutôt que de continuer à manquer aux principes de la cuisine savante qu’il avait pratiquée toute sa vie : « Tu aurais grand tort d’agir ainsi, lui répondit Carême : en matière de cuisine, il n’y a pas des principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert. » ”

“ En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l’intérieur du morceau de viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments. ”

“ Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d’exiger de lui la production d’un travail fini selon toutes les règles de l’art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.
Et en matière de fonds de cuisine, le grand point est là : mettre à la disposition de l’ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue de la quantité que de la qualité. ”

“ La graisse pour Friture : sa préparation. — Est bonne pour la friture, toute graisse animale ou végétale qui, à une pureté absolue, joint une force de résistance qui lui permette d’atteindre, sans brûler, un très haut degré calorifique.
Cependant, nous répudions absolument l’emploi, dans les grandes fritures, de graisses cuites clarifiées, comme celles de Marmite et de Rôtis. Une friture n’est parfaite, et susceptible de fournir un travail prolongé qu’autant qu’elle est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifiées à fond par la cuisson. ”

“ Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux choses tout à fait différentes. ”

“ Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid. ”

“ En effet, une matelote, quelle qu'elle soit, ne peut supposer et admettre qu'une préparation ou le poisson joue un rôle quelconque, et ce ne peut être le cas ici. L'emploi d'une sauce vin rouge, ne pouvant, en aucun cas, assimiler la préparation dont elle est le facteur à une matelote, c'est une erreur profonde de l'inscrire sur les menus, pour toutes choses autres que celles où figure le poisson. ”

“ Il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons : nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts.
On pourra nous objecter qu’en nous prêtant aussi facilement aux caprices des clients, et en simplifiant à l’extrême les méthodes de dressage, nous abaissons notre art et nous en faisons un métier. — C’est là une erreur : la simplicité n’exclut pas la beauté. ”