Omelette

“ L’omelette est un plat de femme de ménage, de fermière, de paysanne, et non pas un plat de cordon bleu ! Une omelette et une fricassée de poulet, c’est ce que je fais d’abord exécuter à mon cuisinier ou à ma cuisinière quand je les essaye. ”

“ Imaginant que le dégoût alimentaire se communique comme un éternuement, les dames de sa suite, un mouchoir sur la bouche, affectaient de défaillir d'horreur. Une omelette, accommodée avec de l'huile puante, souleva un jour le cœur d'une des convives. Alors, l'Impératrice, prise d'un appétit qui bannissait toute réflexion dénigrante, commanda d'une voix joyeuse un supplément : « Donnez nous en encore, de cette délicieuse omelette. Il n'y en a pas assez pour tout le monde. » ”

“ L'omelette ainsi préparée se nomme omelette au naturel ; On peut faire cette omelette au lard, aux truffes, aux champignons, aux rognons, aux pointes d'asperges ; il suffit de battre avec les oeufs quelqu'une de ces substances cuites et coupées
en petits morceaux. Si aux oeufs on ajoute seulement du poivre, du sel, de la ciboule et du persil hachés, c'est une omelette aux fines herbes ; si aux oeufs on ajoute du fromage de Gruyère râpé, c'est une omelette au fromage ; on peut aussi mêler aux oeufs battus de petits morceaux de beurre frais, et l'on a une omelette à la célestine. ”

“ Lorsque l’omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c’est un procédé recommandable.
Omelette Agnès Sorel. — Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre, et liés avec une cuillerée de purée de volaille claire. Disposer sur l’omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, chevalées ; et l’entourer d’un cordon de jus de veau.
Omelette à l’Archiduc. — Fourrée de 2 beaux foies de volaille, émincés, sautés au beurre, et liés à la sauce Demi-glace augmentée du déglaçage au cognac. ”

“ De longtemps, je ne mangerai de l'omelette à l'oseille. Et moi qui l'aimais tant! Coquin de Marius de m'en avoir degoûté!
— Mais, Pythéas, c'est toi qui a proposé le jugement sur pièces; si tu es dégoûté de ton omelette favorite, c'est bien ta faute; et c'est ta faute aussi si je suis dégoûté de l'omelette aux épinards dont je raffolais. ”

“ Aussi, a-t-il fallu courir pour trouver à certains jours de quoi ne pas jeûner absolument, de quoi nourrir strictement la famille, une domestique, parfois un ou deux amis qui venaient s'asseoir à notre table, comme aux jours anciens des réunions familières, augmentant parfois le menu de quelque trouvaille faite au cours d'une flânerie dans Paris.
C'est ainsi que nous avons pu manger une omelette, une magnifique omelette, ayant du moins toutes les apparences d'une omelette faite d'oeufs véritables, chaude, appétissante et dorée, invitante à l'oeil enfin, ce qui est bien quelque chose. ”

“ Ne verser les œufs dans la poêle qu'au moment où le beurre commence à prendre une légère couleur brune; les œufs saisis par le beurre brûlant donneront à l'omelette toute la légèreté requise, en lui communiquant ce fin goût de noisette, secret de sa délicatesse et, de même, cette jolie couleur dorée qui la rend si appétissante. ”

“ OMELETTE. — Retourner l’omelette, Changer de sentiment. On dit aussi Retourner sa veste, Changer son fusil d’épaule. Personne, mieux que nos politiciens en quête de popularité, ne s’entend à retourner l’omelette. Ils en revendraient à notre cuisinière, qui était si habile pourtant que, lançant l’omelette par la cheminée, à Sainte-Foy, elle la recevait toute retournée dans sa poêle à la fenêtre. Il est juste de dire que chez nous la maison n’avait qu’un étage. ”

“ Une omelette, ajoutai-je en me retournant vers ces dames, est à la cuisine ce que le sonnet est à la poésie.
— Il me semble, au contraire, répondirent-elles, que c’est l’A B C D de l’art.
— Lisez Boileau et Brillat-Savarin.
— Vous entendez, la fille ? dit M. Kœfford.
— Oh ! quant à ce qui est de l’omelette, nous en faisons tous les jours, et Dieu merci les voyageurs ne s’en plaignent jamais.
— Nous verrons bien. — La fille alla faire son omelette : dix minutes après, elle apporta une espèce de galette plate et dure qui couvrait toute la superficie d’un énorme plat. ”

“ Faites une omelette avec des œufs & de la crême ; dressez-la dans son plat. Liez le ragoût de féves de deux jaunes d’œufs ; versez sur l’omelette, & servez chaudement, pour entremets, ou hors-d’œuvre.
Omelette au four, au blond de veau. Battez bien vos œufs avec persil & ciboules hachées, sel & gros poivre ; faites-en trois omelettes, que vous étendrez chacune sur des couvercles de casserole. Quand elles sont à moitié froides, mettez dessus une farce de volaille cuite : roulez vos omelettes & les mettez sur un plat. Passez dessus un doroir trempé dans de bon beurre fondu. Panez de mie de pain ”

“ Omelette aux confitures. — Prenez dix œufs, battez-les bien ; mettez un bon morceau de beurre dans une poêle, faites partir à grand feu; jetez vos œufs dans la poêle; lorsque votre omelette sera bien cuite, glissez-la en moitié sur votre plat; placez sur cette moitié des confitures ou de groseilles, ou de prunes ou d'abricots, et formez le chausson avec l'autre partie.
Petites omelettes en manchons. — Faites six petites omelettes de trois œufs chacune glissezles à plat sur des plateaux ; mettez-y de la marmelade d'abricots, et roulez en forme de petits manchons ”

“ Faites-en des omelettes très minces, dans la poêle ; roulez-les et rangez-les dans-un plat profond. Arrosez-les de lait sucré et vanillé, et faites-les cuire sur des braises ou dans le four, pour que la sauce les pénètre bien.
Omelette aux confitures. Faites l'omelette au naturel, 1 peu salée, et pas poivrée du tout. Lorsqu'elle est sur le plat et avant de la replier, étendez dessus une confiture quelconque ou marmelade. Je vous recommande la gelée de groseilles, la marmelade de prunes ou de framboises. Hcpliez votre omelette, et servez comme entremets sucré.
Omelette aux pommes. ”

“ Pour les omelettes aux truffes, aus. champignons, aux mousserons, etc., on prépare ces substances comme si on voulait les servir en ragoût : on les hache, et on les mêle avec leur sauce à l'omelette au moment de la battre.
Ou bien on fait une omelette à l'ordinaite; on met au milieu le ragoût préparé et chaud, on retourne l'omelette en chausson et on la glisse sur un plat.
Omelette aux confitures. - Entreinets. Faites une omelette à l'ordinaire, dans laquelle vous mettrez du sucre en. poudre; lorsqu'elle est sufifsamment cuite, couvrez-la d'une couche de confitures ”

“ elle m’a laissé une telle odeur sur les lèvres, que je sentirai encore l’ail dans un mois d’ici ! Quand je passerai dans le Prado, on me prendra pour une omelette ambulante, ou pour quelque gros ognon monté en graine. ”

“ En faisant les soufflés plutôt petits que grands, la réussite est plus sûre on n’a pas toujours des fours propices pour faire de gros soufflés.
Omelette soufflée au citron 6 œufs et 2 blancs, 1 hecto de sucre en poudre, Râpure d’un citron.
121. Omelette soufflée. Séparez les œufs ; mettez dans une terrine les jaunes, les blancs dans le bassin. Mettez le sucre et la râpure de citron avec les jaunes. Travaillez, fouettez les blancs. Mêlez très légèrement. Beurrez un plat de métal ovale. Versez d’un seul bloc l’omelette sur le plat, le plus en hauteur possible. ”

“ Nous adoptons comme type, pour l'établissement des proportions des recettes ci-dessous, l'omelette de 3 oeufs. L'assaisonnement se règle à 2 grammes de sel et 1 pincée de poivre. La quantité de beurre pour l'apprêt est de 15 grammes. Le cordon de sauce que nous indiquons autour de la plupart des omelettes n'est pas obligatoire, mais très recommandable pourtant. Quoique très simple, la préparation d'une omelette demande beaucoup d'attention pour être parfaite. Les oeufs doivent être battus au dernier moment, et versés dans la poêle lorsque le beurre est presque à la noisette. ”

“ On peut varier à l'infini la saveur de l'omelette au naturel, en ajoutant aux œufs, tandis qu'on les bat, du fromage parmesan ou de Gruyère râpé, des fines herbes hachées, de la farce d'oseille cuite, de la sauce de matelote ou du jus de rôti ou de ragoût, réservé du repas de la veille, le procédé restant le même pour faire l'orqelette. ”

“ Pour répondre à cette injuste attaque , je saisis la poële où se desséchait l' omelette et je jetai celle-ci – l' omelette , pas la poële , – par la fenêtre . Après quoi nous tombâmes dans les bras l' un de l' autre , en nous demandant mutuellement pardon . Nous dînâmes du seul perdreau , mais nous n' en arrivâmes que plus vite au dessert , qui était toujours le meilleur de notre repas . Ce fut une compote de baisers , un nougat de caresses , les quatre mendiants
mendiants l' amour dont le premier se mange sur les lèvres ... ”

“ Dresser l'omelette sur un plat long, légèrement chauffé, sans la déformer.
NOTA. — L'omelette doit être crémeuse à l'intérieur, unie et dorée à l'extérieur.
Omelette aux artichauts.
Diviser en quartiers un moyen fond d'artichaut, les émincer finement
et les cuire vivement au beurre, les mêler aux œufs et faire l'omelette suivant la méthode indiquée. ”

“ Voilà, à peu prés, comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez. ”

“ Votre omelette étant cuite, vous y mettez les truflés, et la roulez sur votre plat : sautez-la avec le ragoût que vous aurez conservé, ou une sauce espagnole.
Omelette au sucre.
Vous mettez un peu moins de sel que pour une autre omelette. Etant presque cuite, vous y mettez du sucre râpé ou pilé, et vous achevez l'omelette. Etant roulée sur le plat, vous la couvrez de sucre, et avec un attelet de fer que vous avez fait rougir au feu, vous l'appuyez sur l'omelette en sens dilférens, et la glacez de façon qu'à peine on aperçoive le sucre ; nettoyez les bords du plat, et servez. ”

“ Dès que ce beurre est fondu, retournez l'omelette en la repliant sur elle-même, ce qui offre plus de sûreté que de la faire sauter en l'air; les cuisiniers adroits y réussissent toujours les autres font retomber l'omelette dans les cendres. Une minute après que l'omelette a été retournée, renversez-la sur, le plat et servez-la brûlante ”

“ Foncer, en pâte à foncer ordinaire, des moules à tartelettes hauts de bords et beurrés ; les garnir de la composition ci-dessus, recouvrir d’une mince abaisse de feuilletage trouée sur le centre ; souder cette abaisse ; dorer et cuire à four chaud.
Omelette Célestine. — Préparer une omelette de 2 œufs ; la garnir de crème, de marmelade ou de confiture.
Faire une seconde omelette un peu plus forte ; la garnir d’un élément différent de la première, puis, la fourrer avec la première omelette et la rouler comme d’habitude.
Saupoudrer de glace de sucre et glacer au fer rouge ou au four. ”

“ Omelette. — L'omelette ne prend pas tout à fait un quart d'heure de préparation et de cuisson. Elle doit être attendue et ne doit pas attendre, comme le soufflé.
Vous pouvez battre vos œufs au fouet tout simplement et les verser dans la poêle où le beurre fume. Bien surveiller pour qu'elle ne brûle pas. La garder baveuse au centre.
Mais vous pouvez faire mieux et ceci ne vous prendra pas beaucoup plus de temps : Battez les blancs en neige, battez les jaunes, réunissez jaunes et blancs dans le même récipient, encore quelques coups de fouet et vite dans le beurre fumant. ”

“ Si avant de la plier on place à l'intérieur des confitures on a une omelette aux confitures. Si vous arrosez l'omelette au sucre avec du rhum, vous avez l'omelette au rhum, qu'il faut faire flamber en servant. Enfin si vous joignez aux oeufs des oignons, ou des pommes de reinette ou des pommes de terre préalablement cuites, vous obtenez les omelettes aux oignons, aux pommes, aux pommes de terre. ”