Volaille

“ Le rôti de volaille, la principale pièce de résistance, car elle se composait d’une dinde au haut bout, d’une paire de canards au bas bout, et de deux poulets au milieu, disparut avec autant de rapidité que si chacun de ces volatiles avait fait usage de ses ailes pour s’envoler, par un effort désespéré, au fond d’un gosier humain. ”

“ Quenelles de volaille.
Pilez dans un mortier quelques blancs de volaille après en avoir soigneusement extrait la peau et les nerfs; passez dans un tamis l'espèce de purée qui en résultera. Faites tremper dans du lait une égale quantité de mie de pain, pressez-la et mettez-la dans le mortier avec autant de beurre; pilez ces deux choses ensemble, puis ajoutez-y la chair de volaille , et pilez de nouveau. Lorsque le tout est bien mêlé, ajoutez encore quelques jaunes d'œufs, sel, poivre, muscade, pilez encore,
fouettez quelques blancs d'œufs, mêlez-les au reste, et continuez de piler. ”

“ La production assurée des grands animaux a fini par établir et fixer des cours, tandis que les produits en volaille de premier choix, comme taille et qualité, sont et seront encore longtemps destinés aux tables somptueuses, qui se les disputent à prix d’or. ”

“ Plus de lait, plus d’œufs, plus de légumes frais quand les autres vont s’épuisant tous les jours comme la viande de cheval, d’ânon, de mulet ; quand la volaille devient un mythe, les gourmets ayant peine même à prix d’or [1] à se procurer un chat maigre ou quelque rat d’égoût. ”

“ Dans le mouton, nous obtenons la viande, la graisse et la laine ; dans la vache, le lait ; dans le cheval, la grandeur, la couleur, la force et la vitesse ; dans la volaille, nous avons produit presque toutes les variétés de couleur, de curieuses modifications dans le plumage, et la capacité de pondre en toute saison. ”

“ Au contraire, avec la volaille libre dans les cours, dans les rues des villages, se nourrissant de grains et de graines perdus, d'herbe fine, de racines, d'œufs d'insectes, de vermisseaux, de viande même, toutes substances sans valeur, les produits ne coûtent presque que le soin de les récolter. ”

“ Pour rendre tendre une vieille volaille, mettez-la tremper à l'eau froide pendant vingt-quatre heures, avec quelques poignées de cendre, lavez, plumez, videz, attendez encore vingt-quatre heures; liez-la, faites bouillir un quart d'heure dans un pot-au-feu. Retirez votre volaille, piquez et embrochez quand elle est cuite à moitié, arrosez-la de beurre très chaud. Choix des pigeons, pluviers, grives, mauviettes, etc. Les pigeons nouveaux ont le croupion gras et plein ”

“ Pochage de la Volaille. — Étant farcie, piquée ou cloutée, si elle doit l’être, mais bardée dans tous les cas, mettre la volaille dans un ustensile de grandeur juste suffisante pour la contenir, et la mouiller à couvert d’excellent fonds blanc préparé à l’avance.
Faire prendre l’ébullition ; écumer, couvrir, et continuer la cuisson en tenant le liquide à la température indiquée ; c’est-à-dire en frémissement à peine visible, ce qui est suffisant pour assurer la cuisson de la volaille par une pénétration progressive du calorique. ”

“ C'est une manière d'accommoder la desserte de volaille. Mettez dans un roux blanc, persil, échalotes hachés, ajoutez aussi champignons hachés, sel et poivre, mouillez de vin blanc et de bouillon, mettez-y mijoter, pendant un quart d'heure, vos débris de volaille, et servez après avoir dégraissé, avec un entourage de croûtons. ”

“ Quand ils sont ainsi'tués et plumés, on les enveloppe,tout chauds encore, dans un linge fin trempé dans du lait; on coud aussitôt en serrant un peu, de façon à donner à la volaille une forme ovale allongée, flatteuse à l'œil, avantageuse à la vente, et qui sert de guide aux amateurs qui tiennent à être sûrs des provenances. ”

“ C’est auprès de ce toit que deux ou trois fois par jour on rassemblera la volaille, pour lui jeter du grain & tout ce qu’on voudra lui donner, comme racines & herbes potagères, fruits de rebut cuits ou crus, &c. ”

“ Beurrer les moules et les remplir aux 2/3, cuire à four modéré.
264. Purée de volaille (à partir de 7 ans) . — Hacher très fin et passer au tamis la viande de poulet ou de pigeon rôtie ou cuite à l'étuvée. Mettre au bain-marie avec beurre, jaune d'œuf et crème de lait; chauffer jusqu'à 70° en agitant sans cesse.
265. Croquettes de volaille (à partir de 7 ans) . — Mélanger en les travaillant les chairs d'une volaille, quelques pommes de terre bouillies et passées, œufs et sel. De cette pâte former des boulettes régulières et les jeter dans la friture bouillante. ”

“ On ajoute plus tard à leur nourriture des criblures de grain et des pommes de terre écrasées.
Pour engraisser la volaille, il faut la priver de sa liberté, placer les mues ou épinettes dans lesquelles on la tient, dans un lieu propre, tranquille et obscure , où la température est tiède et égale. Il faut gorger la volaille d'une nourriture préparée avec de la farine de sarrasin, de maïs, etc., et pour cela introduire avec le doigt les pâtons ou boulettes dans le gosier de l'animal.
334. Le dindon est un peu plus difficile à multiplier et à élever que la poule. ”

“ A mesure que la volaille sera plus confinée ou concentrée en plus grand nombre sur un espace restreint, la nourriture distribuée devra être plus abondante, plus variée, et représenter surtout les éléments de l'alimentation naturelle qui manquent sur le terrain que la volaille occupe. Si, enfin, elle est confinée dans une basse-cour nue, dépourvue de fumiers, de gazon, d'arbres, il faut lui fournir une ration complète, constituée autant que possible avec les trois séries alimentaires, grains, verdure et matières animales, au moins avec les deux premières, grains et racines. ”

“ Les éleveurs d'oiseaux, de pigeons et de volailles ont obtenu, dans leurs départements, les mêmes résultats. Ceux qui s'occupent de l'élevage de la volaille peuvent, à leur gré, obtenir pour la table des volailles dont le corps soit bien développé et engraissé, ou des volailles plus petites, mais bonnes pondeuses. ”

“ Demi-glace de volaille. Mettez dans une marmite cinq livres de bœuf, trois livres de veau , trois vieilles poules, des débris de volailles crus ou cuits, remplissez de bon bouillon ; faites bouillir, écumez. ajoutez deux carottes, autant d'ognons, clous de girofle, un bouquet, quelques pelures de champignons ; quand la viande sera cuite, passez le consommé au tamis, dégraissez, clarifiez à l'œuf, passez à la serviette et faites réduire à sirop en écumant, puis mettez au bain-marie. ”

“ Jetez le tout dans un litre et demi d'un fort consommé au goût de gibier parfaitement clarifié. Vous servirez dans une saucière une demi-glace avec des rognons de chapons.
SUPRÊMES DE VOLAILLE A LA LUCULLUS.
Préparez à l'ordinaire des suprêmes de volaille auxquels vous laisserez l'os de l'aile. Vous traiterez vos suprêmes dans un sauté de manière que l'os des deux côtés reste bien détaché du filet. Prenez trois langues de veaux, préparez-les et braisez-les. Mettezles ensuite à la presse pour leur donner la forme d'une couronne et laissez-les dans une casserole pour
les tenir chaudes. ”

“ Les viandes de boucherie sont succulentes ; le gibier est toujours abondant ; les faisandeaux, les tourtereaux et les jeunes ramiers, complètent la série du gibier qui est la même que celle d'octobre.
La volaille est excellente, poulardes, pigeons, canards, canetons, pintades et oies grasses; poulets, jeunes dindons, etc., sont arrivés à point pour être embrochés.
La mer fournit le turbot,-le saumon,—les soles,
— la raie,— le merlan,— le rouget,— les limandes, — les maquereaux,- la lotte, - le bar - et la vive. ”

“ Les œufs sont, après la viande, le produit le plus important de la volaille ; ils constituent un aliment à la fois agréable, salubre et très-nutritif. Le blanc et le jaune d’œuf sont séparément employés dans quelques industries. ”

“ Potage purée de volaille à la Jussienne.
Avec les chairs crues de 2 volailles, préparez une farce à quenelle, mais avec moitié moins de panade qu'à l'ordinaire; versez-la dans un moule à timbale beurré, couvrez-la avec un papier beurré, faites-la pocher au bainmaric. Quand elle est raffermie, déposez-la dans une terrine ou dans un mortier pour la broyer, délayez-la avec 3 litres de fonds à potage de volaille, puis passez le liquide à l'étamine, chauffez-le pour le lier avec quelques jaunes d'œuf étendus à la crème ”

“ PRENEZ le foie et la graisse de la volaille ; hachez-les avec une rouelle de porc ou de veau, ou bien avec du filet de bœuf et du gras de lard;
hachez du persil et de l'oseille que vous mêlerez avec votre farce, ajoutez-y un peu de crème, du poivre et du sel ; emplissez ensuite votre volaille de cette farce, et mettez cuire, entre deux feux, cette volaille entourée de rouelle de bœuf. Quand le tout est roussi, vous le mouillez avec un pochon de bouillon gras , et vous le servez avec le jus qui aura été dégraissé.
Une poitrine de veau peut se farcir de même que la volaille. ”

“ Cette pratique a pour but de conserver à la volaille la forme cylindrique qu'on lui a imposée, le fouet de l'aile plié le long du corps en dessous du bras et les tarses appliqués contre l'abdomen, en avant, les cuisses étendues en arrière; de blanchir et de chagriner la peau, qui paraît ainsi plus fine.
Les pâtissiers, charcutiers, marchands de comestibles, restaurateurs, maîtres de grands hôtels,
sont d'ordinaire les meilleurs acheteurs en gros et les commissionnaires les plus avantageux des engraisseurs. ”

“ Le poulet, comme aliment, est un animal des plus utiles et des plus avantageux. Aucun inconvénient et tous les avantages. Chair tendre, savoureuse, délicate, et digestion facile. C'est la volaille la plus exquise. ”

“ La poularde pochée à blanc. Lever et réserver les filets, et supprimer les os de l'estomac. Garnir le vide d'une mousse de volaille additionnée d'un quart de purée de foie gras, et en le dressant en dôme de façon à rendre la forme primitive à la volaille Détailler les filets en escalopes minces et longues ; les chaud-froiter à blanc, et les rapporter sur la mousse en les chevalant légèrement. Décorer avec détails de truffes ; lustrer à la gelée et dresser en coupe. Entourer de gelée fondue, et dresser sur bloc de glace. ”

“ Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres, et pour les charlatans, le chapeau de Fortunatus ; on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès.
Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les meilleures volailles; savoir : le pays de Oux, le Mans et la Bresse.
Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui
qu'on tient sons la fourchette doit paraître le meilleur ”

“ A gauche de la voûte principale, les fruits, les légumes et les fleurs ; plus à gauche, les poissons, les beurres et oeufs ; encore plus à gauche, la volaille, le gibier, les fruits et enfin les fromages,... qui se devinent de loin.
En s'adressant au Bureau du gardien municipal des Halles, on peut visiter les sous-sols, qui sont de véritables magasins où se préparent les victuailles. On y tue les volailles par milliers, on y « gave » les pigeons que l'on égorgera dans quelques jours ”

“ Consommé Floréal. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets taillés à l’emporte-pièce, forme « marguerite » et de 3 millimètres d’épaisseur, cuits au Consommé et tombés à glace ; petits pois, pointes d’asperges ; petites quenelles en farce de volaille finie à la purée de pistaches, couchées en forme de petites feuilles allongées, ou de formes différentes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Florentine. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, et de forme oblongue. ”

“ Lorsqu'elle est grillée, elle est dans les conditions les plus favorables; on peut même la considérer comme meilleure que lorsqu'elle est rôtie; bouillie, sa faculté digestive diminue. Les parties de la volaille les plus tendres sont celles dont l'animal se sert le moins : telles sont les ailes. ”

“ La volaille , les cochons , la laiterie sont confiés aux femmes ; ce sont dans une ferme des articles importans.
Combien de ménagères ignorent que les poules et les pigeons ne pondent que jusqu'à quatre ans. Elles nourrissent de la volaille sans profit. ”

“ On nourrit aussi la volaille, dans quelques parties du Nord, avec les jeunes feuilles du bouleau ; on les conserve, après les avoir fait sécher dans des fours ou dans des étuves ; et on les donne aux poules, aux oies et aux canards, en les mélangeant avec d’autres nourritures. Il nous seroit aussi facile qu’avantageux d’employer au même usage une grande quantité de plantes que nous laissons perdre habituellement. ”

“ VOLAILLE (MAYONNAISE DE) . Entrée. Dépecez une volaille rôtie et refroidie; dressez-la sur un plat creux en entremêlant les morceaux de coeurs de laitues, oeufs durs coupés par tranches, filets d'anchois, cornichons, anchois, fines herbes, et versez sur le tout une sauce mayonnaise. (V. Sauce.)
VOLAILLE (SALADE DE) . Entrée. Dressez la volaille rôtie et refroidie, comme il est dit à l'art icle précédent et avec tous
es ingrédients qui y sont mentionnés, excepté la magnonnaise. ”

“ Il ne faut tuer la volaille qu'après qu'elle a été un certain temps sans manger. Dès qu'elle est tuée, il faut la plumer toute chaude, la battre sur l'estomac, lui coucher les pattes, sur le ventre, et la laisser mortifier quelques jours, suivant les endroits ou la saison; et cela dans un lieu frais, le dos de la volaille exposé à l'air, c'est-à dire l'estomac en dessous. ”

“ Désossez complètement une volaille jeune et tend mais qui n'a pas été trop fortement engraissée. Si vo avez à mettre en pâté une poularde ou un chapon tr' chargé de graisse, ne manquez pas de retrancher, < désossant la volaille, la plus grande partie de la grais dont elle est tapissée à l'intérieur. ”

“ Pour barder les volailles, on couvre le plastron d'une bande de lard qu'on attache avec une ficelle.
On embroche les pièces en long, c'est-à-dire qu'on entre la broche par l'ouverture du derrière et qu'on la fait sortir par le cou; on fixe à l'aide d'un hatelet qui traverse les cuisses et le croupion; on équilibre le poids de manière que la broche tourne régulièrement et sans soubresauts.
COMMENT RECONNAIT-ON LA BONNE VOLAILLE La volaille vieille est généralement raccourcie et couverte sur le derrière d'une graisse jaunâ-
tre ”