Catherine de Bonnechère

“ Les asperges se mangent à la fourchette et ne se trempent pas dans la sauce pour les porter à sa bouche ainsi qu'un sucre d'orge.
Si vous êtes religieux et pratiquant, que vous dîniez un jour maigre chez des personnes faisant gras, ne témoignez pas votre mécontentement, vous trouverez toujours dans le repas de quoi satisfaire votre appétit; laissez-vous donc servir comme si de rien n'était et contentez-vous de ne pas manger. Si vous dites les bénédicités et les grâces, faites-le mentalement et sans étalage de grands signes de croix. ”

“ Prenez de
la tranche de bœuf Men tendre, du jambon et de la tétine de veau, le bœuf entrant pour les trois quarts; hachez le tout très menu, coupez du lard en petits morceaux, que vous mélangez au hachis, avec sel, poivre, épices persil ciboules champignons, ail finement liachés, laurier, thym, un verre d'eau-de-vie; mettez dans une terrine à pâté des bardes de lard, placez-y votre hachis, couvrez votre terrine; garnir les joints de pâte faite de farine et vinaigre, et laisser passer la nuit au four. Ne servir le gâteau de bœuf que lorsqu'il est refroidi. ”

“ La mie du pain bien fabriqué a des cavités régulières, elle est assez élastique pour reprendre, si on la presse, sa forme naturelle. Dans son ensemble, le bon pain est léger, l'odeur est douce, la saveur agréable rappelle celle de la noisette. Les falsifications du pain sont heureusement très rares; la principale consiste dans l'incorporation à la pâte d'une trop grande quantité d'eau; les fraudeurs mélangent aussi à la farine de blé des farines de fécule de pommes de terre ou des matières minérales destinées à augmenter le poids; l'emploi de l'alun a pour but de rendre le pain plus blanc. ”

“ Pour bien distinguer le bœuf, la vache, et le taureau, observez les règles suivantes; la vache a le grain de la viande plus serré et le gras plus blanc que le bœuf, mais le maigre n'est pas aussi rouge; la viande du taureau est encore plus serrée, le gras est dur et rempli de peau, le maigre d'un rouge brut et son odeur est forte et rance. La viande de bœuf est au contraire de tout cela; prenez de préférence celle qui a la couleur foncée gras et bien couvert. Le bœuf est bon toute l'année. ”

“ Par suite de la pratique, les cultivateurs les distinguent aisément des autres végétaux; il n'en est pas de même pour les personnes n'habitant la campagne que pendant la belle saison. Tout le monde assurément connaît le persil et le cerfeuil, mais lorsqu'il s'agit de cueillir ces plantes, si on n'en a pas l'habitude, il est facile de se tromper et de récolter à la place une herbe des plus dangereuses, la ciguë. La confusion est d'autant plus facile que la ressemblance est frappante. Lorsqu'elle commence à croître, la ciguë a l'apparence du persil; plus tard, elle ressemble au cerfeuil. ”

“ Faites blanchir du macaroni que vous faites cuire avec du consommé de volaille; égouttez et assaisonnez-le avec de l'espagnole et du parmesan; faites une escalope de filet de volaille, de langue écarlate, de truffes et de champignons émincés que vous mêlerez dans le macaroni; d'autre part, ayez un beau filet, piqué de gros lard et cuit en broche, mettezle sur un plat et garnissez-le tout autour avec le macaroni versez le jus sur le tout. ”

“ Prenez douze grosses pommes de terre crues; lavez-les, pelez et émincez-les, mettez vos pommes de terre dans une casserole avec un verre d'eau, un peu de beurre, sel et muscade, faites bouillir pendant une demi-heure avec feu dessus, feu dessous; vos pommes de terre étant bien cuites, passez-les à la passoire en les mouillant avec du lait et l'eau de la cuisson; ajoutez un bon morceau de beurre et servez sans laisser rebouillir. On peut, si on aime un peu relevé, ajouter des oignons et une gousse d'ail pour la cuisson. ”

“ Quand vous avez une volaille, conservez les abatis. Le gésier paré et lavé, le cou coupé en morceaux, les pattes flambées et coupées, foie cuit au bouillon et conservé à part. Sautez les abatis au beurre, peu d'oignons, une cuillerée de farine, laissez un peu roussir, mouillez avec du
bouillon, cuisez, passez au tamis, les abatis dans la soupière, la soupe liée aux jaunes d'œufs, une poignée de riz crevé à l'eau salée, le foie coupé en escalopes.
Potage aux navets. Faire revenir dans du beurre frais des navets bien tournés, jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur ”

“ Un quart de
litre de haricots flageolets, un quart de litre de haricots verts cuits dans l'eau salée et demeurés un peu croquants, un quart de lentilles cuites dans les mêmes conditions, six grosses pommes de terre cuites sous la cendre et coupées en rondelles minces, une demi-botte de radis roses, des céleris coupés en filets, trois harengs saurs en filets, deux belles pommes de reinette épluchées et coupées en tranches, voilà de quoi est composé ce mets bizarre que beaucoup aiment. ”

“ Fumer et parer le jambon, c'est-àdire couper l'os et lui donner une forme, le coudre ensuite dans un linge, le faire cuire, avec de l'eau, tous les légumes du pot-au-feu, thym, laurier, poignée de cerfeuil, céleri; il faut six heures de cuisson servez votre jambon chaud, avec une bonne sauce madère bien montée. ”

“ Quand vous avez préparez un poulet, faites rôtir en l'arrosant de jus de viande, prenez un bon demi-litre de crème douce, un morceau de beurre, une bonne cuillerée de farine, poivre, sel, mélangez le tout, ajoutez la crème, tournez jusqu'à ébullition en ajoutant le jus du poulet, une pincée de persil et civette hachés, découpez votre poulet un quart d'heure avant de servir, laissez dans la sauce sur le feu. ”

“ On cuit les soles dans un plat
beurré, en mouillant d'un verre de vin blanc sec; un jus de citron, sel, poivre, un oignon coupéen tranches, du thym, laurier, persil. Quand la cuisson est à point, mettez sur un plat votre poisson, passez la sauce, faites réduire aux trois quarts, liez avec deux jaunes d'œufs, fouettez-la sur un coin du fourneau jusque consistance très molle; ajoutez du beurre peu à peu, versez sur la sole qu'on aura tenue au chaud et servez. ”

“ Quand ils sont revenus, versez dans la poêle huit à dix œufs battus, une cuillerée de fines herbes hachées menu deux cuillerées de purée de tomates, ou de la tomate fraîche, blanchie à l'eau bouillante pelée et coupée en fines tranches, sel, poivre; faire l'omelette, la dresser sur un plat, l'entourer de quartiers d'œufs durs et de cornichons, masquer le tout d'une sauce tomate, ou de tomates fraîches, ou de purée.
Omelette aux truffes. Faites une omelette au naturel; quand elle sera cuite, avant de la plier, versez au milieu un ragoût de truffes. ”

“ Si vous êtes invité dans une maison où vous vous ennuyez et que dans l'intervalle vous receviez une invitation pour un autre endroit où vous vous plairez mieux, ne lâchez pas la première pour la seconde. ”

“ On
fait bouillir trois ou quatre litres d'eau, dans laquelle on jette trois grosses poignées de-sel. Aussitôt que l'eau est bouillante, on y jette autant d'oseille que le récipient peut en contenir après deux ou trois bouillons, on la retire, on la fait égoutter pendant vingt-quatre heures sur un tamis; la même eau doit servir pour toute l'oseille à conserver; on y ajoute par chaque cuisson une poignée de sel. Quand l'oseille est égouttée, on la. met dans des pots qu'on recouvre d'une couche de beurre fondu et on les couvre de papier. ”

“ Croquettes de riz. Faites crever un quart de riz dans un demi-litre de lait; une pincée de sel, un peu de beurre frais; lorsque le riz est tiède,; formez-an des boulettes allongées, trempez dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure, retrempez dans l'œuf et faites frire.
Croquette de riz au poisson. Faites crever du riz dans du lait salé, ajoutez de la chair d'un poisson coupée en morceaux, du beurre, trois jaunes d'œufs crus; mélangez, faites refroidir, formez des boulettes
que vous trempez d'abord à l'œuf battu puis à la mie de pain, et faites frire à friture très chaude. ”

“ Mettez de l'eau dans laquelle vous délayez de l'extrait de viande. Vous laissez bien chauffer et vous jetez sur votre pain. Potage aux navets et au lait. Faites cuire des navets dans de l'eau et du sel, ôtez l'eau, écrasez vos navets en purée, mettez du lait, salez et poivrez avec du poivre blanc.
Potage aux oeufs piles. Faites bouillir un demi-litre de lait; d'autre part, cassez deux oeufs. Battez-les et ajoutez deux cuillerées de farine, un quart de beurre; travaillez de manière à faire une pâte. Mettez dans votre lait un bol de bouillon ”

“ Prenez une petite terrine, dans laquelle il y a eu du foie gras, mettez au fond une tranche de jambon d'York bien maigre, un œuf dur; recouvrez le tout de gelée de viande, laissez prendre et servez.
Terrines de viande. Une terrine est une pâte sans croûte qui se fait dans un vase en terre allant au feu. II y en a de toutes les formes, on peut les faire avec toutes espèces de viandes. Toutes les viandes qui doivent servir peuvent être employées crues à l'exception du jambon qui
doit être cuit à moitié. ”

“ Prenez un jambon d'Yorck, faites-le dessaler pendant deux heures, quand vous voulez le faire cuire; avec la pointe d'un couteau, creusez des losanges sur la couenne, faites une pâte sur la table, entourez-en bien votre jambon puis mettez-le au four; deux heures suffisent pour le cuire; il se sert en rôti ou en entrée. Pour le premier on le dresse seul sur un plat et il rend du jus comme un gigot; pour le second on le met sur des épmards ou de la purée de,
marrons ou une garniture d'une sauce au madère. ”

“ Videz quatre belles soles, ôtez-en la peau des deux côtés; levez les quatre filets de chaque sole, en coupant sur le milieu, de la tête à la queue. Divisez chaque filet en deux; beurrez le fond d'un plat à sauter, versez ensuite un peu d'huile d'olives, rangez les filets de soles dix minutes avant de servir faites-les sauter sur un bon feu, en ayant soin de les retourner; lorsqu'ils seront cuits, égouttez bien le beurre et l'huile; dressez-les en couronne sur un plat et masquez-les de sauce vénitienne (voir Sauce) mettez au milieu un émincé de truffes au vin de Champagne. ”

“ Faites cuire dans la braisière une belle côte de hœuf, avec du vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, du bouillon, oignons, trois clous de girofle, carottes, bouquet garni, sel, gros poivre faites bouillir et écumer, faites cuire avec feu dessus ou au four, arrosez souvent. La côte de boeuf étant cuite, dégraissez, faites réduire à 2 décilitres, ajoutez-y de la purée de tomate, laissez cuire dix minutes, puis servez la purée dans une saucière. ”

“ Faire une panade comme pour un potage, ajouter quatre cuillèrées de farine, laisser refroidir. Hacher une livre de veau, piler, ajouter votre panade et poids égal de beurre, sel, poivre épices, quatre œufs entiers l'un après l'autre sans cesser de piler. Passer au tamis, laisser reposer quelques heures au frais dans une casserole. Travaillez de nouveau une heure avant de servir en y incorporant un demi-litre de crème, versez le tout dans un moule beurré, faites cuire au bain-marie pendant trois quarts d'heure, servez avec une sauce blonde ou brune avec champignons, crêtes de coqs, cervelles. ”

“ On les coupe par morceaux et on pose les morceaux dans une casserole entremêlés de beurre, de fines herbes, de sel, de poivre; il faut assaisonner un peu fortement. On met le tout sur le feu en y ajoutant un demi-verre d'eau ou un verre entier selon la quantité de poisson que l'on veut cuire. En Normandie, on ajoute aux fines herbes des cives hachées.
Sole à la parisienne. -Préparez des soles, coupez la tête et la queue, mettez dans une casserole avec persil, ciboule hachés, sel et poivre, versez dessus du beurre tiède, cuisez, dressez, mettez une sauce à l'italienne. ”

“ Pelez,
émincez en filets vos betteraves, faites cuire doucement dans une béchamel. Betteraves à la Poitevine.
Faites cuire des tranches de betterave dans un roux où auront cuit des oignons hachés, mettez des épices et un fort filet de vinaigre.
Betteraves an vin. Comme
les betteraves à la crème, seulement on remplace la crème par du vin.
Benrre. Le beurre est le corps gras naturel qu'on extrait du lait où il se trouve en suspension à l'état de globules. Le beurre est un excellent aliment gras dont l'usage est utile à tous, indispensable aux personnes amaigries ou affaiblies. ”

“ Mettez 10 grammes de sel, gros comme deux œufs de levain, un demi-verre d'eau tiède. On délaye bien le levain avec l'eau et le sel; on ajoute quatre oeufs, 225 grammes de raisin de malaga épépiné, 70 grammes de raisin de Corinthe, 100 grammes de sucre en poudre et autant de beurre, on mêle à la farine. Quand
la pâte est bien unie, on la met en boule, on la saupoudre de farine, on l'enveloppe dans un linge saupoudré de farine et on met le tout dans un plat creux que l'on couvre, s'il fait froid. ”

“ Après avoir préparé des merlans, mettez du beurre dans un plat creux allant au feu, ajoutez persil, ciboule hachés, sel, muscade râpée, placez vos merlans sur le plat tête-bêche, arrosez-les de beurre fondu, mouillez-les avec vin blanc et bouillon, mettez le plat sur le feu. Lorsque vous verrez que vos poissons seront à moitié cuits, retournez-les avec précaution; quand ils le seront tout à fait, versez leur jus dans une casrole sans les retirer du plat. ”

“ La viande d'animaux trop jeunes est peu nutritive.
En un mot, la qualité de la viande
dépend toujours de l'âge, de la nourriture, de l'élat pathologique et souvent du sexe de l'animal qui l'a fourni.
D'après leur richesse en principes
hydro-carbonés et suivant leur qualité les différents morceaux sont rangés dans l'ordre suivant,au point de vue de l'analyse scientifique moelle, épaule, aloyau, côte-longe, queue, cœur, rognon, cuisse, surlonge, gite, filet, cou, collier, entrecôte, poitrine, foie, gite à la noix, faux-filet, paleron, mou, tranche de culotte, faux-gîte, joue et cervelle. ”

“ Faites un ragoût de haricots verts coupés en morceaux, haricots flageolets, petits pois, fèves, un peu de cerfeuil, persil, ciboule hachés; battez vos œufs, mettez-y la moitié du ragoût, faites cuire et servez avec le restant du ragoût de légumes par-dessus. Omelette à la jeune mariée. Battez les jaunes avec du sucre, les blancs en neige; mélangez le tout, ajoutez une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, de la fleur d'oranger pralinée, des filets de pistaches, deux macarons pilés, quelques cerises confites; faites cuire au beurre bien frais et servez saupoudrée de sucre. Omelette au lait. ”

“ Servez très chaud, en place de potage, des tartines beurrées sur une assiette à part. Joindre de l'eau de moules au bouillon, si l'on en a, ce qui donnera beaucoup de goût. Le plus délicat de ce mets c'est l'anguille et le brochet du poisson coloré ne doit pas être employé, cela changerait la couleur.
RENSEIGNEMENTS PRATIQUES
Choix du boeuf. La chair du bœuf, quand il est jeune trois à cinq ans est fine et douce, le grain est d'un beau rouge, la graisse est blanche; la viande est rarement bonne quand la graisse est jaune. Si le bœuf a toutes ces qualités, le suif devra être blanc. ”

“ Prenez 70
grammes de fraises, écrasez-les en purée, passez à l'étamine, ajoutez 70 grammes de gélatine, 5 décilitres d'eau, le jus d'un citron; vous ne faites ce mélange que quand la gélatine est froide. Ajoutez le suc de deux oranges et d'un citron, puis du sirop; vous mettez le tout dans une casserole sur de la glace. Remuez et mettez dans un moule huilé que vous posez sur de la'glace.
Pain de lapin à la saint-versain. On beurre un moule, on l'emplit de farce à quenelles, on le met au bain-marie. Lorsque la farce est cuite on le renverse sur un plat ”