Champignons

“ Plusieurs champignons sont admis universellement dans nos cuisines, et servent à la nourriture habituelle des hommes. La morille, le mousseron, l’oronge, la chanterelle, le bolet, le champignon ordinaire, sont les plus universellement connus, et ceux, dont on fait l’usage le plus général. Les accidens auxquels ils ont donné lieu tiennent-ils au mélange d’autres espèces, ou bien sont-ils une suite de principes vénéneux qui se développent dans ces champignons par la vétusté ou par d’autres circonstances ? ”

“ Non seulement les champignons se rencontrent sur des morceaux de bois, des végétaux pourris, mais parfois on en trouve même sur des cailloux nus, sur du verre, sur les vitres des fenêtres, les lentilles des microscopes et jusque sur les surfaces polies. ”

“ Partout où nous voyons de la matière végétale en voie de dépérissement, nous rencontrons des champignons vivant sur elle et à ses dépens, appropriant à la nourriture d'une végétation nouvelle les éléments transformés de la végétation antérieure, hâtant la décomposition et l'assimilation avec le sol. ”

“ Les champignons sont bien plus nombreux sur la terre qu'on ne se l'imagine; outre ceux qui, pendant l'été et l'automne surtout, pullulent dans les lieux sombres et humides, les bois, les pâturages, il y en a encore une foule d'autres espèces variées à l'infini, qui couvrent de houppes blanches, jaunes ou rousses, les vieux bois, les feuilles mortes, les substances alimentaires, le pain, les confitures, la pâtisserie. ”

“ Les champignons sont tellement répandus dans la nature et sous tous les climats, les espèces principales attirent tellement l’attention par leurs formes, leurs couleurs, leur apparence charnue et souvent engageante, qu’il était naturel de les voir servir à l’alimentation de l’homme dès la plus haute antiquité. ”

“ Si les éléments qui entrent dans la composition des champignons
sont d'une simplicité extrême, il n'en est pas moins vrai que ces plantes présentent une grande variété de forme, de taille, de consistance, de couleur, d'odeur et de saveur.
Presque toutes, au sortir de terre ou de l'habitat qu'elles ont choisi ou accepté, sont sphériques; mais, à mesure qu'elles se développent, elles prennent la forme qui caractérise le genre et souvent même l'espèce auxquels elles appartiennent. Elles affectent celle d'une cloche, d'une ombrelle, d'un disque aplati, ou même d'un entonnoir dans les Agarics ”

“ Le règne végétal ne nous fournira guère que des champignons microscopiques appartenant aux familles des mucédinées, des torulacées et des mucors, dont les caractères essentiels sont en tout comparables à ceux du champignon de couche. ”

“ Comme on le voit, il n'est peut-être pas dans le monde végétal un groupe qui offre autant de diversité de formes que celui des champignons, et, même à notre époque, les savants ne sont pas d'accord sur ce point, de savoir si l'on doit faire rentrer certains organismes, soit dans les champignons proprement dits, soit dans les algues, soit même dans les animaux inférieurs! ”

“ Coupez avec un outil tranchant, la substance d'un de ces champignons, la tige qui est blanche, fibreuse et abondante en azote concret restera blanche ; fendez le dessus du chapeau , enlevez son épiderme, vous voyez aussitôt l'hydrogène ou fluide jaune se combinant avec le fluide bleu y oxigène atmosphérique, déployer à vos yeux le jaune, puis le bleu, puis le rouge, le violet, toutes les couleurs du prisme.
Les champignons sont comme ces enfants improvisés de la fortune , on ne peut les quitter quand on s'attache à leurs pas. ”

“ Prenez des champignons moyens, bien sains ; hachez-en les pieds, et, au besoin un certain nombre des champignons eux-mêmes et assaisonnez ce hachis de persil, ciboulette et échalotes, également hachés, de sel et de poivre en grain. ”

“ Les Champignons offrant à l'homme tout à la fois des substances utiles aux arts, des médicaments énergiques, des poisons violents, et un aliment des plus agréables et des plus sains, la connaissance de ces végétaux est pour lui du plus grand intérêt. ”

“ Les champignons sont des végétaux remarquables par la singularité de leur organisation et de leurs formes; ils n'ont ni feuilles ni fleurs, et consistent en une substance charnue ou filamenteuse et coriace. Ils croissent dans les bois, dans les prairies, sur les pelouses des jardins, sans soins ni culture. Les principales espèces de champignons comestibles, c'est-à-dire bons à être mangés, sont les mousserons, l'oronge, le cèpe, la morille etla clavaire. ”

“ Dans le peuple, on donne généralement le nom de champignons à ceux qui, comme les champignons de couche, les morilles, les bolets, les pézizes, les truffes, etc., se présentent à nous sous des formes très apparentes et facilement reconnaissables ”

“ Les champignons, comme on le voit par les citations précédentes, ont rendu de véritables services aux arts, à l'industrie, à l'économie domestique. Il est certain que, lorsqu'ils seront mieux connus, ils en rendront davantage encore. ”

“ Les Champignons vivent partout, sur la terre, sur les feuilles mortes, sur les plantes saines, malades ou mortes, sur les pierres, dans l'air et même dans l'eau, enfin sur le corps de l'homme et des animaux et même sur d'autres Champignons. ”

“ Et ils ajoutent que l'on peut, tout au contraire, regarder comme inoffensifs les champignons qui se plaisent dans les lieux peu couverts des bois; ceux qui viennent dans les friches, les bruyères, les prairies, les champs cultivés; ceux dont la saveur n'est ni fade, ni acide, ni astringente; ceux qui ont une odeur de champignon de couche ou de farine récente; ceux qui ont une consistance charnue, ferme, cassante, une chair qui ne change pas de couleur à l'air ”

“ Il ne faut pas perdre de vue, dit-il, que certaines espèces de champignons, d'abord communes dans certaines localités, peuvent devenir, dans le cours de la vie d'un homme, de plus en plus rares, et même disparaître entièrement. ”

“ Les champignons dits supérieurs, Fungi des auteurs anciens, remarquables par leurs grandes dimensions, leur consistance charnue, leur valeur alimentaire, et, par contre, leurs dangers, sont les seuls dont nous ayons à nous occuper. ”

“ Bien que mes connaissances en botanique soient fort bornées, il me sembla que plusieurs de ces champignons appartenaient à des espèces vénéneuses.
- Bonne femme, lui dis-je, vous ne comptez pas, j'espère, manger cela ?
- Mon bon seigneur, répondit la vieille avec un sourire triste, les pauvres gens mangent tout ce que le bon Dieu leur donne.
- Vous ne connaissez pas nos estomacs lithuaniens, reprit le comte ; ils sont doublés de fer-blanc. Nos paysans mangent tous les champignons qu'ils trouvent, et ne s'en portent que mieux. ”

“ LES MAUVAIS CHAMPIGNONS
Les empoisonneurs et les empoisonneuses
Tireraient parti de ces champignons verts,
Bruns, roux, noirs et bleus qui poussent de travers
Dans l’affreux fouillis des herbes épineuses.
Ces plantes souvent sont si volumineuses
Qu’on dirait, ma foi ! des parasols ouverts !
Les empoisonneurs et les empoisonneuses
Tireraient parti de ces champignons verts.
— Là, dans ce val aux pentes vertigineuses,
Un poète aigu, maniaque et pervers,
Pourrait composer d’abominables vers
Qu’applaudiraient pour leurs rimes vénéneuses
Les empoisonneurs et les empoisonneuses ! ”

“ Les champignons, considérés dans leur ensemble, croissent partout où la végétation peut se manifester. On peut dire qu'il n'est pas de partie du monde où ils ne se rencontrent ; toutefois, comme ils'ont besoin, pour se développer, de se trouver dans des conditions particulières d'habitat, d'humidité, d'air, de lumière et de chaleur, on conçoit qu'ils se montrent plus abondamment dans certaines régions. La chaleur sèche et un froid vif nuisent à leur développement ”

“ Les champignons, avons-nous dit, s'offrent à nous sous des formes si multiples, si variées, que souvent on a de la peine à les reconnaître comme tels, et, pour donner une idée de leur nombre, il nous suffira de dire que la seule description de toutes les espèces connues a fourni la matière de nombreux in-octavo. ”

“ Malgré le peu de consistance que présentent, en général, les champignons, ces plantes ont pour la plupart une force expansive de végétation véritablement remarquable. Non-seulement elles poussent avec rapidité, mais encore, dans leur croissance rapide, elles peuvent soulever des poids et des masses considérables. ”

“ Le champignon des fées, Marasmius oreades, Fr., bien que de petite taille, est abondant; c'est un des champignons comestibles les plus délicieux. Il pousse dans les pâturages découverts, où il forme des cercles ou des parties de cercle. ”

“ La première partie contient des généralités sur l'organisation des champignons, leur physiologie, leur mode de reproduction, leur géographie, l'influence que peuvent exercer sur eux le sol, l'habitat, la saison, le climat; les moyens de distinguer les espèces comestibles d'avec les espèces vénéneuses; la possibilité d'enlever à ces dernières leur principe malfaisant; les dommages causés par quelques-unes de ces plantes; la culture, la récolte, la conservation des espèces utiles à l'homme, leur préparation culinaire, leur rôle dans les arts, l'industrie, l'économie domestique ”

“ Nous avons vu que, dans un hiver pluvieux, quand le soleil n'éclaire que rarement l'intérieur d'une serre, les plantes y pourrissent en se couvrant de moisissure et de champignons. Nous voyons la même chose se produire au pied et sur le tronc des arbres. Mais où nous trouvons beaucoup de champignons, c'est dans les bois, où pourrissent continuellement, à la lueur d'une lumière très indirecte et toujours pâle, une quantité de petits buissons, de plantes en herbes et de détritus végétaux de toutes sortes. ”

“ Les champignons sont des plantes c'est incontestable, des plantes d'une organisation inférieure, il est vrai, mais cependant des plantes; ils naissent de germes analogues dans une certaine mesure, mais non entièrement semblables aux semences d'ordres plus élevés. Le procédé de fertilisation dans ces végétaux est encore mystérieux, mais des observations s'accumulent lentement et graduellement, de sorte que nous pouvons espérer, dans un temps assez rapproché, avoir des certitudes là où nous n'avons guère aujourd'hui que des hypothèses. ”

“ Le mycologue doit porter une attention non moins grande à certains champignons microscopiques très redoutables pour la culture de nos céréales, de nos arbres fruitiers, etc., et qui décèlent souvent leur présence sur les différents organes de la plante par la coloration spécifique déterminée qu’ils leur donnent. ”

“ Les champignons ont, de tout temps, offert à l'homme une ressource comme aliment; la médecine, les arts et l'industrie ont su tirer de leur emploi un/parti avantageux, lequel ne peut manquer de s'accroître; cependant il est d'observation que ces plantes, généralement peu connues du vulgaire, et même de la plupart des savants, sont partout regardées avec indifférence, si -ce n'est même avec dédain, puisque, partout où l'homme les rencontre, presque toujours il les foule aux pieds et les traite en ennemies. ”

“ Mais si les champignons portent préjudice à beaucoup de végétaux et même d'animaux, ils ont à leur tour de nombreux ennemis. Sans parler de l'homme, qui les recherche pour sa nourriture, ou qui, par aversion, les foule aux pieds, nous avons vu qu'ils sont recherchés par les vaches, les cerfs, les chèvres, les porcs, etc., et qu'ils sont dévorés par les limaces et une foule d'insectes. ”

“ Les champignons sont mis à mariner dans l'huile avec un peu de sel et de gros poivre, dans un plat de terre, puis grillés dans ce plat jusqu'à parfaite cuisson, placés ensuite dans un plat et arrosés avec une sauce préparée comme ci-dessus, dans laquelle cependant on met du persil et de la ciboule, un peu d'ail et du jus de citron, ou du verjus.
6. CHAMPIGNONS AUX FINES HERBES.
On prend de gros exemplaires que l'on fait mariner pendant une heure ou deux comme précédemment ; les pieds sont hachés et l'eau qu'ils
contiennent absorbée par une compression légère dans un linge. ”

“ Le Dr Curtis assure que partout, sur la colline et dans la plaine, la montagne et la vallée, les bois, les champs et les pâturages, pullulent des champignons alimentaires excellents qu'on laisse pourrir où ils poussent, parce qu'on ne sait pas ou qu'on n'ose pas s'en servir. ”

“ Pour faciliter et entretenir la fécondité d'une couche, il faut l'arroser avec de l'eau qui a servi à laver les champignons dont on a fait usage, et laisser sécher sur pied quelques individus qui, arrivés à leur maturité, répandront autour d'eux les spores ou corpuscules reproducteurs. Lorsque la couche s'épuise, on renouvelle le fumier. ”

“ Il n'est pas difficile en effet de constater que les champignons produisent des spores en quantités innombrables, mais combien peu arrivent à reproduire l'espèce! De plus, comme nous le disions plus haut, des organes accessoires tels que les conidies, les spermaties, etc., sont susceptibles eux aussi, dans certaines conditions, de propager le végétal. ”

“ Remarquons encore que certaines précautions sont indispensables lorsqu'on récolte des champignons pour la cuisine; il en est de même pour leur préparation et leur conservation. Chacun sait que ces végétaux sont de difficile digestion lorsque leur consistance est trop fibreuse. ”

“ Ce qu'on entend par station d'une plante ; conditions générales de croissance pofer les champignons. — Diversité de station parmi les champignons ; saprophytes et parasites. — Champignons qui croissent sur la terre, sur le bois, dans les lieux découverts, dans les forêts, sur le chaume brûlé, sur d'autres champignons, etc. — Parasites des végétaux: parasites épiphytes, oïdium de la vigne; parasites entophytes, Phytophthora infestans. Parasites des animaux : champignon du ver à soie, de la mouche commune, de la teigne et du muguet chez l'homme ”