Gaston Portevin

“ Les champignons sont mis à mariner dans l'huile avec un peu de sel et de gros poivre, dans un plat de terre, puis grillés dans ce plat jusqu'à parfaite cuisson, placés ensuite dans un plat et arrosés avec une sauce préparée comme ci-dessus, dans laquelle cependant on met du persil et de la ciboule, un peu d'ail et du jus de citron, ou du verjus.
6. CHAMPIGNONS AUX FINES HERBES.
On prend de gros exemplaires que l'on fait mariner pendant une heure ou deux comme précédemment ; les pieds sont hachés et l'eau qu'ils
contiennent absorbée par une compression légère dans un linge. ”

“ Le malade a d'abord des éblouissements, une sensation de malaise, de vives douleurs stomacales et une soif ardente, puis surviennent des vomissements et de la diarrhée avec une diminution notable, parfois une suppression complète des urines et la congestion du foie. Si le malade est abandonné à lui-même, cet état s'aggrave de plus en plus par accès coupés de courtes accalmies, et se termine par la mort. ”

“ Retranchez la partie dure du pied, puis mettez les champignons sur le gril en couche assez épaisse, pour leur enlever partie de leur eau ; faites-les ensuite frire à la poêle avec du beurre, du saindoux ou de l'huile ; salez et poivrez et additionnez d'un hachis d'oignons, d'échalotes ou de ciboulette.
Les autres espèces que nous avons citées : Pholiotes, Cortinaires, etc., peuvent être accommodées suivant les formules déjà indiquées. Nous ferons toutefois remarquer que certains Cortinaires (le Cortinaire violet par exemple) sont excellents, à l'état jeune, dans un plat de gibier. ”

“ Les Lycoperdons ne sont comestibles qu'à l'état jeune lorsque leur intérieur est encore franchement blanc ; on peut alors les faire sauter à la poêle, entiers ou coupés en morceaux avec du beurre, du sel, du poivre, du persil et de l'échalote hachés, et les faire bien rissoler. ”

“ Mettez cuire des Chanterelles à feu doux, comme à l'ordinaire, avec sel, poivre, ail et échalote hachés et un morceau de beurre. Quand la cuisson est presque terminée mettre les tomates et laissez encore cuire un bon moment. On peut y ajouter des aubergines dont le goût se marie fort bien avec le reste. ”

“ Les Amanites et les Lépiotes, les Cèpes, les Russules, les Cortinaires, les Clitocybes, etc., parsèment les bois, les Agarics et les Marasmes font l'ornement des pâturages et des friches. Vers la fin d'octobre s'ajoutent à cette liste les Tricholomes d'automne (nudum, saevum, panaeolum, etc.) et la Fistuline hépatique, la Langue de Boeuf, hôte des vieux chênes et des châtaigniers.
NOVEMBRE : Les champignons sont beaucoup plus rares et moins savoureux parce que gorgés d'eau. Cependant on peut encore récolter des Hydnes et des Trompettes de la mort assez savoureux. ”

“ Prenez des pieds de céleri, dont vous taillez les tiges blanches et les racines en fine julienne ; mettez-les mariner 2 ou 3 heures dans l'eau salée. Préparez d'autre part une mayonnaise avec moutarde en poudre.
Egouttez le céleri, épongez-le et mêlez-le à la mayonnaise avec des Truffes, en quantité presque égale, taillées de même en julienne après cuisson dans du consommé, additionné de vin blanc ou de lard. Le tout est alors dressé dans un saladier et orné de quelques lames minces de Truffes cuites
25. ”

“ Il y a fort longtemps que l'homme a su reconnaître et apprécier la valeur culinaire des champignons. Les Grecs d'abord, les Romains ensuite savaient distinguer au moins les meilleures espèces, et connaissaient aussi, — l'Histoire nous en donne la preuve, — les cryptogames vénéneux : la mort de l'empereur Claude est connue de tous. ”

“ On peut préparer de cette façon un certain nombre de champignons, Agarics champêtres, Oronges, Mousserons, Lactaires, Russules, etc., mais, si vous y mettez des Clavaires, évitez soigneusement les espèces purgatives : si le vinaigre a la fâcheuse propriété de faire disparaître presque complètement l'arôme des champignons, il n'en détruit nullement les principes malfaisants. ”

“ Celui qui veut vraiment tirer des champignons des satisfactions gastronomiques fera bien de s'en tenir aux espèces dont nous donnons ci-après la liste : elles ont été choisies parmi celles qui sont reconnues comme les meilleures par la majorité des amateurs. ”

“ Le lendemain matin pressez fortement le contenu dans un linge plié en tampon, mettez de nouveaux champignons pour remplir ; laissez macérer de nouveau sur un coin tiède du fourneau, pendant un jour et une nuit en répétant 2 ou 3 fois la pression ci-dessus.
Recueillez ensuite tout le liquide obtenu, passez-le à l'étamine, et versez dans une casserole en terre en ajoutant du poivre, des épices, des échalotes et une gousse d'ail ; faites bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il ne se produise plus d'écume. ”

“ Je m'efforcerai de n'indiquer à mes lecteurs que les espèces généralement estimées par la majorité des amateurs ; encore est-il qu'il faut tenir compte du goût de chacun, ce qui est une question absolument personnelle. ”

“ Mais il ne faut pas conserver plus d'un jour les espèces délicates, comme les Amanites et les Lépiotes, et, en ce qui concerne les Coprins, il est indispensable de les consommer immédiatement ; dès le lendemain, ils sont partiellement réduits en eau.
On procédera d'abord au nettoyage ; on enlèvera les pieds quand ils ne sont pas comestibles (Lépiotes, Marasmes, etc.) ; s'ils le sont on se contentera d'en ôter la partie souillée de terre, puis on enlèvera les parties attaquées par les limaces ou les rongeurs. Si cela est nécessaire — et si l'opération est possible — on pèlera les champignons ”

“ Prenez des Oronges bien développées dont vous supprimez les pieds et coupez les plus grandes en 2 ou 4 morceaux ; beurrez ou arrosez d'huile, salez et poivrez et faites cuire, à feu vif, sur le gril chauffé par-dessus, en plaçant dessous une lèchefrite et en ayant soin de les arroser avec le beurre ou l'huile qui tombent dans cette dernière. ”

“ C'est un procédé employé surtout dans le Midi pour des Champignons à chair ferme (Cèpes, Oronges, Pleurotes, Chanterelles, etc.) . On les met simplement dans un pot de grès qu'on remplit de graisse de porc fondue. On laisse refroidir, puis on met sur le feu et on fait bouillir un bon quart d'heure. On achève, si besoin est, de remplir les pots de saindoux jusqu'au haut du goulot et on les ferme le plus hermétiquement possible. ”

“ Nous conseillons de ne pas attendre, les champignons frais ayant toute leur saveur et ceux qui ont trop attendu pouvant être en partie gâtés, par suite dangereux.
Certaines espèces peuvent, sans inconvénient, attendre quelques jours : telles sont les Chanterelles, Trompettes des morts, Tricholome de la Saint-Georges, Fistuline hépatique et quelques autres. On pourra conserver les Cèpes 2 ou 3 jours en ayant soin de couper le pied à ras du chapeau dès l'arrivée au logis : si la coupure est saine, sans aucune trace de vers, les chapeaux pourront pourrir mais ne deviendront jamais véreux. ”

“ Faites revenir vos Cèpes sur le gril ; pressez-les dans un linge, coupez-les en quatre ou davantage suivant grosseur. Coupez d'autre part autant de petites lames do lard que vous avez de morceaux. Enfilez le tout sur une brochette en alternant le lard et les Cèpes et en serrant bien. Trempez alors dans l'huile, salez, poivrez, saupoudrez de persil
haché et de fine chapelure ”

“ Laissez cuire un quart d'heure, versez sur des croûtons passés au beurre et servez (Ch. Bernardin) .
Langues de boeuf.
61. LANGUE DE BOEUF RÔTIE.
Prenez une Langue de boeuf de bonne grandeur que vous piquez des deux côtés de petits lardons ; salez et poivrez, puis faites rôtir à la broche en l'arrosant de temps à autre avec le jus qui tombe dans la lèchefrite. On peut aussi la mettre au four, enveloppée de papier beurré, en la retournant et l'arrosant avec son jus. Celui-ci, dans les deux cas, sera lié avec un morceau de beurre manié de farine et servi à part (de Coutouly) . ”

“ L'Amanite panthère (pl. II, fig. 5) , dont le chapeau est brun olivâtre ou brun grisâtre semé de flocons blanc grisâtre ; les feuillets et le pied sont blancs et la volve est surmontée de un ou deux bourrelets (fig. 3) .
Il y a d'autres champignons qui, sans être très dangereux, causent cependant des accidents pénibles. Tels sont certains Lactaires et Russules, par exemple la Russule émétique (pl. II, fig. 7) , à chapeau d'un brun rouge qu'il ne faut pas confondre
avec la Russule jolie d'aspect analogue, mais la chair de la première possède une âcreté qui manque à la seconde. ”

“ Parmi les Russules et les Lactaires, plusieurs espèces produisent une forte irritation gastro-intestinale, qui n'est pas non plus une indisposition bien inquiétante.
Plus grave est l'empoisonnement produit par les Champignons à atropine, les Amanites fausse
oronge et panthère. ”

“ D'autre part, de nombreuses espèces, Gyroles, Trompettes, Cortinaires, Russules, etc. ne craignent pas grand' chose, les Cèpes non développés non plus. On prendra donc un sac à large ouverture, voire une musette, pour y placer sa récolte, en ayant soin de mettre en dessus les Champignons fragiles tels que les Amanites vineuse et engaînée, les Lépiotes et les Cèpes complètement développés, etc., etc. ”

“ Ris DE VEAU AUX MORILLES.
Les ris nettoyés sont mis à dégorger pendant 2 ou 3 heures dans l'eau tiède, puis lavés et piqués comme un fricandeau ; la cuisson s'effectue absolument de la même manière. C'est un mets très délicat, mais — comme pour le fricandeau — il ne faut pas mettre une trop grande quantité de Morilles.
78. CHAMPIGNONS FARCIS AU JAMBON.
Prenez de gros exemplaires dont vous supprimez les pieds. ”

“ Ce sont tous des champignons à chair ferme, auxquels on peut appliquer toutes les recettes énoncées précédemment.
OMELETTES AUX CHAMPIGNONS
Beaucoup de champignons peuvent être ajoutés aux omelettes ou aux oeufs brouillés. ”