Lèchefrite

Définition et enjeux

Portrait de Urbain Dubois Urbain Dubois,  Cuisine de tous les pays : études cosmopolites… (1872)

“ Quand le foie est cuit, le débrocher, le débrider, le dresser sur un plat sans retirer la crépine. Mêler un peu de bon jus au fonds-de-cuisson de la lèchefrite, le faire bouillir, le dégraisser.—Faire revenir, dans une petite casserole, 2 cuillerées d'échalotes hachées; leur mêler 2 ou 3 cuillerées de cèpes hachés; 3 minutes après, les mouiller avec la valeur de 2 décilitres d'espagnole et le jus de la lèchefrite ; faire bouillir la sauce pendant quelques minutes, ajouter une pincée de poivre, une pincée de persil haché, le jus d'un citron; la verser autour du foie. ”
Source : Gallica

Portrait de Émile Zola Émile Zola,  Le Ventre de Paris

“ Les larges cuivres de la cheminée luisaient, les volailles fumaient, la graisse chantait dans la lèchefrite, les broches finissaient par causer entre elles, par adresser des mots aimables à Quenu, qui, une longue cuiller à la main, arrosait dévotement les ventres dorés des oies rondes et des grandes dindes. ”
Source : Gutenberg

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