Urbain Dubois,
Cuisine de tous les pays : études cosmopolites…
(1872)
“ Quand le foie est cuit, le débrocher, le débrider, le dresser sur un plat sans retirer la crépine. Mêler un peu de bon jus au fonds-de-cuisson de la lèchefrite, le faire bouillir, le dégraisser.—Faire revenir, dans une petite casserole, 2 cuillerées d'échalotes hachées; leur mêler 2 ou 3 cuillerées de cèpes hachés; 3 minutes après, les mouiller avec la valeur de 2 décilitres d'espagnole et le jus de la lèchefrite ; faire bouillir la sauce pendant quelques minutes, ajouter une pincée de poivre, une pincée de persil haché, le jus d'un citron; la verser autour du foie. ”
