Eugène Lefebvre

“ Sûr de son existence, l'homme a relevé la tête et s'est alors occupé de la culture de son esprit.
La nature nous avertit du besoin d'aliments par les sensations de la faim et de la soif : celle de la faim annonce la nécessité de fournir à l'organisme des matériaux solides; celle de la soif commande de lui restituer les liquides qu'il à perdus par évaporation ou autrement.
Nous rapportons instinctivement à l'estomac le siège de la sensation de la faim; mais elle est, en réalité, l'expression d'un état général. ”

“ Les légumes herbacés ne jouent donc dans l'alimentation que le rôle d'auxiliaires : ils permettent de varier les formes, la consistance, la saveur des aliments; ils y introduisent de l'eau, quelques sels minéraux utiles; ils remédient enfin à l'excès de matière nutritive contenue dans une alimentation trop riche en viandes. L'appareil digestif de l'homme n'est pas celui d'un carnivore : aussi est-il bon que la viande soit mélangée de matières moins nourrissantes. ”

“ Dans tous les pays du monde, l'homme emploie comme boisson des liquides primitivement sucrés, mais dont le sucre, ayant subi une altération particulière, est transformé en un produit nouveau, l'alcool ou esprit-de-vin. Cette transformation du sucre constitue la fermentation : les liquides sucrés qui l'ont subie deviennent des liqueurs fermentées; ils n'ont plus la saveur douce qui les distinguait, mais bien un goût fort, analogue à celui du vin.
Dans les pays chauds ou tempérés, la sève des plantes, les jus de fruits sont sucrés et peuvent fournir des boissons fermentées. ”

“ Le tube digestif ne représente qu'une partie de l'appareil digestif : c'est le laboratoire dans lequel la nature traite les aliments absolument comme le chimiste analyse, au moyen de réactifs, les substances soumises à son examen. Pour nourrir l'organisme, il faut que l'aliment arrive à faire partie du sang; il doit donc devenir liquide, c'est-à-dire se dissoudre. Or les aliments solubles dans l'eau sont presque une exception : le pain, la fécule, la viande, la graisse ne s'y dissolvent aucunement. ”

“ L'eau couvre les trois quarts de la surface du globe terrestre et forme les océans, les lacs, les rivières. Exposée à l'air, elle se réduit constamment en vapeurs, qui se disséminent dans l'atmosphère : celles-ci dans les régions élevées et froides de l'air repassent à l'état liquide, et donnent naissance aux gouttelettes d'eau extrêmement fines qui constituent les nuages ou les brouillards. Par un temps sec, les nuages se dissolvent peu à peu en repassant à l'état de vapeur, et disparaissent comme les flocons blancs qui s'échappent d'une cafetière ou d'une cheminée de locomotive. ”

“ Les substances formées des mêmes éléments peuvent se transformer les unes dans les autres : les chimistes savent faire du sucre avec la fécule, ou bien de l'esprit-de-vin avec du sucre, parce que la fécule, le. sucre, l'esprit-de-vin contiennent les mêmes éléments, charbon, hydrogène et oxygène. Mais il est absolument impossible de faire une substance azotée avec des matériaux qui ne contiennent pas d'azote. C'est une loi fondamentale de la chimie : un corps simple ne peut jamais se transformer en un autre corps simple. ”

“ L'homme en bonne santé, qui a atteint toute sa croissance, revient chaque jour au point où il était la veille; il faut donc qu'il dépense et perde, d'une façon oud'une autre, une somme de matière égale à celle qui, pendant le même temps, pénètre dans le sang par l'acte de la digestion. Pour se rendre compte de ces pertes, un médecin du dix-septième siècle, Sanctorius, passa une partie de sa vie sur le plateau d'une balance; il y prenait ses repas, il s'y livrait au sommeil, à la lecture, etc. ”

“ A son début, quand elle n'est encore que l'appétit, la faim a quelque chose qui n'est pas désagréable. Mais bientôt elle se modifie et s'exagère : c'est une douleur vague, un état de défaillance accompagné d'un grand mal de tête. Tantôt le malheureux affamé est pris d'un abattement général et absolu, tantôt il est en proie à un délire furieux, qui absorbe toutes ses facultés, éteint tous ses sentiments et ne laisse subsister qu'une seule volonté, celle de satisfaire au besoin irrésistible de manger. ”

“ La nature a donc pris le soin de fabriquer un certain nombre de liquides capables d'opérer cette dissolution et de les verser dans le tube digestif au contact des aliments. Ce sont la salive, le suc gastrique, le suc pancréatique, la bile : les organes où ils se forment, les glandes salivaires, les follicules gastriques, le pancréas, le foie, sont donc des annexes indispensables du tube digestif : chacun d'eux fournit un des réactifs nécessaires à la dissolution des aliments. ”

“ Nous citerons : la fécule de pomme de terre, l'amidon des céréales, le sucre végétal, le sucre de lait, les huiles, les graisses, etc.
Il ne faudrait pas croire que toute matière organisée peut servir d'aliment à un titre ou à un autre : elle doit pouvoir se digérer, être absorbée et pénétrer dans le sang. Le bois, le tissu végétal ou cellulose sont combustibles, mais ils ne sont pas dissous par les sucs digestifs; ils traversent le tube intestinal et sont rejetés sans avoir éprouvé d'altération; ce ne sont pas des aliments. ”

“ La personne qui a commis l'imprudence de boire abondamment un liquide froid, pendant une marche ou un travail, ne doit donc pas s'arrêter ensuite ou se reposer, mais continuer l'exercice auquel elle se livrait ; c'est le meilleur moyen d'amener une réaction salutaire. Les sirops et les crèmes glacées que l'on prend, sous le nom de glaces, à la fin d'un repas, sont moins à craindre, parce que l'estomac est alors rempli et qu'en outre on les avale par petites portions à la fois : dans un bal,
n'en consommez jamais au moment de partir et continuez à danser après en avoir pris. ”

“ Les animaux ne sauraient se nourrir de matières minérales : il leur faut pour aliments des substances déjà organisées par une vie antérieure. Tantôt ils consomment de l'herbe, des graines, des fruits, en un mot des produits végétaux; tantôt ils emploient comme nourriture la chair et le sang d'autres animaux : ce sont alors des carnassiers. Mais quel que soit son genre de vie, l'animal emprunte toujours au règne végétal les éléments qui le constituent : il le fait directement s'il est herbivore, ou indirectement s'il est carnassier ”

“ La mise à l'engrais des animaux est nécessaire pour que - la viande soit bonne : une bête trop maigre donne une chair sèche, de difficile digestion. Un excès de graisse est également nuisible; les. fibres, protégées par la graisse qui n'est pas altérée dans l'estomac, y restent longtemps sans se dissoudre. C'est une des raisons qui rendent la chair de porc, ordinairement très grasse, difficile à digérer. En un mot, les fibres de la viande doivent être, non pas chargées de suif, mais entourées d'une fine couche graisseuse. ”

“ Riche en fécule, le riz n'en est pas moins, au point de vue alimentaire, la plus pauvre des céréales : il ne contient, en effet, qu'une proportion très minime de gluten; aussi est-il absolument impropre à la fabrication du pain. Il constitue cependant, pour ainsi dire, la base de la nourriture des Indous : les castes inférieures seules mangent de la viande. Il est vrai de dire que les mangeurs de riz compensent la qualité par la quantité: il faut les avoir vus manger pour se faire une idée de l'énorme quantité de riz qu'ils engloutissent dans leur estomac ”

“ Un grand nombre d'aliments solides différents sont capables de calmer la faim; mais il n'est qu'un seul liquide qui puisse apaiser la soif : c'est l'eau. Elle est indispensable à la vie et suffit en toutes circonstances. Les boissons diverses que l'homme a inventées peuvent flatter son goût, exciter ses organes; mais elles n'agissent utilement que par l'eau qu'elles contiennent : celle-ci est donc la boisson par excellence. ”

“ On peut résumer comme il suit les qualités d'une bonne eau potable : elle doit être limpide, sans couleur, sans odeur, fraîche sans être glacée ; il faut que sa saveur soit franche, qu'elle ne soit ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre; l'ébullition n'y produira qu'un trouble léger et non un dépôt blanc ou jaunâtre; les légumes secs y cuiront facilement, sans durcir; le savon s'y dissoudra sans former de grumeaux. Elle doit enfin être aérée, c'est-à-dire contenir de l'air en dissolution : la présence de ce gaz rend l'eau plus vive, plus légère et de plus facile digestion. ”

“ C'est là le sens qu'il faut attribuer à cette croyance que le régime de la viande est échauffant et que les légumes sont des rafraîchissants. La propriété de nourrir d'une manière convenable ne dépend pas seulement de la quantité des principes nutritifs, mais aussi du volume des aliments : à une nourriture concentrée on
doit donc ajouter des substances moins nourrissantes, offrant aux organes digestifs une masse suffisante pour l'exercice de leur action. ”

“ Il se développe dans toutes les graines farineuses que l'on fait germer, une substance particulière, nommée diastase, qui a la propriété de transformer l'amidon en sucre : elle agit dans le monde végétal comme la salive et le suc pancréatique dans la digestion animale. Que l'on prenne de l'orge germée, comme celle que fabriquent les brasseurs, on lui trouvera une saveur franchement sucrée : elle ne contient plus d'amidon, mais bien du sucre. ”

“ L'AVOINE ET L'ORGE
Ces deux céréales sont peu employées, au moins en France, à la nourriture de l'homme.
La pâte de farine d'orge est plus courte, moins élastique et moins blanche que celle de blé. Le pain qu'elle fournit est lourd, massif : quelques personnes le regardent comme nourrissant, parce qu'il charge l'estomac et se digère difficilement. Il résiste à l'action des sucs digestifs : aussi dit-on grossier cornue du pain d'orge, d'un homme dont la nature sauvage ne se laisse pas entamer par les principes de l'éducation. ”

“ Aujourd'hui, la bière est la boisson habituelle dans toute l'Europe septentrionale, y compris nos départements du Nord, et dans les États-Unis d'Amérique.
Les matières premières employées à la fabrication sont l'orge et le houblon : la première fournil l'alcool, le second le principe aromatique. L'orge contient fort peu de sucre, mais beaucoup d'amidon : aussi doit-on d'abord transformer celui-ci en sucre par la germination. A cet effet on met l'orge dans de grandes cuves et on y fait arriver de l'eau en quantité suffisante pour recouvrir complètement les grains. ”

“ Une température basse excite l'appétit; une température élevée le rend languissant. Quand la température est très basse, l'homme doit lutter par la quantité des aliments contre le froid extérieur. Dans le fatal hiver de 1812, les soldats français, exposés à une température de 35 degrés au-dessous de zéro, privés d'abri, de vêtements suffisants et surtout d'aliments, tombèrent en foule dans les plaines glacées de la Russie.
La respiration est non seulement la source de la chaleur animale, mais elle est encore l'origine de la force que l'homme déploie dans les actes de sa vie extérieure. ”

“ Bien que Cornaro ait eu peu d'imitateurs, son exemple montre cependant toute l'influence que la sobriété et le régime ont sur la conservation de la vie et de la santé.
Sous le rapport de l'alimentation, les hommes peuvent être divisés en deux classes : ceux qui, par misère, mangent trop peu et ceux qui mangent trop et trop bien ; car voracité et gourmandise vont souvent ensemble et ne valent pas mieux l'une que l'autre. ”

“ D'un autre côté, une ébullition prolongée coagule complètement l'albumine de la viande ; ses fibres deviennent dures et sèches; la graisse qui les imprégnait se fond et monte à la surface du bouillon, d'où l'on a soin de l'enlever, si l'on veut un bon potage. Celle méthode a donc pour résultat de préparer une viande infiniment moins digestive que la viande rôtie, et un bouillon dont les propriétés sont dues en grande partie aux légumes qui entrent dans sa composition. J'en suis bien fâché pour les personnes qui regardent un bon bouillon comme l'idéal d'un réconfortant ”

“ L'œuf est donc un aliment très riche en principes albuminoïdes; mais ce n'est pas un aliment parfait comme le lait; car il ne suffit pas au développement du jeune oiseau. Il faut, en outre, de la chaleur, qui est fournie, soit par la couveuse, soit par un foyer (couveuses artificielles) , et qui équivaut à une certaine dose de substances combustibles à ajouter à celles de l'œuf. L'albumine de l'œuf de poule se coagule à la température de 70 à 75 degrés, et devient alors d'une digestion difficile. ”

“ A l'état frais, le poisson s'altère fort vite ; mais on peut le conserver après l'avoir salé ou fumé.
La chair des poissons contient les quatre cinquièmes de son poids d'eau, en moyenne ; elle est plus gélatineuse que celle des mammifères et des oiseaux; aussi est-elle moins nourrissante. La présence de la gélatine et celle d'une assez grande quantité de graisse1 la rendent quelquefois d'une digestion difficile : un régime où le poisson entre dans une trop forte proportion peut occasionner des dérangements, surtout chez les personnes qui n'y sont pas habituées. ”

“ Sans doute la pomme de terre n'est pas un aliment parfait, surtout lorsqu'on n'en peut manger qu'une fois par jour. Mais la première condition pour l'homme est de ne pas mourir de faim : et c'est par millions peut-être qu'il faudrait compter les existences humaines que la pomme de terre a pu soutenir dans les temps de disette. Qu'importe à l'affamé le goût, la saveur et la richesse ”

“ De tous les fruits à pulpe, c'est peut-être celui du bananier " qu est le plus employé comme aliment. La banane forme la nourriture habituelle des habitants des régions chaudes : entre les tropiques, sa culture est aussi importante que celle des graminées et des tubercules farineux dans la zone tempérée. La facilité de cette culture, l'abondance des récoltes, la diversité d'aliments fournis par la banane, suivant son degré de maturité, font-de cette plante un objet d'admiration pour le voyageur européen. ”