Farine

“ Le pain n'est autre chose qu'une pâte de farine de froment ou d'autres céréales, pétrie avec soin, mise à lever pendant quelque temps, et cuite au four.
Presque tout le monde a vu faire du pain; cependant, il n'y a qu'un petit nombre de personnes qui se rendent bien compte de ce qui se passe pendant la préparation du pain.
Pour bien comprendre les phénomènes principaux de la panification, il est indispensable de connaître les principes constitutifs des farines. Nous prendrons d'abord pour exemple la farine de froment avec laquelle on prépare le meilleur pain. ”

“ Il fait passer dans la farine toutes les propriétés inhérentes à la nature du grain , telles que les matières sucrées, qui donnent au pain un goût succulent, une saveur exquise ; les matières gommo-glutineuses qui lui donnent la couleur de l'or; le gluten qui lui communique l'élasticité et le corps ; l'amidon qui en fait la blancheur et la pureté et qui en est la véritable base. ”

“ La farine peut aisément elle-même, par des lavages bien conduits, se séparer en deux parties : l'une, l'amidon ou fécule, que vous connaissez tous, l'autre, le gluten, substance élastique, grisâtre, demi-transparente, qui est la partie azotée, par suite la partie nutritive de la farine ; il faut joindre à cela une substance particulière, spéciale à chaque espèce de grain, qui se nomme céréaline pour le froment, hordéine pour l'orge, et qui donne à chaque céréale sa saveur particulière. ”

“ Les céréales les plus employées dans l'alimentation humaine sont: le blé, les avoines, le maïs, le seigle, le riz, l'orge et le sarrazin. Avec la farine de ces céréales, on confectionne une énorme quantité de gâteaux et de pâtisseries de tous les goûts qui, à cause du procédé spécial de fabrication et du degré variable de cuisson, apportent dans l'alimentation une agréable variété. Mais la principale utilisation de la farine de ces céréales est la fabrication du pain, la base de l'alimentation de tous les peuples civilisés. ”

“ RENDEMENT DE LA FARINE EN PAIN
Le poids de pain qu’on peut obtenir avec un poids de farine donné dépend de la qualité de la farine et de la nature du pain qu’on veut obtenir. La qualité de la farine détermine la quantité d’eau minimum que la pâte peut contenir ; et la nature du pain détermine la quantité d’eau qui sera perdue à la cuisson. ”

“ La farine des diverses céréales, après avoi été mélangée d'eau,
de sel et de levain, soumise au pétrissage, puis à la cuisson, fournit le pain, l'un des principaux aliments de l'homme.
Le grain de toutes les céréales donne, lorsqu'on le broie, une
farine formée d'un mélange d'amidon et de gluten, d'un peu de graisse, de dextrine, de sucre et de substances minérales; le péricarpe ajoute aux produits précédents qui forment l'albumen du grain, de la cellulose et des matières azotées solubles ou insolubles complexes.. ”

“ Elle a renfermé la farine dans les épis des graminées ; mais elle a suspendu aux végétaux des autres genres les huiles, les sucres, les vins, les épiceries qui en devraient varier les assaisonnemens.
La nature a donc formé plusieurs sortes de farines dans les grains de blé et des autres graminées, depuis ceux du froment jusqu'à ceux des amourettes, destinés aux plus petits oiseaux. L'homme aussi, à son imitation, manipule, avec la seule farine de froment, une multitude de pâtisseries, de vermicelles et de gimblettes. ”

“ Une bonne farine est d'un blanc jaunâtre, douce, sèche et pesante; elle s'attache aux doigts; pressée dans la main, elle reste en une pelote; elle n'a aucune odeur; la saveur qu'elle doit laisser dans la bouche peut être comparée à celle de la colle fraîche : la petite quantité de son qui se trouve mélangée à la farine est à un état de poudre si ténue qu'il n'est pas perceptible à nos organes. ”

“ La farine se compose comme le blé d'un certain nombre de principes organiques immédiats et de matières salines : la proportion de ces principes est modifiée par la mouture ; quelques-uns même qui existaient dans le blé se trouvent complètement éliminés. On retrouve dans les farines de l'amidon, des principes azotés (gluten et albumine soluble) , de la dextrine, du sucre, des matières grasses, du ligneux, des sels. ”

“ Le grain de froment, réduit en farine, donne le meilleur pain, celui qui est le plus usité dans les villes et le plus propre à l'alimentation des hommes. Il doit ces qualités à l'association de la fécule et du gluten, qui entrent dans la constitution de la farine de froment. ”

“ Mais il convient de s'assurer d'abord qu'un pain fait avec une farine renfermant beaucoup d'éléments tégumentaires du grain sera réellement un aliment plus nourrissant pour l'organisme humain que le pain de farine très épurée provenant presque exclusivement de l'amande du grain ”

“ Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles à conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain. ”

“ Dans la plupart des pays civilisés, la nourriture de l'homme se compose en grande partie de pain, que l'on fait avec la farine de diverses espèces de céréales. Voici quels sont les principaux procédés qu'on emploie pour la fabrication d'un produit si nécessaire. Avant toute chose, il faut préparer le levain : c'est ordinairement un morceau de pâte aigrie, qui sert à faire fermenter la farine : on emploie également pour le même objet l'écume ou la levure, qu'on retire en fabriquant la bière.
Pour manipuler, c'est-à-dire pour travailler la farine, on a un coffre en bois appelé pétrin. ”

“ La farine obtenue la première, est très-convenable pour la confection des potages et de diverses préparations alimentaires ; mêlée avec un tiers de sou volume de farine de froment, elle constitue un excellent pain ; la farine du deuxième produit forme une nourriture saine, mais plus grossière ; elle convient parfaitement pour alimenter les bestiaux. Le son, traité par les moyens que nous indiquons plus loin, peut être converti en alcool; il s'applique bien aussi à la nourriture des bestiaux. ”

“ La pâtisserie se fait avec une pâte de farine de blé, mais au lieu de levain , on y ajoute du beurre, des œufs, des assaisonnements tels que des sucreries , des aromates , des amandes et d'autres substances tout aussi indigestes; en sorte que, cette pâte ne lève pas comme dans le pain , à moins qu'on ne se serve, pour la faire lever, de carbonate de potasse, de sulfate de zinc et de cuivre, ce qui la rend encore plus nuisible à l'estomac.
Tout le monde sait que les croûtes de pâte sont indigestes. ”

“ La farine, convenablement formée en pâte, sera enveloppée d'un tissu en linge et malaxée sous un filet d'eau, sans négliger, comme indice, de tenir compte de l'odeur de semences de légumineuses , de l'aspect gras que la pâte pourrait présenter , de l'état savonneux qu'offriraient ses eaux de lavage , du peu d'éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. ”

“ La farine de maïs entre aussi dans la confection de plusieurs espèces de gâteaux pour la table du riche., On la prépare encore au lait et au bouillon. Enfin, en y mêlant une petite proportion de farine de blé, on en fait un pain qui, moelleux et d'un goût assez agréable quand il est très frais, devient compacte à mesure qu'il
vieillit, et finit par ne pouvoir plus être digéré que par les estomacs les plus robustes. ”

“ Un grand nombre de chimistes se sont occupés de l'analyse des farines; de ce nombre sont MM. Vogel, Proust, Vauquelin, Henri. Les farines de froment diffèrent entre elles par les proportions du gluten, et cette substance est plus abondante dans certaines farines que dans d'autres : aussi c'est sur la quantité et la qualité de ce produit que l'on fonde, sous le rapport de la panification, la bonté d'une farine. ”

“ Le type d'excellence d'une farine pour le boulanger, outre l'aspect physique, l'éclat, la couleur, etc., paraît être basé sur la quantité de gluten, sur la qualité de la pâte longue ou courte, et, plus pratiquement encore, sur le poids du pain ferme et léger qui correspond à un poids donné de farine. ”

“ La farine de froment, composée d'amidon, de gluten, d'extrait aqueux sucré et d'une petite quantité de résine, est celle que l'on emploie le plus généralement et de préférence à toutes les autres ; elle sert à faire le pain, les pâtisseries, etc. ”

“ Vous pourrez alors vous baser sur les données suivantes. Les farines d'orge, d'avoine, de seigle, de riz, de maïs, de fèverolles, de fèves, de lentilles, pois, haricots, etc., peuvent sans danger être introduites dans la farine de froment. ”

“ Il farfole! — Onomatopée.
FARINE JAUNE, — Farine de maïs. — De la couleur, indubitablement.
FARINETTE. Donner à la farinette, Faire farinette. C'est, au jeu de cartes, distribuer les cartes une par une. C'est l'idée d'une chose très menue comme la farine. Il est impossible de donner plus menu que un à un.
FARINIERE, s. f. — 1. Pièce où l'on met la farine. Aujourd'hui il n'y a que les boulangers qui aient des farinières, mais autrefois, comme on faisait son pain, chaque maison bourgeoise avait sa farinière, au moins à la campagne qu'on habitait l'été. 2. Coffre à farine. ”

“ On s'assure de la présence du son dans une farine, en la passant à travers un tamis fin, dans lequel reste ce péricarpe, ou bien, d'après M. Marteny, en faisant macérer, pendant deux jours, dans l'éther, la farine à essayer ; la liqueur est évaporée, et on obtient une matière jaunâtre huileuse, qui, exposée à l'action de quelques gouttes d'acide liypoazotique, se solidifie et se colore en jaune rougéâtre. -. 1
Les farines dites de gruaux blancs sont le produit de la mouture toute spéciale, dite à gruaux blancs, de blés demi-durs choisis, de belle qualité. ”

“ Si la farine a absorbé beaucoup d'eau, c'est à dire environ le tiers de son poids, si la pâte qui en résulte s'affermit promptement à l'air, si elle prend du corps et s'alonge sans se séparer, c'est un signe que la farine est bien faite, que le blé qui l'a fournie est de bonne qualité; si au contraire la pâte mollit, s'attache aux doigts lorsqu'on la manie, si elle est courte et se rompt facilement, on doit en conclure que la farine est de moyenne qualité et qu'elle est même altérée, si, en cette circonstance, elle a une odeur désagréable et un mauvais goût. ”

“ Composition du régime.
Boisson. — Le lait reste encore l'aliment liquide par excellence; on ne peut guère y adjoindre que de l'eau.
Œufs. — D'abord un demi-jaune.
Farines et légumes. — Ce sont les divers féculents sous forme de farine en bouillies.
Pour ces bouillies, s'adresser aux principales farines. On les choisit selon les indications du moment.
FARINES DE MAÏS. D'AVOINE. — II y a avantage à donner la préférence aux farines contenant une certaine quantité de sels minéraux et une proportion plus ou moins grande de graisse. La farine de maïs, celle d'avoine sont dans ce cas. ”

“ Il convient donc, surtout à la campagne, d'acheter des graines et non de la farine et de les moudre soimême. On place la farine ainsi obtenue dans une assiette creuse, et on verse dessus peu à peu de l'eau bouillante en délayant avec le dos d'une cuiller et en agitant vivement jusqu'à ce que le mélange soit exact et plutôt liquide que solide. ”

“ Une fois le blé réduit en farine et livré à cet état au boulanger, il y a encore différents mélanges possibles. Le boulanger peut associer des farines de diverses provenances, comme a fait le meunier pour les grains ; il peut aussi associer des farines de divers âges de mouture. La farine s’altère toujours en vieillissant. ”

“ Nous voyons sensiblement le blé qui devient farine; nous voyons encore comment la farine devient pain, que c'est par le mélange de farine et d'eau, auquel survient l'action du feu ; mais comment le pain devient-il chyle? Nos sens n'y voient presque plus rien , et notre esprit encore moins. ”

“ La farine de froment est très souvent adultérée largement avec de la farine de riz, de pommes de terre, de pois, de fèves, d'orge et d'avoine. Ces mélanges qu'un examen microscopique fait promptement reconnaître, ont pour unique effet de diminuer la valeur nutritive du produit. ”

“ Une seule objection qu'on pourrait nous faire, et qui semble impliquer contradiction à nos observations précédentes sur les avantages d'une farine purifiée de tout le son que le blé contient, c'est que la farine ronde est toujours piquée d'une légère trace de son très-divisé. ”

“ Pour éviter les inconvéniens des méthodes que nous venons d’exposer, on garde la farine renfermée dans des sacs rangés les uns à côté des autres auprès des murs ou en piles, en sorte qu’ils se touchent par tous les points de leur surface. ”

“ Il est constant que si la chose avoit été possible, elle auroit eu lieu, parce que la farine réduite en pain est la nourriture la plus saine, la plus économique, & la préparation qui se conserve le plus facilement. ”

“ Il est très dur. Qu'y-a-t-il dedans? Tiens, c'est blanc. Mais c'est de la farine ! crie Paul.
Comment faire pour la sortir? Les enfants ont chacun leur idée. Nous allons essayer de faire de la farine en frappant sur les grains, ou en les écrasant entre deux pierres. Nous verrons bien ce qui donnera le meilleur résultat.
Nous avons fait de lg farine : les enfants ont choisi des pierres plates et larges. Ils ont mis dessus les grains que nous avions récoltés dans des petits sacs au moment du battage du blé, ils les ont écrasés avec des pierres rondes. ”

“ Le règne végétal fournit à l'alimentation les céréales, les légumes et les fruits.
FARINES
Les céréales alimentaires utilisées sous forme de farines, servent à la fabrication du pain, des pâtisseries et des pâtes alimentaires. Les plus usitées dans nos contrées sont celles de seigle, de blé ou froment et de sarrazin. On juge de la valeur nutritive d'une farine à sa teneur plus ou moins considérable
en sels. ”

“ On achève la graisse principalement avec de la farine d’orge, pétrie avec du lait doux ou du lait de beurre, et, quand on veut faire une graisse plus fine, on pétrit la farine avec du beurre frais, et on remplace la farine d’orge par du gruau ou par la farine d’avoine. ”