Dextrine

“ La dextrine aj outée dans le lait peut se reconnaître en précipitant le caséum par l'acide acétique, puis le sérum filtré par l'alcool, et traitant le précipité par un peu d'eau qui dissout la dextrine, dont la présence est manifestée par la teinture d'iode, avec laquelle elle prend une teinte rouge vineux. ”

“ Les recherches de M. Sanson offrent de l'intérêt, car elles ont appris que certains aliments très-riches en fécule peuvent fournir de la dextrine à l'économie animale, c'està-dire entrer dans le sang et dans les tissus avant leur transformation en glycose, mais elles ne touchent en rien à l'action glycogénique du foie. La présence de la dextrine dans l'aliment dont le carnivore peut faire usage est un fait accidentel, tandis que la formation du sucre dans le foie est une action physiologique constante. ”

“ Dans les analyses anciennes dans lesquelles le sucre figure toujours comme principe constituant du grain, ce sucre est un produit de métamorphose de la dextrine et de transformation de l'amidon en dextrine pendant le cours de l'analyse. Lorsqu'on veut s'assurer de la présence ou de l'absence du sucre, on doit traiter, non par l'eau, mais par l'alcool absolu. ”

“ Les principaux sucres que l'on rencontre dans les
produits alimentaires sont : le saccharose, le lactose, le maltose, le raffinose, le glucose, le lévulose et la mannite. Nous exposerons tout d'abord les propriétés de chacun d'eux, puis nous indiquerons les caractéristiques de la dextrine, qui, par son action sur la lumière polarisée et sa transformation en sucre sous l'influence de divers agents, joue un rôle important dans l'analyse des matières sucrées. ”

“ Voy. PIÉTÉ. DEWALQUITE, minéral très rare, qui paraît être un silico-vanadate de manganèse.
DEXTRE (du latin dextra, la main droite) , en Blason, est le nom donné au côté droit de l'écu, par rapport à celui qui le porte, et non celui qui le regarde. DEXTRINE (du lat. dextra, droite, parce qu'elle fait dévier droite le plan de polarisation) , substance semblable à la gomme arabique, qui se produit par l'action des acides, de l'eau à 100° ou de l'amylase, sur l'amidon; il s'en développe aussi spontanément dans les graines des céréales pendant la germination. ”

“ Faites bouillir pendant quelques instants, et retirez du feu en continuant à remuer la masse.
On prépare de même les cataplasmes de poudre de riz ou d'amidon.
La fécule sert aussi à faire la dextrine, qu'on obtient soit au moyen de la diastase développée dans l'Orge germée, soit par l'ébullition dans l'eau aiguisée d'un peu d'acide sulfurique.
La dextrine sert à composer un sirop pouvant remplacer (avantageusement à raison du prix) celui de gomme. ”

“ Que se passe-t-il ensuite? Comment, la dextrine est-elle transformée en maltose ? Comment le maltose est-il transformé à son tour en glucose? Il semble que d'autres diastases interviennent pour compléter l'action de l'amylase ; on a décrit, sous le nom de dextrinase, une autre diastase, qui produirait la transformation de dextrine en maltose, et sous le
nom de maltase une troisième diastase dont l'effet serait de faire passer le maltose à l'état de glucose assimilable. ”

“ Lorsqu'on place, pendant vingt-quatre heures, c'est-à-dire pendant un temps quatre fois plus long que celui de la digestion, dans une température de 30 à 40° centigrades, un flacon contenant un mélange de bile et d'empois d'amidon, au bout d'un si longtemps, il n'y a quedes traces douteuses de dextrine. ”

“ Il est toujours facile d'apprécier la proportion de dextrine non saccharifiée qui se trouve dans un liquide en traitement ; il suffit, pour cela, de prendre 10 centimètres cubes de la liqueur et d'y mélanger de l'alcool à 920 ou 94°, jusqu'à ce que ce réactif cesse de troubler la liqueur. On sait, en effet, que la dextrine est insoluble dans l'alcool absolu, et très-peu soluble dans l'alcool concentré. Cette réaction peut être utilisée pour compléter l'indication fournie par la teinture d'iode, dont nous avons parlé au sujet de la saccharification. ”

“ Cette réaction est une oxydation également commune au sucre, à la dextrine, à la gomme et à l'alcool ;
toutes ces substances ne sauraient conséquemment être distinguées par ce réactif. Mais dans le liquide où nous rechercherons l'alcool, le sucre aura été éliminé par la fermentation, ce que nous pourrons du reste vérifier en employant le tartrate cupro-potassique. Quant à la dextrine, nous pourrons la reconnaître par l'iode; la gomme ne se rencontrera pas dans les circonstances où nous opérerons. ”

“ Buignet a d'ailleurs démontré que dans les fruits acides l'apparition du saccharose précède celle du sucre interverti.
Le glycogène, par ses réactions et le processus de son dédoublement, tient le milieu entre la dextrine insoluble et la dextrine soluble. Dans l'économie, on peut suivre, en variant les expériences, les métamorphoses de la matière amylacée, mais l'expérimentation est beaucoup plus difficile et ne peut avoir cette netteté. ”

“ Les avantages de la dextrine sont incontestables; tous les praticiens ont pu les apprécier; elle donne des appareils d'une très-grande résistance lorsqu'ils sont bien appliqués ; elle a, toutefois, l'inconvénient d'exiger une préparation un peu longue et toujours désagréable à cause de la ténacité avec laquelle elle colle aux doigts dont elle gêne les mouvements; quelquefois aussi on ne réussit pas à obtenir une solution homogène et l'on n'a qu'un liquide granuleux qui, par la dessiccation, donne des appareils cassants; enfin la durée de la dessiccation, de la dextrine et assez Longue ”

“ Fabrication de dextrine et de glucose au moyen de l'amidon ou de la fécule. — Pour ce qui concerne les procédés de transformation de la fécule amylacée en dextrine et en glucose, le rapporteur ne trouve guère du neuf à signaler. On peut cependant mentionner que MM. Pochin et Wooley (8) et M. Hunt (9) , au lieu de faire usage de petites quantités d'acide nitrique ou hydrochlorique, préfèrent mélanger la fécule avec un acide organique (acide lactique) -avant de la sécher et de la torréfier à la nuance désirée. ”

“ Considérant alors l’amidon comme formé d’une substance particulière renfermée dans un sac membraneux, ces deux chimistes pensaient qu’à la température de 65 ou 70°, la diastase déterminait la rupture des sacs et qu’ainsi mise en contact avec la matière intérieure, elle convertissait celle-ci en une substance d’apparence gommeuse, la dextrine, ou bien en sucre de raisin. Avec un contact court, on obtenait beaucoup de dextrine ; avec un contact plus prolongé, le sucre devenait prédominant. ”

“ Les parties constituantes nutritives que la production de la levure enlève ainsi au moût, sont les substances albumineuses qui peuvent assurément être considérées comme tenant le premier rang parmi les substances nutritives, et qui, bien que sous une autre forme, constituent le principe nutritif le plus important des grains, et, d'autre part, la dextrine dont il existe une quantité considérable dans le moût. ”

“ On empli t la petite mesure qui contient 100 grammes de dextrine, on la verse dans un bol ou une terrine, et l'on y ajoute 60 grammes d'eau-de-vie camphrée ordinaire, qui se trouve immédiatement dosée en remplissant de ce liquide la portion b c de la double mesure. On délaye la dextrine très vite et facilement, car elle ne s'hydrate que peu à peu en enlevant de l'eau à l'alcool ”

“ L'altération du sucre brut par la dextrine a pour effet d'élever considérablement le degré de rotation du sucre. Cette falsification peut être reconnue: par l'action de l'alcool qui donne lieu à un précipité gélatineux ou à un trouble marqué de la liqueur ; par la coloration brun rougeâtre ou violacée que prend celle-ci sous l'influence de l'iodure ioduré de potassium ; par l'impossibilité de clarifier complétement le liquide avec l'acétate de plomb ; par la différence de polarisation avant et après l'inversion; enfin par l'action absorbante que le charbon animal exerce sur la dextrine. ”

“ Pour d'autres, l'amidon ne peut se transformer en dextrine sans donner en même temps du maltose : c'est un dédoublement avec hydratation. Les deux phénomènes de production de dextrine et de maltose, au lieu d'être successifs et indépendants comme le pensait Payen, sont simultanés et solidaires. ”

“ En général, les matières alimentaires dont nous faisons une consommation chaque jour ne doivent pas avoir une saveur trop prononcée ; cela nous explique pourquoi on ne se lasse pas du pain.
Le pain de dextrine peut se conserver très-longtemps sans s'altérer; en effet, le sucre, agent conservateur de toutes les substances animales, empêche que le gluten ne se décompose. M. Mouchot fait observer que le pain de dextrine doit être préparé avec le sirop obtenu par la diastase. ”

“ L'eau n'est pas seulement un moyen de mouvement pour toutes les substances dis-
soutes, elle ne fournit pas seulement l'humidité nécessaire aux organes les plus actifs, comme le cerveau et les muscles; mais l'hydrogène et l'oxygène que nous absorbons sous forme d'eau, entrent dans la composition de beaucoup de principes alimentaires qui se changent en parties de sang. Si le sucre se forme, par exemple, de l'amidon et de la dextrine, ce changement dépend de la présence de l'eau. Une plus grande quantité d'eau distingue seule le sucre de la dextrine dans leur composition. ”

“ Cela tient, d'après les expériences de Schifï et de Herzen, à ce que le bouillon est un peptogène (voir plus loin) qui active la sécrétion du suc gastrique. On sait d'autre part que la dextrine (comme dans la caramélisation de la croûte de pain par la cuisson au four) , jouit de propriétés analogues. De là, comme le dit très bien M. Dujardin-Beaumetz l, la confirmation scientifique d'un usage culinaire habituel, celui d'associer au bouillon du pain, et surtout du pain rôti, qui augmente, par la présence de la dextrine, les propriétés peptogènes du mélange. ”

“ Dans les phénomènes de contact, on observe une certaine indépendance entre le corps qui se modifie et la substance active. En effet, la même substance active peut donner lieu à des altérations variées selon la nature des composés qu'elle soumet à son influence (la diastase transforme la matière amylacée en dextrine et la dextrine en sucre ; l'émulsine dédouble l'amygdaline en sucre et essence d'amandes amères, et la salicine en sucre et saligénine) ”

“ Après avoir enlevé la peau dans une assez grande étendue, appliquez une couche de dextrine sur la surface qu'elle recouvrait; supprimez le suintement séreux, ou la suppuration commençante qui s'opèrent à cette surface; alors l'animal se refroidit, perd ses forces, et l'albuminurie, qui ne s'est point manifestée lorsque la peau avait perdu presque toutes ses adhérences, l'albuminurie se développe d'une manière remarquable. Elle est donc évidemment produite par le refoulement des éléments de la transpiration dans le torrent de la circulation. ”

“ Aussi, vois-je avec plaisir M. Tissot fils, qui s'occupe en grand de la fabrication des produits dérivés de l'amidon, consacrer ses soins particuliers à ce qu'il désigne sous le nom de dextrine A, dextrine du chirurgien.
Cette poudre, dont il expose un magnifique échantillon, se dissout sans laisser de résidu. La solution est d'une fluidité extrême et pénètre dans tous les fils du tissu. En séchant elle devient plus dure que le plâtre sans être cassante comme elle, tiède la redissout avec rapidité. ”

“ Saccharose et dextrine. — Lorsqu'un vin présente un pouvoir rotatoire droit notable, il y a lieu de rechercher le saccharose et la dextrine. Dans ce but, on mesure, dans un ballon jaugé de 100-110 centimètres cubes, 100 centimètres cubes de vin ; on ajoute 2 ce. 5 d'acide chlorhydrique à 10 p. 100 ; on agite et on plonge le mélange dans un bain-marie bouillant, pendant cinq minutes. On laisse refroidir et l'on effectue un nouveau dosage au moyen de la liqueur de Fehling. ”

“ L'amidon serait, suivant ce chimiste, un anhydride triglucosique répondant à la formule (CGHiOO3) 3. Dans une première phase de la réaction, il se transformerait en glucose G6H1206 et en dextrine, ou anhydride d'alcool diglucosique (C6H*0O5) 2, par absorption d'une molécule d'eau. Dans une seconde phase, la dextrine formée d'abord absorberait une seconde molécule d'eau et se convertirait intégralement en glucose. M. Musculus appuie son opinion sur ce que jamais il ne se forme de dextrine aux dépens de l'amidon sans qu'une certaine proportion de glucose prenne naissance en même temps. ”

“ L'alcool coagule tous les téguments, supérieurs et inférieurs, de la fécule. La diastase, le gluten anhydre et les substances azotées dont la dessiccation aura arrêté la décomposition, ont la propriété d'accélérer la précipitation des téguments dans le liquide qui les tient en suspension, en agissant spontanément sur la dissolution gommeuse qu'ils transforment en dextrine, laquelle s'hydrate, par ce moyen, d'un atome d'eau de plus que la gomme. ”

“ Ce résultat est dû à ce que la fécule, pour devenir absorbable, s'est transformée en dextrine, puis en glucose. Cette transformation est due à la présence dans la graine d'un principe quaternaire particulier, la diastase ; analogue quant à ses propriétés, à la ptyaline de la salive, et qui, par une action catalytique, jouit de la faculté d'agir sur les fécules et de les transformer en sucre. ”

“ La cellulose, la dextrine et le sucre sont les corps adipogènes, difficiles ou faciles à digérer, qui se retrouvent dans tous les fruits, les pommes et les fruits à noyaux, les fraises et les melons. Peu d'albumine les accompagne ; elle y est ordinairement plus rare encore que dans les légumes, mais par exception, comme dans les cerises, les raisins et les abricots, il s'en rencontre davantage. Le contenu d'eau des fruits tient le milieu entre celui des légumes et celui des racines. ”