Jean Laumonier

“ L'albumine végétale ou légumine se comporte absolument comme l'albumine animale. Sous l'action de la chaleur, elle se coagule, puis, quand la température continue à s'élever, en présence de l'eau, se transforme, sans modification chimique, en albumino-peptone. Dans la cuisson des légumes, il y a donc aussi peptonisation, et par conséquent première digestion. L'hygiène retire ainsi, de la cuisson des aliments d'inappréciables avantages, qu'il suffit de mentionner pour en faire valoir l'importance. ”

“ Comme le dit fort bien le docteur F. Lagrange, les exercices musculaires favorisent la combustion complète des matières albuminoïdes et par conséquent la transformation de l'acide urique en urée, plus soluble et qui ne se dépose ni dans les articulations, ni dans le rein.
Chez le goutteux, en effet, le coefficient d'oxydation des matières organiques est inférieur à la normale, et son organisme se présente ainsi à nous comme un
appareil de chauffage à tirage lent qui ne dépense pas assez d'oxygène, suivant la théorie de Bouchard. ”

“ La lenteur de la digestion peut être pénible, mais l'indigestibilité n'existe pas pour cela, même à l'égard de l'estomac. Si donc des particules d'aliments digérables dans l'estomac passent intacts dans l'intestin, cela tient, non à leur indigestibilité, mais à d'autres causes, notamment à la quantité de boissons absorbées et aux contractions normales de l'estomac, qui, amenant l'expulsion des produits digestifs, entraînent, dans ce mouvement mécanique, des matériaux non attaqués, lesquels sont ensuite digérés par les sucs intestinaux. ”

“ Aussi pourrait-on presque dire que la cuisine est l'art de bien cuire les aliments, quoique, à la vérité, l'eau, les graisses et tous les assaisonnements soient fréquemment indispensables.
L'eau en effet ramollit et dissocie en partie les substances insolubles et dissout les substances solubles ; elle est ainsi le véhicule de la plupart des assaisonnements. Les condiments rehaussent le goût des aliments et excitent la sécrétion des sucs digestifs. La chaleur, la cuisson ou coction, détermine des modifications encore plus importantes que l'eau ”

“ Il est inutile de rappeler ici tous les usages alimentaires de la cuisson. Presque tous les légumes, un grand nombre de fruits, sont utilisés cuits. En ce qui concerne les céréales et les légumineuses, on ne les absorbe que cuits, bouillis ou en purée ou encore au four. Il en est de même pour les viandes, sauf dans certains cas où le régime de la viande crue, quelques désavantages qu'il offre à l'appétence, est nécessaire, dans le cas de certaines affections de l'estomac, par exemple, ou pour les enfants débiles. ”

“ Les aliments d'épargne paraissent agir en ralentissant la désassimilation et en excitant le système nerveux et la circulation. Les principaux sont l'alcool, le thé, le café, la coca, le maté, etc. L'alcool agit principalement comme aliment respiratoire, ainsi que le croyait Liebig ; il épargne l'oxydation des substances azotées et non azotées de l'organisme, et contribue, en s'oxydant lui-même, à la production de chaleur. Les autres aliments d'épargne agissent surtout par leurs alcaloïdes, théine, théobromine, cocaïne, etc. ”

“ VIII. — Régime alimentaire des phtisiques.
La phtisie ou tuberculose est une maladie parasitaire et virulente, qui peut être héréditaire ou acquise. L'acquisition se fait de deux manières : ou bien les bacilles sont respirés avec l'air et, se cultivant dans le poumon, donnent naissance à la phtisie pulmonaire, ou bien ces bacilles sont ingérés avec le lait des vaches pomelières ou même la viande mal cuite d'animaux tuberculeux, et on a alors la tuberculose abdominale primitive, si fréquente surtout chez les enfants. ”

“ Par suite, les troubles qui surgissent dans l'organisme dérivent simplement de la suractivité ou du ralentissement de ces échanges. Régler le fonctionnement de la machine humaine, éviter la consommation trop rapide des combustibles et l'usure prématurée de ses organes, activer le tirage s'il devient insuffisant, débarrasser les rouages des déchets qui les encrassent et nuisent à leur jeu, tels sont les buts que vise aujourd'hui l'hygiène thérapeutique. ”

“ Le foie diabétisé, sous l'influence d'une action nerveuse ou par vice circulatoire annexe, donne naissance à un glucose qui n'est plus destructible dans l'organisme, c'est le diabétose, tandis qu'à l'état normal ou physiologique, le sucre ou assirnili-glucose jouit de la propriété d'être aisément comburé1
Quoi qu'il en soit de ces diverses théories, il est aujourd'hui prouvé que la déperdition du sucre par les urines est proportionnée à la richesse des aliments en matériaux féculents, et par conséquent qu'elle augmente ou diminue, suivant la quantité ingérée de ces aliments. ”

“ Par suite de ces décompositions et de la résorption graduelle des aliments assimilables, le chyme prend peu à peu les caractères et l'odeur des excréments ; dans la partie inférieure du gros intestin, les résidus ont nettement l'allure des fèces. La couleur de ces fèces dépend, nous le savons, des matières colorantes de la bile; mais la nature de l'aliment exerce aussi une certaine action. Une alimentation exclusivement carnivore les rend foncées, consistantes, à odeur plus caractérisée ; dans l'alimentation mixte, elles deviennent brun jaunâtre ; vertes avec un régime herbacé. ”

“ Quant aux exercices physiques, ils sont non moins indispensables que dans la goutte et l'obésité, puisque le muscle fonctionne aux dépens, non de sa propre substance, mais du sucre existant normalement dans le sang et dans le glycogène musculaire qu'il transforme en acide carbonique et en eau. Les exercices musculaires bien réglés sont donc le meilleur moyen de brûler le sucre en excès que charrie le sang des diabétiques. ”

“ En tète des boissons alcooliques, il faut mettre les vins. Les vins ne sont pas seulement un mélange d'eau et d'alcool ; leur composition est beaucoup moins simple, puisqu'ils contiennent en outre de la glycérine, du tannin, des huiles essentielles, des éthers, des tartrates. etc. Aussi le vin semble-t-il se comporter comme un être vivant, qui a sa jeunesse, sa maturité et sa vieillesse. Tout le monde sait, en effet, que le vin de Bourgogne vieillit, passe plus vite que le vin de Bordeaux, dont la vieillesse est si lente à venir que pour l'avancer on le fait parfois voyager. ”

“ Beaucoup de cellules végétales et animales sont dans ces derniers cas ; quand elles sont privées d'oxygène, elles ne meurent pas pour cela ; elles prennent l'oxygène qui doit prolonger leur vie aux combinaisons instables avec lesquelles elles sont en contact, en donnant lieu à de véritables fermentations. On voit ainsi que la fermentation est étroitement liée aux propriétés de toute cellule vivante, et qu'elle est en définitive, comme l'a dit justement Pasteur, la vie sans air. ”

“ La plupart des professions de la ville et de la campagne, de l'atelier, de l'usine et des champs exigent principalement le travail musculaire. Nous avons vu ci-dessus, en étudiant la ration-type de travail, que le muscle ne s'usait réellement par le travail que lorsque ce travail était excessif. Dans les circonstances ordinaires, le muscle en activité consomme de l'oxygène et dégage de l'acide carbonique en excès ; autrement dit il respire aux dépens des matériaux
calorigènes qu'il contient, graisses, matière glycogène ou sucre. ”

“ Depuis que la médecine est entrée dans une voie résolument expérimentale, on a rendu à l'hygiène, qui est tout uniment le recueil des pratiques destinées à conserver la santé, toute l'importance qu'elle doit avoir non seulement pour garantir des maladies, mais encore pour guérir ou au moins atténuer un grand nombre d'entre elles. Avec les découvertes de la bactériologie, les études poursuivies sur la valeur physiologique et anatomique des exercices du corps, du massage, de la balnéothérapie et de l'aérothérapie, l'hygiène s'est transformée et accrue. ”

“ B. TAENIA MEDIOCANELLATA OU INERMIS. — Le bœuf possède, comme le porc, un ténia, sous forme de cysticerque ; mais la tête de ce cysticerque (fig. 6) n'a pas de crochets et possède seulement quatre ventouses, à l'aide desquelles, lorsqu'il pénètre par l'ingestion de la viande d'un bœuf contaminé dans l'intestin de l'homme, il se fixe contre les parois intestinales et se développe en ver rubanné.
Les cucurbitains du ténia inerme sont plus volumineux et plus vivaces que ceux du ténia armé ou ver solitaire ; en outre ils s'échappent au dehors plus facilement, même contre la volonté du malade. ”

“ Si la fermentation du lait se continue, l'acide lactique, sous l'influence d'une nouvelle bactérie, le bacillus mnylobacter, se transforme en acide butyrique, lequel peut fermenter à son tour, en donnant de la tyrosine, de la leucine, de l'ammoniaque : c'est la fermentation putride. Les fromages sont le résultat de ces deux fermentations butyrique et putride. (Dujardin-Beaumetz.) Les fromages contiennent de notables quantités de matières albuminoïdes, de graisses et de sels ; il ne leur manque que de l'eau et des hydrates de carbone. ”

“ Voyons maintenant le régime alimentaire général qui convient à l'importante classe des constipés, où les femmes surtout figurent en grand nombre. La constipation, qui prolonge le séjour des matières fécales' dans l'intestin, peut ainsi donner lieu à des phénomènes toxiques, dus à l'empoisonnement par les toxines ; et les périodes de diarrhée qui succèdent souvent aux périodes de constipation ne sont que la décharge de l'organisme, se débarrassant des déchets toxiques. ”

“ C'est sur ces données précises qu'est établi le principe de la conservation des aliments : suppression physique de la pénétration des germes et de l'oxygène par obturation complète ; destruction des germes préexistants par l'élévation suffisante de la température. En effet, à + 110° ou + 120° C., sous pression, aucun être vivant ne peut continuer de vivre. A côté de ces procédés généraux, qui répondent à une stérilisation complète, se trouvent d'autres procédés moins parfaits de conservation. ”

“ Comme pour la fièvre typhoïde, la voie ordinaire de transmission de la maladie est l'eau, que ce soit à l'état de boisson, dans les liquides de la cale des navires, les légumes, les salades, les fruits arrosés par des eaux contaminées, ou même les vêtements humides des malades. ”