Conservation alimentaire

“ Le blé, la viande, le vin, etc., et ces choses consommables doivent, pour la plupart, être consommées par la société humaine, plus tôt ou plus tard, parce qu’elles ne supportent pas une longue conservation, une longue mise en réserve, et se gâtent inutilement. ”

“ Conservation des racines destinées à la nourriture de l’homme. Tout ce que nous avons dit jusqu’alors ne peut guère convenir qu’aux produits employés à la nourriture des animaux domestiques ; les racines que l’on réserve pour la consommation de la ferme, ou pour être conduites au marché, seront serrées dans un local où l’on puisse en prendre journellement la provision nécessaire sans beaucoup de travail, et surtout sans déranger les autres racines. ”

“ Et lorsque l’air ambiant a consolidé les chairs en vaporisant une partie de l’eau renfermée dans les tissus, la consistance devient plus ferme, et la conservation est assurée pour longtemps, sans qu’il soit besoin d’enfermer ces produits dans des vases hermétiquement clos et toujours dispendieux. Les viandes préparées de cette façon offrent, même à l’état cru, un aliment plus agréable, bien plus facile à digérer et plus profitable que les salaisons ordinaires. ”

“ Laissant donc de côté tous les procédés particuliers la conservation des viandes de boucherie, pour quelques jours, par les auberges, les fermes et les châteaux très éloignés des centres de population; la conservation des poissons et des gibiers en les entourant de morceaux de glace ou de poussier de charbon et même les procédés industriels que l'on emploie pour faire les conserves alimentaires pour l'usage de la marine, des armées, des touristes, des explorateurs et du commerce des choses de consommation. ”

“ Il importe, avant tout, si on veut conserver le blé, de se rendre bien compte de son état naturel, des accidents et des maladies qu'il éprouve, et ensuite de chercher à lui donner les éléments d'une conservation longue et certaine. ”

“ La conservation des aliments, avec ses procédés multiples, a donné naissance à de nombreuses industries secondaires et souvent très lucratives. On conserve ainsi les viandes, le poisson, les légumes, les fruits, qui, sous cette nouvelle forme, sont l'objet d'un grand commerce. ”

“ Un procédé de conservation réellement complet, devrait permettre d'obtenir au bout de plusieurs mois, sinon de plusieurs années, une viande dont l'aspect, le goût, le parfum et les propriétés alibiles n'auraient été modifiés en rien. ”

“ DANS cette notice, je me propose de faire connaître au public et au Gouvernement les recherches et les expériences que j'ai faites sur la conservation indéfinie des produits de l'agriculture , et particulièrement sur celle des grains et des farines, persuadé que je suis que ces recherches et ces expériences peuvent n' être pas sans quelque utilité. ”

“ Tel fut sans aucun doute le premier mode de conservation employé puur les viandes et les poissons dans les moments d'abondance; et quelques progrès que l'art ait pu faire depuis, il faut convenir que les aliments conservés par ce moyen si simple, ont une saveur et une qualité nutritive au moins égale à celle de. ”

“ Nous aurions beaucoup à dire de la viande, du poisson et des légumes si nous considérions l'alimentation dans sa généralité. Mais notre programme se borne pour le moment aux industries alimentaires. Ce n'est donc que sous forme de conserves que nous examinerons ces importants facteurs de l'alimentation.
Le mode primitif de conservation, la dessiccation, la salaison, la fumaison, sans être abandonné, car il rend et rendra toujours de grands services, a été souvent remplacé par Je procédé Appert, qui consiste dans la cuisson des aliments en boîtes hermétiquement fermées. ”

“ De nettoyer, laver et brosser les blés et tous céréales attaqués de maladies ou principes nuisibles et qui provoquent sa prompte destruction; De détruire tous insectes ou germes existants dans les grains, de telle sorte qu'ils ne puissent pas se reproduire; Enfin, de rendre tous grains et céréales utiles à la vie, dans un état de parfaite conservation sans altérer leur goût naturel ni qualité, et sans qu'il soit besoin de leur donner des soins et de faire des frais d'entretien ”

“ Pour clore l’énoncé de toutes les ressources agricoles du pays le plus favorisé par la diversité des climats et des altitudes, nous avons réservé le produit animal qui joue un double rôle, l’un des non moins importans, dans l’alimentation et l’industrie des hommes. ”

“ Après vingt-cinq ans de travaux pour la conservation des viandes et autres substances alimentaires, j'ai trouvé un procédé infaillible, peu coûteux et de conservation indéfinie.
Je pense qu'il, est bon, pour le bien de l'humanité, que je fasse cadeau de mon procédé aux Etats qui peuvent produire de la viande à bon marché, comme cela se rencontre dans la République Argentine. ”

“ L’humain possédant la science de la conservation, 293 substituera à la médication inoffensive ou corrodante, l’alimentation scientifique qui favorisera le libre jeu de tout l’organisme. En ce temps-là, on traitera d’égaux les préparations de bouillons régénérateurs et les confectionneurs de bouillons de culture. ”

“ Enumérer la totalité des substances alimentaires dont la conservation est indéfinie, d'après les procédés de MM. Appert et Joseph Colin, serait une chose impossible : il vaut mieux dire, tout d'abord , que tout ce qui est aliment est devenu susceptible d'une conservation illimitée , et qu'il n'y a que trois divisions possibles à établir : La première, contenant l'énumération des substances alimentaires que l'homme peut se procurer, soit par l'élève des animaux domestiques, soit par la chasse, en un mot les viandes de boucherie, la volaille et le gibier. ”

“ La nature nous oblige seulement à la
modération dont le climat de notre patrie peut paraître l'heureux symbole. Les meilleures conditions d'une bonne alimentation sont, en France et dans les autres pays tempérés, un mélange d'aliments végétaux et animaux. Un régime exclusivement composé de viandes ou seulement d'herbes et de légumes amènerait dans l'économie des perturbations fâcheuses, le dernier ne fournissant point aux-organes une assez grande quantité de sucs réparateurs; et le premier produisant au contraire, par son abondance même, des inconvénients non moins redoutables. ”

“ Il est des populations entières qui, nonobstant l'excès du principe végétal dans leur alimentation journalière et l'insalubrité notoire de l'habitation, offrent des types nombreux de vigueur et de longévité. Souhaitons donc que l'ouvrier des campagnes puisse quelque jour introduire dans son régime alimentaire un peu plus de viande et de vin, mais gardons-nous de considérer la nourriture des populations urbaines comme un critérium indispensable partout à l'entretien de la santé. ”

“ Conserves d'huîtres. — On envoie, de la baie de Chesapeake, dans les divers États d'Amérique et même en Europe, des huîtres conservées en boîtes hermétiquement closes (Sharples) .
Conserves de fruits et de légumes. — Les légumes et les fruits, moins disposés à la putréfaction que les viandes, se prêtent mieux que celles-ci à la conservation par le procédé Appert (ou ses dérivés) . Les légumes, dont le principal attribut ne consiste pas à être verts, supportent les opérations
conservatrices sans y perdre notablement ”

“ Cependant quelques prétendus économistes pensent qu'on n'a point besoin en France de meilleure méthode de conservation que celle qui existe. Selon eux, l'agriculture produit beaucoup trop; il y a exubérance de grains, et on peut bien perdre tous les déchets qu'on abandonne aux avaries et aux insectes par les méthodes ordinaires. C'est même, à les entendre, une espèce d'encouragement pour l'agriculture, en ce que ces déchets élèvent et soutiennent les prix dans l'intérêt des propriétaires et des fer- ”

“ A cette faible esquisse de tous les inconvéniens attachés aux divers modes de conservation
usités, chacun comprendra sans doute aisément que l'un des plus grands services que l'on pourrait rendre à l'humanité, ce serait de trouver un mode de conservation meilleur que tous ceux qui sont en usage ; car il n'en est pas de nos grains, qui nous viennent par le travail et que la terre nous a donnés à la sueur de notre front, comme de la manne, qui fut donnée gratuitement par le Ciel aux enfans d'Israël. ”

“ La viande et surtout les produits laitiers, les œufs, les légumes et les fruits, bénéficiant d'une protection naturelle, étaient, en raison du climat favorable et du bon marché des produits utilisés pour l'engraissement des animaux, des branches très prospères. ”

“ Cette opération préliminaire achève de dissiper une humidité superficielle, détruit l’adhérence d’un peu de terre qui leur feroit contracter un mauvais goût, & assure davantage leur conservation. Il faut faire le triage des grosses d’avec les petites, mettre les premières en réserve pour la plantation, & les autres pour la nourriture, ce sera un embarras de moins pour la consommation : il convient encore de séparer celles qui sont gâtées ; une seule d’entr’elles réussiroit pour endommager toutes les autres. ”

“ ID Conservation des aliments.
Il est des aliments qui perdent par la conservation : celle-ci est alors un mal nécessaire ; il en est d'autres qui gagnent, et la conservation est alors un bien à tous les points de vue.
A propos de chaque aliment principal, il sera question des modifications qu'il subit à la longue ; il ne s'agit dans ce paragraphe que des procédés généraux de conservation : la dessiccation, la congélation, le salage et le fumage. ”

“ A propos de la viande il traite de la conservation par dessiccation, des extraits de viande, des peptones, des conserves de soupes, de la conservation par le froid, des en robages, de la conservation par la chaleur et l'élimination de l'air, par le salage et les antiseptiques. Vient ensuite l'étude des conserves de poissons, de crustacés et de mollusques. La conservation et la pasteurisation du lait, les laits concentrés, la'conservation du beurre et des œufs terminent les aliments d'origine animale. ”

“ En effet, si le premier besoin de l'homme dans l'état naturel, est de se procurer des aliments , sa première idée, si les provisions obtenues par son travail dépas-
sont ses besoins actuels , doit être de les conserver : aussi partout, chez les peuples en dehors de toute civilisatiun, voit-on que la conservation des aliments est un des premiers soins de chaque individu ; et partout un voit le mode de conservation varier suivant ic climat. ”

“ En ce qui concerne la nature des différentes sortes de cultures observons, toutefois, que la culture alimentaire doit occuper et occupe réellement la première place. Cela se conçoit ; se nourrir, constitue la nécessité la plus impérieuse de toutes. ”

“ Au surplus les procédés de conservation ne doivent pour ainsi dire pas modifier la valeur nutritive des aliments frais, ni leur communiquer des propriétés fâcheuses sous quelque rapport que ce soit. C'est pourquoi d'une manière générale les procédés physiques de conservation, qui n'ajoutent rien aux aliments, sont préférables aux procédés physiques qui aboutissent à incorporer aux matières alimentaires des substances dont elles sont naturellement dépourvues. ”

“ Nous employons aussi quelquefois la dessiccation seule pour la conservation de certains aliments végétaux.
Le froid est aussi fréquemment mis àprofit pour conserver les aliments, le poisson par exemple, et c'est par son emploi que les habitants des régions du Nord préservent de la corruption les provisions qui doivent servir à leur nourriture pendant leur hiver prolongé. ”

“ Ses fervents adeptes prétendent agir dans l'intérêt de la morale et de l'économie publiques, en protégeant la vie des animaux et en appliquant aux hommes une alimentation purement végétale, plus économique. ”

“ Moulins à blé et à huile (à bras, à traction animale, à eau, à vent) : différents types et dates d'apparition. - On laissera de côté les problèmes proprement agricoles qui feront l'objet d'une orientation de recherche particulière.
Brasserie : technique.
Vinification. Durée de conservation des vins dans les caves et celliers.
Conservation des viandes, des poissons et autres produits alimentaires (salaison, fumage, séchage, etc.) .
Stockage des céréales (greniers et granges) ; durée de conservation. ”

“ C'est que, dans les départements comme à Paris, les ouvriers et les pauvres ne mangent presque plus de viande, dit la même enquête, pages 55, 72, etc., et sont réduits à une alimentation végétale de la plus pauvre espèce. ”

“ En attendant, nous renvoyons au Traité général des grains & de la mouture par économie , partie première, chapitres 2, 3, 4 & 5 , où l'on trouvera les vrais principes de la conservation des bleds sans altération dans les greniers & magasins, avec les moyens d'en retarder le dépérissement, & de les garantir des vers, des teignes & des infectes qui les dévorent. ”

“ Toutes mes expériences ont été faites de concert avec des propriétaires de la Bourgogne, de Bordeaux, de la Champagne, du Languedoc, etc., pour nous assurer de la conservation et de la bonification des vins. Des meuniers et des boulangers ont été pareillement appelés à constater l'eflicacité de mes procédés employés à la conservation des blés et des farines et même des avoines. ”

“ Dans les climats froids au contraire, là ou le besoin de conserver les aliments s'est toujours fait ressentir avec le plus d'intensité, les naturels, pour combattre la disette, se servaient du seul mode de conservation qui fût à leur portée ils gelaient les aliments pour les conserver ”

“ Insuffisant à titre d'aliment, on peut dire qu'il convient comme assaisonnement à tous les âges, à tous les tempéraments, à. tous les climats. L'économie domestique met à profit la propriété remarquable qu'il a de conserver les matières animales et végétales, et il prévient la décomposition Rapide des fruits après leur maturité ”

“ Dans cette Notice, j'expose la théorie de ces.
greniers, le public jugera si je me trompe..
Je me. suis aussi, par circonstance, occupé de la conservation des vins.
J'ai trouvé dans mes recherches que le meilleur moyen, de conservation était celui des caves à,double courant d'air et à température modérée et invariable. Le public jugera encore du mérite de mes expériences sur cet objet.
La conservation dès produits de la terre dont l'homme se nourrit est d'un grand intérêt, puisqu'elle est l'une des meilleures garanties de la tranquillité publique. ”