Edme Beguillet

“ Mais l'insuffisance de toutes ces machines pour remplacer les moulins à eau ou à vent, prouve sans réplique ce que j'ai dit plus haut, que l'art de la Meûnerie a plus besoin de bons Mécaniciens que de Chimistes, quoiqu'en disent nos Apothicaires, parce que la science du Meûnier consiste principalement dans la conduite & le jeu libre de ces machines, aussi compliquées qu'industrieuses. ”

“ Je conçois bien à la vérité comment un corps appliqué contre un autre le dépouillera d'une partie de l'humidité qu'il contient, s'il est plus spongieux & plus sec que lui. Mais si vous supposez deux matières tellement mêlées & confondues ensemble dans leurs plus petites parties , qu'elles ne fassent plus qu'un même corps, alors je n'imagine pas, j'en conviens , comment toutes les parties de l'une feront sèches & toutes les parties de l'autre humides. ”

“ Je les félicite de ce succès, mais qu'ils me permettent du moins de réclamer comme mon propre bien, la théorie & les principes du nouvel art que je leur ai enseigné dans le Manuel du Meunier & dans le Traité des grains & de la mouture économique, rédigés sur mes Mémoires.
assez grand nombre de Curieux, & même des Dames, qui ne craignirent point de se blanchir dans les greniers de l'Hôtel, ou de se falir dans les fournils ; tant l'amour de la Science , la curiosité & le desir d'entendre tonner la mâle éloquence de M. Cadet, ont de force sur les cœurs & d'empire sur les esprits. ”

“ UN Traité qui enseigne à conserver les Grains , doit, sélon moi, être regardé sans contredit comme un Ouvrage utile, puisque parmi les Nations policées que nous connaît- sons sur la surface de la terre , il n'y en a aucune qui ne se nourisse de grains farineux. ”

“ Le Soldat de la garde de la Ville, étant obligé d'acheter son pain comme le Bourgeois, il le paie forcément au même prix que celui-ci. Si le pain vient à renchérir, sa paie alors ne lui suffit plus ; il souffre plus que les Bourgeois encore , parce qu'il n'a pas les mêmes ressources de travail pour gagner. ”

“ C'est la mouture économique qui est réellement une modification , une perfection de la mouture rustique ; c'est elle qui , par ses différens bluteaux supérieurs, Be son dodinage ou bluterie inférieure, sépare réellement tous les produits du bled & des différens gruaux blancs, gris & bis, du son maigre qui fort par la bluterie inférieure, au moyen du remoulage des gruaux , &c. Voyez le Manuel du Meûnier. Il faut le lire & l'apprendre, ou avoir fréquenté les moulins, lorsqu'on veut définir la Meûnerie & en donner des leçons publiques, comme dit mon Compère. ”

“ C'est aux Magistrats à venger la vérité des insultes d'un Écrivain qui n'est pas même au fait de la matière qu'il traite, & qui s'en prend à l'Administration même , quelquefois obligée , dit-il, de fléchir dans les révoltes, en voyant le pain des Pauvres. ”

“ En attendant, nous renvoyons au Traité général des grains & de la mouture par économie , partie première, chapitres 2, 3, 4 & 5 , où l'on trouvera les vrais principes de la conservation des bleds sans altération dans les greniers & magasins, avec les moyens d'en retarder le dépérissement, & de les garantir des vers, des teignes & des infectes qui les dévorent. ”

“ Les œufs d'injectés dé- posés dans les semences, n'attendent point, comme il le soutient, le développement du germe pour s'en nourrir. Les vers, & non pas les œufs, rongent le grain avant qu'il soit en terre ; il n'y reste alors que la coque où le son, & le grain ne leve pas. Le chaulage ne sauroit prévenir le mal, ni l'empêcher. Il n'y a d'autre remède que d'écumer le grain rongé qui furnage dans l'eau où l'on a plongé les semences, lors- qu'on n'a pas eu foin de conserver ses grains purs & hors d'atteinte des insectes, par la manutention en- feignée au Traité des grains. ”

“ Le bled est-il acheté, il faut qu'il le porte au moulin , & qu'il reste là , en attendant son tour , jusqu'à ce que son grain soit moulu. Que fera-ce, si par un nouvel accroissement de dépenses ajouté au prix de la denrée , il est obligé de louer une bête de somme pour la porter & la rapporter ? Que fera-ce s'il trouve un Meûnier fripon ou ignorant, qui lui fasse tort sur sa mouture ; un Meûnier négligent qui, faute de soins , ou pour aller plus vîte , lui donne un mauvais moulage? ”

“ Il n'appartiendra jamais qu'au Boulanger habile , exercé de longue main dans son art, de connoître les règles de cet art, & le degré de fabrication du pain , lorsqu'il commence à faire son premier levain ; car c'est la première pierre du bâtiment. Enfuire il juge par le pétrissage de la manutention qu'il convient de donner suivant la qualité des farines qu'il emploie , & celle du pain qu'il veut faire, afin de diriger son travail en conséquence. Les leçons des Chimistes n'y peuvent rien ”

“ Il est vrai que cette nouvelle méthode de conserver les bleds en sacs, sans crible & sans main-d'œuvre, imaginée par le sieur Brocq, cft une suite des principes de M. Parmentier qui a posé les limites de l'art, & qui soutient dans son Avis aux bonnes Ménagères, que les grains étrangers au bled, comme l'ivraye, la rougeole & autres, ne font que biser le pain sans en altérer la qualité ; que la conservation des farines en sacs est préférable à toute autre, &c. ”

“ En même- temps que s'établiront sur nos côtes & dans quelques-unes de nos Provinces, des Entrepreneurs qui feront en grand le commerce des farines 3 en les exportant au-dehors , il se formera aussi des Fariniers qui feront un commerce intérieur dans le Royaume , & qui vendront aux pauvres de la farine en détail. C'est-là une des choses que je desirerois le plus de voir établies ; & il faut avoir, comme moi, habité les campagnes , pour imaginer combien elle ferait utile. Le Paysan , le Manouvrier , font les gens du monde pour qui le temps est le bien le plus précieux. ”

“ IV D'un autre côté, je ne m'écarterai jamais de la considération & des égards , qu'un ignorant tel que moi doit à des Savans tels que vous ; quoique j'aye dans mes moulins & dans mes magasins des garçons & des Élèves qui en savent infiniment plus que vous sur la construction & le mécanisme des moulins ; sur l'art très-difficile en effet, de moudre les grains à profit pour en tirer le meilleur produit possible ; & sur celui de conserver les bleds & les farines en tas par la main-d'œuvre, préférable à celui que vous conseillez, de les garder précieusement en sacs. ”

“ Dès que j'entendois parler d'un homme qui, dans cette profession, avoit quelque réputation, aussi-tôt j'allois m'établir &c travailler chez lui. Ainsi , en peu d'années, j'appris tout ce que je pouvois apprendre de mon métier , ou plutôt je m'apperçus que je n'avois presque rien appris, n'ayant trouvé par-tout qu'une pratique £ c une routine aveugles, sans raisonnement ni principes. ”

“ L'eau crûe, dure , séléniteuse, saumâtre , pesante , chargée de parties calcaires ou alkalines qu'elle tient en dissolution , influera nécessairement sur la mauvasse qualité du pain, dont elle devient, par le pétrissage & la cuisson , partie constituanre; & il est étonnant de voir aujourd'hui assurer le contraire par des Chimistes , qui ont posé les bornes de la Boulangerie qu'ils professent. M. Parmentier avoir attesté, dans son Avis aux bonnes Ménagères, qu'on faisoit du bon pain de tout bled , même avec les mauvaises graines qui y étoient mêlées. ”

“ Mais qu'est.
il arrivé ? c'est que quand ces Artisans n'ont plus trouvé de fons gras de froment, alors ils ont essayé d'employer d'autres grains pour leur amidon. En effet, ils ont réussi ; ils n'en font presque plus aujourd'hui qu'avec de l'orge , & ils ont donné à cette marchandise une valeur dont s'applaudit beaucoup la Champagne.
La France est le seul Pays de l'Europe où l'on entende passablement bien la mouture ; c'est au moins celui où on l'entend le mieux. ”

“ C'est une précaution très - essentielle pour la conservation des bleds, que' de les avoir secs, ou de les bien sécher quand ils ne font pas tels. J'ai connu même en Gâtinois, des Laboureurs habiles & expérimentés, qui poussoient la précaution jusqu'aux grains qu'ils destinoient à femer. Dès la Mi-Août, c'est- dire deux mois avant les semailles , ils battoient les leurs & quand je leur en témoignai ma surprise , ils me répondirent par une forte de proverbe, pareil a ceux qu'une longue expérience a consacrés parmi. ”

“ Quant à la nielle, que l'Auteur appelle poussière destructible des moissons ( ce qui ne convient qu'à la poussière contagieuse du charbon , ) il la définit mal, & la compare mal-à-propos aux vices de génération qui attaquent notre espèce. La nielle ou brûlure, est une forte de gangrêne, une mortification qui atta- que l'épi entier, dès l'instant même de la germination , qui le noircit & le consume avant même qu'il ne soit dehors du fourreau. Cette maladie vient (1) originairement du défaut de maturité des grains , lorsqu'ils croient sur pied ”

“ S'il avoit bien lu le Traité des grains, il auroit vû que les déchets ne peuvent être les mêmes, attendu les différences des grains & de leurs qualités supérieure , moyenne ou inférieure, leur degré de sécheresse ou d'humidité , la température même de l'air au temps de leur mouture, pesage , &c.cir- constances qui influent plus ou moins sur les déchets. Celui que M.
Cadet fixe à moins de 3 liv. par septier dans la mouture économique, ne peut se soutenir le même le long d'une année, & il n'a peut - être jamais existé, ou s'il a existé réellement , c'est tant pis pour la qualité de la farine. ”

“ Quand on veut faire des minots pour exportation , il y a à prendre une précaution qui est très-sage & très-utile, quoiqu'elle ne soit pas absolument nécessaire ; c'est de ne pas bluter les fons gras immédiatement après la mouture, mais de les étendre sur un plancher, & de les laisser-là pendant quelque temps, en ayant foin de les remuer , pour leur faire perdre la chaleur que leur a communiquée la meule , & l'humidité superflue qu'ils pourraient contenir. On ne les fera passer par - le bluteau que lorsqu'ils feront bien secs & bien rafraîchis. ”

“ Qu'enfin le moyen le plus prompt de corrompre ses grains, c'est de les mettre en sacs ou de les laisser en tas sans les remuer , & de les abandonner à euxmêmes sans entretien. Ce font à-peu-pres les mêmes principes pour la conservation des farines, comme on le verra plus bas. ”

“ Qu'il apprenne que les vents n'ôtent ni n'apportent aucune humidité principe ou étrangère, qui foit partie constitutive du grain; que c'est l'huile volatile & essentielle du bled qui com- pose le mixte de la farine, & qui lui donne le goût l'odeur du fruit qu'on trouve dans le bon paia, lorsqu'il sent la noisette , & que le bled a été pris à son point de perfection dans l'année de sa récolte; que c'est cette huile volatile qui, en s'évaporant par un laps de temps considérable, occasionne le dépérissement du bled à la longue ”

“ Il est évident, en effet, que si le Boulanger étoit en même-temps Meûnier & savoit moudre luimême son grain, il ne pourroit plus se plaindre qu'on le vole au moulin, à moins que ce ne fût la main gauche qui volât la main droite ; ce qui arrive plus souvent qu'on ne le croit , & le public n'y gagneroit pas beaucoup. ”

“ Le pain des Pauvres, le pain de munition, le pain bourgeois, le pain de ménage fait avec de bon bled, & du mêlange de toutes les farines bien fa- briquées , bien maniées au pétrin & bien cuites au four, feront meilleurs que le pain des Riches fait de fine fleur de froment. Ce dernier l'emportera sans doute, pour la blancheur, la forme & la légéreté, fous un même volume mais ce fard extérieur
ne fait rien à la bonté. ”

“ Nous avons aussi à Montmi- rel , sur la frontière de Champagne , des meules excellentes pour le seigle. Et je dirai ici en passant , que les seigles de Champagne font , felon moi, les premiers de toute la France. Le seul défaut que je leur connoisse est d'être presque toujours mal criblés & remplis d'ordure ; ce qui annonce le peu de foin des Laboureurs de cette Province : mais quand ils ont un an , & qu'ils ont été bien confervés , ils donnent un pain qui, pour la blancheur & le goût, l'emporte sur
tous les seigles du Royaume , & peut-être même sur tous ceux de l'Europe. ”

“ Dans la plûpart de nos Provinces, on met en 'monceau le bled destiné aux semences, on le couvre d'une certaine quantité de chaux vive, & sur cette chaux on jette de l'eau presque bouillante , qui y en la dissolvant, occasionne une chaleur capable de brûler le germe du grain. ”

“ Si cependant on vouloit en faire entrer dans le pain , alors il feroit nécessàire de les mettre tremper pendant cinq ou six heures, dans un coin du pétrin, avant de commencer la pâte.
J'ai remarqué plusieurs fois que dans le voisinage de la Capitale, dans celui des grandes Villes, & par-tout où les pailles font d'un bon débit , pour la nourriture des chevaux , les Laboureurs ne laissent pas mûrir leurs moissons. A la vérité, leurs pailles font plus belles, & ils les vendent mieux; mais ces grains récoltés avant leur maturité parfaite, sont-ils aussi bons ? ”

“ Il est vrai qu'il auroit pu faire une fortune immense , en achetant des farines inférieures à bas prix pour en faire d'excellent pain , qu'il auroit ensuite fait vendre au pair du prix des pains de première qualité ; mais il est trop bon Patriote , pour n'avoir pas fait le sacrifice de son intérêt personnes à celui du Public ”

“ Il falloit bien trouver une Panacée, un spécifique universel pour tant de maladies différentes qui affec- tent les grains; mais qui ne font toujours que de la poussière noire, si l'on en croit M. Cadet. La nielle est une poussière noire deftrttâlble des moissons; le charbon est une poussière noire, fine & légère ; la carie est. une poussière noire qui a une odeur de marée.
Il étoit naturel d'en conclure qu'il n'y avoit qu'à laver les grains pour les nétoyer de cettte vilaine poussière noire, qui nous empêcheroit de manger du pain blanc. ”

“ Je remarquerai encore un autre avantage que présente la méthod e ordinaire de conservation, que je crois devoir préférer à celle du sieur Brocq ; le mariage ou mélange des farines provenues des diverses qualités de grains ou de bleds de différens crûs , s'y fait bien plus Facilement en les vuidant sur le plancher & en les traitant ensemble; l'union est plus intime, elles s'amalgament mieux. Telle farine dure , revèche , telle autre molle, sans nerf, &c. n'auroient fait séparément qu'un pain médiocre ou mauvais, tandis qu'étant traitées ensemble, elles produiront un excellent pain. ”

“ Nous sommes tellement convaincus de la nécessité de vuider les farines sur le plancher & de les remuer à la pelle avant la fabrication du pain , que nous pouvons assurer que lorsqu'on fait une miCe de farine sur les pétrins , pour les fournitures des grosses maisons, comme les Invalides , &c. la fabrication du pain à la féconde quinzaine en devient meilleure, plus facile , fournit plus de pâte au pétrin, & un pain plus léger , plus savoureux, Ú l'on a toutefois l'attention de donner de temps à autre un coup de pelle à ces farines, à mésure que les tas diminuent. ”

“ Quand le bled , de quelque manière qu'il foit arrivé, est bien sec , il faut le cribler avec foin , afin d'en en- lever les ordures , les corps étrangers , & sur-tout la poussière , qui est aussi nuisible à la fanté du consommateur , qu'à la conservation du grain. Dès qu'il est néttoyé, on le met fous la meule ”

“ Beaucoup de Laboureurs , profitant de la faison navigable , y enverroient leurs grains en dépôt.
Les Marchands de farine & les Marchands de bled y prendroient des emplacemens. Les uns & les autres pourroient étendre alors & remuer librement leur marchandise; ce qui la conferveroit beaucoup mieux, & leur procureroit en même temps une économie considérable en sacs. Enfin, le Boalanger qui viendroit pour acheter , voyant des farines bien faines , des bleds secs & prêts à moudre , achetteroit avec plus de confiance; parce qu'avec une denrée à découvert, il ne craindroit pas d'être trompé. ”