Levain

“ Mais, tantôt, quand je vous donnais un aperçu des travaux du boulanger, n'ai-je pas prononcé certain mot de levain, de pâte levée, dont la signification vous a échappé?
— C'est que, sans levain, il n'y a pas de boulangerie possible.
Or, qu'est-ce que le levain?. Je vous dirai plus loin comment il s'est fait qu'un petit paresseux ait perfectionné, sans y penser, la machine à vapeur; vous allez voir que l'avarice peut, elle aussi, être, d'aventure, bonne à quelque chose. ”

“ On peut dire mesme que les levains changent dans chaque individu, selon les circonstances, comme dans l’homme où le levain varie en acrimonie, en volatilité, & en ses autres proprietez, selon l’âge, le sexe, les alimens &
l’état de santé ou de maladie. Quant à ce qui regarde son origine, les uns disent qu’il est naturellement implanté à la substance du ventricule où il se repare & se renouvelle toûjours ; ce que l’on pretend ne pouvoir estre à cause que la digestion & l’appetit s’en vont quelquefois & reviennent, comme dans les fievres. Ainsi le levain n’est point propre à l’estomac seul. ”

“ Le levain le plus commun, en usage dans les campagnes, n'est autre chose que de la pâte qu'on alaissé aigrir.
La levure est l'excès du ferment qui se sépare de l'orge germée dans la fabrication de la bière et surnage sous forme d'écume. Ce ferment est beaucoup plus actif que le levain ordinaire ; il donne un pain plus léger et meilleur. ”

“ Mais comme les boulangers ont l’habitude d’ajouter de la levure à leur levain quand la pâte ne lève pas assez vite, l’observation, même un grand nombre de fois répétée, de la levure dans des levains quelconques ne prouve pas qu’elle soit un élément essentiel du levain. Or il importe de savoir si la levure est constamment présente dans toute pâte de pain en fermentation. L’argument donné par M. Engel pour prouver que le S. minor trouvé dans le levain ne provenait pas d’une addition de levure de bière, est que ce Saccharomyces est différent de la levure des brasseurs. ”

“ Le pain ordinaire se fait avec du levain, et le levain n'est autre chose que de la pâte ordinaire, dans laquelle la fermentation développe en quelques jours de l'acide lactique et de l'acide acétique. ”

“ Le levain est l'âme de la boulangerie; sans son concours, la pâte ne lèverait point, ni ne contracterait cette odeur vineuse qui caractérise la fermentation panaire; mais ses bons effets dépendent absolument de sa préparation, de l'emploi qu'on en fait à propos, d'après la saison, la nature et l'espèce des farines,
le goùt ou l'habitude des consommateurs. ”

“ A cet effet, on l'étend le soir dans une certaine quantité d'eau et de farine; puis on l'incorpore avec l'eau à 20 ou 30 degrés, suivant la saison, et avec la farine nécessaire à chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odeur piquante, aigre, alcoolique; le degré de fermentation qu'il établit dans la pâte panaire le fait distinguer en jeune, fort et vieux : trop fort, il crevasse, affaisse, aigrit le pain ; trop jeune, il le rend mat, insipide et privé d'yeux ; le vieux levain n'est plus propre à provoquer la fermentation. ”

“ On sait que le principe du levain existe dans une foule de matières végétales et ani maies, mais comme il se trouve plus restreint dans la farine que dans le suc sucré des fruits, il faut nécessairement l'arder par une substance déjà en fermentation. ”

“ Le levain est de la pâte qu'on a laissée vieillir, et qui, en vieillissant, est devenue aigre, poreuse, c'est-à-dire toute percée de petits trous, et, par conséquent, légère. Le levain que l'on mélange avec la pâte lui donne la légèreté qu'il a lui-même, car c'est lui qui
LE MELNIER ET LE BOULAGER.
produit les innombrables petits trous que vous voyez dans la mie du pain.
Il faut quelques heures pour que le levain fasse lever la pâte que l'on a laissée dans la huche, recouverte d'un morceau de grosse toile, pour qu'elle ne refroidisse pas trop. ”

“ En général, un levain peut être regardé comme parfait, lorsqu’il a acquis le double de son volume, qu’il est bombé, qu’en appuyant un peu la main dessus, il la repousse le légèrement, qu’en le versant dans le pétrin, il conserve sa forme & nage sur l’eau, qu’en l’ouvrant, il répande une odeur vineuse & agréable. ”

“ Il est tout naturel de faire remonter l'histoire de la panification à la découverte du levain; car, avant, qu'était le pain, cet aliment aujourd'hui si répandu et si nécessaire à l'alimentation? une galette lourde et indigestive, sans saveur et d'une mastication désagréable, cuite simplement sur l'àtre d'une cheminée ou même sous les cendres du foyer. Les traditions ne nous laissent aucun renseignement sur la découverte du levain qui a précédé bien certainement la levure. Le hasard en aura probablement fait tous les frais ”

“ LEVAIN, substance qui fait lever le pain et facilite la fermentation ; pain sans levain, dont se servent les Juifs, et que l'on emploie aussi pour le divin mystère de la Consécration ; le même que l'azyme, voy. ce mot. — On dit figurément, le levain des passions, c'est-à-dire l'impression qu'elles laissent dans l'âme comme un ferment qui la gonfle.
LEVANT, la région où le soleil se lève ; les pays situés sur les côtes de la Méditerranée, les échelles du Levant; certains
ports dans l'Archipel grec et sur les côtes de Syrie ”

“ Petit morceau de paste aigrie, qu’estant meslée avec la paste dont on veut faire le pain sert à la faire lever. Acad. Fr. Les Medecins reconnoissent dans le ventricule un levain semblable à celuy des Boulangers, qui faisant lever les alimens les change par le moyen de la fermentation. Ce levain est un suc acide, volatile & spiritueux, ou salin & armoniacal, qui lors qu’il est dans l’état naturel, incise, penetre & dissout l’aliment aprés qu’il a esté masché, empreigné de la salive, & plus ou moins delayé par la boisson. ”

“ Profitant donc du temps que demandait encore la cuisson des gâteaux et de l'attention donnée par les enfants au travail du pétrissage, elle leur dit : — La panification, qui est une des plus importantes industries agricoles, se rattache, comme la fabrication du vin, du cidre, de la bière, au principe de fermentation dont il est essentiel que vous ayez une juste idée.
MARIE. La fermentation, n'est-ce point ce qu'on appelle le levain.
MADAME CAMILLE. Le levain a pour but de déterminer la fermentation. ”

“ Grâce à cette précaution vous pouvez être assuré que votre pâte lèvera vite, et c'est la une condition essentielle à votre succès.
Pendant que la farine se chauffe, faites dissoudre le levain dans un peu d'eau tiède, très peu.
Le meilleur levain, c'est la levûre de bière; mais n'importe quel bon levain suffira. Il faut qu'il s'émiette facilement et qu'il sente bon. La mauvaise levùre est filandreuse et fait du tort à la santé. ”

“ Comme on peut faire du pain, nous le verrons plus bas, en ajoutant de la levure pure à un mélange d’eau stérilisée et de farine, il est évident que, si le levain contient des bactéries utiles, celles-ci préexistent dans la farine ; il suffit donc d’explorer la farine, que l’on se procure plus facilement que le levain. ”

“ On peut donc dire que le levain préparé en mélangeant de la levure, de la farine et de l’eau, se cultive indéfiniment de pâte acide en pâte acide. Dans la dernière culture, il n’est plus possible d’attribuer le gonflement de la pâte à la fermentation du levain primitif se continuant au milieu d’une masse de farine neuve non attaquée, car il ne reste plus rien du levain primitif. ”

“ Cloques, coquillement ou petites soufflures à la voûte supérieure. — Peuvent être occasionnés par l'emploi d'eau trop fraîche et de levains trop jeunes ; ils sont dûs, souvent aussi, à de simples accidents de fermentation.
Eclatements ou déchirures sur les côtés ; croûte grisâtre. — Eau trop chaude, levain vieux avec une pâte trop prête et un four un peu doux, manque de soin et de travail, surtout si l'on fabrique en farine de blé dur.
Pain plat. — Pâte trop douce : souvent insuffisance de levain ou d'apprêt ; travail mal conduit ou mal exécuté ; quelquefois levain trop avancé. ”

“ Préparer un levain, c’est le confectionner selon les différentes sortes de pain qu’on doit faire, selon la température et selon l’espace de temps que l’on a devant soi. Un levain a son apprêt lorsque la fermentation est assez avancée pour produire son effet sur la pâte. Cet effet varie suivant que l’apprêt est plus on moins avancé. Les boulangers désignent les différens degrés d’apprêt par les noms de levain jeune et levain vieux. ”

“ Par conséquent les espèces ou variétés de levure qui provoquent des fermentations vives dans les moûts sucrés, levure de brasserie ou levure de pain, peuvent servir à mettre en train la fermentation panaire, et se cultivent indéfiniment de pâte en pâte. Au contraire les levures qui ne provoquent dans les moûts sucrés que des fermentations lentes ou tardives, ajoutées à un mélange de farine et eau, n’en font pas un levain dont les propriétés se transmettent de pâte en pâte. ”

“ Le levain, bien fondu dans l'eau de la délayure et uni à la totalité de la farine destinée à la cuite, constitue la frase; c'est, comme on le voit, un mélange égal d'eau, de levain et de farine qui, pour devenir parfait, a besoin d'opérations successives que nous allons examiner. Le mélange ressemble assez à une fraise de veau, dont le mot n'est sans doute qu'une corruption. On ne doit pas suspendre d'un instant l'opération de la frase; elle veut être travaillée avec vivacité, légèreté et sans relâche. ”

“ Mais la conduite des levains, les opérations du pétrissage & le gouvernement de la fermentation étant déjà difficiles pour le boulanger qui suit les mouvemens progressifs que la pâte éprouve dans un même endroit, comment chaque particulier opérant sur des farines tantôt sèches, tantôt humides, provenant de blé nouveau ou vieux, faisant sa pâte ferme ou molle à l’eau bouillante ou tiède, avec un levain jeune ou fort, en grande ou en petite quantité ”

“ Pareil accident ne peut manquer de se produire quand on fait des expériences dans les boulangeries, en se servant de l’outillage ordinaire, et c’est ainsi, je crois, que s’expliquent les observations dans lesquelles on a vu du levain se faire par le pétrissage de la farine avec de l’eau sans addition de levain tout fait ni de levure. ”

“ On trouve en outre dans le levain des bactéries en grand nombre.
Le levain a un arrière-goût acide assez désagréable ; le pain de qualité inférieure prend souvent ce goût, qui est dû à la grande quantité de levain nécessaire pour faire lever la pâte faite avec une farine de mauvaise qualité.
Sous l'influence de la levure une partie de l'amidon de la farine se transforme en dextrine, puis en glucose qui se dédouble en alcool et en acide carbonique. C'est l'acide carbonique qui, en se dégageant au milieu de la pâte, la fait lever. ”

“ Par conséquent, si vous devez pétrir 20 kilog. de farine, le levain doit peser 2 kilog. On le délaye avec un litre et demi d'eau, à la température de 32 degrés environ, en y mêlant 3 kilog. de farine. On lui donne plus de consistance qu'à la pâte ordinaire et on le tient dans un lieu chaud jusqu'à ce qu'il ait acquis plus du double de son volume primitif, une odeur légèrement vineuse et de la légèreté. Un levain ainsi bien préparé doit être bombé vers son centre, repousser la main qui
presse sa surface et conserver sa forme sans se rompre ni se fendiller. ”

“ Si le levain tombe et monte à plusieurs reprises, par exemple 3 à 4 fois après la mise en levure, sa force est brisée et par conséquent on ne peut pas recommander d'en faire usage.
Levain de grain touraillé. — La macération du levain de grain touraillé et concassé est absolument semblable à celle en malt vert, et elle n'en diffère que par le rapport pondéral du grain égrugé et de celui de l'eau, la température restant la même.
Pour 30 hectolitres de pommes de terre, on prend 35 kilog. de malt d'orge égrugé et 2kil.50 de seigle
aussi égrugé ”

“ Il est de toute impossibilité de déterminer, d’une manière positive, le levain qu’il convient d’employer pour une cuve de fermentation ; cela dépend toujours ou de la température, ou de la nature des substances sur lesquelles on opère, etc. Au reste, trop de levain ne peut jamais nuire, pourvu qu’il soit en bon état, et l’on peut même en ajouter encore, lorsqu’on s’aperçoit qu’il n’y en a pas assez. ”

“ A cause des soins et du travail nécessaires à la préparation d'un bon levain, les boulangers de beaucoup de localités le remplacent par la levûre de bière qui est l'écume formée à la surface des cuves en fermentation (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes de farine) ; elle les dispense du soin de rafraîchir les levains, elle fait lever plus sûrement la pâte, qui exige en même temps moins de façons. Mais elle doit être fraîche et de bonne qualité, ce que l'on reconnaît à sa teinte d'un jaune chamois, à son odeur un peu vineuse sans acidité, à son peu de densité, à la netteté de sa cassure ”

“ Lorsque votre levain aura acquis la qualité requise, pétrissez séparément le surplus de farine qui n’y a point été employé, avec beurre, œufs, sel fin ; joignez y votre levain ; repliez le tout plusieurs fois, en saupoudrant de farine. ”

“ Car, nul doute qu'avec une intelligente observation, et en suivant avec attention la marche de la fermentation du levain, dont les effets sont bien moins variables que ceux produits par la levure, on ne parvienne avec avantage à se dispenser d'employer, comme auxiliaire, ce ferment étranger qui, par la nature énergique de ses éléments et sa couleur terne, a le double inconvénient d'altérer la saveur et la blancheur du pain. ”

“ C'est pourquoi un levain trop prêt s'affaisse sur lui-même et ne conserve plus qu'un germe de décomposition plus particulièrement propre à agir plutôt sur les organes de la farine que sur sa matière amylacée. ”