Saccharomyces

“ Comme dimensions, les plus gros ont 0mm, 006. On trouve dans leur intérieur des vacuoles qui sont beaucoup moins apparentes que celles de la levure de bière.
très-molle et à l'exposer dans un endroit chaud ; quelquefois au bout de 12 heures la pâte fermente.
Pour s'assurer qu'il avait affaire à une forme distincte du Saccharomyces cerevisise, M. Engel a fait vivre ce nouveau ferment dans une solution de glycose et d'eau préparée d'après la formule de M. Pasteur. La fermentation s'est établie. Il a renouvelé sept fois l'expérience sans constater une augmentation de grosseur des globules-. ”

“ B. Mélasses (méthode officielle de Clerget) : Détermination de la richesse saccharine absolue ; Recherche et dosage du sel d'étain.
C. Mélanges de sucres : a) Saccharose et glucose; b) Saccharose et sucre interverti; c) Saccharose, glucose et lévulose.
D. Miels : Détermination du poids spécifique d'une solution ; Dosage de l'eau; — des matières minérales ; — de l'acidité ; — des sucres ; Détermination de la matière sèche totale ; — — non sucrée; — du pouvoir rotatoire avant et après interversion; Recherche de l'amidon et de la fécule, de la dextrine, de la gomme, de.la gélatine ”

“ On désigne sous le nom de fermentation tout mouvement spontané, excité dans les corps, dont le résultat est la formation d'un produit qui n'existait pas, tel que le sucre, la gomme, le sucre de lait, l'alcool, l'acide acétique, etc., et qui peut être plus ou moins infect. ”

“ Comme tous les êtres vivants, les microbes ont donc la faculté de se développer et d'engendrer.
Comme nous, ils se nourrissent, ils secrètent, ils respirent.
La fermentation, la fermentation alcoolique notamment, qui transforme le sucre en alcool, peut servir d'exemple à la vie du microbe et à l'exercice de ces trois fonctions capitales : nutrition ou digestion, sécrétion, respiration.
Nous avons dit, en effet, que la cellule de levure transforme le sucre en alcool et en acide carbonique. ”

“ Expériences sur le sérum.
— Génération de cellules organiques spéciales. — Production de sucre dans des muscles et les poumons de fœtus en voie de développement. — Cette production n'a pas lieu dans les autres tissus. — Ces phénomènes rentrent dans l'ordre des fermentations. — Germination animale. — Rapprochement des animaux et des plantes au point de vue des phénomènes de développement. — Phénomènes de fermentation donnant lieu aux principales actions chimiques de l'organisme. 249
TREIZIÈME LEÇON. — Examen de l'ancienne théorie de la production exclusive du sucre par les végétaux. ”

“ Comment se fait ce travail, cette fermentation? Il se fait comme toutes les fermentations , par une action chimico-vitale des molécules les unes sur les autres. Si l'on pouvait élever quelques doutes à cet égard, nous emprunterions au règne végétal une'foule de faits qui nous serviraient de preuves. Nous pouvons invoquer ce qui se passe dans tous les fruits sucrés. Vous les cueillez un peu avant leur maturité : à peine alors ils contiennent quelques traces de sucre. Peu à peu la matière sucrée augmente, et, lorsque la maturité est achevée, ils en contiennent beaucoup. ”

“ Dans la fermentation, il y a deux phénomènes principaux, l'un, physiologique, comprenant en son rôle primordial le développement et la vitalité de l'organisme ferment, l'autre, de l'ordre chimique, comprenant le rôle secondaire et la transformation du sucre en alcool, et dédoublement des principes hydrocarbonés, en acide carbonique, succinique, en mannite, glycérine et autres produits secondaires. L'action chimique est subordonnée à l'action physiologique qui est le point de départ de toute fermentation. ”

“ La fermentation des sucres est d'ailleurs un problème des plus compliqués, car un grand nombre de facteurs interviennent, la formule, la constitution moléculaire, le genre de vie, la nature du milieu, etc. ”

“ La matière fermentescible qui disparaît la première dans un organe après la mort, c'est le glucose, la matière glucogène ou quelque autre composé appelé hydrate de carbone , c'està-dire un aliment respiratoire ! Et les composés nouveaux qui apparaissent, sont les mêmes qui se produisent dans les fermentations alcoolique, lactique, butyrique, de laboratoire, ou pendant la vie : alcool, acide acétique, acide lactique ou sarcolactique, etc. — J'ai démontré que la levûre de bière, pendant qu'elle se détruit par autophagie, produit de la leucine,
de la tyrosine, etc. ”

“ Très abondamment répandues dans les cellules végétales, soit à l'état de solution dans le suc cellulaire et contribuant à la nutrition actuelle, soit accumulées dans certains organes pour servir de réserves nutritives, les matières sucrées se présentent sous trois formes, de composition chimique et de propriétés physiques différentes, à savoir, la Glycose, la Saccharose et la Mannite. ”

“ On distingue plusieurs espèces de matières sucrées: 1° Le sucre de lait, lactose ou lactine, qui a la composition de la glycose anhydre, et, comme elle, par une fermentation prolongée au contact des matières azotées, en dehors ou en dedans de l'organisme, peut donner lieu à la production d'acides lactique et butyrique, mais qu'un autre caractère rapproche des gommes et de l'acide pectique, savoir, sa décomposition par l'acide azotique en divers produits dont l'acide mucique est un des plus saillants. 2° Le sucre que l'on trouve dans la plupart des fruits mûrs, glycose. ”

“ Eh bien ! continue le professeur, il est une triple unité, de force, de forme et de composition, qui relie tous ces êtres si disparates. La nutrition, la croissance, la reproduction, la contractilité, leur sont communes. L’unité structurale des corpuscules cellulaires se révèle d’un bout à l’autre de la série. Tous les êtres vivans se composent chimiquement de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote; c’est ce que nous appelons le protoplasme. Ils vivent tous à la condition de perdre à chaque usage de leurs forces et de réparer continuellement leurs pertes. ”

“ Toute fermentation a pour but de procurer à l'organisme qui la produit une provision d'énergie, ce qui est réalisé par la fermentation dédoublante, en réduisant à l'intérieur de la cellule microbienne la molécule plus compliquée susceptible de fermentation en des molécules plus petites ; ainsi est libérée l'Energie. Nous montrerons combien la chose est simple pour un exemple d'ordre banal, la fermentation du sucre. ”

“ Supposez que cette fermentation s'accomplisse à l'air libre et que vous renouveliez la provision de sucre que contient le liquide fermentescible, au contact d'un air bien pur, qui se renouvelle constamment lui-même ; admettez que vous puissiez aussi semer dans ce liquide une seule cellule de levûre. Les cellules de levûre se multiplieront indéfiniment, naissant les uns des autres par voie de division successive, et la fermentation ne s'arrêtera pas. Toutes les nouvelles cellules formées seront la descendance directe de la cellule primitive ”

“ Tous les phénomènes de fermentation introduisent dans les liquides animaux cette mobilité nécessaire pour l'entretien des actes de la vie, et la matière sucrée est un des plus communs soit comme résultats, soit comme source de fermentation. En un mot, les cellules organiques animales et végétales doivent donc se développer dans un liquide où se passent des phénomènes de fermentation empê-
chant les matières de tomber à l'état de produits fixes et d'acquérir une stabilité ou indifférence chimique, qui est le caractère de tout ce qui ne vit plus. ”

“ On pourrait regarder, d'une manière très-générale, les sécrétions comme des produits de la nutrition spéciale des éléments. Tous les éléments organiques produisent ou sécrètent quelque chose de spécial. Ces produits de sécrétions peuvent être chimiques, physiques ou organiques.
Les produits de sécrétion chimique sont des principes immédiats : ainsi le glycogène, l'amidon, la fibrine, l'albumine, la caséine, la ptyaline, la pancréatine, etc. On pourrait considérer l'alcool comme une sorte de sécrétion de la levûre de bière. ”

“ Ainsi, par exemple, le glucose peut fermenter sous l'action de nombreuses bactéries et conduire à des produits très divers tels que l'acide carbonique, l'alcool éthylique, l'acide acétique, l'acide lactique, l'acétone, l'alcool butylique, l'acide butyrique, le méthane, l'hydrogène, etc. ”

“ Les substances amylacées sont représentées par le glycogène,la glycose l'inosite. 1 Dans le règne végétal, nous trouvons un nombre infini de produits déposés de même dans la matière organisée et qui ne font pas corps avec elle, qui ne participent pas aux actions moléculaires de la vie ; ce sont : 1 l'amidon, l'inuline, les gommes, la dextrine, la mannite, les glycoses Tels sont les trois ordres de substances qui entrent dans la composition des tissus vivants ; les unes et les autres ont leur mode d'action spécial elles sont nécessaires à la vie. ”

“ Dès lors, en effet, nous voyons que les cellules de notre organisme, envisagées comme autant de ferments, travaillent, c'est-àdire opèrent des fermentations dont les produits sont déversés dans le sang qui se trouve ainsi représenter une sorte de bouillon de culture ou de fermentation extraordinairement complexe dans lequel chaque ferment puise sa matière fermentescible, déverse son produit fermenté et le ferment soluble s'il en sécrète. ”

“ La fermentation et les ferments ne sont plus des phénomènes et des organismes spéciaux, mais relèvent de la biologie générale. Pourquoi se payer de mots ? Que la vie soit une fermentation ou la fermentation un phénomène vital ; que les ferments soient des cellules vivantes, ou les cellules vivantes des ferments, c'est absolument la même chose. ”

“ Elles sont constituées en général par des cellules ou des fibres qui se développent sous l'influence de l'action vitale ; elles sont incapables de cristalliser ou de se volatiliser sans se détériorer. Les autres, que l'on désigne sous le nom de substances organiques, ont, comme le sucre, l'acide acétique, l'alcool, des propriétés physiques bien définies, sont caractérisées par leur forme cristalline, par leur point de fusion ou d'ébullition. ”

“ Le glucose, avons-nous dit, existe dans toutes les plantes, pendant toute la vie pour quelques-unes, au moins jusqu'à la maturité des graines pour certaines autres, à un moment donné pour quelques rares exceptions, au sujet .desquelles la discussion est permise. Mais le glucose existe surtout, sans aucune exception, dans toutes les graines, au moment de la germination, dans tous les tubercules, rhizomes, racines, boutures, marcottes, etc., à la même époque. Partout où un germe, un bouton, un gemme va se développer, le glucose afflue aux dépens de 1 amidon et de ses congénères. ”

“ Chez les végétaux qui ont des cellules à chlorophylle et d'autres cellules qui en sont dépourvues, celles-ci doivent recevoir toutes formées les substances azotées et hydrocarbonées. Ces substances elles-mêmes doivent être rendues assimilables ; les cellules de l'organisme sécrètent, à cet effet, des ferments, qui les rendent dialysables et transportables ; c'est ainsi que l'amidon est transformé en glucose par le ferment amylase. ”

“ La matière glycogène est une matière amylacée; il y a une diastase hépatique qui liquéfie la matière glycogène et la transforme en glycose, comme il y a des fermens diastasiques qui, dans le règne végétal comme dans le règne animal, transforment toutes les matières féculentes, et même le sucre de canne, en sucre de raisin ou glycose. Ni le sucre de canne, ni les substances amylacées ne peuvent être directement assimilées par l’organisme. ”

“ Celle qui paraît se produire tout d'abord, celle qui constitue le point de départ de toutes les transformations qui ont lieu dans l'organisme, est indubitablement le glucose ou une matière sucrée possédant identiquement les propriétés du glucose. ”

“ La glycose est l'aboutissant de tout ce travail qui, commençant par la mastication, se termine par la glycogenèse, et par la glycogenèse, la dernière métamorphose, le phénomène ultime qui précède la destruction, la matière est amenée à l'état qui va lui permettre de pénétrer dans l'intérieur de la cellule vivante, où elle se déposera, jusqu'au moment où le tourbillon incessant des désintégrations, simplifiant de plus en plus sa molécule, lui enlèvera l'énergie dont elle était dépositaire. ”

“ On sait que l'eau intervient par ses éléments dans une foule de réactions chimiques. Tantôt la molécule d'un corps fixe de l'eau et se convertit en une autre molécule. C'est ainsi que la cellulose, la dextrine, l'amidon, le sucre de canne se changent en glucose
Tantôt c'est un composé complexe qui se dédouble en deux nouveaux corps plus simples, en fixant un ou plusieurs équivalents d'eau. Je rappellerai comme exemples la transformation d'un éther composé, d'un corps gras, d'un glucoside en acide et en alcool, glycérine ou sucre.
Dans la synthèse des éthers composés et des corps gras ”

“ Aujourd'hui la chimie tire des matières inorganiques les composés organiques, comme l'alcool, le sucre de raisin, l'acide formique, les corps gras et même l'albumine et la fibrine qui ne sont pas cristallisables, mais seulement coagulables. ”

“ Le sucre, le bois, l'amidon ï puis l'albumine, la fibrine, la caséine, - substances fondamentales du sang , de la chair , du lait, — seraient précisément de ce nombre.
Tous les êtres doués de vie sont formés do parties distinctes exerçant chacune un oflice donné : on assigne à ces parties le nom d'organes; les êtres vivants sont aussi appelés pour cela êtres organisés; et les substances qui les composent, ainsi que celles qui en sont produites, et qui, sans ces êtres mêmes, n'eussent point eu d'existence, se nomment substances organiques. Le sucre, qui est un produit direct des plantes ”