Ferment

“ De même encore, si à ces substances qui ont été vivantes on mêle un ferment, vous les verrez reprendre une sorte de vie, s’échauffer, fumer, bouillir et développer des produits spéciaux, tels que le vin, des acides, etc. Remarquez-le, ces substances, qui tombent si facilement sous l’empire de la putréfaction et de la fermentation, n’y sont aucunement sujettes tant qu’elles font partie du corps vivant, où cependant existent et la chaleur et l’humidité nécessaires. ”

“ La pureté d’un ferment, son homogénéité, son développement libre, sans aucune gêne, à l’aide d’une nourriture très bien appropriée à sa nature individuelle, voilà l’une des conditions essentielles des bonnes fermentations. ”

“ Dans la fermentation, il y a deux phénomènes principaux, l'un, physiologique, comprenant en son rôle primordial le développement et la vitalité de l'organisme ferment, l'autre, de l'ordre chimique, comprenant le rôle secondaire et la transformation du sucre en alcool, et dédoublement des principes hydrocarbonés, en acide carbonique, succinique, en mannite, glycérine et autres produits secondaires. L'action chimique est subordonnée à l'action physiologique qui est le point de départ de toute fermentation. ”

“ Le ferment doit être de nature semblable à celle de la matière qui entre en fermentation, et celle-ci doit être liquide, ou tout au moins dans un état de grande division ; l'agent principal réside dans la chaleur du ferment. ”

“ Le ferment est un végétal microscopique, désigné ainsi parce qu'il provoque la fermentation ; il se développe spontanément dans les organes des plantes, ou se forme lorsqu'on fait pourrir à l'air des substances albuminoïdes, telles que la fibrine, l'albumine ou la caséine, ou bien il se dépose quand différents fruits éprouvent la fermentation vineuse ”

“ Dans cet acte de la fermentation on ne trouve rien autre chose que le simple phénomène de la nutrition : le ferment apparaît comme un être vivant qui emprunte à la matière qu'il atteint tous les éléments dont- l'assimilation est une des conditions indispensables de la formation de tous les êtres grands ou petits. Ces êtres microscopiques trouvent dans la matière organique leur nourriture et non leur raison de naître. ”

“ Le ferment est un être organisé, presque vivant, ont dit les chimistes, dont le germe contenu dans certaines substances, dans la matière albuminoïde des fruits, par exemple, se développe et entre en action aussitôt qu'il trouve réunies les conditions de son existence, c'est-à-dire : une température voulue, de l'air et une matière organisée et organisable à décomposer pour s'assimiler ces éléments qui conviennent à sa propre nourriture. ”

“ Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d'une foule d'autres, et particulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action. Je soupçonne depuis longtemps que ce caractère particulier doit être lié à celui de la nutrition en dehors du contact de l'oxygène libre. ”

“ Lorsqu’un fruit se gâte et acquiert un goût plus ou moins désagréable, cela tient donc à l’intervention de cellules à ferment d’origine atmosphérique, et à la production de matières alcooliques ou acides. ”

“ C'est ainsi que nous pouvons poser en principe qu'un être organisé inférieur, un ferment, détermine l'accomplissement des réactions chimiques nécessaires à la formation des milieux dans le sens qui est nécessaire à son développement normal. ”

“ Chaque substance a son ferment particulier.. Les sub-- stances végétales subissent les fermentations alcoolique et acide, et les substances animales la fermentation putride. C'est la fermentation alcoolique qui transforme le raisin en vin, le houblon en bière, la farine en pain. C'est la fermentation acide qui transforme les liqueurs alcooliques en vinaigre, et qui dédouble le lait en crème et en lait caillé. C'est la fermentation putride qui décompose les viandes de toute sorte, le poisson, les œufs, et même les végétaux. ”

“ Ces ferments, qui correspondent parfaitement à nos ferments solubles, sont nécessaires pour les transmutations et l'accroissement des animaux et des végétaux. Les odeurs de ces ferments se manifestent même dans nos vaisseaux et dans nos organes et s'y répandent en atomes ou effluves très déliés. Chaque espèce de ferment jouit de la propriété de transformer la matière sur laquelle il agit, en sa propre nature. ”

“ Dès lors, en effet, nous voyons que les cellules de notre organisme, envisagées comme autant de ferments, travaillent, c'est-àdire opèrent des fermentations dont les produits sont déversés dans le sang qui se trouve ainsi représenter une sorte de bouillon de culture ou de fermentation extraordinairement complexe dans lequel chaque ferment puise sa matière fermentescible, déverse son produit fermenté et le ferment soluble s'il en sécrète. ”

“ Sans quoi le ferment est atténué. L'alcool précipite encore l'hémoglobine, l'albumine, les albuminates, le jus de viande, le glycogène.
Huiles essentielles : Diminuent le pouvoir catalytique du ferment.
Chloroforme : Incompatible physiologique avec les ferments et peut même tuer les ferments figurés.
Tanin et les substances qui en renferment : quina, cacao, cachou, ratanhia, kola, vins tanniques (Banyuls) : précipitent le jus de viande, l'hémoglobine, les albuminoïdes, la plupart des sels de mercure et des alcaloïdes, les sels de fer (coloration noirâtre) et l'antipyrine. ”

“ Le ferment est donc, comme les parties colorées des plantes (on sait qu'en botanique on appelle colorées toutes les parties non vertes d'un végétal) , un appareil destiné à détruire, à simplifier et quelquefois à brûler les matières organiques complexes : c'est surtout dans les parties colorées qu'un végétal opère comme les animaux. ”

“ Il nous suffit d'avoir établi que les conditions extérieures (température, oxygène, alimentation) , peuvent déterminer des transformations durables dans les organismes inférieurs et par conséquent dans les fermentations qu'ils provoquent.
Produits sécrétés par les ferments organisés. — La composition d'un milieu dans lequel se développe un être organisé est, par le fait même du développement de cet être-ferment, profondément modifiée. Un certain nombre de substances sont produites, provenant de la décomposition ou de la transformation des aliments renfermés dans le milieu de culture. ”

“ On sait que la fermentation n'aura pas lieu si on coagule le ferment par la chaleur de l'eau bouillante et si on intercepte l'accès de l'air, et APPERT nous apprend à conserver les substances végétales et animales d'après ces principes ”

“ Le ferment nous apparaît comme un être organisé, le rôle que joue le ferment, tous les animaux le jouent; on le retrouve même dans toutes les parties des plantes qui ne sont pas vertes. Tous ces êtres ou tous ces organes consomment des matières organiques, les dédoublent et Jes ramènent vers les formas les plus simples de la Chimie minérale. ”

“ Variations des propriétés physiologiques des ferments.—
M. Laborde est le premier qui ait montré que le ferment de la tourne possède dans les liquides sucrés les propriétés du ferment mannitique. MM. Mazé et Pacottet ont étendu cette démonstration à tous les principaux ferments desmaladies du vin,
tourne, amer, graisse, qui ne se distinguent dans les cultures par aucun caractère physiologique. ”

“ La fermentation, accélérée par élévation de température et par addition de ferment, est une nécessité pour les fabriques opérant sur de grandes quantités chaque jour, la fermentation prolongée demandant un plus grand nombre de cuves. ”

“ Génération du ferment dans un liquide pathologique; dans du bouillon de levûre additionné de sucre; dans le moût des brasseurs; dans l'eau sucrée. —
Identité du ferment de la bière et du vin. — Le ferment n'agit pas indéfiniment. — Conditions pour réaliser une fermentation complète. — lufluence d'un excès de sucre, d'un excès d'eau et de ferment. — La rapidité de la fermentation est proportionnelle a la quantité de levure. - Le ferment rend les matières albumiuoïdes insolubles en se les assimilant. — Phénomènes d'ordre physique et chimique dans la fermentation. — Dégagement de chaleur. ”

“ On désigne sous le nom de fermentation tout mouvement spontané, excité dans les corps, dont le résultat est la formation d'un produit qui n'existait pas, tel que le sucre, la gomme, le sucre de lait, l'alcool, l'acide acétique, etc., et qui peut être plus ou moins infect. ”

“ Les petits articles du ferment lactique sont vivants; ce sont eux qui transforment le sucre de lait en acide lactique. De même la fermentation butyrique et la fermentation acétique sont la conséquence de la vie de deux rnicrorganismes.La vie de tous ces ferments organisés est très différente de celle des organismes supérieurs : ils vivent sans oxygène libre et empruntent ce corps aux matières en fermentation. Le poids formidable de matière transformé par une quantité infinitésimale de microrganisme, la vie anaérobie, voilà ce qui caractérise, d'après PASTEUR, une fermentation. ”

“ La fermentation et les ferments ne sont plus des phénomènes et des organismes spéciaux, mais relèvent de la biologie générale. Pourquoi se payer de mots ? Que la vie soit une fermentation ou la fermentation un phénomène vital ; que les ferments soient des cellules vivantes, ou les cellules vivantes des ferments, c'est absolument la même chose. ”

“ DE LA DIGESTION ET DES FERMENTS.
gestion est une véritable fermentation opérée par l'intermède d'un ferment ; qu'elle a lieu clans les premières voies par la réunion de la salive avec le suc pancréatique et la bile ; que le sang est le centre de réunion de toutes les humeurs des sécrétions; que la calorification, ce feu vital tout différent du feu ordinaire, est, à son tour, entretenu par le mélange uniforme du sang avec les autres humeurs de l'économie ”

“ Nous voici arrivés à l'histoire de la fermentation.
Puisqu'il y a dissymétrie de toutes les substances vivantes, que tout ce qui est vivant est symétrique, que ce qui est inerte est symétrique, Pasteur, poursuivant cette idée, s'est donné pour tâche d'étudier les fermentations, phénomène obscur, mystérieux entre tous. ”

“ Le paysan de plusieurs de nos contrées a déjà pris l’habitude de préparer ses boissons par la fermentation de plusieurs de ces substances : il importe au bien-être de tous d’étendre et de perfectionner ces procédés, c’est le seul but que je me suis proposé. ”

“ On a reconnu de nos jours que la fermentation alcoolique, au lieu d’être une exception, est au contraire le type même des phénomènes dont il s’agit ici, que les cellules de levure, au lieu d’y être indifférentes, y jouent un rôle essentiel, enfin que dans toutes les. fermentations il intervient des organismes inférieurs, des corpuscules microscopiques plus ou moins analogues à ceux de la levure. ”

“ La fermentation est un mouvement intestin qui s'excite entre les parties constituantes et intégrantes de certains corps, ou à l'aide d'un certain degré de chaleur et d'une fluidité convenables , ou par le mélange de différentes substances, et d'où il résulte de nouvelles combinaisons des principes de ces mêmes corps. ”

“ Outre la levure de bière, on distingue le ferment alcoolique du vin qui transforme le sucre de raisin en alcool ; la levure mycodermique que l'on rencontre dans les vins devenus plats, ayant perdu leur alcool ; la levure de farine qui se comporte comme la levure de bière ; le ferment acétique qui transforme l'alcool en vinaigre ; le ferment lactique qui aigrit le lait ; le ferment butyrique qui rend le beurre rance ; le ferment ammoniacal qui
décompose l'urine ”

“ Ces faits, fort exacts matériellement, à l'exception de ce qui concerne la non-préexistence du ferment dans les fruits sucrés, peuM vent être observés tous les jours par les personnes qui pratiquent la fermentation.
la fermentation commence, les petits corps ovoïdes qui forment la levûre s'agitent dans tous les sens, et si la substance est mêlée de matières azotées, le ferment augmente de volume, les appendices latéraux des globules se développent rapidement et semblent se détacher pour vivre isolément à leur tour et produire de nouveaux bourgeons ”

“ Pour LEMERY, 1684, la fermentation est une ébullition causée par des esprits qui, cherchant une issue pour sortir de quelque corps, et rencontrant des parties terrestres et grossières qui s'opposent à leur passage, font gonfler et raréfier la matière jusqu'à ce qu'ils soient détachés. ”

“ On a découvert d'ailleurs et établi que chacune des fermentations qui ont été étudiées avec soin sont dues à un ferment organisé et spécifique qui en se développant dans un milieu, fermentescible donné, y produit toujours une fermentation spéciale. On a de plus établi que la putréfaction elle-même est.due
à une succession de fermentations, et qu'un grand nombre de maladies spécifiques ou parasitaires ont certainement pour cause des germes venus du dehors, déposés à la surface de la peau ou absorbés avec l'air et les aliments. ”

“ La fermentation et la putréfaction des substances organisées, qui sont en plein air des opérations mal entendues, deviennent salutaires dans le sol, où elles offrent aux végétaux les alimens dont ils ont besoin ; ce qui blesserait les sens et nuirait à la santé, se transforme dans le sein de la terre en substances belles et utiles. ”

“ La fermentation alcoolique, la fermentation acétique, la fermentation lactique, et un grand nombre de fermentations qui intéressent les matières azotées, forment la base d'un grand nombre d'industries florissantes. ”

“ De l'action et de la réaction mutuelles des choses susceptibles de se mêler, naît le mouvement que nous appelons fermentation : et il joue un grand rôle dans la production du corps mixte. Ce mouvement est connu de tout le monde à l'occasion de la pâte à faire le pain qui, avant la cuisson, entre en fermentation, au moyen de la levure, ou du levain qu'on y met. La fermentation joue un rôle encore très-étendu dans beaucoup de mélanges artificiels ou naturels, dans la génération, la nutrition, l'accroissement des plantes, des animaux, etc. ”