Louis Pasteur

“ Il paraît donc y avoir corrélation entre le caractère ferment et le fait de la vie sans gaz oxygène libre. Cela posé, faut-il admettre que la levûre de bière, si avide d’oxygène qu’elle se multiplie avec une énergie tout à fait inconnue jusqu’ici, dit M. Pasteur, lorsqu’on lui fournit du gaz oxygène libre, n’en utilise plus aucune trace pour son développement dès qu’on lui refuse ce gaz sous forme libre, sans le lui refuser sous forme de combinaison ? ”

“ Aux yeux du premier, le ferment est une substance excessivement altérable qui se décompose et qui excite la fermentation par suite de l’altération qu’elle éprouve elle-même en ébranlant par communication et désassemblant le groupe moléculaire de la matière fermentiscible. ”

“ Or, à cet égard, il faut savoir que les circonstances de neutralité, d’alcalinité, d’acidité ou de composition chimique des liqueurs ont une grande part dans le développement prédominant de tels ou tels ferments, parce que leur vie ne s’accommode pas au même degré des divers états des milieux. Que l’on fasse dissoudre, par exemple, du sucre dans de l’eau de levûre très limpide sans ajouter de craie et sans rien semer, on peut être assuré que le surlendemain la fermentation sera alcoolique, avec levûre déposé au fond du vase. ”

“ Au contact de l’air commun la levûre lactique prend naissance si les conditions de nature du milieu et de température s’y prêtent. Si l’on opère à l’abri de l’air ou avec de l’air préalablement chauffé, les choses se passent comme il arrive pour la levûre de bière ou les infusoires, et l’on peut reproduire dans ces conditions les expériences bien connues de divers physiologistes qui ont répété et précisé celles d’Appert et de Gay-Lussac sur l’influence de l’air dans les phénomènes dont il est ici question. ”

“ Si l’on fait intervenir la craie, qui maintient la neutralité du milieu, la transformation du sucre est sensiblement accélérée, et en moins d’une heure le dégagement du gaz est manifeste et la liqueur se charge de lactate et de butyrate de chaux en quantités variables. Lorsque, d’autre part, il y a une matière albuminoïde présente propre à la nourriture de la substance, elle se développe et l’on en recueille des quantités qui n’ont de limites que dans le poids de sucre employé et le poids de matière albuminoïde. Elle peut être recueillie et transportée au loin sans perdre son énergie. ”

“ Toutes les fois qu’un liquide albumineux de nature convenable renferme un corps tel que le sucre pouvant éprouver des transformations chimiques diverses et dépendantes de la nature de tel ou tel ferment, les germes de ces ferments tendent tous à se propager à la fois, et le plus ordinairement leur développement simultané se présente, à moins que l’un des ferments n’envahisse le terrain plus promptement que les autres. ”

“ Les globules, beaucoup plus petits que ceux de la levûre de bière, sont agités vivement, lorsqu’ils sont isolés, du mouvement brownien, c’est-à-dire du mouvement qu’affecte toujours la matière solide en suspension dans un liquide lorsqu’elle est amenée à un état suffisant de division [12] . Lavée à grande eau par décantation, puis délayée dans de l’eau sucrée pure, elle l’acidifie immédiatement, progressivement, mais avec une grande lenteur, parce que l’acidité gêne beaucoup son action sur le sucre. ”

“ La pureté d’un ferment, son homogénéité, son développement libre, sans aucune gêne, à l’aide d’une nourriture très bien appropriée à sa nature individuelle, voilà l’une des conditions essentielles des bonnes fermentations. ”

“ Si les proportions de craie et de sucre sont convenables, le lactate cristallise en masse volumineuse au sein même du liquide pendant le cours de l’opération. Quelquefois la liqueur prend une visquosité très grande. En un mot, on a sous les yeux une fermentation lactique des mieux caractérisées, avec tous les accidents et toute la complication habituelle de ce phénomène, bien connu des chimistes dans ses manifestations extérieures. ”

“ Et quand rien n’entrave ce mode de fermentation alcoolique, lorsque celle-ci a toute la rapidité qu’elle peut acquérir, la quantité d’acide formée dépasse très peu ou n’attent pas celle qui se serait produite sans addition de craie. ”

“ Toutes les fois qu’un chimiste s’occupera de ces mystérieux phénomènes, et qu’il aura le bonheur de leur faire faire un pas important, il sera instinctivement porté à placer leur cause première dans un ordre de réactions en rapport avec les résultats généraux de ses propres recherches. ”

“ Les nouveaux faits qui viennent d’être énoncés établissent que la levûre de bière peut vivre à l’aide du gaz oxygène libre, et que, par son influence, elle se multiplie même avec une activité extraordinaire. ”

“ Voyons maintenant quels sont les caractères de cette substance, dont la production est corrélative des phénomènes compris sous la dénomination de fermentation lactique. Prise en masse, elle ressemble tout à fait à de la levûre ordinaire égouttée ou pressée. Elle est un peu visqueuse, de couleur grise. Au microscope, elle est formée de petits globules ou d’articles très courts, isolés ou en amas, constituant des flocons irréguliers ressemblant à ceux de certains précipités amorphes. ”

“ Ils ont remarqué que l’action du caséum était arrêtée par l’acide lactique lui-même, et en saturant le liquide de temps à autre par le bicarbonate de soude, ils ont pu transformer tout le sucre du lait. MM. Pelouze et Gélis [8] ont fait mieux : ils ont ajouté de la craie à l’eau sucrée et au ferment. La craie maintient constamment la neutralité, sans que l’opérateur ait à exercer aucune surveillance. ”

“ Il le filtra, le satura par la chaux pour précipiter le phosphate de chaux. La liqueur fut filtrée et délayée dans trois fois son poids d’eau ; il y versa goutte à goutte de l’acide oxalique pour précipiter toute la chaux. Il évapora la liqueur en consistance de miel. L’acide épaissi fut redissous dans l’alcool rectifié, ce qui élimina le sucre de lait et beaucoup d’autres matières étrangères. La distillation chassa l’alcool. ”