Acidité

“ Cet accès d'acidité n'est-il pas ordinairement la conséquence d'un régime trop animalisé ? Ne sait-on pas aussi que chez les personnes qui mènent une vie sédentaire, chez tout le monde dans les temps froids et humides, les fonctions de la peau se font mal, qu'alors les acides ne sont pas suffisamment éliminés et restent dans nos humeurs ? La coïncidence fréquente dès calculs biliaires avec les calculs urinaires, et avec la goutte, ne doit-elle pas également porter à croire qu'ils se développent, comme ces dernières affections, sous une influence acide ? ”

“ Au contact de l'air il absorbe de l'oxygène et devient plus acide, sans que cependant son acidité devienne jamais bien considérable. Mais, si on n'a pas ajouté d'acide, on voit au bout de quelques jours le liquide primitivement transparent se troubler, et devenir opalescent; cette transformation est presque subite, et, si
la température est élevée, se fait en quelques heures. ”

“ Pour déterminer ces trois éléments (acidité totale, acidité due à l'acide chlorhydrique, acidité due aux acides organiques) , M. A Gautier préconise la méthode suivante. A un volume connu de liquide stomacal ajouter, à saturation, de la soude titrée; la quantité a, qui est nécessaire, donne la mesure de l'acidité totale. ”

“ Il y a des acides naturels, & des acides artificiels. Les acides naturels sont ceux qui ont l’acidité de leur propre nature, comme le jus de citron, &c. Les acides artificiels sont ceux qui le sont par le moyen du feu dans les opérations de Chimie. Ainsi les esprits acides, ou liqueurs infernales, comme les Chimistes les appellent, à cause de la force qu’elles ont de détruire ou de dissoudre les corps ”

“ Les acides contenus dans les fruits s'y trouvent en partie à l'état de sels alcalins susceptibles d'être brûlés par l'oxygène du sang et d'être transformés en carbonates de potasse, ils contribuent ainsi à l'alcalisation des humeurs ; tandis que les acides libres, ne présentant pas les mêmes transformations , ne fournissent à l'économie que de l'acidité. ”

“ Également, les fèces d'un régime graisseux peuvent présenter une réaction acide quand une trop grande alimentation en graisses surcharge l'intestin, dont le pouvoir absorbant pour les graisses, cependant bien dédoublées, se trouve débordé ; cette acidité est due dans ce cas à des acides gras qu'il est facile de caractériser par les divers réactifs qui leur sont propres. ”

“ On croit souvent que les racines des plantes sont, en partie, la source de cette acidité : elles excréteraient des acides organiques et minéraux afin d'augmenter l'action dissolvante des liquides du sol.
Il est exact que lorsqu'on fait se développer des plantes dans des solutions aqueuses de sels ordinaires de laboratoire, les solutions nutritives deviennent souvent légèrement acides. ”

“ Si, comme le prétendent certains physiologistes, la digestibilité des matières protéiques chez les divers animaux, dépend en grande partie de l'acidité de leur suc gastrique, il serait intéressant de connaître cette acidité chez les divers individus : races inférieures, femmes, enfants, vieillards, faibles, etc., et dans les divers milieux : hiver, été, pays froids, pays chauds, etc. ”

“ L’acidité des alimens est occasionnée par les fruits acides, les herbes, les fruits d’été, les boissons acides, le lait, les vins acides, l’esprit-de-vin, la bierre, & enfin toutes les substances où l’acide domine. ”

“ On adoucit tous les acides et même l’acide vitriolique, en les mêlant aux substances huileuses, et particulièrement à l’esprit-de-vin ; et c’est dans cet état huileux, mucilagineux et doux, que l’acide aérien se trouve dans plusieurs substances végétales, et dans les fruits dont l’acidité ou la saveur plus douce ne dépend que de la quantité d’eau, d’huile et de terre atténuée et mucilagineuse dans lesquelles cet acide se trouve combiné ”

“ Le temps diminue peu à peu la saveur acide qu’ont d’abord certains fruits, tels que les pommes les poires, les grenades, etc. et rend par degrés cette saveur plus douce. Au contraire, certaines liqueurs, même celles qu’on fait avec des sucs tirés par voie d’expression de certains fruits ou grains, telles que la bière nouvelle, le moût de vin, le verjus nouveau, etc. perdent peu à peu la saveur douce ou acidule qu’ils avoient d’abord, et le temps les rend acides ou augmente leur acidité. ”

“ Tous les acides, et particulièrement les acides végétaux suffisamment étendus d'eau pour développerune agréable acidité, calment la soif, modèrent la chaleur fébrile, augmentent la sécrétion urinaire et diminuent la tendance à la putridité. ”

“ A l'état normal l'HCl libre, les acides organiques et les phosphates acides ne représentent qu'une très faible partie de l'acidité totale. Ce sont les combinaisons organiques du chlore qui représentent la majeure partie de cette acidité. ”

“ Ces corps, pouvant jouer tantôt le rôle d'acide et tantôt celui de base, se prêtent à des combinaisons nombreuses, et également peu stables, en raison de leur faible acidité ou de leur faible basicité. Il suffira d'une très petite quantité d'énergie pour provoquer la dislocation, l'écroulement de ces molécules et en dégager le potentiel accumulé par la synthèse naturelle. ”

“ On filtre le contenu de l'estomac, on examine sa réaction, et, dans le cas où elle est acide, on procède ainsi : on commence d'abord par titrer l'acidité avec une lessive de soude normale au i/io, puis on traite une partie du liquide avec une solution de chlorure de fer et d'acide phénique, et cette solution de chlorure de fer diluée est ensuite analysée pour rechercher la présence de l'acide lactique. ”

“ Le rachitisme et l'ostéoma- lacie semblent n'être que des manifestations d'un état nutritif anormal des humeurs, caractérisé par une prédominance des acides sur les bases ; la neutralisation de cette acidité se ferait à l'aide des bases alcalines ou alcalino- terreuses empruntées au squelette.
L'excès d'acidité organique a surtout pour base l'alimentation. Les travaux de LIÉNAUX et HUYNEN ont jeté sur cette question une vive lumière : l'arrêt de la calcification chez les jeunes, la décalcification chez l'adulte seraient sur-
tout l'oeuvre des acides contenus en excès dans les ingesta. ”

“ L'acidité est due aux phosphates acides de chaux et de soude qui prédominent chez les animaux du premier groupe. Elle équivaut à 2 grammes d'acide oxalique par litre environ. L'alcalinité procède des bicarbonates de potasse et des phosphates alcalins très abondants chez les herbivores. La réaction de l'urine dépend exclusivement du régime, au point qu'elle devient .alcaline chez des
carnivores, comme le chien, nourris au pain ou à la soupe, et que réciproquement elle devient acide chez les herbivores privés d'aliments et placés par cet artifice dans les conditions du régime azoté. ”

“ Les tumeurs des, mammelles peuvent être l'effet de l'acidité du lait, de même que les convulsions des ensans peuvent provenir des acides qui, paf fés dans le fang, vont affecter les fibres délicates du cerveau. Quelques espèces d'é.
ruptions cutanées font les productions d'un trop grand usage de fruits acides , verds y & de substances farineuses.
5. L'acidité n'étant point naturelle aux fluides, mais introduite par les alimens y, elle doit le guérir par ceux dont les qualités font contraires ”

“ Des Alimens rafraîchissans.
Par leur acidité modérée, et surtout par l'abondance de l'eau qu'ils contiennent, ces alimens calment la soif, tempèrent la chaleur, la sensibilité ; apaisent l'irascibilité du caractère et la violence des passions.
Les substances dont l'acidité est très prononcée sont irritantes lorsqu'on les emploie seules, et elles
ne peuvent avoir la propriété de rafraîchir que si on les mêle, à fort petite dose, avec des alimens doux ou déjà rafraÎchissaDs. ”

“ Dans l'un ou l'autre cas, la quantité d'acide n'est pas aussi considérable qu'on l'a cru .pendant longtemps; à l'état normal, cette acidité est peu prononcée et presque insensible au goût; mais dans les cas pathologiques elle augmente d'une façon notable. Lorsque l'estomac est à jeun, il sécrète facilement un liquide particulier qui ne diffère du véritable suc gastrique, produit sous J'influence de l'excitant alimentaire, qu'en ce qu'il ne s'y trouve pas de pepsine. ”

“ Ainsi, la présence d'acides dans les premières voies peut tenir, ou à l'usage d'alimens très susceptibles de subir la fermentation acide, comme les fruits, les légumes, le lait ancien, trop gras, aqueux, de mauvaise qualité, ou à une faiblesse extrême des organes digestifs, de laquelle il résulte que les propres humeurs de l'estomac passent à l'acidité. ; i On voit d'après cela combien est nuisible l'usage si répandu de combattre-eet accident par-des purgatifs et vomitifs. ”

“ Cette acidité est due principalement à de l'acide lactique, qui se forme en même temps que l'acide carbonique, des acides gras et des produits azotés comme l'urée, la créatine, la créatinine, la xanthine, l'hypoxanthine, l'acide inosique, etc. Quand les contractions sont modérées, ces produits sont repris par le torrent circulatoire au fur et à mesure qu'ils se forment, et éliminés par les sécrétions. Lorsqu'au contraire, le travail musculaire est suractivé, ils s'accumulent dans les points où ils. ”

“ Eau. 14,50 13,90 10,60 11,20 14,30 Matières azotées. 0,44 1,23 1,68 0,30 1,2G — grasses. 0,10 0,25 0,40 0,25 0,10 — amylacées. 84,66 83,42 86,82 87,95 84,04 Cellulose 0,00 0,85 0,00 0,00 0,10 Cendres. 0,30 0,35 0,50 0,30 0,20 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
II. — Maniocs des Pays étrangers.
1. Fleurs de Cassave de Ceylan; acidité : 0,021 ; — 2. Galette de Cassave de Cuba; acidité : 0,043; —3. Farine de manioc de Saint-Nicolas, Cap-Vert; acidité : 0,021; — 4. Id. ;
acidité : 0,021; — 5. Amidon de Yucca, du Guatémala; acidité : 0,043; — 6. Farine de même provenance ; acidité: 0,022; — 7. ”

“ Après le repas d'épreuve la sonde ramène une bouillie, sans odeur, qui laisse sur le filtre des débris de pain, quelques mucosités. Le liquide filtré est d'une acidité toujours élevée (de 3 à 6 pour 1000) ; il contient une forte proportion de peptones.
Dans l'hyperchlorhydrie simple là digestion des matières albuminoïdes est complète et accélérée ; celle des matières amylacées n'est pas sensiblement troublée ; la motilité de l'estomac n'est pas atteinte, sauf dans les cas très anciens qui tendent à se compliquer de dilatation. ”

“ ARTICLE V De la nature des acides de l'estomac. — Des acides de décomposition.
Il ne suffit pas de déterminer la quantité des acides, il importe d'en déterminer la nature, et c'est même le point le plus important.
Il est en effet des acides qui, loin d'être utiles à la digestion, en constituent un véritable impedimentum, et par une raison bien simple, c'est qu'ils proviennent de la décomposition des aliments ; tels sont les acides acétique, butyrique et toute la série des acides gras. ”

“ Les acides tempèrent l’ardeur des fièvres ; à cause qu’en épaississant la masse du sang, ils en ralentissent les mouvemens impétueux. Les acides versés sur les matières huileuses y causent des changemens qui varient, suivant la nature différente des acides & des matières grasses qu’on veut mêler. La plûpart des acides coagulent, & figent le lait. Le mélange d’esprit de nitre & d’esprit de vin, donne une effervescence considérable, accompagnée d’une grande chaleur & d’une raréfaction très-sensible. ”

“ Les acides gras, oléique, palmitique et stéarique sont insolubles dans l'eau, solubles dans l'alcool, solubles dans l'éther. Ils sont également solubles dans les matières grasses neutres. Les matières grasses, tenant en solution des acides gras libres, donnent des émulsions beaucoup plus persistantes que les graisses neutres. L'acide oléique fond à 14° ; les acides palmitique et stéarique fondent respectivement à 62° et 72°. Quand on traite les acides gras par un alcali caustique ou une terre alcaline, la soude caustique, ou la chaux caustique, par exemple, on détermine la formation de savons. ”

“ Les alimens doux, sucrés, mielleux, la bierre nouvelle, le moût de vin, en un mot, toutes les substances qui fermentent facilement & dégénerent en acide, sont la source d’aigreurs & de maladies de nerfs, qu’il convient de traiter par les alkalis, les aromatiques combinés avec les résineux & les corroborans. Les aqueux tiedes pris souvent & abondamment, affoiblissent le ton de l’estomac, donnent lieu au relâchement du corps, à la pâleur, au froid des parties, au tremblement, à la foiblesse, & à la trop grande ténuité des humeurs. ”

“ A cette occasion ils remarquent que tels corps sont acides par rapport aux uns, & alkalis par rapport aux autres. Voyez au mot fermentation de quel secours sont dans la nature les acides & les alkalis, & quelle est la cause physique qui pousse les uns dans les autres. L’eau prise immodérément émousse les acides de l’estomac, & lui ôte la force de cuire les alimens. On le fait venir du Grec ἀκίς, pointe, parce que les acides piquent la langue. Les acides ont les parties longues, flexibles, pénétrantes, & atténuantes qui ont des pointes aiguës & perçantes. ”

“ Fruits acides. — Ces fruits renferment un acide (tartrique, malique ou citrique) dilué dans un liquide mucilagineux et sucré. L'usage des fruits acides a pour effet de rendre plus alcalins le sang et toutes les sécrétions (urine, bile) et humeurs de l'économie, ainsi que le ferait un traitement par les Eaux de Vichy. ”

“ Le vin, le cidre, la bière, le café et le bouillon, ne sont
pas altérés par cet acide; la couleur du premier de ces liquides est seulement avivée; le lait est instantanément coagulé; le sang et les tissus de l'estomac sont brunis ou noircis, et peuvent être réduits en bouillie si l'acide est très-concentré.
EXPÉRIENCE Ire. — J'ai introduit dans une cornue 10 centigrammes d'acide acétique concentré, préalablement mélangé avec 200 grammes de lait, de bouillon et de café, et j'ai porté le liquide à l'ébullition ”