Acide organique

“ Dans ce cas, c'est surtout la matière organique qui augmente dans la source non captée ; cependant l'augmentation dans la quantité d'acide nitrique a plus d'importance, en ce que cet acide est le produit permanent de la matière organique qui, d'ordinaire, n'est pas très-riche en azote. ”

“ Les acides organiques existent souvent tout formés dans la nature; l'art peut en produire quelques-uns ; il en est qu'on a pas encore trouvés et que l'on forme, dans les laboratoires, à l'aide d'agents d'oxydation, tels que les acides azotique, chromique et plombique, un mélange de bioxyde de manganèse et d'acide sulfurique, le chlore, etc., ou bien par la chaleur, par la fermentation. ”

“ S'il est vrai que cet acide, lorsqu'il est concentré, détermine souvent au pourtour de la bouche, des lèvres, et même des mains, des taches grisâtres et quelquefois noires, d'autres acides concentrés, tels que les acides azotique, chlorhydrique, acétique, phosphorique, peuvent également les produire, parce que cet effet résulte de la désorganisation du tissu, de la formation de l'eau aux dépens de l'oxygène et de l'hydrogène de ce tissu, et que dès lors on ne concevrait pas pourquoi tout autre acide concentré et avide d'eau que l'acide sulfurique ne se comporterait pas de même. ”

“ Rien n'est plus aisé, d'après les principes posés dans le Chapitre précédent, que d'établir une nomenclature méthodique des acides: le mot acide sera le nom générique; chaque acide sera ensuite différencié dans le langage comme il l'est dans la nature, par le nom de sa base ou de son radical. Nous nommerons donc acides en général, le résultat de la combustion ou de l'oxygénation du phosphore, du soufre & du charbon. Nous nommerons le premier de ces résultats acide phosphorique, le second acide sulfurique, le troisième acide carbonique. ”

“ La plupart des acides se combinent avec une portion d’eau sans laquelle ils ne peuvent exister en état de liberté, et cette portion d’eau contient une quantité d’oxygène égale à celle qu’on trouve dans les bases salines qu’il faut pour la saturation de ces acides ; l’acide sulfurique, l’acide muriatique et l’acide nitrique en donnent des exemples très connus. ”

“ Quels moyens la théorie des ions fournit-elle pour en juger ?
En chimie ordinaire, — comme dans la vie ordinaire, — la force se juge par le résultat de la lutte. Un acide est plus fort qu’un autre lorsqu’il chasse celui-ci de ses sels, ou lorsqu’il neutralise, à concentration égale, une plus grande proportion de base. Le degré d’acidité s’apprécie donc par la quantité de base nécessaire à la neutralisation. ”

“ Il n’existe pas d’autres produits ou, seulement pour les acides industriels, en quantités si minimes que leur détermination n’est pas possible. C’est pour cela que l’acide acétique — abstraction faite d’autres propriétés qualitatives — est toujours vendu sur la base d’une teneur déterminée en acide acétique, pour la détermination de laquelle différents moyens peuvent être employés. ”

“ L'acide acétique se trouve dans la sève de presque tous les végétaux, dans la sueur de l'homme : il se produit pendant la fermentation acide et pendant la putréfaction des matières végétales et animales ; il est le résultat de la décomposition de ces substances par le feu, par certains acides, et par quelques alcalis. ”

“ Les acides se combinent facilement avec l'eau, mais ils s'emparent aussi rapidement de quelque substance saline, terreuse ou métallique, de sorte que les eaux acidules ou gazeuses n'offrent presque jamais l'acide libre. ”

“ L'acide nitrique concentré et bouillant parait décomposer tous les acides végétaux, excepté l'acide benzoïque et l'acide subérique ; il s'empare, à l'aide de son oxigène, de leur hydrogène et de leur carbone, et les transforme en eau et en acide carbonique.
A l'état solide, les acides végétaux n'agissent que sur les métaux de la deuxième classe, et encore faut-il que la température soit élevée ; ils leur cèdent une portion d'oxigène, les transforment en oxides ou en sous-carbonates, et
il se forme de l'eau, du gaz hydrogène carboné, du charbon et du gaz acide carbonique. ”

“ Si l’on voulait compter les acides végétaux par la différence de leur saveur, il y en aurait autant que de plantes et de fruits, dont le goût agréable ou répugnant est varié presque à l’infini ; ces végétaux plus ou moins fermentés présenteraient encore d’autres acides plus développés et plus actifs que les premiers ; mais tous proviennent également de l’acide aérien. ”

“ Cependant il ne faut pas toûjours s’arrêter à cette seule propriété pour déterminer qu’une substance est acide, parce que tout acide ne fait pas effervescence, ou ne fermente pas avec tout alkali ; il est des acides que le goût seul fait connoître mieux qu’aucune autre épreuve. Les acides se reconnoissent encore à quelques changemens de couleur qu’ils causent a certains corps. Par exemple, pour éprouver un acide caché, mettez-le avec une teinture bleue de quelque végétal, comme sera une infusion, ou du sirop de violettes délayé dans de l’eau ”

“ Leur saveur aigre est plus ou moins marquée, suivant qu'ils sont plus ou moins forts, et plus ou moins solubles dans l'eau.
Propriétés chimiques. Soumis à l'action d'une chaleur rouge, tous ces acides se décomposent et fournissent les produits indiqués § 570 ; chauffés dans une cornue, à une température moins élevée, il en est qui se décomposent en entier : tels sont les acides malique, tartarique, sorbique, kinique, mellitique, fungique, saccholactique et. nancéique : un seul, l'acide acétique, se volatilise en totalité ; enfin les autres se partagent en deux parties ”

“ Les trois éléments indispensables à la vie des plantes, outre la carbone, l'hydrogène et l'oxygène (qui ne leur feront jamais défaut) sont, comme on le sait, l'acide phosphorique, la potasse et l'azote. Or, l'approvisionnement en acide phosphorique et, en potasse ne doit pas nous inquiéter, car les nombreux et importants gisements que nous connaissons de ces deux substances et dont, l'exploitation est à peine entamée nous assurent pour l'avenir une quantité plus que suffisante de ces substances comme aliments des plantes. ”

“ Que la plupart des acides ou des sels acides sont, en général, nuisibles à la germination et au développement des plantes, mais qu’ils peuvent, au contraire, indirectement les favoriser lorsque, sans être en contact avec les extrémités des racines, ils réagissent sur le carbonate de chaux, le décomposent lentement, et dégagent l’acide carbonique, véritable aliment de la végétation. ”

“ Lorsque les acides végétaux sont purs, il n’en est point, si l’on en excepte l’acide acétique, qui puisse, en se combinant d’une manière quelconque avec l’alcool, perdre ses propriétés acides ; mais lorsqu’ils contiennent un acide minéral capable de condenser fortement l’alcool, tous ces acides forment au contraire, avec ce corps, une combinaison telle que leurs propriétés acides disparaissent, sans que pour cela l’acide minéral fasse partie de la combinaison. ”

“ Cet acide gazeux se forme toutes les fois qu'on brûle du charbon ou quelque matière carbonacée, dans l'air ou dans le gaz oxigène. Il est aussi un des produits de la fermentation. Les substances animales ou végétales qui se décomposent, la pierre à chaux soumise à l'ignition ou à l'action des acides, en donnent abondamment. Il prend aussi naissance dans l'acte de la respiration, et existe généralement dans le canal alimentaire. Il s'exhale de la surface du corps, et les plantes en versent une quantité considérable dans l'atmosphère pendant la nuit. ”

“ Cet acide existe fréquemment et abondamment dans la nature, soit libre et à l'état de gaz ( non permanent) , soit en dissolution dans l'eau, soit combiné avec une base et formant tous les carbonates. Il est le produit de la décomposition spontanée de toutes les matières végétales; il est un des résultats les plus abondans de toute fermentation alcoolique, de la combustion, de la respiration, etc.
L'acide carbonique gazeux, état naturel de ce composé , est élastique, incolore, transparent, d'une odeur piquante particulière, d'une saveur aigrelette, et d'une pesanteur spécifique de 1,5240. ”

“ On les prépare en traitant par l'eau-forte, le camphre le mucilage ou la gomme , et le liège.
Les expériences faites sur les acides végétaux tendent à établir qu'à l'exception de l'acide prussique , tous sont composés de carbone, d'hydrogène et d'oxigène en diverses proportions ; et que celui-ci renferme en outre de l'azote. L'acide gallique est de tous celui qui contient le plus de carbone. ”

“ Si l’eau seule suffit pour enlever un acide à la matière caseuse, il n’en est point de même lorsque c’est avec l’albumine qu’il est uni : alors on peut multiplier les lavages aqueux presqu’à l’infini, et toujours on trouvera acide ce qui n’aura point été dissous. ”

“ L’iode devient, sous l’œil scrutateur de notre confrère, un corps simple, fournissant un acide particulier en se combinant avec l’hydrogène, et un second acide par son union avec l’oxygène. Le premier de ces acides montrait, par un exemple nouveau, que l’oxygène n’était pas le seul principe acidifiant, comme on l’avait cru pendant longtemps. ”

“ Sans doute, lorsque l’air est tranquille, ou lorsque l’acide carbonique, qui se forme si abondamment par la fermentation, la respiration, la combustion, etc., est retenu dans des lieux clos, la quantité de cet acide doit excéder ses proportions ordinaires ; mais du moment que l’agitation ou les vents peuvent le mêler dans l’atmosphère, il se répartit et se dissémine sur tous les points d’après des lois constances. ”

“ Un même radical peut, comme on voit, produire plusieurs acides par sa combinaison en proportions variables avec le principe acidifiant. De même quelquefois les acides peuvent produire, avec une même base, différents sels, acides, neutres ou basiques, selon le degré de saturation de l'acide. ”

“ Les acides sont des composés dissociables par l’électrolyse et ayant tous comme ion positif l’hydrogène. Cette propriété leur appartient et n’appartient qu’à eux : elle peut servir à les définir. Un corps est un acide toutes les fois que sa solution aqueuse contient des ions hydrogène chimiquement libres. — De la même manière, une base ou alcali se définit un corps composé dont la solution aqueuse contient des ions oxhydrile (OH) en liberté. L’acidité a pour signe la présence des cations H ; l’alcalinité a pour signe la présence des anions OH. Mais l’acidité a ses degrés ”

“ La Chimie apprend qu’il y en a d’autres bien différentes, & souvent très-extraordinaires, qui naissent du mélange de différentes matieres. Les acides & les alkalis mêlés ensemble, se détruisent. Rien n’est plus desagréable que le goût salé que contractent les acides par le mélange des yeux d’écrevisses qui sont naturellement fades, & de tous les autres absorbans marins. Les terres grasses, insipides, jointes à un acide, deviennent alumineuses ; le plomb uni aux acides, acquiert une douceur de sucre ; le fer de doux devient stiptique. ”

“ Ces acides se montrent seulement un peu moins actifs, à doses égales, que l'acide sulfurique, et les acides organiques, formique, acétique, citrique le sont encore moins. Mais avec tous, il y a un maximum.
De plus, ce maximum, comme pour la sucrase, ne correspond pas à un même. degré d'acidité dans le liquide, et on peut se demander s'il n'entre pas en jeu, ici comme tout à l'heure, des influences des matériaux autres que la diastase, apportés soit par l'empois d'amidon, soit par l'extrait de malt. ”

“ D'une autre part, l'eau joue un rôle tout-à-fait passif dans les réactions des acides sur les oxides, au moins en ce qui concerne le phénomène de la saturation ; en d'autres termes, un gramme d'un acide quelconque, d'acide sulfurique anhydre par exemple, se combine toujours avec la même quantité d'oxide, soit qu'on s'en serve immédiatement dans cet état, soit qu'on le dissolve préalablement dans telle ou telle quantité d'eau que l'on voudra. Lors donc qu'on
aura à déterminer la force réelle d'un acide, on commencera par mesurer exactement la proportion d'alcali que cet acide pourra saturer ”

“ L'azote, par exemple, entre dans la composition de l'acide prussique; il s'y trouve joint à l'hydrogène & au carbone, pour former une base triple; il entre également, à ce qu'on peut croire, dans l'acide gallique. Enfin presque tous les acides animaux ont pour base l'azote, le phosphore, l'hydrogène & le carbone. ”

“ L’acide acétique existe tout formé dans la sève des végétaux. La propriété qu’il a de former des sels très-solubles avec les terres et les alcalis, suffit pour le faire distinguer de tous les autres acides du même règne. ”

“ L'étude de l'action que les acides exercent sur les aliments est trop importante pour que nous n'exposions pas les principaux faits qui la constituent. Tous les acides concentrés mêlés au lait le coagulent plus ou moins promptement, les uns à froid, les autres à chaud.
L'acide sulfurique le colore en brun, et l'acide azotique en jaune si l'on emploie une proportion suffisante de ces acides. ”

“ L'oxygène entre dans la composition de la plupart des acides, mais l'hydrogène en fournit aussi un bon nombre.
Acide acétique. — Corps qui résulte de la fermentation acide de tous les liquides spiritueux, tels que le vin, la bière, le cidre. Il est contenu dans le vinaigre, avec lequel on le confond quelquefois.
Acide azotique ou nitrique. — Liquide blanc, vulgairement connu sous le nom d'eau forte, résultant de la combinaison de l'oxygène avec l'azote. Il répand, à l'air, des vapeurs blanches ; son odeur est désagréable ; il corrode les tissus organiques et les colore en jaune. ”

“ Il paroît démontré à présent, que l’air fixe est un acide sui generis comme les autres acides, & que cette propriété lui est essentielle, puisqu’on ne peut obtenir de l’air fixe qu’il ne soit acide, & que celui qui se dégage des substances mucoso-sucrées, ou des corps en combustion, est aussi acide que celui qui est développé par des acides. ”