Diastase

“ La diastase, le ferment, la matière active de la présure, celle qu’on peut supposer dans le suc gastrique, sont autant d’agens organiques qui à de faibles doses produisent des phénomènes fort remarquables et d’un haut intérêt. Le mystère qui enveloppe leurs réactions fait désirer que tout ce qui concerne la diastase, le seul de ces principes qui ait été à peu près isolé, soit étudié avec un soin extrême. ”

“ La conclusion pratique à tirer de là, c'est que la dialyse pourra servir à séparer de la diastase les sels solubles qui y sont contenus, mais non pas à séparer la diastase des matières albuminoïdes ou colloïdales dont tous les procédés de préparation la laissent mélangée jusqu'ici. En somme, donc, rien ne nous garantit que la diastase, préparée par l'un quelconque des procédés énumérés plus haut, soit une substance pure. Nous devons admettre qu'elle sera d'autant plus pure qu'elle se montrera plus active sous le même poids. ”

“ Lorsqu'on ajoute, à un mélange d'une diastase et de la matière sensible à son action, un sel minéral ou plus généralement un corps quelconque, ce corps peut jouer un rôle dans l'action en modifiant l'un des corps réagissants, soit la diastase, soit la matière que la diastase transforme. Il peut aussi intervenir par lui-même, sans modifier d'une façon sensible les corps en présence. Ainsi, dans l'action de la sucrase sur le saccharose, on ne voit parfois aucune trace d'action de la petite quantité d'acide ajouté sur la substance active ni sur la substance passive. ”

“ Cette explication semble un peu trop téléologique, et on ne voit pas bien une cellule préparant une diastase en vue d'un besoin à venir. Tout ce que nous savons, au contraire, montre que la sécrétion d'une diastase dépend non des aliments futurs, mais des aliments présents. A. l'explication de MM. Brown et Morris, on peut en
substituer une autre qui n'est pas moins d'accord avec l'expérience, c'est que la cellule du parenchyme, nourrie avec des hydrates de carbone, ne sécrète pas autant de diastase que lorsque ces aliments sont rares ou absents. ”

“ L'inversion par la diastase dépend, au contraire, à la fois et de la dose de diastase et de la dose de sucre. Quand elles se superposeront, leur somme ne sera pas la somme des actions séparées, puisque elles ne suivent pas la même marche. Le sucre disparaissant plus vite dans une liqueur où la diastase et l'acide agissent simultanément, la loi de l'action diastasique ne sera pas la même que dans un liquide où la diastase commanderait seule à la transformation de ce corps. ”

“ On y voit que dans l'eau la diastase se détruit entièrement quand la température s'est élevée à 55°, tandis qu'il n'y en a encore aucune partie de détruite quand le chauffage a lieu en présence du sucre. Il faut, dans ce dernier cas, monter de 10° pour apercevoir un commencement d'action, et de 20° pour détruire toute la diastase. On peut remarquer en échange que la destruction totale, qui se fait sur un intervalle de 20° quand il n'y a pas de sucre, se fait sur un intervalle de 10° quand il y en a, et est par conséquent plus rapide, une fois qu'elle est commencée. ”

“ Après quelques jours de digestion dans ce liquide, la diastase est dissoute. On décante ou on filtre. Le liquide obtenu renferme la diastase, qu'on peut y conserver longtemps sans altération, et dont on fait reparaître les propriétés en diluant le tout dans l'eau. Quand on veut isoler la diastase, on précipite la solution par l'alcool, ou encore par un des moyens que nous allons étudier tout à l'heure.
Un autre moyen d'épuiser les tissus repose sur l'emploi de l'éther saturé d'eau. On suspend, par exemple, dans un flacon rempli d'éther un pancréas gonflé de sucs. ”

“ Faut-il en conclure que la diastase n’intervient pas dans les changemens que l’amidon éprouve pendant la germination ? Nous ne le pensons pas. Il semble seulement que la fécule des graines s’hydrate d’abord par quelque mécanisme qui nous est encore inconnu, et qu’une fois hydratée, elle éprouve l’action de la diastase à froid, comme tout cela arrive avec l’empois ordinaire. ”

“ De même, les êtres inférieurs, tels que les mucédinées, les microbes, les ferments eux-mêmes, ne peuvent exploiter leurs aliments organiques qu'après leur avoir imposé l'action transformatrice de leurs diastases, c'est-à-dire après les avoir digérés.
Spécificité des diastases. — Chaque espèce de principe immédiat réclame une diastase particulière qui agit sur elle et n'agit pas sur une autre. Ainsi la diastase qui transforme l'amidon est incapable de transformer le sucre de canne. ”

“ La diastase est altérée par la plus grande partie des réactifs. Elle n'exerce aucune action sur la gomme, la cellulose, le sucre de canne, l'inuline, l'albumine, le gluten et la levure de bière.
Préparation. On prend de l'orge germée, moulue, et desséchée à l'air libre; ou la réduit en poudre; on traite celle-ci par un mélange de 75 parties d'eau et de 25 parties d'alcool à 36 degrés, qui ne dissout guère que la diastase; on exprime fortement le liquide dans un linge, et on le filtre. La dissolution alcoolique filtrée est traitée par de l'alcool anhydre, qui précipite la diastase. ”

“ L'addition à la solution d'uréase de telle ou telle substance étrangère pourra empêcher, ou activer au contraire, ce phénomène de coagulation, et rendre par là la diastase plus ou moins sensible aux influences extérieures. Si la sensibilité augmente, la substance ajoutée sera à la fois un
agent paralysant de la diastase et un agent destructeur. Si la sensibilité décroît, la diastase se détruira moins vite en présence de la matière ajoutée, qui sera conservatrice et par là accélératrice. ”

“ Quand il s'agit de savoir si une macération organique contient une diastase, par exemple de la sucrase, on y ajoute un peu de solution de saccharose, on porte à 350 ou 40°, et on attend. Il faut attendre longtemps quand il y a peu de diastase, et encore plus longtemps quand il n'y en a pas du tout. Or, pendant ce temps, interviennent à peu près inévitablement les ferments du sucre, dont les germes sont partout, et qui produisent des diastases identiques à celles qu'on recherche dans la macération. ”

“ Une allumette qui met le feu à un quartier n'est pas une diastase. Quant au second argument, il s'affaiblit aussi, quand on songe que ces températures, mortelles pour les actions diastasiques, sont parfois uniquement des températures de coagulation du liquide organique qui contient la diastase, et que le chauffage d'une solution albumineuse de bichlorure de mercure peut lui enlever toute toxicité, alors que pourtant le sublimé corrosif n'est pas une diastase. ”

“ Lorsqu'on entreprend des recherches, on le fait sous l'empire des idées courantes, et des faits connus, en vue d'éclaircir quelque difficulté. Vous connaissez celle que je me proposais de lever, et vous avez vu que j'ai rapproché de la diastase la cause qui, dans les moisissures, intervertit le sucre de canne. C'est que l'on ne connaissait alors que la diastase, la synaptase, la pepsine , la diastase salivaire de M. Mialhe , parmi les substances organiques solubles capables d'opérer des transformations chimiques ”

“ Dans le langage de la lutte des diastases que nous avons proposé précédemment, on peut dire que, en dehors d'un être vivant, la diastase du colloïde injecté et la cytase étant réduites à leurs propres forces, pourraient être impuissantes vis-à-vis l'une de l'autre ”

“ Pour qu'une diastase du protoplasma entre en solution dans le liquide au milieu duquel baigne la cellule, il faut que l'attraction de ce liquide soit supérieure à celle qui la tient attachée aux granules protoplasmiques, supérieure même à celle qu'elle rencontre de la part de la membrane du septum, en la traversant. On voit combien est compliqué tout procès de dialyse, et combien il est vain de se demander si une diastase est ou n'est pas dialysable, tant qu'on ne définit pas nettement les conditions du problème. ”

“ Il y a plus : de la diastase ajoutée à des extraits de feuille préparés par macération dans l'eau pure devient inactive, probablement parce qu'elle est coagulée ou précipitée par les matières tanniques de cet extrait. De sorte qu'on peut ne trouver aucune activité, après broyage, à des liquides qui, en place dans la cellule, peuvent être très actifs. ”

“ Dans des temps inégaux, toute chose restant égale d'ailleurs, la solution la moins riche en diastase donne des résultats comparativement les plus faibles parce qu'elle a à subir plus longtemps l'action des causes qui la détruisent. ”

“ Soit une cellule pouvant vivre aux dépens de diverses substances qui, comme le sucre caudi, l'amidon, la caséine, ont besoin, avant de devenir assimilables, alimentaires, de subir l'action d'une diastase spéciale à chacune d'elles. Cette cellule sécrète-t-elle, d'une façon constante et en quelque sorte nécessaire, toutes les diastases qu'elle a le pouvoir ou l'occasion d'utiliser, ou bien la production de ces diastases est-elle intermittente, subordonnée aux conditions d'alimentation, et liée à la présence de l'aliment qu'il s'agit de digérer? ”

“ Une substance colloïde peut être alimentaire si sa diastase est désarmée par les diastases de l'organisme ; elle est vénéneuse si elle doit les désarmer et les assimiler physiquement. Telle substance inoffensive si on l'ingère par le tube digestif où elle est désarmée par les diastases locales peut être dangereuse si on l'injecte sous la peau. Les substances qui agissent par leur nature chimique comme les alcaloïdes, ne sont pas susceptibles d'être désarmées par des actions colloïdales ; aussi les animaux ne fabriquentils pas contre elles de sérums antitoxiques ”

“ C’est ce que les biologistes expriment en disant que les diastases sont soumises à la loi des limites : lors-qu’une diastase agit sur une substance qu’elle peut transformer, elle atteint plus ou moins rapidement une limite dans la proportion du corps transformé, limite qui n’est ensuite dépassée qu’avec une extrême lenteur, toujours très faiblement, mais qui est indé-pendante, comme valeur, de la quantité du ferment. ”

“ Etant plus actif pendant le jour, il doit consommer plus de diastase, et si les cellules du parenchyme en produisent toujours la même quantité, elle doit y être plus abondante la nuit que le jour. Mais la disproportion entre l'amidon formé ou détruit, et l'augmentation ou la diminution de la diastase est trop grande, surtout dans certaines plantes, pour qu'on puisse accepter cette explication. MM. Brown et Morris en proposent une autre, basée sur des observations faites au sujet de la germination des graminées, et que nous avons visées dans le précédent chapitre. ”

“ De même, chez les animaux, l'amidon ne peut servir à la nutrition qu'après avoir été fluidifié et modifié par le même principe fermentifère. Comme dans les végétaux, la diastase existe aux lieux où elle doit opérer son action chimique, dans la bouche et dans le duodénum, là où commence la préparation, et où se termine la fluidification du bol alimentaire. ”

“ Il est donc vraisemblable que les diastases, se reconnaissant surtout à leur action, sont construites sur des modèles variés ; rien ne nous empêche de convenir d'appeler provisoirement diastase l'ensemble des causes qui donnent à un élément vivant sa forme d'équilibre vital. Nous savons d'ailleurs que chaque tissu vivant manifeste une affinité particulière pour certains éléments de la chimie des métaux ou des métalloïdes. ”

“ Mais si c'est la transformation diastasique elle même qui produit des quantités de plus en plus grandes de substance paralysante, on comprend qu'un équilibre se produise, à un moment donné, entre l'action impulsive de la diastase, action qui reste constante, et l'action retardatrice qui augmente avec la quantité des produits transformés. ”

“ Dans le chapitre sur le lait, nous avons étudié les produits résultant de l'action du labferment sur la caséine; nous avons montré que cette diastase n'est pas véritablement une diastase coagulante, mais bien une diastase dédoublante : s'il se forme un précipité, un caséum, c'est un accident, tenant à ce que l'un des produits du dédoublement de la caséine par le labferment est précipité dans les liqueurs contenant une faible proportion de sels de chaux; mais cette précipitation est absolument indépendante de la diastase. ”

“ La diastase.
satisfait à tous ces desiderata.
Le même résultat définitif est encore obtenu par des voies différentes. L'action prolongée de l'eau bouillante, par exemple, peut, comme les acides, transformer l'amidon en dextrine et en glycose. De même, il a été établi que toute substance albuminoïde en état de
décomposition joue, plus ou moins lentement, le même rôle que la diastase. ”

“ En effet, l'existence des ferments est aujourd'hui une vérité scientifiquement démontrée : ce sont eux qui président à tous les actes de nutrition des êtres organisés. Pour les végétaux, c'est la diastase, découverte par MM. Payen et Persoz dans les cotylédons des plantes en voie de germination ; pour les animaux, c'est, d'une part la diastase, que nous avons le premier signalée dans le liquide salivaire, et que MM. Bouchardat et Sandras ont retrouvée dans le suc pancréatique, et, d'autre part, c'est la pepsine, principe étudié par les auteurs sous les noms de pepsine, chymosine, gastérase. ”

“ C'est ce qui se produit, par exemple, lorsqu'on injecte dans un organisme une diastase inoffensive pour l'organisme considéré ; lorsque, par un hasard extraordinaire, cette diastase est en équilibre avec le milieu dans lequel elle baigne, il ne se produit rien de particulier ; lorsqu'elle introduit une rupture d'équilibre on peut se demander lequel des deux colloïdes en présence, l'emportera sur l'autre, assimilera l'autre, si l'on peut employer ici cette expression nouvelle d'assimilation physique ”