Saccharose

“ Puis, quand apparaissent les organes de la reproduction, la proportion de saccharose augmente considérablement. Ce sucre s’accumule dans la tige jusqu’au moment de la formation de l’amidon dans la graine. À partir de ce moment, il passe dans l’épi, puis dans les graines, où il est localisé presque entièrement dans l’embryon. Là il disparait progressivement, à mesure que l’amidon s’accumule dans l’albumen. Le saccharose est la matière génératrice de l’amidon [2] . Quand la graine est complètement mûre, elle retient encore une proportion de saccharose qui varie suivant l’espèce. ”

“ Si la réserve est formée de sucre de Canne ou saccharose, c'est une autre diastase, l'invertine ou sucrase, qui, grâce à un phénomène d'hydratation, dédouble la molécule de saccharose et la remplace par deux molécules, l'une de glucose proprement dit, l'autre de lévulose, également solubles et assimilables.
Si la réserve est formée par un corps gras, la saponase le dédouble en son acide constitutif et en glycérine : c'est le phénomène de la saponification. La glycérine est directement assimilable. ”

“ J'ai obtenu des résultats analogues avec les tissus nectarifères de Salvia pratensis, Vicia saliva, Brassica oleracea, Lonicera Periclymenum, et aussi chez les tissus nectarifères sans nectar externe, comme les Hyacinthus orientalis, Thalictrum, Tulipa.
Ainsi le saccharose s'accumule à mesure que le tissu à sucres achève son développement ; il se détruit à mesure que le fruit s'accroît ou que la feuille termine sa croissance.
Lorsqu'il y a émission d'un trop-plein liquide au dehors, sous certaines circonstances extérieures, c'est au moment où le saccharose se trouve en plus forte proportion. ”

“ Or, la saccharose se distingue facilement de la glycose : elle ne réagit pas sur la liqueur cupro-potassique; elle ne fermente pas immédiatement. La saccharose est soluble ; elle est absorbable, et cependant elle ne passe pas dans le sang; lors même qu'on en fait ingérer à l'homme sain ou à l'homme diabétique de grandes quantités, jamais on n'en trouve dans le sang ni dans les urines.
La saccharose alimentaire se transforme en glycose dans le tube digestif, comme font les matières féculentes. La saccharose, G^E^O11, ou sucre de canne, est changée par les acides en sucre interverti. ”

“ Le mélange de sucres que l'on rencontre le plus fréquemment dans l'analyse des produits alimentaires est le mélange de saccharose, glucose et lévulose, ces deux derniers sucres entrant dans le mélange à parties égales, c'est-à-dire dans le rapport où ils existent dans le sucre interverti. ”

“ Très abondamment répandues dans les cellules végétales, soit à l'état de solution dans le suc cellulaire et contribuant à la nutrition actuelle, soit accumulées dans certains organes pour servir de réserves nutritives, les matières sucrées se présentent sous trois formes, de composition chimique et de propriétés physiques différentes, à savoir, la Glycose, la Saccharose et la Mannite. ”

“ Or, il avait déjà reconnu que la glycose disparaît dans le sang comme un aliment, tandis que la saccharose injectée s'élimine par le rein; il avait vu en outre que la saccharose, mise en contact avec les liquides intestinaux, acquérait la propriété de se comporter comme un aliment. Le suc gastrique n'agit que très-lentement et très-faiblement sur le sucre de canne; de même la bile, le suc pancréatique, la salive, n'agissent pas sur le sucre de canne pour l'intervertir. Le sang n'a pas non plus d'action ”

“ Le saccharose constitue surtout la réservehydrocarbonée des bulbes des Liliacées.
Les ferments sont sécrétés par le germe lui-même ; cependant, lorsque la réserve placée à côté des germes (graines à albumen) , est localisée dans des tissus encore susceptibles d'activité (albumens à parenchyme amylifère, aleurique et gras ; endosperme des Gymnospermes) , ces tissus fournissent, eux aussi, des ferments digestifs. Les celluloses de réserve, même comprises dans un albumen, sont toujours sous l'influence directe des sécrétions de l'embryon. ”

“ Ce ferment existe non-seulement dans l'intestin qui digère, mais dans tous les points et dans toutes les circonstances où la saccharose doit être utilisée pour la nutrition des plantes ou des animaux. La betterave qui monte en graine transforme le sucre entreposé dans sa racine et le digère véritablement de la même manière que fait chez les animaux le suc intestinal. Ainsi animaux et plantes emploient le même agent au même usage. ”

“ Le groupe le plus connu est celui des ferments hydratants ; nous pouvons citer d'abord les ferments des hydrates de carbone, qui dédoublent des sucres de réserve non assimilables en sucres fermentescibles, parmi lesquels : L'invertine, ou zythozymase (BÉCHAMP) , sucrase (DUCLAUX) , qui transforme le saccharose en glucose et lévulose, existe dans la levure de bière et chez quelques plantes ; elle est surtout sécrétée dans le règne animal par les cellules épithéliales de l'intestin et de ses glandules. D'après LÉPINE, SEEGEN, KRATSCHNER, le pouvoir saccharifiant s'étend à
tous les organes. ”

“ Quand c'est sous forme de glucose que la matière-sucrée est mise en réserve dans la plante, il n'y a pas lieu de se demander quelle modification subit le sucre pour être utilisé, puisquil est directement assimilable. Examinons seulement le cas où la réserve sucrée appartient au groupe des saccharoses. Si on étudie alors le contenu des cellules de l'organe qui a emmagasiné les réserves, de la racine de Betterave, par exemple, au moment de la digestion de ces réserves, on observe que le saccharose se transforme progressivement en glucose. ”

“ Il ne faudrait pas croire que.les matières alimentaires solides subissent Seules le travail chimique de la digestion ; certaines substances dissoutes, mais non assimilables, comme le saccharose sous forme d'eau sucrée, ne traversent jamais telles quelles la muqueuse intestinale pour se répandre dans le sang, puis dans les éléments : elles doivent au préalable' être digérées par une diastase, comme les substances insolubles; le saccharose, par exemple, devient sucre inverti dans l'intestin, est absorbé sous celle forme et distribué ensuite à toutes les parties de l'organisme. ”

“ Chimie de la digestion L'action mécanique des dents, des contractions stomacales, mais surtout l'action chimique des sucs donnent aux aliments leur forme soluble et assimilable par les cellules (un corps soluble n'est pas forcément assimilable, cas du saccharose p. ex.) .
Digestion de l'eau et des sels minéraux. — Non attaqués.
Digestion des hydrates de Carbone. — SUCRES : saccharose, lactose, maltose sont hydrolysés en présence respectivement de l'invertine, la lactase, la maltase intestinales et transformés en glucose assimilable. ”

“ La pénétration au travers la paroi cellulaire ne confère pas encore à l'aliment la qualité nutritive. C'est ce qu'on voit bien pour le saccharose, qui peut être absorbé comme tel, mais a besoin, pour devenir utilisable par la cellule, de subir une transformation nouvelle, produite par une sécrétion digestive appropriée. Seules les cellules qui peuvent faire cette sécrétion peuvent consommer du sucre. Les autres peuvent s'en gorger dans leur protoplasma, et le laisser inaltéré. ”

“ Donc quand la saccharose est intervertie par l'action de la sacchase ou des acides étendus, on constate une diminution du pouvoir rotatoire et une augmentation du pouvoir réducteur avec cette condition que le pouvoir rotatoire devient toujours négatif s'il n'y a que de la saccharose dans les urines. ”

“ Il est inconnu à l’état naturel. Il se forme dans l’hydrolyse du gentianose, sucre en C18 de la racine de gentiane.
Il est le constituant glucidique de l'amygdaline des Rosacées qui fournit à l’hydrolyse complète du glucose, de l’acide cyanhydrique et de l’aldéhyde benzoïque (2 mol. de glucose — HCN + C6H5CHO) ;
3e Le saccharose. — Le saccharose est une glucoside du lévulose ou lévulose actif. C’est un des sucres permanents de la cellule chlorophyl-
lienne, où il augmente pendant le jour et diminue pendant la nuit. ”

“ Une très-petite quantité de ferment soluble peut produire une action chimique sur un poids relativement considérable de substance; en outre le ferment s'épuise et se détruit par son action même.
La réaction chimique qu'ils produisent est le plus souvent un dédoublement de la substance en substances plus simples avec hydratation.
Dans le cas du saccharose par exemple, Mitscherlich a trouvé dans la levûre de bière un semblable ferment soluble qui transforme le saccharose avec hydratation en deux glucoses : le glucose proprement dit ou dextrose, et le lévulose. ”

“ Recherche de l'addition du glucose. — Les confitures, sirops, etc., doivent, s'ils sont vendus sous l'étiquette pur sucre, ne contenir comme produits - sucrés que le sucre des fruits qui ont servi à les préparer et le saccharose que l'on a ajouté pour en assurer la conservation. Les sucres des fruits sont, en général, constitués par un mélange de saccharose, de sucre inverti, et quelquefois d'un excès de lévulose (pommes, poires, etc.) ”

“ Lorsqu'on chauffe fortement le sucre, il se boursoufle et charbonne.
Le saccharose est facilement soluble dans l'eau et dans l'alcool aqueux; dans l'alcool absolu, il se dissout difficilement, et dans l'éther il est insoluble.
L'acide sulfurique concentré noircit rapidement le saccharose; entre autres produits de décomposition, il se forme dans cette réaction de l'anhydride carbonique et de l'oxyde de carbone. ”

“ Mes expériences à cet égard sont de la plus grande netteté : il suffit d'essayer une solution de saccharose incapable de réduire le liquide cupro-potassique, de l'injecter, ainsi que vous le savez déjà, dans une anse d'intestin limitée entre deux ligatures, ou de la mettre en contact avec une infusion de membrane muqueuse intestinale, pour voir au bout de très-peu de temps le sucre réduire l'oxydule de cuivre et manifester ainsi l'existence de la glycose, ou mieux l'existence de ce mélange de glycose et de lévulose que l'on nomme sucre interverti. ”

“ Saccharose et dextrine. — Lorsqu'un vin présente un pouvoir rotatoire droit notable, il y a lieu de rechercher le saccharose et la dextrine. Dans ce but, on mesure, dans un ballon jaugé de 100-110 centimètres cubes, 100 centimètres cubes de vin ; on ajoute 2 ce. 5 d'acide chlorhydrique à 10 p. 100 ; on agite et on plonge le mélange dans un bain-marie bouillant, pendant cinq minutes. On laisse refroidir et l'on effectue un nouveau dosage au moyen de la liqueur de Fehling. ”

“ La saccharose est une réserve impropre à la nutrition et qui doit être transformée en glycose. La glycose est un élément essentiel dans les échanges vitaux : elle existe normalement dans l'organisme animal, elle y prend naissance.
Nous avons établi dans la leçon précédente que les phénomènes vitaux résultaient d'une sorte de conflit entre la substance vivante et un milieu d'une composition relativement définie; en sorte qu'il serait permis de considérer la vie comme la réaction du monde ambiant sur la substance organisée, et de faire de l'orga- nisation le réactif de ce milieu défini. ”

“ Le sucre de canne entre dans l'alimentation pour une forte proportion. La digestion qui le rend propre à l'assimilation ne se fait ni dans la bouche ni dans l'estomac.
La digestion des féculents et des saccharoses se fait dans l'intestin grêle; mais nous savons déjà que ce n'est pas sous l'influence du même agent que cette digestion a lieu. La saccharose a son ferment spécial qui n'agit
que sur elle, et dont nous allons nous occuper aujourd'hui. ”

“ Il augmente pendant le jour et diminue pendant la nuit. La concentration des hexoses reste au contraire relativement constante.
Mais ces deux sortes de faits peuvent aussi bien s’expliquer en considérant le saccharose comme formé par stockage provisoire des sucres produits en excès pendant le jour, et remis en circulation la nuit, quand la photosynthèse ne s’exerce plus. ”

“ Le Schizosaccharomyces pombe fait fermenter non seulement les sucres fermentescibles, mais encore le saccharose et même la dextrine et produit des quantités notables d’alcool. Sa résistance aux bactéries concurrentes est considérable. Elle produit une forte acidité, son optimum de température, 30 à 35° centigrade, la rend particulièrement intéressante pour les fermentations en climats tropicaux. ”

“ L’eau diffuse beaucoup plus vite que le saccharose. Ou encore, la membrane freine considérablement la diffusion du saccharose, mais non celle de l'eau ; 2° l’eau qui pénètre dans l’osmomètre a à vaincre la pression hydrostatique développée par l’ascension du liquide dans le tube vertical et qui tend à empêcher sa pénétration. Quand la pression hydrostatique est devenue suffisante, elle s’oppose à la pénétration d’une nouvelle quantité d’eau. Les molécules d’eau ont donc pour les molécules de saccharose une affinité capable de vaincre la pression hydrostatique. ”

“ Si les ferments hydrolysants sont médiocrement actifs, le saccharose pénètre dans la circulation avant d'être complètement transformé.et se retrouve dans les urines. Dans le cas contraire, l'absorption intestinale ne laissera passer que les deux hexoses provenant du dédoublement du sucre de canne et l'on ne trouvera dans les urines que du glycose et du lévulose en quantités plus ou moins considérables. Dans tous les cas, le premier est toujours plus abondant que le second qui est plus facilement utilisé par les tissus. La molécule du lévulose est sans doute particulièrement fragile. ”