Levulose

“ Les hexoses qui nous intéressent sont la glycose (ou dextrose ou sucre de raisin) , la galactose et la lévulose. On rencontre la première dans le sang (en petite quantité) , dans le foie et dans les muscles.
C'est aussi le sucre de l'urine de la plupart des diabétiques. — La galactose n'existe pas à l'état isolé dans l'organisme, mais se forme par hydratation quand la lactose ou sucre de lait, dont il sera parlé tout à l'heure, est dédoublée. — La lévulose existe en très petite quantité dans le sang et dans les muscles et dans l'urine (dans certains cas de diabète, lévitlosurie) . ”

“ C. — LÉVULOSURIE ALIMENTAIRE
On a dit qu'en général le lévulose est mieux assimilé que le glycose par un sujet sain. Mais il est impossible d'accepter sans réserves cette assertion. Le chien, qui mange de la soupe et qui est par conséquent habitué au glycose, tandis qu'il a peu d'occasions d'absorber du lévulose, devient facilement glycurique après l'ingestion de ce dernier sucre4. Si l'homme le tolère bien,
1. BREUL lui-même dit cependant (Archiv für Path. et Pharmak., 1899. XL, p. 28) qu'une abondante ingestion d'amidon fait monter à 2 p. 1.00.0 le sucre normal de l'urine. ”

“ Schlesinger 2 cite le cas d'un ictérique qui, après l'ingestion de 100 grammes de lévulose eut d'abord de la lévulosurie, puis de la lévulosurie avec de la glycosurie, enfin de la glycosurie seule pendant deux jours.
Dans deux cas d'acromégalie, 100 grammes de lévulose ont amené d'abord de la lévulosurie, puis de la glycosurie. Il ne faut pas trop s'arrêter à ces anomalies : les processus dans l'organisme sont plus complexes qu'in vitro. ”

“ Nous avons vu qu'après un repas copieux et riche en saccharose, la lévulose pouvait apparaître dans les urines ; or, longtemps avant que l'on constate la lévulosurie, il y a lévulosémie : dès lors les indications du pouvoir rotatoire restent inférieures, comme le dit Hédon, à celles du pouvoir réducteur. La constatation de la glycosurie, de la saccharosurie, de la lévulosurie est en effet une preuve manifeste que, suivant la nature des hydrates de carbone ingérés en suralimentation, il y a momentanément hyperglycosémie, hypersaccharosémie, hyperlévulosémie. ”

“ Le lévulose y est stabilisé par combinaison avec le glucose normal sous forme de saccharose (nous rappelons que ce dernier est formé par la condensation d’une molécule de glucose normal et d’une molécule de lévulose actif) . Le saccharose va se localiser dans la vacuole.
Le glucose y est stabilisé de son côté par condensation avec le glucose normal sous forme d’amidon. L’amidon se précipite, in situ, dans le chloroplaste lui-même.
La nuit venue, la photosynthèse s’arrête ; les deux glucides de réserve
sont progressivement utilisés par la plante et disparaissent. ”

“ Fermentation du sucre interverti. — Nous voici en présence d'un cas tout à fait semblable à ce qui doit se passer dans le moût de raisin, puisque le sucre interverti est, comme le moût, un mélange de glucose et de lévulose. Eh bien, le ferment mannitique se comporte vis-à-vis de chacun des deux sucres mélangés comme s'il était seul ; avec le lévulose, il constitue de la mannite ; avec le glucose, il produit de l'alcool ; il engendre toujours des acides acétique et. lactique et fait un peu de glycérine et d'acide succinique. Du reste, le lévulose est atteint plus rapidement ”

“ La température élevée pendant le cuvage a pour conséquence immédiate d'entraver la fermentation alcoolique. Les levures souffrent, la zymase ne fonctionne plus que très lentement ; les vins, incomplètement fermentes, gardent des sucres, parmi lesquels le lévulose est le plus abondant ; le lecteur doit se rappeler que nous avons montré, dans l'étude de la fermentation alcoolique, que c'est le glucose qui fermente le plus rapidement, il en résulte que, dans les fermentations inachevées, il existe plus de lévulose dans le vin. ”

“ Le Bacillus orthobutylicus de GRIMBERT, mis en présence d'un mélange de lévulose et de glucose, de sucre interverti par exemple, détermine tout d'abord la fermentation du glucose, de telle sorte que, lorsqu'on examine la solution alors qu'elle ne renferme plus que les 2/3 du sucre initial, il n'y a plus que du lévulose.
L'aliment employé de préférence varie avec la manière de vivre de la plante. En milieu anaérobie, par exemple, la levure ne fait pas fermenter tous les sucres ”

“ Si les ferments hydrolysants sont médiocrement actifs, le saccharose pénètre dans la circulation avant d'être complètement transformé.et se retrouve dans les urines. Dans le cas contraire, l'absorption intestinale ne laissera passer que les deux hexoses provenant du dédoublement du sucre de canne et l'on ne trouvera dans les urines que du glycose et du lévulose en quantités plus ou moins considérables. Dans tous les cas, le premier est toujours plus abondant que le second qui est plus facilement utilisé par les tissus. La molécule du lévulose est sans doute particulièrement fragile. ”

“ Si l'aliment est du saccharose, l'invertine le transforme en glucose et lévulose.
C'est donc à l'état d'hexoses C6H12O 6 que les hydrates de carbone pénètrent dans la cellule. Il en est de même d'ailleurs pour les cellules animales ; les phénomènes de digestion extra-cellulaires se ressemblent dans les deux règnes.
A l'intérieur de la cellule, les transformations de l'aliment sont plus difficiles à suivre. ”

“ L'muline donne du lévulose. Il y a donc, suivant les cas, sécrétion, par ce microbe, de diastase ou d'iuulase.
Les microbes déterminent parmi les isomères la fermentation de telle ou telle substance de préférence à son isomère. C'est ainsi que PASTEUR a pu dédoubler l'acide lactique inactif par compensation ; l'acide droit est consommé beaucoup plus rapidement que le gauche. ”

“ Les opérations de construction, transmutation du glucose et du lévulose en glycogène ou en graisse, nécessitent toujours un certain travail ; elles empruntent alors très probablement du potentiel à une réaction inverse, c'est-à-dire à la destruction d'une certaine quantité de matière organique, à moins cependant qu'elles ne soient l'œuvre des ferments diastasiques. Ceux-ci dégagent de l'énergie plutôt qu'ils n'en consomment. ”

“ Or les deux hexoses issus du dédoublement du saccharose comptent justement parmi ceux que la cellule consomme en nature. Le lévulose est même un aliment de tout premier choix. D'après les recherches du Dr Brocard, les tissus montrent à son égard une avidité particulière et l'utilisent plus volontiers que le glucose, bien que ce dernier constitue la réserve hydrocarbonée qui circule normalement dans l'organisme. La transformation nécessaire et invariable du sucre une fois accomplie, l'utilisation de cet aliment sera donc certaine. ”

“ Graham et Lusk 3, dans un cas de diabète grave, n'ont pas vu que le lévulose fût utilisé.
Pentoses. — Nous avons vu que ces sucres sont à peu près inutilisés par l'homme sain. Il en est de même chez la plupart des diabétiques. Ainsi, un diabétique observé par Ebstein, qui pouvait assimiler 100 grammes de lévulose, excrétait une très forte proportion de xylose après l'absorption de 25 grammes seulement de ce sucre 4. ”

“ Hédon et Arrous 2 ont injecté dans la veine marginale de l'oreille, chez des lapins, une solution de divers sucres à 25 p. 100 à la vitesse de 6 à 8 centimètres cubes par minute. Dans ces conditions, l'introduction de 15 grammes de glycose ou de saccharose par kilogramme n'est suivie d'aucun accident toxique. Le lévulose aurait une toxicité un peu plus forte : l'injection de 14 à 15 grammes par kilogramme est, disent-ils, suivie de la mort de l'animal en quelques heures.
Le sucre interverti, fait inexpliqué, amène la mort immédiate à la dose de 8 à 10 grammes par kilogramme. ”

“ Les auteurs n'indiquent pas dans les deux mémoires que nous venons de résumer, la quantité de Stachyose que fournissent les tubercules.
De même que l'amidon et l'inuline donnent du glucose et du lévulose quand on les chauffe avec de l'eau acidulée, le Stachyose traité de la même façon donne du galactose, en même temps toutefois que du glucose et du lévulose:
USAGES ALIMENTAIRES
Les Crosnes sont d'autant meilleurs qu'ils sont plus fraîchement arrachés.
On ne les pèle pas; il suffit de les laver avec soin pour qu'il ne reste ni terre, ni sable dans les entrenœuds. ”

“ La glycose ordinairelainsi que la lévulose sont universellement répandues dans les plantes,, et leur présence simultanée à l'état de sucre interverti prouve qu'ils dérivent souvent du saccharose. Dans l'organisme animal la glycose se montre seule dans le sang, l'urine et à l'état pathologique dans les divers tissus de l'économie. ”

“ Voici, en résumé, comment s'effectue l'effet de la sucrase des levures sur un moût additionné de sucre que l'on laisse fermenter librement.
Les levures étant peu nombreuses au début, les diastases sont peu abondantes. A mesure que les ferments se multiplient, la zymase et la sucrase sont sécrétées en plus grande quantité. La fermentation commence et s'active sous l'influence de la première, tandis que la sucrase ne produit encore qu'une inversion négligeable sur le saccharose, parce que les sucres du raisin (glucose et lévulose) sont encore très abondants et empêchent son action. ”

“ Voït a trouvé que la dextrose et la levulose, qui fermentent le plus facilement sous l'influence de la levure, fournissent du glycogène au foie, absorbées par l'intestin ou injectées directement dans la circulation ; que la sucrose et la mal-
tose, qui fermentent plus difficilement, n'ont cet effet que si elles sont absorbées par l'intestin ”

“ En opérant en dissolution, ils ont obtenu un déga-gement gazeux; de plus, il s’est formé du glucosé el du lévulose.
Le saccharose est donc interverti, quand il est sou-mis à Paction ultra-violetté ; il se dédouble en glucosc et lévulos'e et la molécule des hexoses ainsi formés, allaquée, donne lieu à de nombreux dérivés : une ozone, de Paldéhyde formique et de Poxyde de carbone 115-i 61. ”

“ Des expériences récentes faites à l'institut physiologique ont entièrement confirmé ce résultat.
tique, même pour des proportions de sucre dépassant 0.5 %, il n'est point rare qu'elle fournisse des chiffres inférieurs à la réalité; ce fait dépend de ce que, d'après Külz, dans les formes graves du diabète, l'urine renferme un acide (acide oxybutyrique) lévogyre, non fermentescible. De plus, d'après Seegen, il est possible que la lévulose se présente dans l'urine. ”

“ La levûre de bonne qualité est d'un blanc jaunâtre, tirant sur le chamois ; lorsqu'on la brise, elle doit se rompre nettement, sans exhaler d'odeur aigre.
La levûre qui a la consistance de bouillie doit surnager dans l'eau chaude et s'y délayer parfaitement par agitation. Un mélange composé de 1/2 litre de levûre, 1/2 cuillerée de rhum, 3 à 4 grammes de sucre et une cuillerée de farine, entre promptement en fermentation.
La lie baissière, ou levûre qui se dépose dans les vases où la bière a séjourné, est bien inférieure en qualité à celle que le dégagement de gaz amène à la surface ”

“ La levûre exerce une action spontanée sur la pâte, que le levain est loin de produire au même degré ; mais si celui-ci agit plus lentement, son action est plus régulière et plus favorable au développement du gluten qui conserve, dans ce cas, toutes ses propriétés élastiques; tandis que la levûre de bière, dont les éléments de fermentation sont réunis, concentrés et prêts à se manifester, agit aussitôt, non-seulement sur le sucre de la farine, mais encore sur l'amidon qu'elle transforme en glucose. ”

“ Il est reconnu aujourd'hui que la levûre n'est pas une simple combinaison chimique sans forme déterminée, mais qu'elle apparait sous le microscope comme une substance organisée, formée de globules de forme et de grandeur constantes, et doués d'une force vitale semblable à celle dont jouissent tous les végétaux d'un ordre inférieur, tels que les moisissures, les algues, etc. Les globules de la levûre sont réellement des cellules, et la levùre est une plante du genre Saccharomyces. ”

“ M.Trécul a résumé toutes ses observations de la façon suivante : 1° des cellules de levûre peuvent se former dans le moût de bière, sans que des spores y aient été précédemment semées; 2° des cellules de même forme que celles de la levûre, mais de contenu différent, naissent spontanément dans une solution de sucre pure et simple, ou additionnée d'un peu de tartrate d'ammoniaque, et ces cellules peuvent produire la fermentation de certains liquides, dans des conditions favorables ; 3° les, cellules ainsi formées forment le Pénicillium, comme les cellules de levûre ”

“ Lu levure et les bactéries sont donc, à ce point de vue, antagonistes. Il n’y a pas lieu, d’ailleurs, d’admettre une association de la levure avec une bactérie, avec le bacille α, par exemple. Car, d’une part, les expériences faites sur la fermentation de la pâte acide excluent toute intervention de microbes incapables de vivre en milieu très acide, et le bacille α, comme tous ceux qu’on a isolés jusqu’ici dans le levain, est du nombre, d’autre part les bactéries n’ont aucun rôle utile à remplir, puisque ni le gluten, ni l’amidon ne participent sensiblement à la fermentation. ”

“ Il ne suffit donc nullement de faire un choix convenable, il faut entretenir par une culture judicieuse les bonnes qualités de la levûre. Sous l'influence d'un milieu défavorable, une levûre, qui pendant longtemps a rendu les meilleurs services, se trouve promptement altérée : c'est ce qui arrive, entr'autres, lorsqu'une levûre, d'ailleurs saine et de bonne qualité, est mise en végétation dans un liquide au sein duquel elle ne rencontre pas une nourriture appropriée à son alimentation et à son développement, ou bien une température propice à la multiplication des organismes ”