Levure

“ LEVURE. La partie délicate et capitale de la brasserie est la fermentation; nous devons étudier dans leurs principales lignes les curieux phénomènes de transformation qu'elle produit, aussi bien dans la fabrication de la bière que dans celle des autres boissons alcooliques.
La levure est un végétal d'organisme peut-être assez rudimentaire. Elle consiste en cellules sphériques ou ovoïdes se reproduisant par bourgeonnement en transformant le sucre en alcool et acide carbonique principalement, auxquels s'adjoignent de petites quantités de glycérine et d'acide succinique ”

“ L'âge, la nature ou la qualité de la levure, l'espèce ou la composition du moût et surtout la température exercent une influence décisive sur la promptitude avec laquelle la levure se reproduit. Les vieilles cellules de la levure basse des tonneaux à bière, par exemple, exigent pour leur évolution plus de temps que les cellules récentes de la levure haute qui, dans les circonstances favorables, bourgeonnent au bout d'une heure ou d'une heure et demie au plus. ”

“ La levure n'est-elle pas aérobie quand elle multiplie ses cellules au contact de l'air dans une culture large et peu profonde? N'est-elle pas anaérobie quand elle continue à faire fermenter le jus de raisin au fond des cuves? ”

“ Déterminons premièrement quels sont les caractères généraux ou principaux qu'on a pu, dès l'origine, constater dans la levure de bière.
La levure est un ensemble de cellules distinctes, sortes de globules remplis d'un liquide et de corps
solides contenus dans une enveloppe d'une certaine consistance. ”

“ La levûre de bière est un élément anatomique aussi bien que le globule du sang, que la fibre musculaire et nerveuse, que la cellule épithéliale glandulaire, que la cellule ovarique, que l'œuf luimême, et les phénomènes chimiques nutritifs qui se passent au contact de ces divers éléments anatomiques vivants méritent tous au même titre le nom de fermentations. ”

“ La levure, au contraire, est un être vivant. La matière des êtres vivants est-elle indestructible au contact de l'atmosphère, celle-ci étant envisagée comme un ensemble d'éléments gazeux ou de fluides impondérables n'ayant, à aucun degré, la puissance d'évolution de tout ce qui a vie. ”

“ Tout cela montre que les éléments de la levûre possèdent une activité vitale, qui peut s'exercer, dans des conditions différentes, avec une intensité plus ou moins grande, mais qui donne toujours naissance aux mêmes produits. Tout le temps qu'elles vivent, les cellules de levure prennent quelque chose au milieu qui les entoure ; tout le temps qu'elles vivent, elles rejettent quelque chose au dehors, et elles se divisent, bourgeonnent, se multiplient avec une rapidité proportionnelle à leur activité vitale. ”

“ Elles se multiplient par bourgeonnement au sein du liquide fermentescible, et leur prolifération est prodigieusement active lorsque les conditions du milieu leur sont favorables.
Comme toutes les cellules vivantes, les cellules de levure, ou ferment du vin, ont des exigences nutritives particulières ; elles ne peuvent se développer que dans des milieux remplissant des conditions physiques et chimiques déterminées. ”

“ Le premier, c'est la végétation, l'accroissement de la levure dans le liquide qui fermente. Le second,-c'est l'absence d'oxygène libre dans ce même liquide fer-
mentant et où la levure se développe. L'explication du concours de ces deux. faits dans l'acte de la fermentation, c'est la théorie de la fermentation. La théorie n'a plus de bases, et tombe pour peu que l'un des faits soit inexact, et d'après les recherches récentes de M. Brefeld, ils le sont l'un et l'autre. ”

“ La levure étant un organisme végétal vivant, il faut le soustraire à tou tes les influences qui pourraient nuire à l'exercice de sa vie, à son développement et à son énergie. Examinons les causes principales qui peuvent lui être nuisibles. ”

“ Le glucose en contact avec la levure subit, comme celui qui s'est formé, l'influence de la levure et se transforme à son tour en .alcool et en acide carbonique, action qui se répète jusqu'à l'épuisement de la dextrine et du glucose.
Pendant que ces phénomènes se développent, les globules de levure se reproduisent par bourgeonnement; ils engendrent d'abord des globules plus petits qui grossissent avec rapidité et atteignent bientôt un diamètre de 10 à 12 millièmes de millimètre qui est leur grosseur maximum. ”

“ La levure a une telle vitalité que les lavages l'affaiblissent peu. Quant aux levures vieilles ou imparfaitement conservées, on parvient à leur rendre à peu près leur vigueur première en les délayant 24 heures avant de s'en servir dans un moût de grain peu concentré et tiède, afin de développer un commencement de fermentation ou plutôt de multiplication des globules de levure avant de les verser dans les cuves à fermentation. ”

“ Le fait que la levure superficielle monte surtout à la surface sous forme d'écume, tandis que la levure par dépôt se rassemble surtout au fond de la cuve, vient seulement de ce que la levure superficielle détermine une action beaucoup plus vive, tandis que la levure par dépôt détermine une action plus lente. ”

“ Examinée au microscope, la levure apparaît comme formée d’une multitude de petites cellules plates et arrondies ; c’est un végétal qui croît et se multiplie avec une excessive rapidité quand il trouve dans les liquides où il a été semé les alimens, la température qui lui conviennent, et que la réaction de ces liquides s’oppose au développement d’autres fermons. ”

“ Dans les grandes distilleries qui peuvent préparer elles-mêmes les levures dont elles ont besoin, ou dans les établissements voisins d'une brasserie, on emploie assez généralement la levure à l'état de bouillie ou liquide, état sous lequel elle est le plus efficace et le plus propre à la fermentation des moûts de grain. ”

“ Enfin un moût riche, où la levure trouve une alimentation plus abondante, permet à une petite quantité de se multiplier avec plus de puissance que dans un moût pauvre, et, par conséquent, d'y produire une fermentation complète, ce qu'elle ne pourrait opérer dans un moût pauvre en sucre. ”

“ Les grains contiennent une matière Liquide qu'on appelle moût, et qui se compose principalement d'eau , de sucre de raisin, de tartre, sorte de sel légèrement acide , et d'une substance végéto-animate que nous appellerons la levure. — Le tartre, le sucre de raisin et la levure sont en dissolution dans le moût. — Les rafles des raisins et les enveloppes ou peaux renferment du tanin. ”

“ La fermentation du pain s'obtient au moyen du levain ou de la levure. Le levain est une pâte formée de farine et d'eau, et soumise à une douce chaleur jusqu'à ce qu'elle fermente ; la levure est l'écume qui se forme à la surface de la bière dans les cuves où on la fabrique. ”

“ Si la cuve a fermenté sous ce chapeau, la levure était trop faible, car une cuve même un peu refroidie brise son chapeau, et pour peu que la levure soil de bonne qualité le rendement est encore assez bon.
La fermentation marche, il est vrai, un peu plus lentement, mais elle n'en est que plus intense. ”

“ Nous pouvons, en nous tenant à l'expression du fait, y joindre en outre la règle que tout corps donne naissance à son semblable et que par conséquent, dans le cas dont nous nous occupons, la substance qui exerce une action vive, ou la levure superficielle, donne naissance à une substance qui exerce une action vive, et que la levure qui exerce une action lente, donne naissance à de la levure de dépôt. ”

“ Le levain le plus commun, en usage dans les campagnes, n'est autre chose que de la pâte qu'on alaissé aigrir.
La levure est l'excès du ferment qui se sépare de l'orge germée dans la fabrication de la bière et surnage sous forme d'écume. Ce ferment est beaucoup plus actif que le levain ordinaire ; il donne un pain plus léger et meilleur. ”

“ L’apport de levure sélectionnée amène une fermentation active et rapide, détruit les mauvais germes et procure un vin d’une meilleure conservation. Elle peut, en certains cas, amener une amélioration dans le goût. ”

“ Il a pu cultiver cette levure sur jus de.canne gélosé et autres milieux; elle y forme des colonies légèrement saillantes, d’un gris pâle. Des essais d’infection furent tentés sur des boutures plantées dans un sol arrosé avec de l’eau chargée de cellules de levure ; des boutures fraîchement coupées et plantées de suite restèrent indemnes ; mais si la bouture n’est pas utilisée aussitôt après sa séparation de la plante mère, elle s’infecte. Le traitement à la bouillie bordelaise se montra capable d’empêcher la pénétration des levures. ”

“ Quand on plonge la levure dans l'eau pure et qu'on l'y laisse séjourner longtemps, les vacuoles qu'on remarque dans la cellule absorbent cette eau par voie d'endosmose ou loi de diffusion, augmentent énormément de volume au point d'atteindre parfois la paroi de cette cellule qui se gonfle alors considérablement. Cette eau délaie la partie albumineuse soluble, boursouffle les granules du plasma, et on constate dans !a pratique qu'une levure ainsi traitée a perdu ses principales propriétés et en particulier celle de décomposer le sucre. ”

“ Les cellules de levure fermentent et se rassemblent au fond de la cuve sous forme de cellules inactives, vides, épaisses, devenues plus lourdes. Dans la fermentation superficielle, dans laquelle la levure qui se rend à la surface est recueillie pour servir à déterminer une fermentation nouvelle, les cellules inactives ne nuisent pas. ”

“ Si, dans la fermentation superficielle, la fermentation n'est pas assez vive, et si le moût ne contient pas assez de levure, on peut, en ajoutant une petite quantité de malt moulu en farine fine, augmenter la production de la levure. ”

“ La majeure partie de la levure s'est déposée au fond du vase; on ne remarque pas de nouvelles productions; ces cellules, dont le volume dépasse de beaucoup celui des cellules globuleuses de la pellicule, renferment plusieurs petites vacuoles, ou quelquefois une seule plus grande, qui toutes, du reste, sont remplies d'un liquide aqueux et transparent. ”

“ On fait fermenter lentement un moût riche, on prélève la levure qui se produit, dit-on, ainsi spontanément et on la multiplie par des opérations successives, mais cette levure ne produit guère que de la levure basse, et encore dans les vieilles cuves imprégnées de ferment ”

“ Cette levure desséchée forme une masse jaunebrun, cornée, dure et cassante qui peut se conserver sans altérations bien sensibles avec ses propriétés.
Humectée avec de l'eau et à une température de 45 à 200 C., cette masse s'altère, se putréfie et prend une odeur de vieux fromage en absorbant de l'oxygène .et en dégageant de l'acide carbonique et des gaz ; elle contient alors du carbonate d'ammoniaque, des acides butyrique et lactique, ainsi que des corps auxquels on a donné les noms de tyrosine et de leucine. ”

“ Ce premier labour se nomme la levure ; il est le plus difficile, parce que la terre a été tassée par les pluies de l'hiver, et le plus important, parce que lorsqu'il est bien fait, il facilite les autres. ”

“ Quand un moût est en pleine fermentation, c'està-dire dans la période où la levure se multiplie énergiquement, si on vient à porter la température de 60 à 75° C., la fermentation s'arrête ou plutôt les cellules de'la levure cessent de bourgeonner. ”

“ Lorsqu'on étudie expérimentalement toutes les levures, la levure de bière, la levure de raisins du pays, la levure de raisins des pays chauds, on s'aperçoit qu'à une certaine température leur vitalité fonctionnelle décroît. ”

“ Dans un grand nombre de distilleries de grains et de pommes de terre, on prépare, en même temps qu'on fabrique de l'alcool, une levure pressée fort estimée dont nous allons indiquer les modes de préparation, modes qui n'ont pas été partout décrits avec l'exactitude nécessaire, mais que nous chercherons à préciser en empruntant nos instructions à des savants ou à des praticiens distingués. ”

“ Il arrive, toutefois, si on foule les uns sur les autres des sacs épais, que la levure s'échauffe et qu'elle est perdue. Le local où l'on conserve la levure doit être un cellier frais et sec où la lumière n'a pas accès et où il n'y pas de courant d'air. ”

“ La levure sélectionnée peut agir favorablement si les conditions du milieu s'accommodent avec ses besoins, mais les levures naturelles aussi bien que les ferments étrangers, bien que gênés dans leur développement, se multiplient cependant en donnant, aux dépens des éléments du moût, des produits que nous cherchons à éliminer. ”

“ Ainsi, la levure est un corps organisé dont les principes immédiats sont : l'azote, le phosphore, le soufre, le chlore, la potasse, la soude, et le fer combinés avec des quantités variables de cellulose et d'une substance albumineuse dans la composition de laquelle entrent les mêmes éléments que dans l'albumine du sang, l'albumine de l'œuf, l'albumine du froment, la caséine et le gluten du froment.
On a constaté que 100 kilog. de bon malt contiennent 2 kilog. ”

“ Si on porte la température à un degré plus élevé, la levure perd la facilité de se multiplier et de provoquer la fermentation, quoiqu'elle conserve encore un reste de vitalité, puisqu'elle peut produire une pellicule. ”

“ L'action de la levure basse est très sensiblement plus lente que celle de la levure haute. Ces deux sortes possèdent des variétés considérées comme douées de qualités particulières, qui les font rechercher des brasseurs pour la fabrication de bières spéciales. ”

“ I Pour faire produire à un brassin une levure abondante et d'une excellente qualité, il est nécessaire d'employer un très-bon malt, et de faire passer dans le moût toutes les matières azotées solubles qui servent à la reproduction du ferment, enfin conduire l'opération de manière à obtenir un très-haut degré ld'atténuation. ”