Rodolphe Radau

“ La bière est une infusion de malt (farine d’orge germée) et de houblon, qu’on a fait fermenter. C’est, aussi bien que le vin, une boisson spiritueuse d’origine végétale, du « vin d’orge, » comme la nommaient aussi les anciens ; mais elle est moins acide et moins alcoolique que le vin, et plus chargée de matières en dissolution, ce qui fait qu’elle est en général beaucoup plus altérable. L’emploi du houblon, qui a pour but d’aromatiser la bière et d’en faciliter la conservation, date de la fin du XIe siècle : on en attribue la première idée à des moines allemands. ”

“ II. La bière n’est malade que lorsqu’elle a subi une de ces altérations profondes qui la rendent très désagréable au goût et qui font dire, par exemple, qu’elle est aigre, sûre, tournée, filante, putride. On aurait tort d’appeler maladie une simple modification dans la qualité des bières, résultant de la composition du moût, de l’inhabileté du brasseur, etc. Toute altération véritablement maladive de cette boisson coïncide toujours avec le développement d’organismes microscopiques étrangers à la nature de la levure proprement dite. ”

“ La bière, comme le vin, naît d’une fermentation; mais dans toutes les phases de leur existence, ces deux « nobles liqueurs » ont à se défendre contre d’invisibles ennemis, contre l’influence occulte de ces germes répandus dans l’atmosphère qui peuvent y développer toute une série de maladies. C’est M. Pasteur qui a mis en lumière le rôle dévolu à ces êtres dans les fermentations. Les recherches de l’illustre chimiste ne sont pas seulement d’une immense portée pour la philosophie de la nature ”

“ Le ferment ordinaire du vin (saccharomyces ellipsoïdeus) est une levure qui se développe naturellement à la surface des grains du raisin et s’introduit dans le jus sucré quand on écrase les grains, La fermentation du vin est donc spontanée, et il en est de même de celle du cidre, du rhum, de l’hydromel, etc.; l’homme ne la dirige pas, ne se préoccupe nullement de l’agent qui la provoque. ”

“ La mise en levain, — qui est inconnue dans l’art de la vinification, — n’a point pour but d’activer la fermentation du moût, car une fermentation rapide nuit plutôt à la qualité de la bière : on n’a recours au levain que pour éviter la production des fermens de maladie, en faisant envahir promptement toute la masse du moût par la fermentation alcoolique. Si on l’abandonnait à la fermentation spontanée, comme on le fait pour la vendange, on ne recueillerait le plus souvent qu’un liquide acide ou putride. ”

“ En étudiant le développement de l’aspergillus pur dans le moût de bière, M. Pasteur a constaté un fait curieux. Toutes les fois que cette plante est en pleine végétation avec beaucoup d’air à sa disposition, il ne se produit pas d’alcool; mais si l’on vient à la submerger, de façon à la priver de l’oxygène de l’air, elle décompose le sucre à la manière de la levure de bière, en formant de l’acide carbonique et de l’alcool. En même temps, les tubes du mycélium se gonflent et prennent une forme globuleuse qui les fait ressembler à des chapelets de cellules. ”

“ On croirait avoir sous les yeux les mycodermes bien connus ; en réalité, ce sont des cellules de levure, qui, si on les sème dans un moût sucré, s’y comportent comme la levure ordinaire. Toutes les levures alcooliques donnent ainsi leur levure aérobie ou levure-moisissure, qui diffère par certains caractères de la levure d’origine : la forme aérobie d’une levure basse se comporte comme une levure haute, monte à la surface, et donne une bière qui a quelque chose de plus parfumé. ”

“ A côté des principes immédiats bien définis, tels que l’acide oxalique, l’urée, etc., il y a, dit M. Fremy, des substances très complexes, contenant tous les élémens des tissus organisés : du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène, de l’azote, même du phosphore, du soufre, des sels alcalins; tels sont l’albumine, la fibrine, la caséine, la vitelline, etc. Ce sont les corps hémiorganisés : ils peuvent, comme les graines sèches, se maintenir dans l’état d’immobilité organique, mais ils peuvent aussi en sortir lorsque les circonstances deviennent favorables au développement de la vie. ”

“ Lorsqu’on songe, dit M. Pasteur, que la levure est un être vivant, et que le milieu qui lui sert d’aliment, ou l’eau dans laquelle elle séjourne, est extrêmement propre au développement d’un grand nombre d’autres êtres microscopiques, la pureté relative de la levure, bien plus que son altération, a lieu de surprendre. ”

“ Pour la mise en levain, on se sert d’une levure cultivée à l’état de pureté ; aussi peut-on se contenter d’une dose de levure beaucoup plus faible que celle qui est employée par les brasseurs, qui sont obligés d’en introduire dans le moût une si forte proportion, parce qu’il faut l’entraîner dans la fermentation alcoolique sans laisser aux fermens parasites le temps de se multiplier. On sait en effet qu’une culture assez abondante pour envahir promptement un champ préparé à la recevoir, prend vite le dessus et étouffe les mauvaises herbes. ”

“ Si les brasseurs anglais sont restés jusqu’à présent fidèles aux anciennes pratiques, c’est sans doute parce que, dans des villes comme Londres, il n’est pas possible d’augmenter l’étendue actuelle des brasseries autant que le demanderait le nouveau procédé. Quelle est la cause de cette révolution qui s’opère dans l’art du brasseur? Comment se décide-t-on à remplacer un procédé simple et rapide par un autre qui à première vue présente si peu d’avantages et tant d’inconvéniens ? ”

“ Cette étude approfondie des diverses levures et de leur mode d’existence était nécessaire pour arriver à la préparation d’une levure pure de tout mélange de fermens étrangers. Les levures commerciales sont presque toujours impures; aussi se putréfient-elles très vite, si on les abandonne à elles-mêmes après la fermentation. Les germes étrangers qu’elles contiennent ont rarement le temps d’éclore pendant la fermentation du moût, mais ils passent dans la bière et s’y développent en altérant le goût de cette délicate boisson. ”

“ Les germes de ces fermens, d’une petitesse infinie, font partie des poussières que l’air charrie ou qui sont déposées à la surface de tous les objets; ils s’introduisent dans le moût et dans la bière pendant les diverses phases de la fabrication. Il arrive souvent que tout le travail soit compromis par la multiplication fortuite des fermens de maladie; quand le mal est assez avancé pour provoquer les plaintes des cliens, le brasseur a recours à l’obligeance d’un confrère pour changer de levain. ”

“ Submergée dans un liquide sucré, où il est privé d’oxygène, le mucor change d’aspect et devient ferment comme les autres moisissures, mais avec cette différence que, pour le mucor, les changemens de structure et l’activité de la nutrition en dehors de l’air sont bien plus prononcés. Les spores grossissent davantage, les tubes qui en sortent sont plus forts que dans la plante normale, et il s’en détache de grosses cellules qui se reproduisent en bourgeonnant. C’est une nouvelle espèce de levure alcoolique, mais tout à fait distincte de la levure de bière ordinaire. ”

“ Débouchons le tube droit, introduisons, avec toutes les précautions nécessaires, une goutte de levure parfaitement pure, et remettons le bouchon après l’avoir passé dans la flamme d’une lampe à alcool. Le liquide entrera en fermentation, et au bout de deux ou trois jours la bière sera achevée. Cette bière peut se conserver indéfiniment dans le ballon sans jamais s’altérer; elle s’évente à la longue, elle vieillit, se vine, mais elle ne devient ni sûre, ni aigre, ni amère, ni putride, malgré le contact de l’air extérieur. ”

“ Le moindre changement dans la composition chimique d’un liquide peut modifier les chances de vie qu’il offre à tel organisme microscopique, et par conséquent exercer une influence sur la nature des productions spontanées qui pourront s’y manifester. Ces dernières dépendent surtout des conditions de neutralité, d’alcalinité ou d’acidité du liquide. Une faible acidité favorise le développement des moisissures, tandis qu’elle empêche celui des bactéries et des infusoires ”

“ On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les difficultés de sa conservation ou de celle du moût qui sert à la produire. ”

“ On voit d’abord naître sur la cellule-mère une petite bosse qui grossit, grossit, et s’étrangle au point d’attache en prenant une forme sphérique ou ovale, puis la cellule-fille se sépare et commence une vie indépendante. ”

“ Il est vrai que les amateurs les déclarent très supérieures aux bières hautes; mais cette préférence accordée aux bières basses, qui est un peu affaire d’habitude, ne suffit pas à expliquer l’abandon graduel de l’ancien mode de fabrication. ”

“ Il faut même faire attention à la forme des vases où les liquides sont conservés, car dans une infusion exposée en large surface, sous une faible épaisseur, au contact de l’air, les moisissures se développent très vite et accaparent l’oxygène qui tendrait à se dissoudre dans ce liquide, retardant ainsi, empêchant même l’apparition de la levure. ”

“ Le sang, l’urine, les liquides de l’œuf, toutes ces substances que nous sommes habitués à considérer comme éminemment putrescibles, on peut les garder intactes aussi longtemps qu’on veut, à la seule condition de les mettre à l’abri des germes de microphytes et de microzoaires qui sont répandus un peu partout. ”

“ Dans les pays chauds, où cette boisson aurait un si facile débit, les brasseries sont encore rares, car la fabrication y devient très coûteuse par la dépense exagérée de glace. Néanmoins on voit déjà les brasseries se multiplier en Australie, dans l’Inde, au Brésil, etc. Comment faisaient les anciens Égyptiens, qui ont inventé la bière? ”

“ Ainsi les levures que les brasseurs emploient pour la fermentation haute et pour la fermentation basse ne sont point identiques. Le moût de raisin donne lieu à plusieurs levures, dont l’une pousse rapidement et abondamment dans le moût de bière, tandis que la levure de bière ne se développe que péniblement dans le moût de raisin. ”

“ Dans un ballon à deux tubulures, dont l’une est droite et se ferme par un bouchon de verre, tandis que l’autre est étirée en col de cygne effilé, on fait bouillir du moût de bière, en laissant sortir la vapeur d’abord par le tube droit débouché, puis, celui-ci étant fermé, par le col recourbé. Les parois intérieures du ballon ayant été ainsi nettoyées par la vapeur, on laisse refroidir. Dans ces conditions, le moût se conserve aussi longtemps qu’on veut sans la moindre altération, bien qu’il soit en contact avec l’air extérieur ”

“ Tandis que des prunes abandonnées à l’air deviennent très molles et très sucrées, les mêmes prunes, dans le gaz acide carbonique, deviennent fermes, dures, perdent beaucoup de sucre, et, soumises à la distillation, fournissent de l’alcool. ”

“ Les diverses pratiques auxquelles l’expérience a conduit les brasseurs ont pour effet, il est vrai, d’atténuer le danger de ces fermentations maladives, mais il est clair qu’un grand pas en avant serait fait, si l’on ne mettait plus en levain qu’avec des levures purifiées par des cultures répétées à l’abri des poussières de l’air, selon la méthode enseignée par M. Pasteur. ”

“ L’air des laboratoires où s’exécutent souvent des expériences sur les fermentations, celui des brasseries, caves, germoirs, etc., est nécessairement très chargé de spores de toute sorte, et les ustensiles conservés dans ces locaux en sont également couverts; il en résulte qu’il y est plus difficile de se débarrasser des causes d’erreur qui peuvent influencer les expériences. ”

“ En raison de la force vitale dont ils sont doués, ils éprouvent alors des décompositions successives, donnent naissance à des dérivés nouveaux, s’organisent complètement, et engendrent ainsi des fermens, non par voie de génération spontanée, mais par une sorte de réveil de cette force innée qu’ils possédaient déjà, et qui se manifeste alors par des transformations variées. ”

“ Si, à l’aide d’un pinceau, on lave dans un peu d’eau la surface d’un grain de raisin, cette eau, examinée au microscope, se montre remplie de corpuscules organisés ; on en trouve encore bien plus dans l’eau de lavage du bois de la grappe. ”

“ Enfin, parmi les spores qui tombent pêle-mêle dans un liquide fermentescible, les unes y rencontrent des conditions favorables à leur éclosion, d’autres au contraire ne peuvent s’y développer que péniblement ou même y périssent tout de suite. ”