Eugène Forcade

“ Le pape actuel n’est point homme à subordonner ses devoirs spirituels à une manœuvre qui, sous l’espoir mesquin de créer des embarras à ses adversaires, pourrait compromettre les grands intérêts religieux qui lui sont confiés. Une mission religieuse donne à ceux qui l’acceptent avec conviction une force passive qui leur permet de dédaigner la maligne petitesse des expédiens politiques. Comme évêque et comme patriarche de la catholicité, le pape n’a en conscience le droit de quitter Rome que tous la pression d’une violence irrésistible. ”

“ Le procédé de chauffage que propose M. Pasteur est fort simple et peu coûteux. On peut le pratiquer sur le vin que l’on vient de mettre en bouteilles ou sur celui qui est en bouteilles depuis longtemps, qu’il soit sain ou malade. La distinction est d’autant moins importante que tous les vins naturels contiennent les germes de la maladie ; il n’y a de différence, à proprement parler, que dans le degré de développement de ces germes. C’est là ce que le microscope permet de constater, alors que le dégustateur le plus expérimenté ne reconnaît encore dans le vin aucun symptôme d’altération. ”

“ M. Pasteur pense que les pratiques de la vinification, si ennemies qu’elles paraissent être de l’introduction de l’oxygène, sont en réalité de nature à favoriser une aération lente et progressive du liquide, tout en s’opposant à une aération trop brusque. L’ouillage par exemple n’est pas tant commandé par la nécessité d’éloigner l’oxygène que par celle d’entraver le développement des parasites. Il est d’ailleurs certain que les tonneaux de bois donnent accès à l’air et exposent le vin à une action oxydante lente, mais sensible. ”

“ Le vin, disait-on, est toujours en travail. Il est le produit de la fermentation du moût de raisin ; mais, quand le vin est fait, l’équilibre n’est pas encore entièrement établi entre les divers principes de la liqueur. Ces principes continuent de réagir les uns sur les autres, et si par hasard une de ces réactions occultes est favorisée par les circonstances, le vin devient malade. Le comte Chaptal attribue la plupart des altérations du vin à un excès du ferment qui a produit l’alcool, et qui n’aurait pas été épuisé par ce travail. ”

“ Le résultat principal des recherches de M. Pasteur est d’établir que les variations que le vin subit avec le temps ont pour origine des influences extérieures, que le vin vieillit par suite d’une oxydation ou combustion lente, et que les altérations maladives qu’il éprouve sont déterminées par des végétations microscopiques. De là une conséquence capitale : détruisez la vitalité des germes de ces champignons par un moyen quelconque, et le vin sera à l’abri des maladies qu’ils occasionnent. Nous verrons tout à l’heure que ce moyen consiste dans une simple élévation de température. ”

“ L’Italie et l’état romain dans l’ordre des intérêts politiques et matériels se pénétreront ainsi peu à peu ; l’union se fera par la nature et le progrès des choses ; la cour de Rome se convaincra par l’expérience qu’elle peut conserver la somme d’autorité politique nécessaire à son indépendance religieuse, tout en se débarrassant de tracas d’administration locale auxquels elle était peu propre, qui suscitaient contre elle des hostilités légitimes, et qui nuisaient par contre-coup aux intérêts religieux qu’elle représente. ”

“ Les systèmes fédéraux ont donné plus d’une fois la preuve que la communauté de nationalité se pouvait concilier avec la séparation des gouvernemens qui se partageaient des peuples de même race. Tout en restant souverain de l’état romain, le pape ferait acte de justice et de sage politique en laissant ses sujets libres de chercher dans le royaume d’Italie le développement et les applications de leurs ressources, de leur éducation, de leur ambition. ”

“ Nous ne sommes point ennemis de l’intervention des femmes dans la politique ; nous ne sommes point de ces farouches partisans de la loi salique qui croiraient tout perdu, si les femmes se mêlaient des affaires de l’état. En Angleterre, aux États-Unis, il est déjà des femmes qui réclament le droit de suffrage ; quand nos aimables compatriotes nourriront à leur tour une semblable ambition, elles ne trouveront point en nous des adversaires rébarbatifs ”

“ Ayant étudié isolément les différentes espèces de mycodermes, M. Pasteur a reconnu que la fleur du vin, aussi bien que la fleur du vinaigre, attire l’oxygène de l’air sur les matières organiques, de manière à en provoquer la combustion lente et progressive ; mais l’action de la fleur du vin est plus énergique, elle détermine toujours une combustion complète, dont le résultat est un dégagement d’acide carbonique qui s’échappe en bouillonnant. La fleur du vinaigre ne donne ce résultat que lorsqu’elle se développe aux dépens de l’acide acétique, qui est déjà un corps à moitié brûlé ”

“ La fleur du vinaigre se développe de préférence dans les vins fins que l’on laisse vieillir en tonneaux avant de les mettre en bouteilles. Le vin est tout à fait perdu, propre seulement à être converti en vinaigre, dans le cas où ce champignon l’a envahi d’une manière exclusive, en refoulant peu à peu la fleur du vin, qu’il prive d’aliment et qu’il détruit même directement en s’y attachant comme parasite. La pratique de l’ouillage, qui consiste à tenir toujours pleins les tonneaux en vidange, paraît dans beaucoup de cas arrêter les progrès du mal. ”

“ Réunis en masses, ils donnent lieu à ces ondes soyeuses qui se montrent lorsqu’on agite le vin. Quant au dépôt du tonneau, il n’est point formé par la lie ordinaire ; c’est toujours un amas de ces filamens qui, enchevêtrés les uns dans les autres, présentent l’aspect d’une masse noirâtre, glutineuse, qui s’étire en fils muqueux lorsqu’on l’entame avec un bâton de verre. La fermentation à laquelle ce parasite donne lieu est accompagnée d’un dégagement de bulles d’acide carbonique. C’est ce gaz qui produit le pétillement dans les verres et la pression qui dilate les parois du tonneau. ”

“ Le pape et les Romains, le pape et l’Italie, se trouveront en présence, et leurs relations réciproques ne seront plus dominées et offusquées par une intervention étrangère. Une situation si imminente, si nouvelle, si problématique, à laquelle sont attachés de si vastes intérêts politiques et moraux, fait naître mille questions auxquelles personne ne paraît être encore en état de répondre. ”

“ Le rôle de la France devrait être de prêter à l’Italie et à la papauté tous les bons offices que l’une et l’autre pourraient avoir à nous demander, de leur suggérer des idées pratiques de conciliation, s’il nous en vient à l’esprit, de les aider dans les premiers contacts et dans les premiers essais de rapprochement, mais de faire tout cela sans ostentation et sans bruit. ”

“ La saveur amère est souvent précédée par un léger goût fade et doucereux ; si l’on n’y prend garde, le vin tourne à l’amer et se gâte tout à fait. Dans ce cas encore, on constate l’action d’un ferment particulier. Lorsqu’on examine au microscope une goutte de vin amer, on y remarque des espèces de branchages rameux, noueux, plus ou moins articulés, incolores, rougeâtres ou même d’un brun foncé ; ils représentent le ferment de l’amer. ”

“ M. Pasteur nous apprend que ces corps, loin d’agir par leur simple présence, consomment du sucre qu’ils s’assimilent et qu’ils rendent sous forme d’alcool et d’acide carbonique. Ce sont de véritables végétaux parasitaires dont le développement suit une marche parallèle à celle de la fermentation. La levure de bière est la cause de la fermentation alcoolique ; d’autres levures, dont les cellules ont un aspect différent, déterminent d’autres fermentations, ou mieux prennent naissance en même temps que ces fermentations s’accomplissent. ”

“ Quand l’étranglement est très prononcé, on dirait une réunion de deux globules, et la fleur du vinaigre peut alors être confondue avec une autre espèce de mycoderme, sorte de ferment qui se compose de véritables chapelets de grains, et dont il importe de la distinguer. Le mode de multiplication de ces champignons microscopiques est fort simple : les chapelets s’égrènent, les articles s’étranglent de plus en plus, se séparent en deux globules qui s’étranglent à leur tour en grandissant, et ainsi de suite. ”

“ M. Pasteur démontre que les phénomènes de cette catégorie sont déterminés par des fermens organisés, du genre vibrion, animalcules qui ne consomment ni air ni oxygène libre, au rebours de ce qui s’observe généralement pour les animaux. Les vibrions agissent à l’intérieur du milieu fermentescible, où ils sont à l’abri de l’air ; ils y déterminent des réactions d’un ordre particulier [1] . En même temps d’autres animalcules, appelés bactéries, achèvent l’œuvre de destruction à la surface qui est en contact avec l’air ; ils brûlent les produits de la fermentation qui s’opère en dessous ”

“ Les transformations successives de la matière organique en apparence abandonnée par la vie se ramènent ainsi, dans beaucoup de cas, à de véritables phénomènes d’organisation, et quand nous la voyons se décomposer, cette destruction ne s’opère pas sans l’apparition d’une multitude d’êtres nouveaux : la vie préside elle-même au travail de la mort. ”

“ La cour de Vienne fera preuve d’habileté, si elle s’abstient de puériles chicanes, et si elle fait de bonne grâce les concessions les plus larges. Sur ce puissant noyau de la Hongrie, il est encore possible de reconstituer une force nécessaire à l’équilibre européen, et la Hongrie, menacée par le fractionnement et la jalousie des races et par l’ambition de puissans voisins, a le même intérêt que l’Autriche à la conservation de cette force. ”

“ L’oxygène modifie les principes acerbes du vin, et en fait disparaître le mauvais goût ; il provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu’une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de vin use ce vin, lui enlève son bouquet et l’affaiblisse, je crois que le vin n’est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteilles tant qu’il n’a pas absorbé une quantité d’oxygène bien supérieure à celle-ci. ”

“ Le premier résultat de ces études fut un procédé nouveau pour la fabrication du vinaigre. Pour faire du vinaigre, M. Pasteur conseille tout simplement de semer le mycoderma aceti à la surface d’un liquide composé d’eau et d’une faible proportion d’alcool et d’acide acétique déjà formé. A mesure que la fleur se développe et que l’alcool s’acétifie, on ajoute de l’alcool frais, du vin ou de la bière, jusqu’à ce qu’on ait obtenu le titre voulu et que le vinaigre soit propre à la consommation. ”

“ Cela peut surprendre, car on sait que dans l’eau la plupart des germes ne périssent que si on la fait bouillir ; quand il s’agit de liquides très altérables, il faut même dépasser la température de 100 degrés pour détruire la vitalité des êtres microscopiques qu’ils renferment. Il est probable que l’alcool contenu dans les vins favorise beaucoup l’action purificatrice de la chaleur ; on s’expliquerait ainsi la facilité avec laquelle on arrête le développement des parasites dans ces liquides par une élévation de température qui, au besoin, pourrait être demandée aux rayons solaires. ”

“ Ce sont les coteaux célèbres qui souffrent le plus de cette dégénération du vin ; l’amer ou goût de vieux est en quelque sorte, si on veut nous permettre cette comparaison, une maladie aristocratique, comme la goutte. ”

“ Que l’on fasse, par exemple, bouillir une petite quantité de levure de bière ou de lie de vin dans de l’eau ordinaire ; la liqueur ayant été ensuite filtrée à clair, on y ajoutera 1 ou 2 parties d’acide acétique et 3 ou 4 parties d’alcool pour 100 parties d’eau. Ce mélange représente en quelque sorte une excellente terre toute préparée à recevoir la semence des champignons microscopiques ; les principes azotés qu’il renferme y jouent le rôle d’engrais : ils nourrissent les champignons-fermens, ils ne sont point fermens eux-mêmes. ”

“ Il a trouvé que toutes les fermentations sont produites par des êtres organisés d’ordre inférieur, par des cellules de levure, de nature végétale, ou par des animalcules infusoires, qui prennent naissance dans la liqueur altérable, s’en nourrissent et en accomplissent directement la transformation. Les matières azotées, qui facilitent les fermentations, doivent cette vertu à la propriété qu’elles ont d’alimenter et de multiplier les fermens vivans ; elles fournissent l’aliment azoté pendant que le sucre fournit l’aliment carboné. ”

“ M. Pasteur avait placé à côté des bouteilles chauffées d’autres bouteilles des mêmes vins qui n’avaient subi aucune préparation. En parcourant le rapport de cette commission, on est loin de constater toujours une supériorité décisive du vin chauffé. Néanmoins l’impression générale est que le chauffage maintient le vin limpide, et qu’il en empêche l’altération maladive. Les vins communs, provenant de mélanges, prennent quelquefois un faible goût de cuit ; mais ce n’est qu’une nuance de goût à peine perceptible. ”

“ Quand on laisse ensuite refroidir les bouteilles, le liquide se contracte, et il en résulte un vide que l’on comble en renfonçant le bouchon. Il ne reste plus alors qu’à ôter la ficelle et à mettre le vin en cave. On peut le placer dans un cellier, au rez-de-chaussée ou au premier étage, à l’ombre, au soleil, comme on veut ; cela n’a aucune importance pour la conservation du vin, car les germes des parasites sont morts, et le vin est désormais à l’abri des maladies ordinaires. ”