Ouillage

Définition et enjeux

Edouard Robinet,  Fabrication des vins mousseux… (1877)

“ Soins à donner aux vins. — L'ouillage. — Le vinage des vins. — Soutirage des vins nouveaux. — La mèche. — Collage et tannisage. — Des soutirages en général. — De la cave.
Soins à donner aux vins.
Les vins nouveaux exigent des soins de tous les jours. Ce ne sont pas de ces produits qui, une fois récoltés, sont mis en magasin et attendent tranquillement l'époque de la vente.
Le vin est un produit d'une délicatesse extrême; la moindre chose en altère la qualité, la finesse, le bon goût.
”
Source : Gallica

E. Giret,  Manuel théorique et pratique du chauffage des vins… (1868)

“ Un peu de réflexion démontrera que tous les traitements que l'on fait subir au vin pour le conserver, et dont nous allons parler, se rapportent à la théorie que nous avons donnée plus haut; ils ont tous en effet pour but ou du moins pour conséquence, quelquefois à l'insu de ceux qui les emploient, soit de séparer de la masse du vin les ferments qu'elle contient, comme le soutirage, le collage, le filtrage, soit de détruire ces mêmes ferments, comme l'avinage et le soufrage, soit enfin d'empêcher de nouveaux germes de s'y introduire, comme l'appropriation des tonneaux et l'ouillage. ”
Source : Gallica

Jean Fleury Lacoste,  Guide pratique du vigneron : culture… (1866)

“ Lorsque les vins sont vieux, on peut réduire les ouillages à six par année, soit tous les deux mois, à la condition cependant que la cave soit fraîche et un peu humide. Dans le cas contraire, il faut ouiller tous les mois.
Pendant les premiers trois mois de la vie des vins, on doit visiter les tonneaux deux fois par semaine ; il faut surtout s'assurer que le vin ne fermente pas. Voici
comment on doit faire pour reconnaître, sans déboucher le tonneau, si le vin fermente ou ne fermente pas.
”
Source : Gallica

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