Jean Fleury Lacoste

“ Le pineau de Bourgogne et quelques petits gamays ont le grand avantage d'être plus précoces que la mondeuse et conviennent donc à tous nos cantons, où la mondeuse n'obtient qu'une maturité difficile ou incomplète. Mais, en général, je répète à tous les vignerons que s'ils ont le bonheur de planter une vigne dans une exposition favorable qui donne ordinairement de bon vin, il faut planter les fins cépages et abandonner les gamays et les douces-noires pour les petits vins de consommation générale. ”

“ Lorsque le sol est perméable, il n'est pas nécessaire de le défoncer pour faire une plantation de vigne. Les pierres qu'on retire souvent du sous-sol, sont au contraire très-utiles à la végétation de la vigne, puisqu'elles contribuent à entretenir une humidité précieuse pour les racines lorsque les grandes chaleurs dessèchent le sol, et que dans les temps humides ces pierres favorisent l'écoulement des eaux. ”

“ Souvent chaque arbre, essence érable ou mérisier, porte un cep isolé, mais d'autres fois des rameaux de ce cep s'étendent en festons d'un arbre à l'autre. Ces guirlandes de verdure et de raisin sont d'un effet très-gracieux; mais., comme nous voulons avant tout perfectionner notre agriculture en améliorant nos produits, nous ne devons pas nous préoccuper de cet embellissement du paysage, mais seulement tâcher de faire mieux que nos devanciers. ”

“ Tous les hommes qui s'occupent sérieusement de faire de la bonne vinification vous diront franchement que les vins bien faits et avec de bons raisins bien mûrs, que ces vins mis dans de bons tonneaux et placés dans de bonnes caves, ne sont presque jamais malades.
Les conseils pratiques qui vont suivre s'adressent donc aux vignerons qui ne savent pas encore faire le vin, ainsi qu'à ceux qui ne s'en occupent plus dès qu'il est en tonneau. ”

“ Eh bien, j'ai toujours observé qu'à la suite de deux ou trois journées de brouillard et d'une seule de gelée blanche, les feuilles de la vigne étaient subitement atteintes et se détachaient des pampres qui les portaient. J'ai encore observé que la pellicule des grains de raisin étant surprise par le contact de la gelée blanche, comme cela arrive parfois après un fort coup de soleil, cette pellicule se durcissait et se parcheminait, pour ainsi dire, ce qui lui enlève son élasticité en arrêtant immédiatement tout développement et toute augmentation de maturité. ”

“ Je crois que ce brillant, qui paraît et disparaît à chaque phase de la maturation des grains de raisin, est une excrétion cireuse, soit une excrétion d'un corps gras qui existe dans le verjus du raisin, et dont la présence, en quantité plus ou moins considérable, donne au vin une âpreté et une verdeur détestables. ”

“ Le palissage est une condition physiologique de l'existence de la vigne; les deux bourgeons de la branche à bois doivent être fixés au grand échalas sans jamais être pincés; les contre-bourgeons ou éperons qui se développent sur ces deux rameaux de la branche à bois doivent être pincés à deux feuilles. On évite par ce moyen d'arrêter le mouvement séveux et on garantit la complète fécondation de l'œil qui est à côté de chaque contre-bourgeon.
A la fin de juillet, un peu avant la sève d'août, on rogne ces deux sarments de la branche à bois à la hauteur du grand échalas. ”

“ Voilà bien certainement l'apologie la plus complète de la taille tardive, et voilà qui explique pourquoi l'extrémité de la petite grappe qui se développe en premier lieu, sous l'influence de la séve froide, n'a jamais les grains aussi forts ni aussi gros que ceux qui se forment quelques jours plus tard. ”

“ Si, en 1865, la coulure a fait tomber une grande-quantité de grains, c'est que la floraison s'est faite par une chaleur tropicale et que la longue sécheresse qui l'a suivie, ayant desséché le sol à une grande profondeur, le mouvement séveux s'est brusquement ralenti à cause de la souffrance qu'éprouvait le chevelu supérieur, et les petits grains nouvellement formés ont été pour ainsi dire atrophiés par cette température brûlante.
Les plus robustes seulement ont survécu à ces rudes épreuves. ”

“ Il faut autant que possible planter dans une terre qui n'ait pas encore nourri de vigne; mais si l'on veut renouveler une ancienne vigne après l'avoir arrachée, il faut en cultiver le sol pendant quatre ou cinq ans, ou mieux encore en y faisant un pré de sainfoin.
Le mois d'avril est l'époque la plus favorable pour planter la vigne en boutures. On peut même continuer en mai, surtout si l'on plante après une plante fourragère. Il faut dans tous les cas procéder à un bon labour avant de commencer l'opération. ”

“ CULTURE EN LIGNES.
§ 1er. - La culture en lignes est pour la vigne la meilleure des cultures. En voici les principales raisons : 1° Toutes les façons deviennent plus promptes et plus faciles , car il est évident que le terrage, la fumure, le palissage, le pinçage et la vendange se font plus régulièrement et plus facilement ; 2° Les rayons du soleil échauffent mieux et plus directement chaque cep, et dans l'intervalle des lignes, la terre étant plus fortement échauffée pendant le jour, rend ensuite cette chaleur aux ceps pendant une grande partie de la nuit ”

“ Quoi qu'on en dise, les grands et immuables principes de la physiologie végétale sont encore bien loin d'avoir livré tous leurs secrets, et, pendant longtemps peut-être, il faudra se contenter des règles qui sont le fruit de l'observation pratique.
Tant que la science n'aura pas prononcé d'une façon définitive et certaine, l'agriculture, la viticulture, devront sagement s'en tenir aux leçons de l'expérience. ”

“ Car dans les climats si chauds, un excès de maturité augmente tellement la quantité des principes sucrés que leur changement en alcool et leur assimilation au vin, par la fermentation dans la cuve, devient impossible. ”

“ Par l'écrasement des grains, on obtient, comme nous l'avons déjà dit, une fermentation générale, égale et instantanée dans toutes les parties de la cuve, et il me sera facile de le prouver d'une manière évidente ; voici comment : le vin qui sort d'une cuve pleine de raisins écrasés est identiquement le même que celui qui sort du pressurage ”

“ Il est cependant très-vrai que certains sols communiquent au vin qu'ils produisent un goût spécial, qu'on a bien raison de nommer goût de terroir, mais le pauvre sol est souvent bien innocent de cette fausse accusation, puisque c'est ordinairement à la routine et aux anciennes croyances populaires qu'on doit attribuer ce goût désagréable. ”

“ Mais si la température est froide, inconstante et pluvieuse, la marche de la végétation n'est plus régulière, car nous savons déjà que toutes les subites variations thermométriques exercent une fâcheuse influence sur le développement normal des bourgeons. En effet, les pauvres nourrissons, au lieu d'être frais, gros et vigoureux, s'allongent rapidement, maigrissent à vue d'œil si l'on veut bien me permettre de m'exprimer
ainsi, et prennent les pâles couleurs. ”

“ Le goût de moisi est entièrement dû au peu de soin qu'on a des fûts et à l'insouciance du vigneron qui, avant de mettre du vin dans un tonneau, néglige de s'assurer s'il est intact de tout mauvais goût. ”

“ Cette trop grande quantité de sucre est toujours une cause permanente de maladie pour le vin qui le tient en suspension. Dans tous les cas, il est facile de reconnaître un vin mal fermenté, car il ne s'éclaircit que très-difficilement, même pendant plusieurs mois après la vendange ; il conserve beaucoup de douceur, est peu coloré, et se trouble facilement au moindre changement trop brusque de température. Enfin, la fermentation étant incomplète dans la cuve, on peut être certain que c'est au moins une des causes principales de toutes les maladies des vins, et surtout de l'acétification. ”

“ Le goudronnage est essentiel pour conserver les bouchons et les garantir de toute humidité et moisissure. On reconnaît aussi, en opérant avec le goudron chaud, si le bouchon n'est point taré, car cette chaleur subite, en frappant la partie supérieure du bouchon, occasionne le vide dans les parties mauvaises du bouchon, s'il y en a, et le liquide contenu dans la bouteille se précipite immédiatement dans ce vide, entraîné, comme il l'est, par le peu d'air contenu dans le goulot et qui, lui aussi, se précipite dans le vide du bouchon ”

“ Il faut avoir soin de faire sortir les vieux bouchons qui, assez souvent, restent dans les vieilles bouteilles.
Une corde nouée ou une petite pince en fil de fer exécutent parfaitement cette manœuvre.
Le choix des bouchons est une affaire très-importante , et on ne doit jamais faire d'économie sur une dépense de ce genre, puisqu'elle peut compromettre l'avenir d'un vin qu'on tient à conserver. Choisissez donc les meilleurs bouchons ; qu'ils soient peu troués, très-souples et élastiques. Payez-les ce qu'ils valent, et vous vous en trouverez bien. ”

“ Lorsque les vins sont vieux, on peut réduire les ouillages à six par année, soit tous les deux mois, à la condition cependant que la cave soit fraîche et un peu humide. Dans le cas contraire, il faut ouiller tous les mois.
Pendant les premiers trois mois de la vie des vins, on doit visiter les tonneaux deux fois par semaine ; il faut surtout s'assurer que le vin ne fermente pas. Voici
comment on doit faire pour reconnaître, sans déboucher le tonneau, si le vin fermente ou ne fermente pas. ”

“ Sauf l'enfouissement du fumier et les opérations de provignage qui nécessitent des mouvements de terre assez considérables, toutes les façons données à la vigne n'ont pour but que la propreté et l'azotage de 5 à 8 centimètres du sol. ”

“ On croira sans doute que la méthode de laisser monter si rapidement un jeune cep de deux ans jusqu'au troisième fil de fer, soit à 1 mètre 10, est une méthode vicieuse et contraire à la vie normale ainsi qu'à la longévité du précieux arbrisseau, et en effet, la routine et les anciennes coutumes donnent raison à ces craintes ridicules. ”

“ Chaque bouchon de liége étant entouré d'un morceau de toile pour faciliter l'enlèvement dudit bouchon, il suffit de regarder si cette toile est sèche ou humide ; car si elle est sèche, le vin est calme et ne fermente pas; si au contraire elle est humide, c'est un signe certain de la fermentation du vin et il faut s'empresser de déboucher. On facilite par ce moyen le dégagement de l'acide carbonique et on place le bouchon sur la bonde sans l'enfoncer ; quelques heures après, on peut boucher de nouveau. ”

“ J'ai l'espoir que les explications qui vont suivre suffiront pour convaincre les plus incrédules, et les voici dans toute leur simplicité d'expression : 4° En mettant dans une cuve des raisins écrasés et d'autres qui ne le sont pas du tout, une grande quantité de grains restent ronds, et même des grappes entières sont intactes. C'est ce qui arrive partout, et ce qu'on peut facilement vérifier lorsqu'on sort la vendange de la cuve pour la mettre sur le pressoir. Car, en éffet, on voit encore des raisins entiers qu'on pourrait manger. ”

“ Un second fil de fer est tendu à 20 centimètres du sol et vient se fixer aux piquets de tête de ligne, ainsi qu'aux petits piquets intermédiaires. La branche à fruit se lie sur ce dernier fil de fer, et les bourgeons de cette branche à fruit sont ensuite liés avec de la paille au fil de fer supérieur. Il est généralement reconnu par tous les hommes pratiques que les fruits
d'une vigne bien palissée et bien soutenue sont plus beaux et meilleurs que ceux d'un cep abandonné à lui-même. ”

“ Le sol, léger par sa nature, se resserre à la suite des pluies et des neiges, et les jeunes racines ont le temps de se consolider pendant l'hiver pour fonctionner au moment du premier mouvement séveux. ”

“ En vous donnant ce conseil, ma conscience est tranquille, car mon but est de faire du bon vin. Enfin le signal du départ est donné, et les vendangeurs partent pour le vignoble.
PLACEMENT DES OUVRIERS.
§ 58. — Si la vigne est plantée en lignes, les vendangeurs, hommes, femmes et enfants, sont placés un sur chaque ligne. Si la vigne est plantée en foule, on place les vendangeurs à 1 mètre les uns des autres. Chaque ouvrier doit être muni d'un petit panier ou d'un seau, ou de tout autre récipient pour recevoir les raisins au fur et à mesure qu'on les coupe. ”

“ Je recommande aussi de laisser sur place les raisins qu'on appelle conscrits, et si la gelée blanche ne vient point contrarier leur maturation, on peut en faire'une seconde petite vendange. Ce vin sera toujours de petite qualité, mais on peut le boire dans les ménages de vignerons ; il est très-certain qu'en mélangeant dans une cuve de bon vin une certaine quantité de conscrits et quelques parties vertes qui se trouvent dans une grappe, cinquante kilogrammes de
ces mauvais raisins suffisent pour gâter quarante hectolitres d'excellent vin ! ”

“ La fumure à cette époque de l'année a le grand avantage de changer le fumier en terreau assimilable lorsqu'arrive le mouvement séveux, et ce mouvement de terre fait à la fin de l'année contribue aussi à nettoyer le sol pour l'année suivante. ”

“ Espérons que le Gouvernement de l'Empereur, qui s'occupe avec une si généreuse et si intelligente activité de tout ce qui peut faire progresser l'agriculture, fera bientôt disparaître l'ancienne et stupide coutume du ban des vendanges, en rendant aux vignerons le même droit et la même liberté dont jouissent les propriétaires de toutes les autres cultures ”

“ Comme je n'ai jamais eu la prétention d'écrire pour les hommes de la science, mais seulement pour les petits vignerons praticiens, c'est à ces derniers que je m'adresse en leur faisant part des résultats qu'on obtient par l'écrasement des grains de raisin. ”

“ Il est évident pour moi que si la température est constante, chaude et humide, les bourgeons de la vigne se développent avec une grande vigueur et qu'on obtient toujours une belle pousse de bois et beaucoup de fruits. ”

“ L'écrasement de tous les grains augmente beaucoup la quantité de liquide contenu dans la cuve, puisqu'il en sort très-peu au moment du pressurage. Cette masse de jus étant mise en mouvement par la fermentation se trouve bientôt séparée des rafles et des pellicules. Ce marc surnage, pour ainsi dire, à la surface du liquide et forme bientôt un corps dur et compacte. La chaleur qui se développe dans cette masse épaisse de marc devient très-considérable. ”

“ On me demandera sans doute pourquoi la séve que je nomme séve froide et qui vient alimenter et débourrer de très-bonne heure les yeux de l'extrémité des rameaux, lorsqu'on cultive la vigne à longs bois, pourquoi cette séve, peu riche encore en principes fertilisants, produit-elle des bourgeons toujours fructifères et d'une grande vigueur? ”

“ Si, au contraire, on décuve trop tôt, et surtout lorsque la fermentation est encore active, ce vin contiendra peu de tannin, et conservera une trop grande quantité de sucre, puisque ce sucre n'aura pas eu le temps suffisant d'être changé en alcool par la fermentation. ”

“ L'instrument étant placé sur une cuve, les porteurs de vendange versent les raisins dans cet entonnoir, et les deux cylindres sont mis en mouvement au moyen d'une manivelle en fer qu'un ouvrier fait mouvoir sans peine. Les raisins sont naturellement attirés entre les deux cylindres par leur mouvement de rotation en sens contraire et en dedans; les grains seuls sont écrasés à leur passage, et tout tombe en même temps dans la cuve, liquide, pellicules, rafles et pépins. ”